Пирожное “Желание”
Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.
В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.
Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или “полена”.
Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы – вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.
Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка “флер де сел” или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала
Бисквит “Джоконда”:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры
Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара
Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина
Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара
Приготовление:
Лимонный крем:
Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.
Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
Песочная основа:
Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 165С.
Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.
Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.
Бисквит “Джоконда”:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.
Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.
Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.
Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.
Лимонный сироп:
Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.
Клубнично-банановый наполнитель:
Для этих пирожных так же можно использовать малину.
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.
Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку “пуск”. Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.
1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Лимонный мусс:
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.
Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.
В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.
Сборка:
Это пирожное собирается “наоборот”.
В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.
Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.
Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.
Положите желе на мусс. Чуть прижмите.
Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.
На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.
Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.
На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.
Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать – его не должно быть видно.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития!
138 Comments
Lisichk@
30/11/2010 at 10:26
точно буду делать 🙂
Ниночка, спасибо тебе за такой чудесный рецепт!!!
Lisichk@
30/11/2010 at 11:07
а сколько пирожных из такого объема продуктов получилось?
Niksya
30/11/2010 at 11:37
Сашуль, спасибо!
Пирожное по приготовлению – действительно ювелирная работа. Я чувствовала себя так, как будто собираю бисерные бусы. Особенно, что касается заключительного этапа – скрывания пирожного под лимонным муссом. Все это делала двумя маленькими ножичками, одной чайной ложкой и силиконовой лопаточкой.
Тебе, как молодой мамочке с маленькой деткой, я рекомендую делать одним большим тортов в разъемной форме. Потому что такой вид “D?sir?” у Пьера Эрме тоже существует:
Что касается количества – то около 10-12 штук, в зависимости от диаметра твоих колец для пирожных. У меня они получились в 2 раза больше оригинала, т.к. у Эрме они меньше. Но как им придать такую ровную форму:
Я еще не придумала. Если только собирать пирожное “наоборот” в силиконовой форме, но тогда остается вопрос, как ты все равно укутаешь пирожное полностью кремом. В общем есть над чем подумать 🙂
Lisichk@
30/11/2010 at 12:32
честно, у меня даже мурашки по коже от такого зрелища 🙂
как будто прикасаешься к сокровищу.
Нинуль, еще раз спасибо тебе!!!
Rosalinda
30/11/2010 at 22:49
Ниночка, это потрясающе!!!
Niksya
01/12/2010 at 14:01
Спасибо! В это пирожное влюбилась с первого кусочка, как попробовала в Париже, и с тех пор вынашивала идею о его приготовлении. Как назло, ни в его книгах, ни в интернете не было рецепта. И как же я была счастлива, когда мне его прислали! Дольше оттягивать “Желание” было невозможно.
Оля
01/12/2010 at 14:24
ОООО какая красотища!! обязательно приготовлю на досуге! уверена, что очень вкусно!
Евгения Василенко
12/12/2010 at 17:48
Нина ,вы молодец, чудесница и великорукотворница!!!!!!!! ваши прекрасные произведения будят периодически во мне страсть к выпечке))) я периодически пытаюсь повторить некоторые ваши прозведения. Что-то получается, что-то нет. Буду делать этот рецепт, но в форме торта своему сыну на 1годик в конце января. Надеюсь на вашу помощь, если будут вопросы!))
Niksya
12/12/2010 at 17:57
Женя, спасибо 🙂 А скажите, что не получилось? Я каждый раз так переживаю, если у кого-то что-то не получается. Может что-то не так сама объяснила…
Выбор этого пирожного (в виде торта) на день рождение малышу – отличный выбор, все гости будут сражены его вкусом! Конечно же я буду на подхвате и с радостью помогу, отвечая на все возникшие вопросы!
Евгения Василенко
12/12/2010 at 18:12
не получился “Шифоновый лаймовый торт с черникой”..дело было давно, может месяца три назад..по-моему не поднялись пышки почему-то. Хотя следовала каждой вашей буковке…В итоге я порубила на кусочки , смешала с кремом, получился десерт…оооочень вкусный)))
Niksya
12/12/2010 at 18:30
Пышки, в смысле бисквит?
Евгения Василенко
12/12/2010 at 20:21
да, бисквит! 🙂
Niksya
12/12/2010 at 20:27
Понятно 🙂 Бисквит капризная штука. Хорошо если яйца будут комнатной температуры, так они лучше взбиваются. Обязательно просеять муку с разрыхлителем, даже лучше несколько раз. И остужать, перевернув на решетку. Это самые основные правила.
Lisichk@
27/12/2010 at 19:08
Ниночка, а жареными фисташками украшать надо?
в среду начну делать это чудо 🙂
Niksya
27/12/2010 at 19:15
Жареными можно, только они должны быть зелеными, а то не понятно будет. На самом деле – у меня девочка одна делала недавно это пирожное и украшала молотым миндалем. Тоже не плохо, такое как воздушное облачно выглядит.
СЬюзан
27/12/2010 at 20:57
Нина!У меня возник вопрос по поводу этого пирожного.А если мусс готовить частями,и конечный этап покрывать незастывшим муссом?Не представляю как наносить его схватившимся…Я подумываю о нем,но в виде тортика.Какая форма диаметром более всего подойдет под это колличество продуктов?
Niksya
27/12/2010 at 21:04
Дорогая, поясни, пожалуйста, что ты подразумеваешь под “готовить частями”? Мусс не должен быть застывшим. Ты как его сделала – так сразу и наносишь. Главное – что бы застывшими должны быть пирожные или торт.
Диаметр я бы взяла 28 см максимум. 24 будет повыше смотреться.
СЬюзан
27/12/2010 at 21:19
Нин,может эт я чего не углядела,иль не допоняла…То есть он такой густущий выходит,что им,муссом,поверхность и бока не залить?Даже в форме?И на фото выглядит,как бы “рваными” частичками.Я подумала,что он немного прихватился.
Теперь задумалась серьезно.Засомневалась,что смогу ли..
Спасибо за ответ!
Niksya
27/12/2010 at 21:25
Эй, все сомнения отбрось! Он у меня, действительно уже схватился, когда я его наносила. Немного не рассчитала время, вот так и вышло.
СЬюзан
27/12/2010 at 21:27
Уфф,ну тогда отлично!!!Буду готовить!Спасибо!!!Потом расскажу.
Niksya
27/12/2010 at 21:31
Обязательно, буду ждать! 🙂
Lisichk@
31/12/2010 at 18:18
Нина, я сделала это чудо, я не зря говорю, что это чудо, это так и есть, оно настолько вкусное, я даже описать не могу. Кисло-сладкое блаженство :))
Спасибо, дорогая, за такой прекрасный рецепт!!!
Niksya
01/01/2011 at 16:23
Сашуль, я так рада, что ты рада и довольна осталась! Спасибо! Я вижу, что у тебя немного нижняя основа отслоилась, ты ее укладывала в форму на уже застывший мусс, или еще жидкий?
Lisichk@
01/01/2011 at 18:51
Нина, мусс у меня схватился моментально, хотя все слои заранее приготовила. В итоге уже бисквит выкладывала на схватившийся мусс, не говоря уже про песочную основу, поэтому и отслоился.
Но на вкус это никак не повлияло 🙂 я довольна!
Niksya
01/01/2011 at 19:07
О, значит желатин хороший 🙂
СЬюзан
03/01/2011 at 13:32
Ниночка!!! Я его приготовила! В виде тортика.Пока не соображу как прикрепить фото… Все волнения и опасения были напрасными. Я ничуть не пожалела,что готовила этот десерт.
После обильного новогоднего застолья от десерта никто не отказался!
Более того… мой муж,заядлый шоколадоголик, съел кусок, и сказал,что не зря я столько времени провела за готовкой (я просто готовила два десерта “Желание” и “марджолайн”)
Десерт освежающий,нежный,очень ароматный!
Спасибо тебе огромное!
Niksya
03/01/2011 at 14:19
Сюзанна, я так рада, что он тебе понравился! Торт выглядит чудесно, представляю на сколько твоя семья была поражена таким десертом. Спасибо!
СЬюзан
03/01/2011 at 16:21
Нина!Это тебе огромное спасибо за труды!
Я обязательно повторю его,но уже с клубникой или же малиной.И обязательно со свежими ягодами!
Нина,а норму бисквита ты используешь полную?Потому что у меня бисквит получился толстеньким-1,5см,и во весь противень(28*38)И на торт ушло примерно половина,ну может чуть больше.
Niksya
03/01/2011 at 16:50
У меня тоже оставалось немного, т.к. на все колец не хватило, но я его ловко куда-то тут же в дело пустила 🙂
Евгения Василенко
25/01/2011 at 10:24
Нина, сколько нужно по весу примерно фисташек для посыпки(буду делать в виде торта). И еще не пойму, почуму у Пьера Эрме посыпка такая красиво-зеленая получилась? Как такого же эффекта добиться?
Евгения Василенко
25/01/2011 at 10:25
И еще вопрос! Как сделать круглую шоколадную фишечку для украшения торта? просто растопить шоколад и задать форму?
Niksya
25/01/2011 at 10:29
У ПЭ фисташки лучшего качества. Я когда во Франции покупала чищенные фисташки они ярко зеленые, без единого желтого пятнышка, без единой чешуйки – ровные, блестящие, красивые, яркие. Увы, у нас из килограмма купленных не чищенных фисташек дай Бог получится горсть более или менее красивый найти. Сырых вообще купить почти не возможно, они, конечно, ярче, чем обжаренные уже. Вот отсюда и эффект такой.
Теперь про обсыпку торта – какого диаметра будет торт? В любом случае понадобится не менее 200-250 г. Когда фисташки перемолятся в порошок или крошку, как удобнее – они хорошо будут наносится на поверхность торта. Для более ровного нанесения можно использовать крупное сито. А вот бока – только руками украшать.
Niksya
25/01/2011 at 10:31
Да. На пергаментной бумаге нарисовать круг необходимого диаметра. Перевернуть лист, что бы карандаш был с другой стороны, но контур его виден. Растопить шоколад и с помощью лопатки ровно нанести на подготовленную поверхность. Убрать в холодильник на 20 минут, что бы наверняка, и все. Шоколадный диск легко снимется с бумаги.
Евгения Василенко
08/02/2011 at 11:19
Нина, добрый день!
пришла и моя очередь испечь этот торт! Загорелась я именно из-за его оформления! Уж очень мне хотелось на 1годик сыну сделать такую красоту! Фисташки, увы я не нашла, то, что продается, уже обжаренное и соленое! Еле-еле нашла малинку свежую! Теперь по самому содержанию. Пекла все четко по рецепту, отмеривала вполоть до каждого миллиграмма. конено, надо мной муж здорово потешался, наблюдая как я отмериваю 19гр воды, или 1гр цедры. Но, все получилось! Некоторые моменты у меня, как у неопытного кулинара, конечно, вышли немного смазанными. Например, я решла бисквит испечь сразу в форме, за что и поплатилась. Он немного уменьшился в диаметре когда остыл. И еще, мне показалось, что Клубнично-банановый наполнитель не достаточно густой , я добавила туда еще немного желатина)) И эффект был немного другой. В качестве посыпки для украшения я использовала перемолотые миндальные лепестки. Кстати, в вашем совете как сделать миндальную муку, ты пишешь про то, как правильно сделать ее без шкорки. Я вот думаю, что физических затрат будет намного меньше , если использовать не цельные орешки , и потом снимать с них шкурку, а сразу миндальные лепестки. В общем, спасибо за рецепт! Мне торт понравился! Очень нежный и легкий! Но ! трудоёмкий!
Niksya
08/02/2011 at 15:26
Женечка, хоть и не без приключений, но главное – торт был сделан и всем понравился! Это подвиг, решится на такой сложный десерт и маленьким ребенком, уж я то знаю, сколько сил, времени, концентрации внимания отнимает приготовление чего-то подобного. Вы герой и победитель 🙂
Иришечка
19/02/2011 at 23:40
Ниночка, помоги советом 🙂 Есть повод приготовить тортик. Уж очень приглянулось “Желание”. Только возникли вопросы: 1. как по-другому можно украсить? фисташек у нас не найти 2. сколько примерно по времени готовится тортик?
Светлана
30/03/2011 at 14:27
Ниночка, я сделала это чудо в виде торта- и это супер вкусно! Пришлось повозиться, делала частями, набегами на кухню ( маленькая дочка требует внимания) Впринципе я уложилась в 1 день, правда до ночи возилась.
Про украшение. Очень хотелось украсить фисташками, но нашла только соленые и обжаренные. Я их промыла, замочила в воде на несколько часов- и шкурки легко отделились. Мне хватило упаковки 200 гр.
Лимонного крема получилось много- хватило и на торт, и на пироженные из остатков бисквита ( просто промазала попарно) и еще сегодня испекла бисквит, промазала кремом и в рулет свернула.
Спасибо за подробное объяснение , за чудесные фото, благодаря которым совсем нестрашно, а интересно и захватывающе готовить потрясающие вещи!!!!
o_lein
12/07/2011 at 18:04
Нинуль, как только ты написала, что собираешься готовить “на бис” я рванула смотреть! и не ошиблась:)))
что сказать? кроме как “великолепно” сказать нечего” восхитительно” еще красивее и интереснее”
и ты смогла придумать, как сделать ирожные более гладкими! молодец!
Niksya
12/07/2011 at 22:08
@o_lein, да, я ехала с Парижа и мечтала это повторить в новом варианте! И вот какая красота получилась!
Natellla
01/09/2011 at 22:39
Нина, привет =)
Скажи, а сколько времени у тебя заняло полное застывание фруктового желе? Я использовала агар-агар и за 2 часа в холодильнике оно все еще достаточно жидкое =( Боюсь не успеть сегодня доделать мой “желанный” тортик =((( Как думаешь, если с утра его доделывать, а есть вечером….должно получиться?
Niksya
01/09/2011 at 22:53
@Natellla, а ты с агар-агаром до этого работала? Все правильно сделала? Потому что у меня, что с ним, что с желатином застывало уже, ну часа за 2 точно!
В принципе, если собрать с утра – вечером уже можно подавать. Но с утра рано, чтобы он окончательно застыл в форме.
Natellla
01/09/2011 at 23:41
Нет, агар-агар купила в первый раз, никогда с ним не работала…..решила попробовать =((( положила как у тебя в рецепте полстоловой ложки. Черт, неужели все придется переделывать….Фруктов в наличие у меня больше нет =( А нельзя снова его нагреть и добавить еще немнго желатина, но вот сколько тогда?
Niksya
02/09/2011 at 09:27
@Natellla, эх, что ж ты мне сразу не написала, перед тем, как заменить его желатином… дело в том, что он и в других пропорциях берется (он сильнее и надо меньше), и методика замачивания у него другая и растворения. Ему нужна намного большая температура, чтобы растворится, чем желатину. Скорее всего от этого и не схватился. Его можно нагреть, прокипятить – и с ним ничего не будет, т.е. свойств не потеряет.
Как ты его замачивала? В каком количестве жидкости? Как растворяла? За ночь не застыл?
Natellla
02/09/2011 at 11:52
В итоге я решила сделать так: опять подогрела часть фруктового пюре и добавила 4г желатина. Вмешала все остальное и поставила на ночь в холодильник. С утра, к моей радости, получилось желе =)
Про лимонный крем, у меня вместо него получилось лимонное масло. Я его перевзбила, да? Потому как пыталась все угадать момент воздушности и никак не ожидала, что можно его перевзбить в масло. После ночи в холодильнике оно так маслом и осталось. Но все же пошло в крем, потому как времени переделывать у меня не было.
Плюс песочный корж оказался таким хрупким!!!! Стоило только до него дотронуться, он разломался на 3 части =((( При сборке я его уже по кусочкам переносила =((( Эх, так жаль =((( Мне просто еще этот десерт вечером везти в гости, а это 1,5 часа в машине, но в переносном холодильнике. Так боюсь, что он не доедет =(((( Наверное не надо его вынимать из формы до гостей? Оформлю все там, а то и вовсе не доедет….Отчитаюсь потом =) Спасибо за помощь!
Natellla
02/09/2011 at 12:03
Нина, а ты не могла бы все равно добавить в рецепт комментарий, как работать с агар-агаром, если используешь его вместо желатина. Для таких умных как я =)) Буду знать на следующий раз =) Спасибо =)
Niksya
02/09/2011 at 12:08
@Natellla, искренне желаю удачи! Собирай, конечно же, уже в гостях. Напиши потом, как получилось!
Niksya
02/09/2011 at 13:20
@Natellla, у меня скоро будет торт, где как раз в желе используется агар-агар, вот там подробно все и опишу.
Леонидушка
11/09/2011 at 19:58
Нина, а если вместо фисташек посыпать чаем матча? Или к примеру покрасить кокосовую стружку (я правда не знаю как, но предположила просто:))
Niksya
11/09/2011 at 20:06
@Леонидушка, матча даст привкус, который может испортить общее впечатление. Кокосовой стружкой – интересный вариант. Можно ее засыпать в кофемолку, добавив немного или чая матча, или зеленого пищевого красителя (сухого), чуть сахарной пудры, для пышности – и все вместе перемолоть в течении нескольких секунд.
Леонидушка
11/09/2011 at 20:35
@Niksya, О спасибо за подсказку! Но тогда кокосовая стружка тоже может дать привкус или она более менее гармонично впишется?