Макарон с чайным ганашем
И снова macarons! Идеальный десерт, идеальный подарок, идеальное угощение. Больше мне добавить нечего. Кто пробовал – подтвердит мои слова. Кто еще не вкусил это наслаждение – отличный повод, чтобы удостовериться в этом.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Ганаш с жасминовым чаем:
20 г жасминового чая или чая “Эрл Грей”
330 г сливок 33%
335 г темного шоколада 70% содержания какао
70 г масла
П р и г о т о в л е н и е:
Ганаш с жасминовым чаем:
Сливки доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте чай. Подождите 2 минуты и процедите жидкость.
Взвесите массу жидкости и добавьте столько воды, чтобы она снова была 330 г. Доведите до кипения.
Шоколад растопите на водяной бане и влейте в него горячие чайные сливки. Перемешайте до однородности, затем добавьте кубики сливочного масла. Взбейте блендером.
Уберите на 1-1,5 часа в холодильник.
Macaronade:
С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.
Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см, в качестве шпаргалки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.
В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.
Сверху, при желании, можете посыпать небольшим количеством чайных лепестков.
Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.
Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку. Дайте полностью остыть.
Сборка:
Соедините две половинки macarons чайным ганашем и уберите на ночь в холодильник.
Приятного чаепития!
111 Comments
Ольга Сарбулак
11/01/2013 at 09:53
Нина, они прекрасны! хочется смотреть и смотреть.
Светлана
11/01/2013 at 10:44
Нина! Не устаю восхищаться Вашим кулинарным искусством! Хочется и самой хотя бы попробовать сделать макарон. В связи с этим вопрос. Какую миндальную муку Вы используете и где покупаете? (В Питере)
Niksya
11/01/2013 at 10:46
@Светлана, покупаю французскую миндальную муку в интернет-магазине “Золотой Грошик”.
Лидия
11/01/2013 at 11:10
Ниночка, милая, они просто прекрасны, как и все ваши творения!!! Последние дни просто живу на вашем сайте, здесь так тепло, уютно и пахнет каким-то особенным тонким ароматом….
Спасибо вам огромное за то, что вы делаете.
Niksya
11/01/2013 at 11:13
@Лидия, спасибо вам за теплые слова!
Ольчёна
11/01/2013 at 11:28
Оооо…я их помню, т.е помню что ты их для Ожогина готовила, да?
потрясающие!
Алена
11/01/2013 at 11:36
@Niksya, Нина, а Грошик работает с частными лицами? Там же вроде договор заключается и закупка от 3000 т.р
Niksya
11/01/2013 at 11:39
@Алена, работает. Если заказ до 3000 руб. – то самовывоз.
Niksya
11/01/2013 at 11:39
@Ольчёна, они самые 🙂
Елена-Заря
11/01/2013 at 12:03
Ниночка,они просто великолепны!!!!Ну как они у тебя получаются такими пышными????У меня в духовке вроде бы подымаються ,а потом присаживаются!Ну почему???…..
Niksya
11/01/2013 at 12:06
@Елена-Заря, неправильно замешенное тесто или плохо подобранная температура. Они не успевают пропекаться и опускаются.
Olga
11/01/2013 at 13:15
Нина, у вас такие вкусные рецепты, скажите пожалуйста, можно я у вас этот рецепт утащу к себе в блог и укажу ссылку на вас, ваше фото и рецепт?, вот как тут я брала рецепт на креветки и размещала ссылку.
Юля
11/01/2013 at 15:15
Нина, какие же они красивые!!! Само совершенство… Эх, правда совсем не прониклась к макарон с ганашем из горького шоколада…
Julien
11/01/2013 at 16:17
hmm they look very tasty as all of your macarons 🙂 you put so much passion in your cooking. Beautiful photo too 🙂
Анна
11/01/2013 at 22:15
Спасибо:)) Буду пробовать обязательно!
Нина, а вы используете силиконовые коврики для макаронс? Я заказала себе пару недель назад, они пришли, пробовала уже две партии испечь. Что-то никак не могу с ними совладать… Да, все макаронс одинаковые по размеру, но что-то плохо отстают, прилипают. Поделитесь секретом, пожалуйста:))
Niksya
12/01/2013 at 10:07
@Анна, нет, моя рука давно “набита” и мне нет необходимости в трафаретах.
Niksya
12/01/2013 at 10:10
@Юля, это зря, такие начинки – из горького шоколада или с чем-то кислым, они регулируют сладость самого макарон.
Юля
12/01/2013 at 14:37
@Анна, Можно за Нину отвечу? Тут помоему про прилипание вопрос больше был, попробуйте купить пекарский материал http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_968/item_3030/ вот к нему совершенно точно не прилипает! А трафарет можно сделать сахарной пудрой, окуная туда обратную сторону насадки на мешок, Нина как-то показывала такой способ. Хотя странно что прилипли к силикону… Может недосушились?..
Натуська
12/01/2013 at 16:23
Здравствуйте! Когда-то случайно нашла Ваш чудный сайт…….теперь он у меня в избранном))) Спасибо Вам за эстетическую вкуснятину. Правда ничего готовить еще не пробовала (для меня сложновато) , хотя все аккуратненько скопировала себе в блокнотик. Скажите, а миндальную муку можно самодельную использовать, перемолов миндаль в кофемолке?
Niksya
12/01/2013 at 16:26
@Натуська, спасибо, надеюсь рано или поздно вы решитесь-таки на кулинарные подвиги 🙂 Да, такую муку можно использовать, но обязательно просеивать ее через сито, лучше всего несколько раз, отбраковывая все крупные частички. Их можно заново перемолоть или использовать в бисквиты.
Niksya
12/01/2013 at 18:43
@Olga, нет, Оль. ВЫ можете сами приготовить и сфотографировать, разместив рецепт с вашими фотографиями и указанием источника. Но я против полного копирования и использования и рецепта и фотографий.
Olga
13/01/2013 at 17:16
@Niksya,
Ну что ж буду искать на стоке фото подходящее, я не умею фотографировать еду к сожалению, а рецептом воспользуюсь, спасибо за ответ.
Варя
13/01/2013 at 18:15
О боги! Это же само совершенство! Я все Ваши рецепты знаю почти наизусть)) но готовила только не сложные и все не могла решиться на что-то серьезное. После этого поста и таких невероятных фото попробую справиться с макаронс)
Niksya
13/01/2013 at 18:59
@Варя, удачи! 🙂
Svetik_semizvetik
13/01/2013 at 20:25
Нина, просто супер-макаронс!!!!!!!!!!!!!!!!! Нин, а, за счет чего макаронс такие пышненькие? Если секрет – пойму, или это раз на раз?
Niksya
13/01/2013 at 21:22
@Svetik_semizvetik, правильно сделанное и вымешанное тесто )))
Svetlana
13/01/2013 at 21:32
@Niksya,
рада такому ответу 🙂 буду стараться, вдруг получиться правильно все сделать 🙂
Julia
13/01/2013 at 22:52
ох, все смотрю смотрю, и не налюбуюсь. А вот такой вопросик…. Если брать миндальну муку, которая не просеянная, будет ли какой либо побочный эффект? Мне вот пришла мука, которая измолота вместе со корками, и поэтому мука не слонового цвета, а с пятнышками коричневого. И вот думаю, нужно ли просеять ее что бы избавиться от этих корок, или же сойдет и такая?
Niksya
13/01/2013 at 23:30
@Julia, нет, такую муку не просеять, чтобы избавиться от шелушинок. Побочного эффекта не будет, только цвет будет пятнистый.
Юлия
14/01/2013 at 12:38
Нина, спасибо за рецепт!
Очень вкусно! И (ура!) Macaronade получилось у меня впервые как у Вас на фотографиях 🙂 Спасибо за подробные инструкции. Осталось теперь отработать идеальную форму.
И еще у меня возник вопрос о том, как и чем правильно выкладывать начинку в макарон. Ложкой? Отсаживать через насадку из кондитерского конверта?
a_l
15/01/2013 at 02:08
Ниночка, добрый вечер!
В очередной раз забрела к тебе на сайт, чему очень рада!!!:)))
Сегодня у меня очередная неудача….ну постоянно при выпечке у меня “юбочка” получается однобокая!!! И температуру меняла, и время, и сушу очень долго перед выпечкой……
У тебя я прочла, что это не домешанное тесто или еще может быть что???
Inna
15/01/2013 at 23:17
Nina, skagite, pogalyjsta, kakoj krasitel Vu ispolzyete? ja yge stolko pereprobovala, a dejstvitelno horowij, 4tobu kapli hvatalo dlja gluboko i 4istogo cveta, najti ne mogy 🙁
macarons zame4atelnue, objazatelno ih bydy pe4 mygy ne Den Rogdenie!!!! Potom otpiwys, kak poly4ilos ;))
Niksya
16/01/2013 at 10:56
@Inna, к сожалению с красителем я ничем помочь не смогу. Я покупаю их только лично и только во Франции (в Париже) в специализированных кондитерских профессиональных магазинах. Краситель порошковый.
Niksya
16/01/2013 at 11:12
@a_l, возможно дело в пергаментной бумаге. Практика показывает, что чаще всего “криваю” юбка получается именно из-за нее.
Долго слишком сушить не надо. Если за час ничего не получилось – значит или влажность или неправильно замешенное тесто. Пересушивать их тоже нельзя.
Niksya
16/01/2013 at 11:27
@Юлия, я отсаживаю ганаш только из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой.
Elena
16/01/2013 at 11:34
Нина, добрый день! 🙂
Наконец-то я обладатель миндальной муки… В рецепте указана сахарная пудра 150 грамм два раза. Это опечатка, или так и нужно?
Спасибо:) Я их обожаю. Очень хочется сделать, и побаловать близких.
И конечно же спасибо за вашу щедрость, не перестаёте вдохновлять!
Niksya
16/01/2013 at 11:50
@Elena, почитайте внимательно 🙂 В моих рецептах макарон нет опечаток таких грубых, по крайней мере 🙂 Первая партия идет для итальянской меренги, вторая для миндальной муки. Пожалуйста, прежде чем приступать, два раза перечитайте рецепт, чтобы отпали все вопросы и вы примерно представляли, в какой последовательности, что идет.
Niksya
16/01/2013 at 11:51
@Elena, и еще, если готовите в первый раз, прочитайте вот этот рецепт: http://niksya.ru/?p=12225
Я там описала все возможные “подводные камни”.
Svetlana
17/01/2013 at 10:46
Нина, вчера пробовала разные начинки в макаронс. сделала 4х видов. Сегодня дегустировала. Самые плотные, или так сказать – те, которые нЕ испортили внешнего вида макаронс были на шоколаде (темном, белом). Те, которые сделала с кремом на сливках+желтках 85С (в моей книге – крем-база patissier) получились оч влажные, хотя я и желатин добавила (с виду крем был хорош) (((.
А, как на практике у Вас было – с чем продают макаронс, точнее на основе чего сделаны крема/начинки для макаронс? Я ела макаронс от Lenot’re в KaDeWe покупали много раз, но вот на такой нюанс не обратила внимания. Помню, что было вкусно и все )))(надо бы у вас научиться не только фотать, но и записывать – что есть что). Заранее благодарю за ответ 🙂
Niksya
21/01/2013 at 11:06
@Svetlana, на заварном креме никогда не слышала, чтобы делали начинки.
Обычно начинки шоколадные или фруктовые.
Svetik_semizvetik
21/01/2013 at 16:51
Ага, поняла. Спсб. Заварной – он же вкусный – вот и экспериментировала. 🙂
Анна
24/01/2013 at 13:35
Юля, спасибо за ответ! Только сейчас его заметила. Думаю, что надо мне ещё поэкспериментировать с ковриками, с температурой. Может, и правда не досушила. Я вообще, тут в последнее время немного в растерянности по поводу вариантов температуры для выпечки макаронс. Нина советует 165, как и Эрме. А я встречала ещё указания и на 140-150. В общем, буду пробовать:)
Честно-то говоря, у меня тоже рука уже твёрдая, довольно ровные макаронс получаются, что-то я зря с этими ковриками заморочилась, видимо…
Анна
24/01/2013 at 23:37
Сах.пудра 2 раза по 150 гр.это не ошибка
Анна
24/01/2013 at 23:38
Извините.Невнимательно читаю рецепт приготовления
Варя
26/01/2013 at 01:34
Здравствуйте. У меня вторая попытка с макаронс. Намного лучше, но половина противня отличная с юбочкой, гладкая поверхность, а вторая половина просто печенюшки, плоские и потрескались. Вы не знаете почему так может быть?
Niksya
26/01/2013 at 15:17
@Варя, возможно дело в пергаментной бумаге.
Наташа
09/02/2013 at 16:46
Рецепт и правда интересный, но как понять что яичные белки состаренные?
Мария Ко
10/02/2013 at 13:12
Подскажите, сколько пирожных получается из данного количества ингредиентов?
Заранее спасибо =)
Niksya
10/02/2013 at 14:10
@Мария Ко, 30-40 шт, в зависимости от диаметра macarons.
Niksya
10/02/2013 at 14:27
@Наташа, прочитайте, пожалуйста, вот этот рецепт, я ответила там на все возможные вопросы: http://niksya.ru/?p=12225