Шоколадные макарон

25/10/2011Niksya

Даже во Франции «macarons» — это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть — миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на «юбочку» («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.

Без чего нельзя обойтись — без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет — 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального — миндальной муки и сахарной пудры.

Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора — свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.

На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.

Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура — как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе «густой», богатый вкус.

И н г р е д и е н т ы:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

A:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.

Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

B:

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.

Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

145 Comments

  • Niksya

    07/02/2012 at 21:47

    @Сергей, только аккуратно!

    Ответ

  • Мария

    17/02/2012 at 10:31

    Нина, здравствуйте! Очень хочу приготовить это пирожное, но так как вы говорите, что на макаронс все ингредиенты должны быть выверены идеально, то хочу поинтересоваться, какими весами вы пользуетесь? Или как вы так точно отмеряете белки? У меня двое весов, механические и электронные, и ни одни не взвешивают по половинкам, только по целым числам.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, у меня электронные. Пол грамма особой роли не сыграют, проверено.

    Ответ

  • Мария

    17/02/2012 at 12:53

    Спасибо, Нина, за быстрый ответ. Тогда буду отмерять на своих электронных, которые без половинок, а потом вам напишу, как получатся! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, хорошо, удачи!

    Ответ

  • Алла

    23/02/2012 at 13:57

    А можно в домашних условиях сделать сухой яичный белок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, нет, никак.

    Ответ

  • Shkoda

    25/03/2012 at 06:12

    Нина, вы создали просто невероятный ресурс! я такого качественного сайта с таким количеством непревзойденных рецептов еще не встречала))) и красивые фото к каждому шагу! я в восторге)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Shkoda, спасибо большое, мне очень приятно слышать!

    Ответ

  • Anna

    10/04/2012 at 18:16

    Вот сижу и зрею на такую красоту-вкусноту… вас читаешь и кажется все просто :). Вот деть подрастет и обязательно спеку. А миндальную муку вы сами делаете или покупаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anna, если надо в небольших количествах — то сама. Если много — то покупаю.

    Ответ

  • Vera

    26/04/2012 at 23:51

    poprobovala sdelat macarons po vashemu rezeptu poluchilis s pervogo raza spasibo ogromnoe za vash trud i za to chto tak otkryto i beskorystno delites svoim talantom

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vera, спасибо большое, очень приятно!

    Ответ

  • Ксения

    08/05/2012 at 18:15

    Нина, здравствуйте! Вы большая молодец! Сайт — просто чудо! Рецепты, фотографии, описание, ваша готовность помочь людям, готовящим по вашим рекомендациям. Я давно искала русскоязычной ресурс, который бы предлагал не хорошо знакомую классику, а так сказать, мировые тренды в области гастрономии. Наконец-то нашла и, я в восторге!!!
    Этой весной была в Милане и, конечно же, сходила в Laduree. Попробовав там шоколадные макаруны с вишней, просто влюбилась в их вкус, и очень хочу воспроизвести их дома. Адресую вопрос сюда, хотя тут макаруны от другого кондитера, но зато шоколадные 🙂 надеюсь правильно. Мне показалось, что вишня в креме была свежая, не сушеная, возможно, припущенная в каком-то алкоголе… Ягоды, по-моему, были и в самом тесте…не помню точно — восторг был слишком силен:)
    С высоты вашего опыта, как бы вы попытались воспроизвести их дома? Меня смущает добавление каких-то инородных ингредиентов в тесто (макаруны только начала осваивать и опыта немного), также опасаюсь, как соединится ганаш с ягодами. В общем, хотелось бы услышать ваше мнение. Заранее огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, не, в тесте они быть не могут — ничего не получится из-за лишнего сока. Вам так показалась из-за нежности состава: правильно приготовленные макарон, свежие, отлично выдержанные с начинкой ночь в холодильнике, будут казаться единой тающей структурой. Вишня точно в начинке, но когда нижняя нежная пленочка-корочка пропитается начинкой и, практически, исчезнет растаяв, начинка немного соединяется с самим миндальным печеньем, отсюда и эффект.
    Что касается вишни — если свежая, то выдержанная скорее всего в «кирше», вишневом ликере, это наиболее частый союз. Пряности не было? Просто по составу похоже на «черный лес», тогда это может быть вишня + корица + кирш, немного проваренные вместе и настоянные ночь.
    Бояться соединять ганаш и вишню не надо, ничего криминального не случится.

    Ответ

  • Ксения

    08/05/2012 at 20:01

    Нина, по-поводу теста, наверное, вы правы. Макаруны — вещь капризная и добавлять что-то подобное сочной вишне мне и показалось странным. Просто в тесте явно проглядывались какие-то более темные вкрапления, которые меня навели на смелую мысль: а не вишня ли там?! Насчет корицы не уверена: чувствовался богатый шоколадный вкус с легкой кислинкой, которая меня и сразила. А корицу я так люблю, что верится в то, что я ее бы различила:)) спасибо огромное за советы, буду пробовать, надеюсь получится ттт

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, удачи, не бойтесь экспериментировать!

    Ответ

  • iXenia

    12/05/2012 at 20:41

    Нина, привет! можно еще вопрос? Ты наверняка знаешь. Делала шоколадные макаруны и во время выпекания их поверхность перестала быть гладкой и блестящей, а стала пористой как обычное миндальное печенье и «юбочки» не получилось. Корочка «на отлип» сформировалась хорошо, все как надо … Что я сделала не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @iXenia, плохо покрылись корочкой во время отстаивания. Это если с ходу. А так — надо смотреть детально каждый шаг приготовления.

    Ответ

  • iXenia

    12/05/2012 at 23:06

    хм-хм, да вроде нет, долго стояли и хорошо покрылись и были блестящими и гладкими. А не может это произойти из-за перебитых белков? я делала макаруны по французскому видео-рецепту с YouTube, и там кондитер взбил белки не до мягких пиков, а в очень-очень крепкую пену — он прямо таки вытряхивал ее из венчика, но у них все получилось идеально (http://www.youtube.com/watch?v=G4OkfhA0uK8)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @iXenia, а пропорции были мои или с другого вообще рецепта? Видео мне не понравилось, если честно. Меренга слишком сильно перевзбита, но они потом ее в тесте очень сильно вымешивали, хотя густота осталась довольно-таки сильной. А после выпекания у них серединка сдулась и они как бы помятыми оказались. Я, конечно, не профессионал и полнейший дилетант… но во Франции на курсах Дюкасса все совершенно иначе делали, на той же французской меренге.

    Ответ

  • iXenia

    12/05/2012 at 23:49

    С другого — с того, где ссылка
    там
    7 белков
    250 г миндальной муки
    450г сахарной пудры
    40г какао
    10 мл сока лимонного
    25г сахара

    Я все мучаюсь, потому, что я заранее сделала муку с сахарной пудрой, еще до того, как нашла твой прекрасный сайт, и рада была бы сделать по одному из твоих рецептов, но пропорции уже же не изменить 🙁 я проверяла — соотношение другое…теперь вот буду опять делать по этому рецепту, только хотелось бы избежать ошибок, вот и пристаю с вопросами 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @iXenia, я не могу ничего сказать по рецепту, который я сама не готовила, не «прочувствовала». Там может быть все, что угодно. Я никогда не добавляю и не добавляла лимонный сок, не взбивала до такой степени, пропорции не мои… поэтому, извини, не смогу помочь…

    Ответ

  • iXenia

    13/05/2012 at 00:11

    Ну что ж, все равно спасибо. Буду пытаться, а потом буду пробовать твои варианты:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @iXenia, удачи!

    Ответ

  • iXenia

    23/05/2012 at 23:20

    Нина, ну я все таки сделала макарон со своей пропорцией. Делала из одного теста 2 вида: лимонные и шоколадные. И вот что странно: Шоколадные (с какао) опять получилсь пористые и без «юбочки», а вот лимонные – гладкие, блестящие и с прекрасной «юбочкой». Не знаю почему так… Но мне пришла книга Эрме Macarons — буду осваивать:)

    Ответ

  • Sola

    25/05/2012 at 18:07

    Ниночка, хочу сделать шоколадные макаруны, но сама люблю молочный шоколад, но не темный. Как думаешь, заменить темный на молочный в данном рецепте можно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, очень приторно получится, на мой взгляд.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Ааа, ты к тому, что горечь черного оттеняет сладость самой макаруны?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, не горечь, а насыщенность какао-бобов 🙂 Да, оттеняют.

  • Sola

    25/05/2012 at 18:35

    Спасибо, Нинуль! Я тебя поняла. Не буду менять ничего)

    Ответ

  • Sola

    27/05/2012 at 15:46

    И эти макаруны тоже вроде удались! Сделала с черным шоколадом, и правда — всё очень гармонично! Очень насыщенный вкус! Они прелестны! Кстати именно эти я сделала маленькими (3-4 см). Они такие аккуратненькие! Я ведь настоящие макаруны в руках не держала, вот и не могу для себя понять истинный размер.
    Кстати хотела у тебя спросить: их принято складывать в коробочку для презента. Я купила просто коробку для подарка и выложила пергаментом. А как делаешь ты? Есть ли какие-то пищевые коробочки красивые? Презентовать в коробке для меня самый восторг)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, ну, прямо-таки «пищевые» таких нет. Есть просто подарочные коробочки разных размеров, которые так же надо просто чем-то проложить.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Ну значит я покупаю те, что надо)) Спасибо!

    Ответ

  • Елена-Заря

    06/06/2012 at 01:46

    Нинуль,все делала по рецепту и при том не 1-й раз,получились просто сухари.И юбочка красивая ,и все на вид идеально.И перемешивала долго достаточно.Пекла при 150 гр,больше 25мин,не отходили от пергамента и за это время просто высохли.Не пойму ,ну что не так?

    Ответ

  • Юлия

    19/06/2012 at 21:41

    Делала макароны раз пять и только эти получились как надо — и юбочка, и без хвостиков и без полости под шляпкой. И эти макарончики правда очень насыщенные и похожи на бисквит, особенно после пропитки начинкой. Кстати, советую попробовать их с ганашем от шоколадно-цитрусовых макарон, лимонная нотка очень сюда хороша — освежает насыщенность шоколада.
    Правда когда я вымешивала муку с белками — думала это мой очередной провал с макарончиками, паста очень долго не хотела образовываться, потом я ее долго и мучительно объединяла с меренгой. Но ведь если макарончики в итоге получились, значит они не пострадали от моего чрезмерного вымешивания?

    Ответ

  • vika_1983

    22/07/2012 at 02:08

    Эх! Какие же они красивые у тебя, Ниночка! А у меня не получились! 🙁 получилось слишком густое тесто! мешала, мешала, но чуда не произошло 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @vika_1983, дольше надо было выпешивать, чтобы смягчить. Но именно этот рецепт, самый густой из моих имеющихся, в макаронс.

    Ответ

    vika_1983 отвечает:

    @Niksya, Ниночка, подскажи, пожалуйста, а сколько приблизительно по времени у тебя занимает это вымешивание?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @vika_1983, невозможно сказать. Зависит от того, чем мешаешь, с какой интенсивностью, на сколько были взбиты белки. Необходимо смотреть исключительно на структуру теста, на его консистенцию.

  • Лена

    19/08/2012 at 18:59

    Нина, ты, видимо, колдунья;)!!!! Ну и еще тут другие девочки не без ведьминых способностей;) — шучу — оправдывю свою неудачу.
    Не получилось! Внутри пустые и липнут к зубам. И сахара, кажется, многовато: 450 гр. Пики взбились, однородное тесто вышло. Юбочек так и не вылезло. Что не так? Жаль теперь продукты на ганаш переводить, мазать- то все равно нечего. Что ж, не все выходит с первой попытки. А сахар перепроверьте, девочки, плз. Что же я не так сделала?;(

    Ответ

  • Даша

    24/09/2012 at 20:17

    Нина,хочу поделиться своими счастьями и несчастьями. Получились по рецепту Луки с 4 раза. Последующие несколько раз выходило чудно. Вчера начала делать и не получается ничего,белок не взбивается,получается просто белая жидкость и никаких пиков,один раз взбились нормально,сделала тесто,отсадила макаруны,но все потекло,некрасивая форма,при выпечки все расползлось в однородную кашу. Не знаю что со мной происходит((( так обидно,за сутки 3 раза пыталась и ничего не получается,а в чем ошибка не понимаю(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, в белках, что-то в них не то, раз не взбиваются. Можете попробовать охладить их хорошо (если были комнатной температуры).

    Ответ

  • Анна

    20/11/2012 at 21:13

    Помогите мне,пожалуйста.Я готовлю их в газовой духовке,макароны прилипают к пергаменту,и никакой юбочки не образуется!Корочка при подсыхании тоже не образуется,хотя я оставляла их на пять часов!Может быть мне засунуть противень в еле-еле разогретую духовку?И могут ли быть проблемы с юбочкой из-за того,что духовка не электрическая?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я ни разу не экспериментировала и не пробовала делать макаронс в газовой духовке.

    Если корочка не образуется — либо неправильно замешано тесто, либо много жидкости в нем, либо у вас высокая влажность в помещении.

    Если прилипают — значит не пропеклись.

    Ответ

  • Марина

    22/12/2012 at 13:32

    Очень хотелось бы приготовить такую прелесть,если не трудно,не подскажите расчёт ингредиентов на 200г. миндальной муки?

    Ответ

  • Юля

    18/02/2013 at 08:55

    Добрый день, Нина!
    Я взяла рецепт ганаша из этого рецепта и, к сожалению, он слишком густой получился. В холодильнике постоял и макаронс совсем не пропитались им…это у мня одной так?)
    Вчера разбавила его маскарпоне и получилось намного лучше…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, а какой % какао?

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, % — 72….я и боялась, что это слишком для такого кол-ва сливок….но делала все равно)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, если возьмете 63-65, уже помягче будет.

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post