Шоколадные капкейки

21/03/2011Niksya

Cupcake — это маленький, порционный кекс (или бисквит) в форме чашки, с начинкой и большим количеством крема сверху.

Первое упоминание о «Cupcake» было отмечено еще в 1796 году. Рецепт записали, как «торт, запеченный в маленьких чашках» в книге “American Cookery” Амелией Симмс (Amelia Simms).

Во внешнем виде можно отметить сходство капкейка с маффином. Однако это совсем разные блюда. Маффины определяются не столько составом продуктов, сколько методом приготовления. Обычно это подразумевает соединение всех жидких компонентов отдельно от сухих, и последующее недолгое общее смешивание всех ингредиентов. Структура у маффинов должна быть очень мягкая и нежная.

Cupcakes, несмотря на внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов — они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), просто выпеченные в индивидуальных формах (cups) — отсюда и их название. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой является верхняя кремовая шапочка. Это может так же быть и ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем! Для вас — это бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний. Это сладость, которая обязательно понравиться вашим детям, которых, кстати, вы можете привлечь к процессу украшения капкейков.

И н г р е д и е н т ы:

200 г муки
65 г несладкого какао-порошка
1 ч. л. соды
щепотка соли
90 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
2 больших яйца, комнатной температуры
1 ч. л. ванильного экстракта
150 мл молока, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте слегка 12 формочек сливочным маслом или проложите бумажными вкладышами.

Просейте вместе муку, какао, соду и соль. Отложите в сторону.

В большой миске взбейте масло с сахаром на средней скорости миксера до легкого и пушистого состояния. Добавьте яйца, по одному за раз, каждый раз очень хорошо перемешивая и очищая стенки вашей миски, по мере необходимости. Добавьте ваниль.

Переключите комбайн на самую маленькую скорость и добавьте 1/3 муки, затем половину молока. Дождитесь, пока смесь объединиться, повторите все еще раз — 1/3 муки и оставшееся молоко. В конце добавьте остаток муки. Перемешайте все резиновым шпателем, до объединения.

Заполните ваши формочки на 1/3 высоты и выпекайте 18-20 минут.

Дайте кексам немного остыть (около 10 минут). Затем достаньте из формочек и остудите на решетке.

Теперь — самое интересное — крема. Я специально не дала какой-либо крем в начале темы, т.к. хочу привести сразу несколько примеров, чтобы у вас был выбор.

Классический масляный крем:

И н г р е д и е н т ы:

115 г сливочного масла, размягченного, но не растаявшего (идеальная текстура — как мороженое)
300-400 г просеянной сахарной пудры
1/4 ч. л. поваренной соли
1/2 ст. л. ванильного экстракта
до 2 ст. л. сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость, пока  вся пудра не объединится с маслом. Увеличьте скорость до средней и добавьте ванильный экстракт, соль, 2 ст. л. сливок. Взбивайте в течение 3 минут. Если крем нуждается в более крепком, устойчивом состоянии — добавьте оставшуюся сахарную пудру.

Вы можете придать этому крему кофейный оттенок — смешав 1 ч. л.  растворимого кофе с ванильным экстрактом и добавив в крем.

Масляный крем с соленой карамелью

И н г р е д и е н т ы:

50 г сахара
2 ст. л. воды
50 мл жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
170 г размягченного соленого сливочного масла (или обычное масло + щепотка соли)
400 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюльке и доведите до кипения на среднем огне. Продолжайте готовить, не мешая, пока смесь не станет янтарного цвета — около 3-5 минут.

Снимите с огня и постепенно добавляйте сливки и ваниль (по столовой ложке), хорошо мешая деревянной ложкой, пока смесь не станет совершенно гладкой.  Отложите в сторону до тех пор, пока карамель не остынет, около 25 минут.

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость — до тех пор, пока  вся пудра не объединится с маслом. Выключите миксер и добавьте карамель. Взбивайте  на низкой скорости, чтобы объединить ингредиенты. Затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до воздушной консистенции — около 2 минут.

Шоколадный масляный крем со швейцарским безе

И н г р е д и е н т ы:

3 средних яичных белка
125 г сахара
225 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1/2 ч. л. ванильного экстракта
63 г горького шоколада (64% какао), растопленного и охлажденного
щепотка крупной соли

П р и г о т о в л е н и е:

Сложите яичные белки и сахар в небольшую кастрюльку или миску с жаропрочным дном. Установите ее поверх кастрюли с кипящей водой.  Взбивайте постоянно, пока сахар не растворится, а белки на ощупь не будут горячими — от 5 до 7 минут.

Перелейте полученную смесь в миску миксера и взбивайте в начале на низкой скорости, затем увеличьте  обороты до высоких — пока яичные белки не приобретут форму жестких, глянцевых пик — около 10 минут.

Снова снизьте скорость работы вашего миксера и добавьте масло. Продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте ваниль, шоколад, соль и перемешайте, пока все не объединится.

Вы можете так же исключить шоколад, а вместо него по вкусу добавить мед.

Кокосовая глазурь со сливочным сыром

И н г р е д и е н т ы:

150 г сливочного сыра, комнатной температуры (Альметте, Филадельфия)
40 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
130 г тертого кокосового ореха

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте сливочное масло вместе со сливочным сыром до пушистого состояния. Постепенно добавьте сахарную пудру. Продолжайте добавлять пудру до получения желаемой консистенции. Охладите в течение по крайней мере 30 минут перед использованием. Кокосовую стружку посыпьте поверх кремового узора на капкейке.

Украшение

Я долго думала, как же показать на фотографиях сам процесс украшения капкейков. И в конце концов решила сделать видео. Как показала дальнейшая практика, верхнюю шапочку с кекса совсем не обязательно срезать — цветок отлично ляжет, какой бы формы у вас не вышел десерт.

Приятного чаепития!

89 Comments

  • Velfire

    21/03/2011 at 15:33

    Очень красивые капкейки)) Чашки-формочки просто чудо, тоже такие захотелось) Спасибо за объяснение, что такое капкейки (всегда думала,что это маленькие маффины)
    И видео очень кстати, только картинка местами дергается сильно, но не беда.
    Обязательно приготовлю, спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    За видео прошу сильно не судить, старались, как могли, оба с мужем 🙂 Если еще раз решимся, будем более основательными и подготовленными 🙂

    Ответ

  • Светлана

    21/03/2011 at 15:34

    вот это дааа… выше всяких похвал, очень оригинально и так нарядно получается!!!!да еще такое видео,так все понятно!!!Спасибо тебе Ниночка

    Ответ

    Niksya отвечает:

    За видео я немного краснею и смущаюсь, т.к. это мой первый опыт и снимали глубоко за полночь. Муж уговорил. Я и была согласна, что надо показать, и минут 40 не могли отснять эти секунды, т.к. только зажигалась красная лампочка, я начинала дико хихикать ))

    Ответ

  • Светлана

    21/03/2011 at 15:41

    Напрасно ты всегда на себя наговариваешь,видео супер,все понятно даже без слов!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо 🙂

    Ответ

  • Ольчёна

    21/03/2011 at 16:11

    методом многократного тыка по видео и вокруг него, чудесным образом пошла загрузка 🙂
    правда до сих пор не могу понять как это получилось!
    одним словом довольна, что увидела видео, благодаря ему все просто и понятно 😉
    а сколько разных идей крема!
    будем творить;)
    спасибо дорогая за рецептик ;!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как я рада, что и ты теперь можешь увидеть все прекрасное в исполнении Луки, кое где Пьера Эрме и Кристофа Мишалака, а теперь еще и меня ))

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    причем с привеликим удовольствием 😉

    Ответ

  • Таня

    21/03/2011 at 16:33

    как аппетитно! было бы интересно посмотреть как выглядят остальные кремы.жду ещё видео-уроков))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Остальные крема готовила уже давно, тогда еще и не думала о фотографировании. Но, конечно, буду со временем все повторят и обязательно сниму все оттенки вкусного.

    Ответ

  • [email protected]

    21/03/2011 at 18:05

    Нинуль, спасибо большое за видео!!! Просматривали его с дочкой…видео закончилось, а она «дядя, дядя» привыкла, что все время про Луку сморим, а тут Луки-то нет ;))))

    А видео получилось замечательным, так что ждем продолжение!!! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль 🙂

    Ответ

  • Римма

    22/03/2011 at 04:57

    Интересный рецепт (маффины и кексы уже давно опробованы), видео я ждала!! Нин, нисколько не переживай и не смущайся, все здорово!! Очень конкретно и очень наглядно! Спасибо!! А что этот за формочки у тебя ? Или это просто чашечки? Очень интересно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это у меня такие формочки 🙂 Они такие милые — еще и блюдца к ним идут, и получаются самые настоящие капкейки!

    Ответ

  • ~NastenA~

    22/03/2011 at 12:49

    Ниночка, какой чудесный рецепт! Обязательно попробую приготовить! Очень заинтересовала кокосовая глазурь! Ты такая мастерица! Восхищаюсь тобой!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо! Сладких мгновений тебе! 🙂

    Ответ

  • Ольга

    21/05/2011 at 23:12

    Ниночка, я уже много чего приготовила по твоим рецептам, но времени не хватает оставить комментарии и выложить фотографии на форуме. Обязательно этим займусь!
    Капкейки получались на славу. Я в процессе приготовления еще решила начинить их сгущенкой. Всем очень понравилось. А мне особенное удовольствие доставило украшение капкейков, такие нарядные они получаются=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ты украшала с помощью кулинарного шприца? Лепесточки делала? Тоже очень люблю это дело 🙂

    Ответ

  • Ольга

    23/05/2011 at 09:54

    Делала с помощью кулинарного шприца. Благодаря твоему видео все получилось с первого раза=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Значит не зря мы целый вечер снимали это видео )))

    Ответ

  • Ольга

    23/05/2011 at 16:06

    Однозначно не зря, многие получили прекрасный видео-урок=))) С нетерпением будем ждать твои новые видео-уроки)))))

    Ответ

  • Ирина

    03/10/2011 at 21:06

    Нина, у меня к Вам вопрос, как к знатоку: можеть быть знаете или попадалась информация, какой кондитер известен своими самыми вкусными маффинами или капкейками, в каком направлении искать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, это точно среди американцев надо искать, т.к. это все-таки их блюдо. Рекомендую очень Alice Medrich и Nigella Lawson. Вот они да, большие знатоки этого дела.

    P.S. И, плс, ко мне на «ты»! 🙂

    Ответ

  • Ирина

    03/10/2011 at 21:45

    Ниночка, спасибо Тебе огромное, буду искать!
    p.s. приезжай с курсами в Киев 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, спасибо за приглашение, может быть как-нибудь и соберусь 🙂

    Ответ

  • Леонидушка

    22/11/2011 at 20:51

    Нина, а если украшать мастикой, то под нее нужен какой-то крем? если да, то подойдут ли взбитые сливки из баллончика?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, украшать можно, сливки не подойдут ни в коем случае — они быстро тают, потекут и полностью испортят внешний вид. Крем должен быть масляный, который в холоде хорошо схватится и будет держаться. Пример вот тут: http://niksya.ru/?p=4877

    Ответ

    Леонидушка отвечает:

    @Niksya, спасибо! т.е. прям сверху мазюкать, верхушку немного не нужно срезать? И украшать мастикой нужно в день подачи?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, верхушку срезать не надо, украшать в день подачи, все верно.

  • Леонидушка

    23/11/2011 at 20:37

    Нина, простите за назойливость. А если мне нужны светлые капкейки тогда вместо 65гр какао добавить равноценно муки? Или светлые капкейки совсем другая история?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, да, можно заменить мукой.

    Ответ

  • Даша

    29/11/2011 at 17:56

    Привет! У тебя очень красивые получились кексики!
    Я наконец-то тоже недавно решилась на выпечку, получилось очень вкусно, но крем совсем не вышел из-за того, что недостаточно размолола сахар. Как ты получаешь сахарную пудру? Я таким масштабах я нигде не нашла ее в продаже, только маленькими пакетиками.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, я ее покупаю. В домашних условиях не сделать достаточно мелкую пудру, ни чем. Если для сиропа такой вариант подойдет, то вот для таких мелочей, увы, только покупная.

    Ответ

  • Леонидушка

    16/12/2011 at 13:46

    Нина, я тут столкнулась вот с чем, обычно капкейки, маффины выпекают в силиконовых, бумажных и алюминиевых формах, из силикона вынимают после выпечки, в бумаге можно оставить подавать на стол, а вот в алюминиевых формах можно подавать или так не принято?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, Нет, в алюминиевых вообще не принято. Из них надо доставать так же сразу, как и из силиконовых.

    Ответ

  • Леонидушка

    16/12/2011 at 13:47

    вот такие имею ввиду http://www.paterra.ru/catalogue/kitchen/food_cook/card_10/ они же тоже вроде как одноразовые считаются..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, а, в таких можно подавать, да. Но для большего изящества, если есть возможность, лучше все равно проложить бумажными стаканчиками.

    Ответ

    Леонидушка отвечает:

    @Niksya, У меня есть и бумажные из икеи, но я как то пекла в них, когда остывают бумага как бы их сжимает что ли и они похожи на грибы, т.е. бумажная часть становится ровной, а не трапециевидной а сверху шляпка…как то некрасиво, а вот в алюминевых идеально, вот

    делала для домашних, тренировалась так сказать…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, действительно, идеально!

  • Мария

    06/02/2012 at 02:59

    Нина, подскажи, пожалуйста, кокосовая глазурь со сливочным сыром получается какой консистенции? Возможно ли ей будет сделать цветки, как на видео?
    И можно ли добавить сухой краситель, чтобы кремовые шапочки были разноцветными?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да, будет такой же густой. Только подержите в холодильнике несколько часов, чтобы она загустела. Единственное, лепестки получатся немного «бархатными» за счет кокосовой стружкой, а не гладкие, как на основном фото.
    Сухой краситель добавить можно.

    Ответ

  • Мария

    06/02/2012 at 20:15

    Спасибо, Ниночка! Значит будем красить)
    И последний вопросик, на сколько капкейков для стандартной силиконовой формочки под маффины рассчитано данное количество теста?

    Ответ

  • Юлия

    09/07/2012 at 18:14

    Потрясающие. Смели семьей за 5 секунд. Очень нежно и шоколадно=)

    Ответ

  • Андрей

    30/08/2012 at 12:33

    Спасибо за хороший рецепт капкейка

    Ответ

  • ю-лия

    05/09/2012 at 11:21

    Скажите пожалуйста, а можно их сделать без крема-они достаточно вкусные для этого?спасибо заранее за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ю-лия, как простые кексы.

    Ответ

  • Николь

    15/09/2012 at 01:34

    Ninochka, podskajew, gde kupit’ takie formochki? I ewe, krem zastivaet? Esli naprimer idti v gosti, krem ne razmajitsya?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Николь, эти формочки где-то в интернет-магазине случайно нашла. Крем застывает, да, но — т.к. он масляный, но при долгом пребывании при комнатной температуре, может начать таять.

    Ответ

  • ANNYA

    01/02/2013 at 18:25

    Нина, спасибо за рецепт, сейчас как раз ищу рецепт вкусных капкейков, а где можно увидеть видео как делать такую красивую шапочку сверху?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post