Шоколадно-карамельное рождественское полено

23/12/2013Niksya

Рождественское полено

B?che de No?l (Yule log) — традиционная рождественская выпечка для Франции, как минимум. Кондитеры начинают придумывать, тестировать новые вкусы и формы с августа-сентября, чтобы в Рождество удивить своих гостей. Я тоже решила порадовать вас к Новому году этим необычным тортом.

Состав:

— Шоколадный бисквит без муки

— Карамельный ганаш с молочным шоколадом

— Курд с маракуйей

— Шоколадный декор

Хочу остановиться поподробнее на двух вещах:

1. Курд с маракуйей. Без него десерт получится «скучным» и совершенно обычным. С этой же яркой сердцевиной, похожей на чуть подтаевшее мороженое, вкус получается безгранично прекрасным! Работать с курдом надо быстро. Обязательно заморозьте его на ночь в морозильной камере. Он не станет «камнем», но будет пластичным. Быстро сформируйте нужную вам форму и моментально приступайте к работе. Как только курд растает, придется замораживать его заново.

2. Шоколадный декор. Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

B?che de No?l - рождественское полено

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит без муки:
30 г несладкого какао-порошка
60 мл кипящей воды
2 ч. л. Cointreau
30 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
35 г миндальной муки
130 г сахара
6 крупных яиц, разделенных на белки и желтки
щепотка соли

Карамельный крем с молочным шоколадом:
100 г сахара
70 г сливочного масла
10 г Grand marnier или Cointreau
Щепотка соли
6 г лимонного сока
100 г сливок
Цедра ? лимона
200 г молочного шоколада

Курд с маракуйей:
80 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарного песка
1 целых яйца
1 яичных желтка
65 г мякоти маракуйи
100 г крем-чиз (например Almette)

300-400 г шоколада + декоративные бусины

П р и г о т о в л е н и е:

Курд с маракуйей:

Разрежьте маракуйю на пополам, достаньте мякоть и сложите в удобную для вас емкость. Или используйте уже готовое замороженное пюре.

Слегка взбейте цельные яйца с желтками.

В небольшую кастрюльку сложите сок и мякоть маракуйи, добавьте сахар. Нагревайте смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком. Верните на средний огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет.

Остудите курд до 60С. Сложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости. Постепенно, небольшими кусочками, добавляйте сливочное масло. Взбивайте до однородности, примешайте крем-чиз. Переложите крем в контейнер или заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на ночь.

Карамельный крем с молочным шоколадом:

Сливки доведите до кипения. Молочный шоколад растопите. Сахар карамелизуйте в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета.

Молочный шоколад и карамель

Влейте тоненькой струйкой горячие сливки в карамель, при этом непрерывно перемешивая смесь венчиком. Поочередно добавьте сливочное масло, Grand marnier, соль, лимонный сок и цедру лимона. Вылейте все в растопленный молочный шоколад, перемешайте, затем пробейте блендером. Уберите крем на ночь в холодильник или на несколько часов в морозильную камеру. Если используете второй вариант — через каждые 15-20 минут необходимо ганаш перемешивать, чтобы охлаждался он равномерно.

Карамельный ганаш

Готовая к использованию консистенция — мягкий ганаш, который при перемешивании держит форму и, если и растекается, то очень медленно. В «камень» замораживать не надо! В противном случае вы просто не сможете его нанести на очень мягкий и воздушный бисквит.

Бисквит без муки:

Разогрейте духовку 180C. Застелите противень пергаментной бумагой.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, затем Cointreau. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

Какао-масса

Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Отставьте в сторону.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 10 минут,  до светлого и пышного состояния.

Яичные белки и желтки

Добавьте осторожно в желтковую смесь шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.

1/3 французской меренги соедините с шоколадной массой, облегчая ее. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Шоколадное тесто без муки

Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут.

Бисквит без муки "до" и "после" выпекания

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите ее, а бисквиту дайте немного остыть.

По слегка теплому бисквиту распределите ровным слоем карамельно-шоколадный крем, оставив около 2-3 ст. л. Тут же достаньте замороженный курд из маракуйи, руками сформируйте «колбаску», по длине равной короткой стороне бисквита и уложите ее с одного края.

Начинка для рулета

Плотно сверните бисквит в рулет, заверните его в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на несколько часов. Ваш рулет должен хорошо застыть, чтобы его можно было ровно разрезать.

Охлажденный рулет обрежьте с двух сторон, чтобы придать ему ровную форму. Всю поверхность смажьте оставшимся ганашем.

Рулет почти готов

Сверху присыпьте все шоколадной стружкой, шоколадной вермишелью или залейте любимой глазурью.

Работа с белым шоколадом:

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,3 см. Сверху посыпьте пищевыми бусинами. Оставьте до застывания. Правильно темперированный шоколад у вас достаточно быстро затвердеет. Горячими металлическими формами-вырубками в виде елочек или снежинок вырежьте из шоколада ваш будущий декор.

Украшение и подача:

На поверхности полена сделайте ножом-пилкой несколько глубоких надрезов, куда вставьте ваши шоколадные украшения.

Шоколадный Новый Год

Можно подавать к столу. Или храните до подачи в холодильнике.

Шоколадно-карамельное рождественское полено

Приятного чаепития!

107 Comments

  • Gabriella

    29/12/2013 at 19:51

    @Niksya, да, я имела ввиду морозилку. То есть, он станет таким же пластичным как у вас? Говорят, что бисквит должен быть горячим перед тем, как его завернут -иначе он сломается. Не будет ли этого? Спасибо большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Gabriella, не будет, этот бисквит без муки, он очень нежный.

    Ответ

  • Gabriella

    29/12/2013 at 20:06

    @Niksya,
    Все очень плохо?
    http://vk.com/photo216612016_318600557

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Gabriella, не открывается фото, ссылка вообще не работает.

    Ответ

  • Ирина

    29/12/2013 at 22:03

    Ниночка, хочу уточнить такой момент. Вы для бисквита предлагаете взбитые белки отставить в сторону, а потом заниматься желтками и т.д., что занимает определенное время. Такой же вариант встречала у Вас со взбитыми сливками. Это имеет значение? Мне кажется, что взбивать все-таки лучше в последнюю очередь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, это просто для удобства, что когда одна дюжа для взбивания, то после белков не надо мыть ее, чтобы потом взбивать желтки. А если делать наоборот — то перед взбиванием белков надо все хорошо помыть. Но вы можете делать и в другой последовательности. Тут, конечно, при моем варианте надо работать быстро и четко, иначе белки могут начать оседать или отходить жидкостью.

    Ответ

  • Катя

    30/12/2013 at 17:08

    @катя, В итоге все получилось хорошо, только он вне холодильника тает за минуту, это нормально?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ему побольше надо постоять в холодильнике, тогда все ок будет.

    Ответ

  • Анна

    31/12/2013 at 02:06

    Ниночка,пишу ночью. Извините. При приготовлении ганаша боялась передержать карамель, в результате сахар остался небольшими комочками. Потом вливая в шоколад,подставила сито. Ганаш получился с какой то жидкостью, может расслоились сливки? Подскажите! Как то я пыталась делать конфеты, консистенция была такая же. Я огорчилась и выкинула. А тут не знаю как поступить. Оставила до утра.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, карамель должны быть очень хорошего, яркого, насыщенного цвета и аромата, сахар полностью растворенным. Только благодаря этому финальная консистенция крема получится именно такой, какой необходимо. Все составляющие рецепта, для идеального результата, с самого начала, с самой первой «ступени», тогда все остальные составляющие будут «цепляться» один за другой и все выйдет гладко. Это только звучит долго и может быть страшно, а на самом деле все просто, главное не торопиться и не волноваться, все получится.

    Ответ

  • Надежда

    31/12/2013 at 23:33

    Ниночка, до полена пока не добралась, но использовала рецепт этого курда для макаронс. Добавила 3 г желатина. Вкус , ууууу… не описать словами!!!! Представляю какое вкусное будет это полено!!! СПАСИБО!!!! Что бы мы без тебя делали, Нина!!!!

    Ответ

  • Яна

    02/01/2014 at 00:04

    шедевральный вкус,спасибо)

    Ответ

  • Анна

    02/01/2014 at 00:40

    Согласна с Надеждой,курд очень вкусный и тает во рту! Фантастические вкусы! Потрясающие! Ничего подобного никогда не ела. Нина, подскажите пожалуйста, при приготовлении ганаша,когда карамель со сливками соединяют с шоколадом,температура у них должна быть приблизительно одинаковая? Думаю от этого у меня ганаш расслоился. А может имеет значение качества шоколада?Подскажите пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, шоколад должен быть около 45С, карамель около 60С, плюс минус.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Ниночка, когда я делала крем второй раз, получилось всё замечательно, я старалась чтобы шоколад на водяной бане оставался тёплым и карамель не была слишком горячей. Я только хочу уточнить, когда готовишь карамель, мешать её совсем нельзя? Вы рекомендуете только потряхивать сотейник с сахаром? Получается нижний слой темнеет, а сверху сахар ешё песком. Подскажите пожалуйста. Очень хочется научиться вкусную вкусную карамель!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, если вы будете мешать сахар — он весь налипнет на вашу лопаточку, пойдут комки, которые потом очень сложно будет растопить. Поэтому лучше встряхивать.

  • Юлия

    04/01/2014 at 23:09

    Нина, помогите пожалуйста с парочкой вопросов:) 1. «Слегка взбейте цельные яйца с желтками.» здесь имеется ввиду то самое 1 целое яйцо с отдельным желтком? 2. Сироп имеется ввиду самый простой вода+сахар? Какой температуры он должен быть? 3. У меня замороженное пюре маракуйи, оно без семян, но ооочень вкусное. В общем суть вот в чем, в применении его нужно взбивать в замороженном виде с водой или молоком, и оно чуть жидковатое получается, это никак не отразится на креме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия,
    1. Да, все верно.
    2. Какой сироп вы имеете ввиду? В предложении «вылейте горячий сироп в яичную смесь»? Имеется ввиду «В небольшую кастрюльку сложите сок и мякоть маракуйи, добавьте сахар» — этот сироп. Он должен быть около 60С-70С, когда сахар уже полностью растворится.
    3. Да, я тоже работаю с таким пюре, все ок. Его надо растопить.

    Ответ

  • Юлия

    05/01/2014 at 12:17

    И подойдет ли вместо крем-чиз маскарпоне?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не совсем… Вкус будет просто сливочный, без интересного акцента.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, спасибо) уже приобрела almette!

    Ответ

  • Lena-U

    05/01/2014 at 22:11

    Нина, спасибо большое за твои чудесные рецепты. Крем из маракуи у меня очень хорошо получился. Он оказался сам по себе очень вкусным, буду его и в других рецептах использовать.
    А вот ганаш у меня не получился. При введении карамельной смеси в шоколод у меня все расслоилось и при последующих взбиваниях (миксер, блендер) смесь не соединилась. Шоколад использовала Вальрона 41% какао. Я думаю, что ошибка моя,так как при приготовлении карамели сахар не очень хороршо смешался со сливками и я добавив туда масло еще раз все нагрела. Получилась масса нужной консистенции. И, я ее не охладив, добавила в шоколад. Наверное она была очень горячей. Не могла ли ты мне подсказить, где я допустила ошибку.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, да, карамель сделана не правильно.

    Ответ

  • Женя

    05/01/2014 at 22:33

    Спасибо за рецепт, у меня почти все получилось (декор для меня очень сложная манипуляция с шоколадом), вкус необыкновенный! только при сворачивании теплый бисквит с одной стороны треснул, немного, но досадно, может кто подскажет — из-за чего это произошло. Заранее спасибо!

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Женя,
    Женя, видимо слишком сильно надавили при сворачивании в рулет.

    Ответ

  • Юлия

    05/01/2014 at 23:45

    Фух, с кремами справилась вроде) Нина, а если у меня противень чуть больше, примерно 38×30, бисквит на таком из указанных ингредиентов не будет слишком тонкий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, все равно будет хорошо, я делала на таком.

    Ответ

  • Свирель

    06/01/2014 at 09:15

    А если заменять маракуйю, то лучше смесью цитрусовых или малиной? Купила и то, и другое, и думаю)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как вариант 🙂

    Ответ

  • Юлия

    06/01/2014 at 18:45

    Ниночка, и снова я к Вам за помощью(( Ганаш получился великолепный, бисквит испекла и все получилось отлично. Проблема возникла с курдом, он у меня лежал до победного в морозилке, и когда я его достала чтобы скатать колбаску, он дубовый, пришлось крошить вилкой, в пленке скатывать колбаску, верхний слой подтаивал в процессе как мороженое, и сформировав колбаску опять отправила в морозилку. В чем я ошиблась, как избежать такого в следующий раз?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, хмм, возможно у вас морозилка очень «сильная», надо было просто дать ему чуть подтаять, несколько минут хватило бы.

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Юлия,
    Я сделала курд с желатином, охладила в холодильнике. После застывания, слегка взбила на первой скорости миксером. Выложила массу на пищевую пленку и свернула в виде колбаски и убрала в морозилку до использования. Потом, легким)) движением руки положила колбаску на корж с ганашем.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Надежда, спасибо за совет) Я свои ошибки при первом изготовлении учла теперь тоже буду замораживать в виде колбаски)

    Ответ

  • Анна

    06/01/2014 at 21:00

    Нина, здравствуйте! Извините, что так часто пишу. Сделала сегодня рулет впервые, и поняла, лучше мне специализироваться на макаронс 🙂 Курд получился отличный, шоколадный крем со второго раза тоже получился хороший, хотя кажется чуть горчит, а бисквит продержала в духовке 19 минут, и он снизу стал тёмный. Не пойму, может так должно быть, или я его пережгла.Подскажите пожалуйста. Завернуть оказалось непросто, шоколадный крем частично потерян. Сейчас лежит в морозилке, буду пробовать завтра. За украшения в этот раз браться не буду.:))) Процесс приготовления доставил большое удовольствие! И уже думаю, надо как -нибудь повторить с учётом ошибок и небольшого опыта.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна,
    1. Крем горчит — передержали карамель.
    2. Темный — это нормально, там какао и нет муки. Если бисквит получился сухой и крошился, то тогда да, передержали.
    3. При сворачивании, шоколад надо наносить не доставая до края около 3 см, крем сам распределится и чуть растечется на это расстоянии, когда будете заворачивать. Но его можно было просто собрать и распределить затем по замороженному бисквиту сверху.

    Ответ

  • Юлия

    08/01/2014 at 17:45

    Ниночка, Вы волшебница!!! Я со страха назадавала кучу вопросов, но как говорится глаза боятся, а руки делают) В общем в процессе разобралась со всем и что за сироп, и с курдом учла все ошибки и как их в следующий раз избежать, карамельный крем получился с первого раза. Повторила я это творение на Рождество, без роскошного декора к сожалению, но нет необходимых инструментов пока) Гости были в восторге!!! Спасибо Вам огромное за такой божественный десерт!!! Нина, а где можно найти такие красивые вырубки для теста, особенно снежинка? Я излазила весь интернет и все не то((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, рада, что все получилось! Вырубки я такие покупала во Франции в специализированных профессиональных магазинах для кондитеров.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, эх я так и знала что у нас такую красоту не найти) особенно прекрасна снежинка. А Вам случайно не известны интернет-магазины французские для кондитеров? Или они скорее всего такой ерундой не страдают))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, не знаю таких… я все только сама покупаю, мне важно потрогать ))

  • Анна

    08/01/2014 at 20:45

    Нина, спасибо огромное за такие важные советы! Горечь чувствовала только я, гостям не показалось. Бисквит очень хороший получился, не крошился. Единственное что меня огорчило, так это тёмный цвет снизу. Я видела на Ваших фото тоже пятна потемнее, но у меня они были интенсивнее и больше. В готовом виде вкус потрясающий! Я впервые готовила рулет и теперь горю желанием продолжить !!!
    У Вас замечательные рецепты, нежирные, а главное такие вкусные, необычные!!! Семью и близких можно удивлять каждый день!!! Я поселилась на Вашем сайте, и поход в магазин теперь для меня праздник!!! Не устану благодарить за такое чудо!!! Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо за такие добрые слова!

    Ответ

  • Дария

    08/01/2014 at 21:36

    Нинчка, спасибо большое. Получилось все!!!! Семья была в восторге, Вы очень подробно описываете процесс приготовления, спасибо ! Будьте счастливы, здоровы, нвых творческих успехов!!!!!

    Ответ

  • Елена938

    09/01/2014 at 09:38

    Дорогая Ниночка! С Новым Годом и Рождеством! От всей души желаю Вам и Вашей семье здоровья, радости и, конечно, дальнейших побед в кулинарии! Даже трудно рассказать, что Вы для нас делаете, просто путеводная звезда! Вы подарили мне столько радости и знаний за эти полгода, что я с Вами, а моей семье столько вкусных удовольствий! А самое главное — уверенность, что все получится! Вы замечательный солнечный человек, от таких людей, как Вы, мир становится светлее и радостнее! Спасибо!
    А полено замечательно вкусное! Я, правда, прозевала, и курд подтаял (на минуточку отложила в сторону!), поэтому очень красиво не получилось, но вкуснота!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, спасибо большое за добрые слова! И я вас поздравляю от всего сердца!

    Ответ

  • Надежда

    10/01/2014 at 00:25

    Фотоочет 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, здорово! Очень красивое полено!

    Ответ

  • nikamak

    14/01/2014 at 00:38

    Здравствуйте!
    Купила плитку белого шоколада, на ней написано кувертюр. Это значит, что он уже темперирован? И как в дальнейшем с ним работать, чтобы сделать шоколадные елочки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nikamak, нет, любой шоколад, который в твердом состоянии не может быть «уже темперированным», т.к. он имеет уже свою плотность. Необходимо темперировать.

    Ответ

  • Nikamak

    14/01/2014 at 14:27

    Ой. Я вчера написала вопрос, сегодня он куда-то пропал 🙁
    Купила плитку белого шоколада, на ней написано кувертюр. Это значит, что он уже темперирован? И как в дальнейшем ним поступить при изготовлении таких же елочек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nikamak, я не всегда имею возможность сразу отвечать на сообщения 🙂 ответила. Нет, любой шоколад надо темперировать.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post