Торт «Чуао»

18/01/2013Niksya

Cake "Chuao" de Pierre Herme

Это первый рецепт, который я приготовила по книге Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» от издательства «Черновик». Это первая, и надеюсь не последняя, книга Эрме, переведенная на русский язык.

Торт яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается. Состав:

— Шоколадный бисквит без муки

— Шоколадный ганаш с черной смородиной

— Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)

— Шоколадный ганаш для покрытия

Украшение у Эрме — минималистское — ровный слой ганаша и веточка черной смородины ближе с одного края. Мне этого показалось мало и я поверх ганаша покрыла тонким слоем какао-пудры, сделала шоколадный корнет и украсила все макарон. Вы же можете украшать согласно вашей фантазии.

Декор торта

И н г р е д и е н т ы:

Черная смородина в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкого сахара
6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
2 г желатина
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера крем-де-кассис
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.

Ягоды черной смородины

Шоколадный ганаш с черной смородиной:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Черносмородиновый ганаш

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Шоколад

Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

Яичные белки и желтки

Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.

Делаем тесто

Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).

Шоколадное бисквитное тесто без муки

Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:

Дайте сиропу стечь с ягод.

Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.

Сборка

Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.

Торт "Чуао"

Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.

Торт "Чуао"

Приятного чаепития!

230 Comments

  • Дашкин

    20/06/2014 at 10:22

    да я вот тут подумываю приобрести тоже себе пачечку кило на 2,5.. в выходные поеду покупать. уж оч много всего хочется приготовить))
    из тех магазинов что я знаю в нашем городе для кондитеров шоколад Калибо есть только такой :Шоколад Callebaut Select — Темный горький, 70.4%
    он подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, да, подойдет.

    Ответ

  • Дашкин

    20/06/2014 at 10:26

    и еще одни вопрос-подскажи пожалуйста как выбрать кондитерский мешок и какие насадки надо иметь в арсенале?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, мешки я беру такие: http://venchik.ru/produce/item/357/default.aspx, а насадки можете взять вот такой чемоданчик: http://venchik.ru/produce/item/2659/default.aspx.

    Ответ

  • Дашкин

    20/06/2014 at 22:25

    Спасибо большое!
    Ну я начала первые приготовления-замочила смородину в сиропе на ночь.и пока я это делала возник вопрос-смородина у меня замороженная ,а 120гр это уже растаявшей или замороженной?я ее на всякий случай взвесила 2-до и после разморозилось.после оказалось 123 гр.как взвешивать ягоды в таких случаях-замороженные или уже растявшие?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, 120 я беру замороженной.

    Ответ

  • Дашкин

    23/06/2014 at 10:45

    Нина. добрый день!вчера вечером приступила к приготовлению. все шло удачно до момента, когда я стала отсаживать тесто на протвинь. тут то я и поняло что по моему оно у меня слишком жидковато.потому что таких четких спиралек как у тебя не было совсем. оно расплывалось моментально. я грешу на то что недовзбила белок и мне еще кажется я слишком долго вымешивала тесто. может быть причина в этом?в итоге получилось нечто тонюююсенькое а по края прям сухое сухое.
    но я решила не сдаваться и тут же стала замешивать тесто заново.но..увы и ах!результат был примерно таким же.хотя тесто получилось все же чуть погуще, самую малость ( хотя в этот раз и белки взбила нормально и вымешивала недолго)…в общем расстроилась я, но идею не оставила.хотелось бы узнать в чем моя ошибка?где я что и не так делаю?
    и какие коржи должны по высоте в итоге получится? тут кто то выше спрашивал, но ответа я не нашла.
    я очень надеюсь на твою помощь, потому что такой замечательный тортик ну нельзя не приготовить! да и вообще бросать начатое на середине не в моих принципах:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин,
    Либо недовзбили, либо слишком долго вымешивали тесто с меренгой. Нормальная текстура, которая должна получиться — все видно на пошаговых фотографиях, для этого я их и делаю 😉
    Коржи не должны быть очень пышными, после выпекания чуть влажными.

    Ответ

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, В общем то ли звезды в ряд встали,то ли кондитерские боги смилостивились надо мной,но сразу де в тот вечер все получилось!волновалась конечно жутко!да,я правда не дразнила и вымешивала долго.в общем торт удался!подружки в восторге!чуть позже покажу фото,если интересно

    Ответ

    Дашкин отвечает:

    @Дашкин, Не довзбила,ошиблась

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, ура!!! 🙂

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, Нина, а можно вам задать еще несколько вопросов?только они уже не касаются конкретно этого торта.куда вам можно написать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, лучше все вопросы по моим рецептам задавать непосредственно на сайте, чтобы я сразу видела о чем идет речь. По «не моим» рецептам я не могу консультировать, так как это не готовила сама и не могу выявить или ошибку в рецептуре или ошибку в процессе.

    Дашкин отвечает:

    @Дашкин, Я пока не по какому то конеретному рецепту.хотя сегодня хочу попробовать приготовить мазлтов.пожелайте мне удачи

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, удачи 🙂

  • Дашкин

    28/06/2014 at 13:33

    Ой:)спасибо!но я не то хотела спросить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, спрашивайте, если смогу, подскажу

    Ответ

  • Дашкин

    28/06/2014 at 13:45

    да что ж это такое! 3й раз пишу сообщение с айфона а оно не полностью доходит 🙂
    я спрашивала, что хотела бы обучится кондитерскому искусству, но не знаю с чего начать.и еще много вопросов на эту темы.
    просто т.к. это не касается темы приготовления торта, то думал тут будет не совсем удобно это обсуждать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, мммм, это долгий вопрос. Я рекомендую в Москву в Кулинарную Школу Александра Кислицына.

    Ответ

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, я понимаю что вопрос долгий..вот и хотела спросить об этом, но и надоедать и мешать вам мне оч неловко

    Ответ

  • Евгения

    29/06/2014 at 09:22

    Нина, большое спасибо за рецепт!!! Приготовила торт, вкусно! У меня вопрос по поводу лимонного сока в шоколадном ганаше: у него есть какая-то технологическая функция или он просто для вкуса? Можно ли обойтись без него, так как ганаш получился очень кислым, или он обязателен в рецептуре для чего-то? И коржи у меня выпекались практически моментально: максимум 15 минут и начинали гореть. Но это, видимо, особенность моей духовки…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, можно без него.

    Ответ

  • Ольга

    07/07/2014 at 22:37

    Нина, подскажите, пожалуйста, заморозку этот торт перенесет в течение 7 дней, вместе с макаронс? И можно ли использовать темный шоколад 53,8% Callebaut? Заранее благодарна за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, заморозку перенесет, но без украшения и покрытия. Торт никогда с декором не замораживают.
    Про ; шоколада — да, можно.

    Ответ

  • Ирина

    14/07/2014 at 20:05

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, если нет шоколада с 66% какао, то каким лучше заменить? И если брать шоколад в состав которого входит соевый лецитин, то как это повлияет на результат?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, рекомендую брать натуральный шоколад, без всякой сои. Это может повлиять, как на вкус, на и на текстуру. Шоколад рекомендую искать от 64% до 70%. Меньше если — плохо будет держаться мусс; если больше — перебьет весь вкус.

    Ответ

  • Елена

    15/07/2014 at 22:29

    Приготовила. Впечатления смешанные.

    Три человека, из тех что пробовали, пребывали в полнейшем восхищении, и даже не испугались рецепта 😉
    Еще троим он не понравился, причем по разным причинам: или горький, или кислый, или приторный.

    Сама я первый кусочек съела с удовольствием, второй уже не пошел. Очевидно, сработала слишком кислая смородина и слишком горький шоколад.

    Ответ

  • Ирина

    21/07/2014 at 18:15

    Тоже смешанные впечатления)))
    С коржами наступила на все грабли. Сначала отсадила 2 коржа по 24 см, они растеклись как блины и вышли такими тонкими, что еле отскребла от бумаги. Когда выкладывала тесто на следующий корж, то поставила бортики от разъемной формы и так выпекала. Вышло хорошо. Пришлось делать тесто на еще один корж и по такому же принципу выпекать. В итоге при сборке первые коржи уложила в первый слой как один корж. С ганашем проблем вообще никаких)))). Очень переживала, что разрежу и будет каша, но к моему удивлению в разрезе торт был просто идеальным)))
    На вкус очень насыщенный на любителя, но безусловно вкусный! Спасибо огромное за рецепт, гости оценили))))
    От первых коржей остались обрезки краев такие сухие, а на следующий день стали очень мягкими и вкусными, так что если у кого подсохнут края, то ничего страшного))))

    Ответ

  • Людмила

    23/07/2014 at 17:55

    Нина, добрый день!
    Спасибо за чудный и подробный рецепт!
    Интресный торт — и кислинка, и горечь шоколада). Мне понравился!
    Спасибо большое за Вашу работу!!!

    Ответ

  • svetik

    30/09/2014 at 14:41

    Нина здравствуйте. Как Вы думаете, брусника в этот торт подойдет? Или с ней лучше только тарты делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, думаю можно попробовать

    Ответ

  • svetik

    01/10/2014 at 11:14

    Здорово, попробую, а то брусника есть, а смородины нет.Со смородиной делала, очень понравилось. «Чуао» и «Рив Гош» мои самые любимые торты, спасибо огромное за подробное описание рецептов. Можно здесь вопрос напишу не по торту? Просто приготовила макаронс, шок.-цитрус., хочу, чтоб до субботы сохранились. Можно их заморозить с начинкой? К сожалению все уже слепила их. Но замораживать буду немного, штучек пять, чтоб не испортить, если замораживать с начинкой их все таки нельзя.. Заранее спасибо за ответ, Вы умница)

    Ответ

  • Владислава

    08/10/2014 at 12:43

    Хочу сделать торт, но с вишней, смородины не найти сейчас. Скажите пожалуйста, какие специи/травы хорошо сочетаются с вишней? Дело а том, что ягода замороженная, очень хотелось бы ее немного облагородить, что бы вы посоветовали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, красное вино, пряности — корица, мускатный орех, гвоздика. Корица+вишня+шоколад, будет хорошо.

    Ответ

  • Варвара

    10/10/2014 at 00:54

    Нина,доброй ночи))! Самое время печь… Прочла все коменты,такого еще ни у кого не было) В духовке под конец выпекания, корж бисквита стал трескаться.Палочкоц проверила центр не мокрый. Вытащила через мин 20. Терерь он остыл и очееееень нежный как его снять с бумаги? У Тебя был все таки суше? Следующий пеку на Т 160°. И если коржи больше чем 24см, ты их подрезаешь под форму, когда они горячие?

    Ответ

  • Дарья

    14/10/2014 at 18:01

    Нина,хочу спросить, можно ли приготовить бисквит заранее,за день например, и как его хранить? Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, можно, хранить при комнатной температуре, плотно обернув пленкой.

    Ответ

  • Ольга

    17/10/2014 at 14:53

    Нина хочу спросить возможно ли этот бисквит выпекать в форме целиком, а потом раз резать его на диски.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет

    Ответ

  • Анна

    30/10/2014 at 18:29

    Добрый день! На выходных хочу приготовить этот торт, но есть вопрос. для начало мы готовим черную смородину в сиропе, а затем, на следующие сутки из этой же смородины делаем шоколадный ганаш с черной смородиной ( используя эту же смородину)
    Я так поняла?
    P.S Извиняюсь за тавтологию

    Ответ

  • Ольга

    19/11/2014 at 08:59

    Нина, а как вы думаете, если вместо сливочного масла добавить маскарпоне, крем станет более нежным и сливочным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, будет хуже намного держать форму.

    Ответ

  • Юлия

    13/12/2014 at 21:14

    Доброго вечера))) Добежали мои ручки и до этого тортика — летом когда черной смородины было много все времени как то не хватало))) Яркий получился тортик, насыщенный, с богатым послевкусием. И наконец-то я добралась до пробы Макарон — это первый опыт — тоже черносмородиновые, но окрашивать не стала, самую малость краски добавила — на срезе макарон получились розовые…..И снова огромное спасибо, за труд….все настолько доступно изложено, что нужно только начать и результат не заставит долго ждать))))) вот что у меня получилось https://vk.com/club65887522?z=photo-65887522_348437564%2Fwall-65887522_6113

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, к сожалению, нет возможности посмотреть на ваш торт, группа закрытая…

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, ой простите, вот тут

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, прекрасно!

  • Оксана

    01/01/2015 at 17:43

    Это был самый потрясающий шоколадный торт, который я вообще когда-либо пробовала!!! это шикарное сочетание темного шоколада и черной смородины… это восторг просто невозможно описать словами! торт просто тает во рту…

    Ответ

  • Гануся

    16/01/2015 at 18:16

    Здравствуйте) прекрасный торт, с не простым и тонким вкусом)) Подскажите, какой высоты должен получаться торт? очень важно знать — спор с мужем( спасибо

    Ответ

  • Наталья

    27/02/2015 at 11:15

    Очень вкусный тортик с благородным вкусом. Нам с мужем очень понравился. Большое спасибо!

    Ответ

  • Александра

    23/03/2015 at 18:41

    Посоветуйте, для того, чтоб торт не такой кислый получился, можно черную смородину заменить на чернику?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post