Торт «Рубиновая жемчужина»

10/03/2011Niksya

Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино, мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме. Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус — как всегда на высоте, даже я бы сказала больше — мы перепрыгиваем через планку «очень вкусно» и достигаем ранее неведомых высот.

Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует «диоксид титана», чтобы придать  особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное — еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название «Рубиновая жемчужина».

Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта — это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см — вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит — он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Ягодно-фруктовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Баварский крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Сборка:

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда — уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки — размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Подача:

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений — это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

[jwplayer mediaid=»6043″]

Приятного чаепития!

260 Comments

  • Niksya

    30/08/2013 at 14:35

    @Мария, про мусс — возможно дело в желатине, не совсем хорошего качества.

    Ответ

  • Мария

    30/08/2013 at 20:01

  • Алена

    02/10/2013 at 15:30

    Добрый день Нина. Я от ваших робот просто в восторге! Незнаю какой бы первый сделать тортик по вашим рецептам, хочется все и сразу, глаза разбегаются по всем страницам. Подскажите мне пожалуйста можно ли в баварский крем добавить домашние сливки вместо магазинных или не пойдет совсем, будут тяжелые и жирные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, если честно, я ни разу не использовала домашние сливки и даже не представляю, какая будет разница…

    Ответ

    Алена отвечает:

    Я можно сказать любитель кондитерки или не совсем еще все знаю,очень увлекательно конечно это искусство. Мусы я люблю иногда делать из домашних сливок и близкие просят, чтобы меньше химии было, ну вот и спрашиваю у вас как у профессионала в этом деле чтобы не испортить тортик.Очень красивый и шикарный торт! Спасибо. Буду пробовать и так и так.

    Ответ

  • Eвгения

    12/01/2014 at 17:08

    Ниночка, торт -восхитительный!!!Вы такая умничка!!!Я учусь у вас)))Я этот тортик уже делала..все получилось..но теперь вот хочется его сделать еще раз на день рождение маленькой подружки))..и как-то сверху уложить вафельную картинку….можно ли это сделать так:последний слой баварского крема смазать масляным кремом и положить ее???не будет он течь???или как лучше???…заранее,спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Eвгения, спасибо! По вопросу: крем течь не будет, но на счет конструкции не уверена… на мусс, масляный крем… это уже вкус откорректирует не в лучшую пользу, а потом картинку. Не рекомендую, на самом деле. Я не уверена за результат…

    Ответ

    Галина отвечает:

    @Eвгения,
    Если Нина не против, я отвечу Евгении…
    Евгения, вы попробуйте просто саму картинку с обратной стороны очень тонко, прям кисточкой, смазать картинку, это будет как защитная пленка и вкуса торта не испортит))

    Ответ

  • Евгения

    29/06/2014 at 13:03

    Нина здравствуйте! Хочу приготовить этот шикарный торт. Подскажите пожалуйста можно ли в глазури использовать патоку вместо сиропа глюкозы или всё-таки лучше мёд? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, можно

    Ответ

  • Елена

    30/06/2014 at 23:34

    Нина,низнаю
    почему,но у меня крем ещё при 60 градусах,начинают сварачиваться желтки. Два раза. У меня два термометра контактный и без.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, без контактный подходит только для шоколада, потому что его луч сбивается о пар и не показывает верную температуру. Расскажите подробно, шаг за шагом подробно, как вы его делаете, каждый жест. Иначе мне не понять, где ошибка.

    Ответ

  • Евгения

    01/07/2014 at 18:50

    Ниночка спасибо за ответ. И еще вопрос а сколько добавлять патоки? как сиропа 150 или как меда 100г?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, как сиропа

    Ответ

  • Наталия

    03/07/2014 at 00:06

    Нина, хочу сделать этот торт на форму 26 см, и 3 коржа чтоб получилось, каков примерный вес этого создания получается?
    на бисквит я увеличиваю в 2 раза каждыйй пункт, а крем в 1.5 раза верно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, я десерты никогда не взвешиваю, потому что не делаю на продажу, на сколько я знаю, он нужен в этих вопросах, я готовлю только для вас.
    Про пересчет ингредиентов — рекомендую воспользоваться этой формулой на форуме: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

  • жанна

    04/07/2014 at 15:21

    Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста, Вы дали украшение торта в двух вариациях от самого мастера могли бы Вы подсказать как украсить первым вариантом.Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @жанна, не поняла, о каком втором варианте идет речь…

    Ответ

  • Евгения

    11/07/2014 at 22:36

    Ниночка здравствуйте. Сделала торт. Всё вышло чудесно кроме ягодного желе- почему-то оно совсем не застыло хотя использовала тот же желатин (листовой) что и для мусса. Мусс получился просто СКАЗКА. А вот из-за желе страдал весь внешний вид при разрезании хотя на вкус это конечно не повлияло. Торт ОЧЕНЬ вкусный!!!!!!!!! Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, возможно вы его перегрели? Это нормальная пропорция для желатина, все должно было прекрасно схватится.

    Ответ

  • Swetatulik

    16/07/2014 at 13:57

    Ниночка здравствуй! Торт пока не делала, но использовала баварский крем для тарта с клубникой….У меня вопрос, помоги пожалуйста разобраться.
    Крем готовила 2 раза…Один раз для тарта на форму 18см. Брала 100мл.молока и остальные ингредиенты высчитывала в соотношении….Крем получился отменный! Очень нежный и лёгкий, сливки не чувстовались вообще….И крем был крепкий,т.е. замечательно держал свою форму…Чуть позже я делала снова этот крем, но на форму 24см и кол-во продуктов брала как в рецепте….Крем тёк…В холодильнике всё отлично, но стоило ему постоять на столе, как с тарелки приходилось собирать куски «упавшего» с тарта крема….Он получился более жидким…и по вкусу он был более сливочный, не такой как в первый раз. Что я могла сделать не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetatulik, что-то с ингредиентами не так…

    Ответ

  • Ольга

    17/07/2014 at 21:46

    Нина, нужен ваш профессиональный совет. Какой из ваших тортов подойдет как основа 2-х ярусного торта, так, чтобы он выдержал 1-1,5 кг сверху? Очень хочется что-нибудь муссовое и нежное. :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, любой торт надо будет низ закреплять, вставлять какую-то поддержку. Можете, для примера, использовать «Черный лес».

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, точно! Черный лес! Спасибо:)))

    Ответ

  • Наталия

    23/07/2014 at 23:58

    Нина, у меня снова глупый вопрос:) насчет крема.
    к сожалению формы разъемной у меня нет и торт собираю прям на подносе, крем изначально жидкий потом застывает? можно ли его нанести без этой формы и чтоб он не растекся сильно? очень хочу попробовать этот крем! но боюсь потечет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, нет, форма нужна.

    Ответ

  • Анастасия

    06/08/2014 at 16:08

    Нина,здравствуйте) Подскажите пожалуйста а можно для приготавления крема использовать домашнее молоко и сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, ни разу не делала с домашним, но попробуйте, думаю хуже точно не будет.

    Ответ

  • Наталия

    30/09/2014 at 13:14

    Нина, спасибо огромное за замечательный рецепт!
    сдалал, но только с вишней, пропитала бисквит еще вишневым соком.
    вкусно очень!
    но бисквит тоже показался суховат 🙁 почему так? можно ли его сделать более мокрым?
    а в целом очень неплохо!

    Ответ

  • Алеся

    08/10/2014 at 10:39

    Здравствуйте!!! Подскажите, а если делать ягодную прослойку из облепихи, сахара добавлять по рецепту или больше , облепиха все-таки кисловатая и сколько грамм тогда брать сока и мякоти облепихи. Хочу сделать торт на мамин день рождение.

    Ответ

  • Алеся

    08/10/2014 at 10:48

    и может тогда лимонную кислоту не добавлять. И еще как можно лучше сохранить облепиху для приготовления потом кремов, сделать сок и заморозить или сок с сахаром сразу перемешать и в холодильник, или заморозить свежую ягоду, а потом уже после разморозки делать сок? Спасибо .

    Ответ

  • Зухра

    18/10/2014 at 13:13

    Нина, здравствуйте. Пытаюсь испечь бисквит второй раз для этого торта, и не получается. Если ввожу всю муку и крахмал, то тесто получается слишком густым, только ложкой выкладывать. Поднимается немного а духовке, пористое, но не пушистое. Вы не знаете, что я могу делать не так? Перев забиваю яйца? Переигрывю? Все взвешиваю электронными весами.

    Ответ

  • Зухра

    21/10/2014 at 22:21

    Разобралась:) перегревала яйца и плохо их мешала на огне. Пена получалась поэтому слишком крепкая.

    Нина, спасибо Вам за этот торт, за очень подробные инструкции и подсказки. Очень элегантный, вполне доступный для домашнего исполнения и вкусный:)

    Ответ

  • Надежда

    24/10/2014 at 23:14

    Здравствуйте,Нина!Спасибо за рецепты,с подробными и понятными объяснениями.Готовила этот торт маме на Д.Р.всем очень понравился!хотела вставить фото разреза,но не знаю как.

    Ответ

  • Анастасия

    23/11/2014 at 14:12

    Здравствуйте, Нина! Хочу приготовить в подарок этот великолепный торт, и у меня возник один вопрос. Могу ли я заранее заморозить ягодное желе, что бы получить более ровный срез в итоге?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, конечно

    Ответ

    Александра отвечает:

    @Niksya, а потом оно просто будет такое же желе, как и в вашем рецепте.да? когда разморозится

    Ответ

  • Анастасия

    23/11/2014 at 21:06

    Спасибо, буду к выходным пробовать это чудо!

    Ответ

  • Светлана

    28/11/2014 at 08:54

    Здравствуйте, Нина. Желала этот торт. Очень вкусно! НО крем не застыл. Брала листовой желатин ПАРФЕ. Скажите, пожалуйста, на сколько надо увеличить количество желатина 10 г для мусса вышло маловато этой фирмы. очень хочу снова его испечь.

    Ответ

  • Елена

    03/12/2014 at 16:07

    как выставить фото?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, через radikal.ru можно

    Ответ

  • Инна

    03/12/2014 at 23:22

    Спасибо за рецепт!!!!Сделала 2 раза…вкус потрясающий, все получилось,первый раз был пробный, хотела угостить друзей… не успела, выкупили))))но дали кусочек попробовать. второй раз делала без манго, не пострадал вкус…облизали подставку…

    Ответ

  • Елена

    04/12/2014 at 00:18

  • Елена

    20/12/2014 at 21:51

    Нина, можно делать малиновый баварский крем по рецепту из этого торта? В какой момент добавить малиновое пюре? Делала этот крем, очень понравился, а сейчас хочу с легким малиновым вкусом

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, сделайте

    Ответ

  • Анастасия

    12/01/2015 at 01:03

    сделала, торт стоит в холодильнике, боюсь, что желе не застынет и после разреза потечет((((

    Ответ

  • Анастасия

    08/04/2015 at 14:23

    Нина, добрый день! У меня вопрос: на сколько стабилен мусс и не деформируется ли после разморозки? Как поведет себя в транспортировке (буквально 30-40 мин)? Может положить больше желатина? А то переживаю, что «поплывет»…

    Ответ

  • елена

    18/06/2015 at 23:23

    Нина вкус потрясающий спасибо

    Ответ

  • Ирина

    17/08/2015 at 05:24

    Здравствуйте, Нина!
    уже много раз готовила по вашим рецептам, всё настолько доходчиво описано, что не получиться не может )
    и этот торт тоже делала. невероятно вкусно! сейчас снова хочу сделать в подарок друзьям. в нём собраны все вкусы, что нравятся им ) только есть одна загвоздка. хочу добавить миндальные лепестки поверх бисквита (чтоб уж совсем угодить со вкусом )), но боюсь, как бы тонкие миндальные пластинки не размякли под кремом. подскажите, можно ли их добавить или не стоит?
    заранее благодарю за ответ.
    с уважением, Ирина.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post