Макарон «Танго»

29/07/2012Niksya

Я бы назвала этот вид macarons «провокационными». У него очень интересная начинка и, уверяю вас, никто никогда не догадается, что именно является одним из главных ингредиентов.

Будучи в Париже мне довелось попробовать тарт с одноименным названием в кондитерской Пьера Эрме — «Tango»:

Зрение вас обманывает. От «малины» тут только украшение. Состав: песочное тесто с кунжутом, желе из болгарского перца, крем с сыром пармезан, свежая малина и малиновое желе. Вот такой необычный ансамбль. И, если на приготовления этого тарта я пока что не решилась, то с macarons решила рискнуть.

Состав ганаша достаточно интересный — белый шоколад, пюре малины и болгарского перца. За счет того, что второго идет очень мало, оно скользит во вкусе лишь легким шлейфом, но все равно достаточно ощутимым. За счет того, что никто не ожидает в начинке увидеть «овощ», то он остается не узнанным. И вот потом ярко открывается серединка десерта — свежая ягода малины в которой спрятан кусочек пармезана. Вот это очень вкусно! Если тарта достаточно много, как самого, так и начинки и там невозможно однозначно определиться нравится или нет, то тут — крайне идеально и эта начинка перешла в разряд одних из любимых.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

немного миндальной муки для украшения

Малиновый ганаш с болгарским перцем:
320 г свежей малины
1/2 болгарского перца
300 г белого шоколада (предпочтительно Valrhona)
50 г миндальной муки
около 40 шт свежей малины
около 80 г пармезана, нарезанного маленькими кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновый ганаш с болгарским перцем:

Подготовьте продукты.

Болгарский перец на 30 секунд опустите в кипяток, затем на 30 секунд в холодную воду со льдом. Снимите шкурку. Мякоть пюрируйте блендером.

Малину так же пюрируйте блендером, затем протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Смешайте с пюре болгарского перца.

Шоколад растопите на водяной бане. Слегка нагрейте смесь малины и перца и соедините с шоколадом. Хорошо пробейте блендером. Добавьте миндальную муку и перемешайте.

В качестве своей рекомендации, я бы посоветовала добавить в ганаш около 100-150 г сливочного масла, для более лучшего схватывания на холоде, иначе он может у вас остаться все равно в более или менее жидком состоянии.

Уберите малиновую начинку в холодильник на ночь.

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой диаметром 1 см.

Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см. Сверху присыпьте щепоткой миндальной муки.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Распределите половинки macarons по размерам.

Ганаш соберите в кондитерский мешок.

На одну из половинок отсадите немного крема. В центр положите ягоду малины, во внутрь которой положите кусочек пармезана (кубик, со сторонами 5 мм) и слегка вдавите в крем. Я сыр натерла, чтобы он нежнее чувствовался во вкусе.

Уберите на ночь в холодильник.

В холодильнике можно хранить их максимум 3 дня, потом ваш десерт начнет сильно сохнуть, становиться плотнее и более похожим на безе.

Самые вкусные они именно на следующий день после сборки.

Приятного чаепития!

57 Comments

  • Пламя

    29/07/2012 at 10:24

    Обалдеть! Очень интересный рецепт!!! Макарон выглядят роскошно-вызывающе!
    Ниночка, это у тебя такая бумага для выпечки или коврик?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Пламя, это коврик, да.

    Ответ

    Пламя отвечает:

    @Niksya, Он похож на те, которыми вы пользуетесь в Иссенжо? И какой фирмы? А то на обычном силиконовом коврике мне не очень нравится печь. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Пламя, обычный коврик… я покупала во Франции.

  • колибри108

    29/07/2012 at 11:53

    Роскошные пирожные! Очень фантазийные. Спасибо, что сокращаешь путь от «невозможно» до « может быть…»

    Ответ

  • Sola

    29/07/2012 at 12:29

    Ниночка, добрый день! Вот это да! Поистине секрет внутри! Очень необычно и интригующе! Как только в холодильнике заведется пармезан, то обязательно опробую рецепт этих новых макаронс!

    Ответ

  • Маша

    29/07/2012 at 13:56

    Кто сомневается пробовать или нет — однозначно ДА! Давненько меня так не впечатляли макарон, точнее начинка — умопомрочительная! Ниночка, молодец, что именно об этот рецепте написала 🙂

    Ответ

  • [email protected]

    29/07/2012 at 16:39

    Нинуля, как же я ждала этот рецепт! Спасибо!!! Пармезан уже купила, осталось дело за малым 🙂

    Ответ

  • Little Aspiring Chef

    29/07/2012 at 16:40

    Недавно читала, что клубника — на удивление — сочетается с пармезаном: у них там какие-то общие молекулы есть, отвечающие за вкус. Про малину не знала! Обязательно попробую где-нибудь сочетание этих ингредиентов. До этого я экспериментировала только с малиной и голубым сыром — неплохо получилось, кстати!
    А почему первую часть белков не следует смешивать с миндальной мукой и сахарной пудрой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Little Aspiring Chef, перед добавлением взбитых белком, их можно перемешать.

    Ответ

  • Елена

    30/07/2012 at 21:58

    Ниночка, вкусно, просто нет слов!!!! «Ушли» прямо на кухне. Даже ни всем домашним удалось попробовать. Лично я доедала крошки. Обязательно на выходные повторю! Ты абсолютно права, не зная угадать перец тяжело!

    Ответ

  • [email protected]

    04/08/2012 at 20:00

    Нинуля, очень вкусные макаронс! Теперь загорелась идеей приготовить тарт Танго! 🙂

    Ответ

  • Александра

    06/08/2012 at 17:47

    Добрый день!
    А под заказ выпекаете?
    Была бы признательна получить от вас что-нибудь вкусное к дню рождения (4мес.) нашей малышки 10 августа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, нет, на заказ я не готовлю.

    Ответ

  • Антон

    06/08/2012 at 19:24

    Товарищи! Решился сделать макарон. Четко следовал инструкциям и соблюдал рецептуру. На последнем этапе, когда замешивал массу она получилась так как указано в описании. Выложил макарон на противень, (подождал час) засунул в духовку. Через 5 минут начала появляться «юбочка». Но уже через 7 минут макарон завалился на бок и из него начало вылезать все содержимое. В итоге получилась симпатичная корочка, пустая внутри, лежащая на горе непонятной массы вместо «юбки». Подскажите, пожалуйста, что может быть не так?

    Ответ

    Сергей отвечает:

    @Антон, вариантов много))) возможно, перемешали массу, возможно подвела бумага или коврик — на чем Вы там готовили? Не вся бумага подойдет для выпечки макарон, проверено))) Купите ПЕРГАМЕНТ, с ним проблем не бывает, как правило. Ну, и с температурой вопрос особый — печь не всегда показывает нужную, а даже 5 градусов может обернуться коллапсами)))

    Ответ

  • Елена

    14/08/2012 at 20:18

    Бесподобно…доченька давно просит…Спасибо дорогая за рецепт.

    Ответ

  • Julia

    10/09/2012 at 12:06

    Такая оригинальная подвеска! И все макароны так аккуратненько висят.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, ага, сама люблю ее очень.

    Ответ

  • Алена

    12/09/2012 at 14:13

    Ниночка, спасибо! Обязательно попробую! А какой перец? Ты пробовала оранжевый? Для меня желтый-красный-оранжевый и тем более зеленый — разные на вкус. А что такое обыкновенный коврик. Я себе заказала силиконовый с разметкой под макаронс. Придет и точно сделаю! А то первые такие вкусные, но корявые вышли 🙂 http://alenushka-skazki.blogspot.com/2012/07/blog-post.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, нет, перец я брала красный.
    Обыкновенный коврик — это просто ровный силиконовый коврик.

    Ответ

  • Евгения

    13/09/2012 at 06:32

    Нина ,какое интересное сочетание!!! Я вот уже несколько месяцев учусь по вашим рецептам делать макароны, получаются правда не всегда 🙁 но вкусно 🙂
    Жаль малина отошла, так бы обязательно попробовала……..ээх, придется ждать следующего лета….

    Ответ

  • Sola

    17/10/2012 at 17:48

    Нинуль, привет. Хочу, согласно твоей рекомендаии, добавить в начинку сливочное масло. Подскажи, пожалуйста, как лучше сделать, взбить миксером размягченное сливочное масло и вбить в него начинку?
    P.S. Извини за беспокойство, знаю, что ты на стажировке..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, растопить вместе с шоколадом.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Недождавшись твоего ответа я вчера приготовила эти Макаронс. Они вышли восхитительнейшие! Нежный шлейф болгарского перца прекрасно дополнил вкус малины! Теперь это и моя одна из любимых начинок. Спасибо, Ниночка, за этот замечательный рецепт!!

    Ответ

  • Юлия

    20/10/2012 at 12:04

    Случайно увидела:
    Однажды итальянский певец Луиджи Лаблаш устраивал в своей парижской квартире вечеринку, где угощал гостей свежими macarons. Гаэтано Доницетти — оперный певец и композитор приехал к окончанию вечера, когда лакомство закончилось.
    — Я угощу тебя макарунами, — сказал Лаблаш, — но при одном условии… Вот альбом. Садись за стол и напиши две страницы музыки. Меньше чем за полчаса Доницетти написал две нотные страницы, которые, согласно легенде, превратились в хор из оперы «Дон Паскуале».

    Ответ

  • Артем

    07/11/2012 at 20:51

    Смесь мендальной муки и пудры розделять на две части? в одну добалять просто белок а в другую взбитый?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, да, как видно из рецепта. Мне кажется, я достаточно подробно про это все написала, по каждому этапу.

    Ответ

  • Елена

    08/11/2012 at 02:43

    Сегодня делаю макаронас первый раз. Решила сразу с этой шикарной ночинкой..(гулять так гулять:))) начала пюрировать перец, но он же жесткий и такого красивого пюре как у Вас на фотографии пооучить так и не смогла.. Может надо было подольше его в кипятке держать?? Или чуточку испечь?? Подскажите как так получить пюре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, просто дольше блендером молоть 🙂

    Ответ

  • Елена

    08/11/2012 at 02:55

    Ой ой ой!!!! Нина!!! Они начали вылезать прям посередине макарон. Шляпка посередине треснула и оттуда начала выходить «юбочка».. :(((( а настоящей юбочки нет. Начали менять цвет по краям.. Достала противень. А они намертво прикоеены к пергаменту:(( я делала без сиропа на французской меренге. Что у меня не так?:((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, плохо постояли, не до конца покрылись корочкой. Отсюда и проблемы. Еще возможно, слишком высокая температура для них.

    Ответ

  • Елена

    10/11/2012 at 00:43

    Спасибо большое за ответы! Я вот тоже подумала что мало отстоялись..но я побоялась их пересушить.. Пленка была точно, у нас очень жарко сейчас изза отопления. Но как понять что именно уже пора их ставить в духовку. Насколько прочной должна быть эта пленочка? А ганаж просто фантастика:))) очень вкусный получился, я по Вашей подсказке добавила туда сливочного масла на этапе когда растапливала шоколад.. И он получился очень правильной консистенции. А макарошки буду пробовать печь снова. Пока не получатся :))) мне из финки привезли два пакета муки по 800гр. 🙂 правда как вы и писали при просеивании примерно половина муки крошка довольно крупная. Большая просьба, напишите пожалуйста про красители какой нибудь пост. Хочу заказать их, голова кругом: сухие, гелевые, жидкие а еще про натуральные что-нибудь может быть подскажите?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, для макарон только сухие красители. Гелевые вообще ни в коем случае. А жидкие — только для итальянской меренги подходят.
    Пленочка должна быть не очень мягкой, а достаточно чувствительной.

    Ответ

  • Shkoda

    30/12/2012 at 04:35

    У меня прескорбная ситуация с этими макаронс. Итальянскую меренгу два раза выбросила, — жидкая, на третий раз боле менее была плотная, но все равно жиже, чем нужно. Решила попробовать. Оставила макаронс сушится на ночь, утром в духовке все потрескались посередине!!! Просто кошмар как печально(((((((((((((((((((((((((((Что не так? Струя сиропа была минимальная, температура 118……..Почемуууу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Shkoda, если макарон не подсохли за час — значит им не помогут и сутки, неправильно сделана меренга. Вы ее недовзбили скорее всего, если уверены, что сироп был до 118С нагрет. Или вы рано начали вливать, когда белки еще не были достаточно хорошо взбиты в пену.

    Ответ

    Shkoda отвечает:

    @Niksya, Они подсохли, если не пересохли даже…..были гладкие и с корочкой… Да, скорее всего белки…. Они должны стоять пиками? У меня к концу сиропа белки уже не стоят пиками, пышные, но не стоят((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Shkoda, меренга должна быть взбита до пиков и, если вы перевернете миску с ней, ничего будет стекать и падать, все останется на месте.

    марина отвечает:

    @Shkoda, я варю сироп тверже-до 120-123,и проблем нет…

  • Елена

    23/01/2013 at 20:44

    Нина, у меня вопрос — по макаронам в одних рецептах ты пишешь, что надо прожаривать муку с пудрой, но без итальянской меренги (просто все елки взбиваются). А в других наоборот. И везде температура разная 165-185. где золотая середина,можно ли и прогревать и с сиропом делать?не поняла почему разные методы.. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, потому что и все рецепты разные. К каждому рецепту свой подход.

    Ответ

  • Sonia_deych

    21/03/2013 at 13:00

    Нина, я не влюбчивая, но Вы меня покорили! Этот рецепт буду лелеять до папиного дня рождения. В Украину с мастер-классами не собираетесь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sonia_deych, на самом деле я как раз сейчас веду переговоры с кулинарной школой из Одессы :))

    Ответ

  • Роза

    10/04/2013 at 09:08

    Здравствуйте Нина! Я уже два раза делала по вашему рецепту Макаронс и масса получается жидковатая, приходиться досыпать миндальную муку. С чем это может быть связано?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Роза, недовзбивали меренгу до нужной консистенции. Или сироп был нагрет не правильно.

    Ответ

  • Инна

    09/09/2013 at 10:20

    Нина, здравствуйте! Будьте добры, подскажите, какой режим дожен быть у духовки, я пеку на нижнем режиме, а вы советуете низ-верх? И на каком уровне обычно печете? Спасибо, буду признательна за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, средний уровень и режим верх-низ.

    Ответ

  • Даша

    28/10/2013 at 19:58

    Мечтаю давно сделать на итальянской меренге, но один неудачный опыт уже был. Нет кулинарного термометра и искать даже негде. Как определить, что сироп нужной консистенции?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, никак, для macaron сироп варить только с термометром. Ни на «мягкий»/»твердый» шарик в данном случае не определить — градус ниже — не взобьется ничего в должной мере, градус выше — карамелью осядет на стенках чаши взбивания.

    Ответ

  • Ирина

    23/04/2014 at 09:34

    Ниночка, добрый день! Я впервые оставляю комментарий на Вашей страничке, поэтому хочу в первую очередь поблагодарить Вас за этот уникальный сайт и Ваш ангажемент — для нас и то, и другое просто находка! Я хотела бы задать общий вопрос: Почему мои макаронс внутри полые? Я уже достаточно долго ищу ответ на эту проблему, избороздила все просторы интернета, а однозначно так никто и не затрагивает эту тему. Некоторые лишь вскользь упоминают о том, что если макаронс передержать хоть немного в духовке, они будут пустыми; или же противень недостаточно толстый… Может быть, Вы знаете ответ? Извините за беспокойство и заранее спасибо!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post