Клубнично-мятные макарон

16/06/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse — Сours — Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя

Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.

Сразу же начинайте размешивать.

Вымесить на этот раз надо тщательно — до гладкого, ровного, однородного оттенка.

Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.

Так же хорошо перемешайте.

Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.

Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом — вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Один из мешков наполните красным тестом.

Второй зеленым.

Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим «рукавом».

Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.

На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.

Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.

Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.

Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные «кнопки».

Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок — возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.

И оставьте отпечаток на вашей поверхности.

По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них — если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло — все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку — если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность — значит можно доставать. Если вы не смогли поднять — они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.

Клубнично-мятный мармелад:

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.

Слегка перемешайте.

Тщательно смешайте пектин и сахар.  Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.

Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.

Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.

Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.

Снимите кастрюльку с огня.

Пюрируйте полученную смесь в блендере.

Масса должна стать однородной.

Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.

Накройте миску пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.

Уберите на 8 часов в холодильник.

Сборка:

На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос — одна дном вверх, вторая вниз.

Достаньте мяту.

Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.

Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.

Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.

Достаньте клубничный мармелад.

Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.

И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.

Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.

Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.

Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

106 Comments

  • СЬюзан

    16/06/2011 at 12:13

    Да уж…Наверняка нужны годы тренеровок,чтоб уложить два открытых мешка с тестом в один…
    Красиво и наверняка вкусно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @СЬюзан, спасибо! Макарон вышли на вкус очень интересными, вообще не поспоришь тут.

    Ответ

  • Светлана

    16/06/2011 at 15:21

    Ух, какие макароны хочется любоваться и любоваться,настоящая французская изысканность,а какое нежное и в то же время яркое сочетание красок в рецепте!!!
    И спасибо отдельное за настоящий мастер-класс, очень познавательно и интересно,а самое главное понятно,каждый момент запечетлен с фото,чтобы мы могли воспроизвести и попробовать,а то многие выставляют свои шедевры,но боятся раскрывать свои секреты и рецепты!!!А твои подробные описания и фото всегда помогают приготовить, что-то неописуемо вкусное и неординарное!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо! 🙂

    Ответ

  • Oleg

    16/06/2011 at 17:46

    Спасибо за рецепт! Все четко и ясно, да еще и с фото!

    Как только решите открыть кондитерескую (желательно не очень далеко от меня:) дайте знать, пожалуйста!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, обязательно, спасибо 🙂

    Ответ

  • Света

    16/06/2011 at 20:00

    Ниночка! Восхитительные макаронс!
    Я очень хочу приготовить мятно-шоколадные, само печенье взять из рецепта макарон с дульче де лече, а вот начинку хочу мятную. Не посоветуешь как ее лучше сделать? (Мятной эссенции у меня нет), может взять мятный шоколад lindt и мяту? Или белый шоколад с мятой? Даже не знаю, в интернете очень сомнительные рецепты, от американцев в основном.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, я вижу только вариант — шоколад и измельчить мяту, никакие добавки (типа мятный шоколад) не надо брать, вкус получится хуже. А если добавить мятный сироп какой-нибудь, типа Monin? Видела такой в продаже? Его для коктейлей используют.
    Белый шоколад брать не рекомендую, он свернется от добавок, а вот с темным или молочным можно попробовать.
    У нас на курсах был еще один вид макарон — шоколадно-лаймовые, тоже очень интересные на вкус, свеженькие такие. Рецепт будет обязательно позже.

    Ответ

    Света отвечает:

    @Niksya,
    Я сделала с мятно-шоколадным ганашем со свежей жимолостью.
    Получилось сладко с кислинкой, я такой контраст люблю. Делала по рецепту Ленотра, который ты выкладывала, только какао-порошок заменила красителем, получилось неплохо, даже юбочка есть, но у меня почему-то внутри макарон остается «мокрым» и не сразу отлипает от пергамента, только маленькие (2см) пропекаются хорошо, не знаешь с чем это может быть связано?
    А вообще вкуснятина)
    Не знаю как картинки вставлять, вот ссылка на мое творение:


    ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, отлично вышло и очень красиво. А не отлипают – значит диаметр чуть больше и им надо на 2 минуты подольше постоять в духовке.

  • Oleg

    17/06/2011 at 00:30

    что такое «пюре из клубники»? заранее протертая cвежая клубника или что-то другое?
    можно чем-нибудь заменить «пектин NH»? А то я видел лишь v огромных упаковках по 2.5 кг, а мне как-то не хочется так много сразу покупать.

    Спасибо,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, пюре из клубники — все верно, это перетертая, или измельченная блендером свежая (или размороженная) клубника.
    Пектин — ничем заменить нельзя, я уже описала в его свойствах, чем он лучше. Получается джем, а не желе, он мягче, нежнее на вкус, без привкуса желатина.
    Единственное, конечно, если не хочется его покупать (можно купить сахар уже с пектином, я знаю, такой продается специально для варенья), то сделать все по рецепту, а потом в горячей смеси растворить набухший желатин. И в холодильник до полного застывания.
    Получится тоже не плохо, но текстура будет чуть-чуть иная у начинки.

    Ответ

  • Ольчёна

    17/06/2011 at 01:34

    Оооо…как я рада, что имею возможность это увидеть, ведь мало что рассмотришь через телефон ;)!
    ура я вернулась из отпуска и теперь от изобилия новых рецептов кружится голова :)!!!
    Нинуль, хотела поинтересоваться в Питере закупила вот это http://www.oetker.ru/oetker_ru/html/default/debi-83ln9e.ru.html
    это не подойдет вместо пектина?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, интересная штучка, никогда не встречала как-то. Может просто внимания не обращала. Судя по описанию — должно подойти.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, кстати продается во всех супер и гипермаркетах 😉

    Ответ

  • manyukhina

    17/06/2011 at 01:41

    какая прелесть — этот секрет с ровными кружочками! )) спасибо большое, что поделилась!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @manyukhina, всегда пожалуйста, пользуйся на здоровье!

    Ответ

  • Marie

    18/06/2011 at 17:29

    Ниночка, у меня только один раз вышла юбочка. Может надо ставить температуру выше в духовке? Отстаивала более 3 часов, но юбочке опять нет =((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, а корочкой хорошо покрылись? Попробуй увеличить температуру до 160С, но не более пока что. Если они потрескаются — значит температура высокая, тогда до 155С. Почти для каждой духовки надо подбирать индивидуальную температуру, у кого-то она чуть сильнее, у кого-то чуть слабее.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Да , корочка была!

    Буду эксперементировать с духовкой! Даже купила термометр что бы точнее была температура!

    А надо духовку приоткрывать за 5 минут до окончания выпекания?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, нет, в данном случае не надо.

    Marie отвечает:

    @Marie, Всё, Ниночка, спокойной ночи!

    Спасибо

    Niksya отвечает:

    @Marie, не за что. Скажи, пожалуйста, у тебя духовка электрическая или газовая?

    Marie отвечает:

    @Marie, Она у меня газовая

    Niksya отвечает:

    @Marie, тогда понятно. С газовыми как-то сложнее всего с макаронс, там не очень равномерно распределяется тепло. Только методом проб и ошибок, своих личных наблюдений можно найти оптимальную температуру и время.

  • Lesat

    19/06/2011 at 12:11

    Эти макаронс вдохновили меня ещё на одну попытку…:) В прошлый раз не получились. И двухцветность очень привлекает, хочется повторить 🙂

    У меня такой вопрос: стоит ли включать конвекцию у духовки? Я заметила, что при выпечке любого печенья без конвекции нужно постоянно следить за тем, как пропеклась нижняя часть, и когда она уже готова — переключать на верхний обогрев. Иначе низ сгорает. А с конвекцией всё равномерно. Не повредит ли она этому печенью?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, у меня, к сожалению, нет конвенции и я не могу проверить. Я готовлю в простом режиме верх-низ и за указанное время всегда все получается. Ты можешь сделать в качестве эксперимента несколько небольших партий: одну испечь с конвенцией, вторую без.
    P.S. Сейчас вспомнила опыт одной девочки, она сказала, что юбочка получилась неравномерной из-за конвенции, макаронс как бы чуть-чуть сдуло.

    Ответ

  • himmel315

    21/06/2011 at 01:33

    Нин,такая красотень))а где ты на курсы ходила??я бы вот тоже на такие хотела))нашла кстати лаванду и не дорого стоила.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, эти были в школе Алена Дюкасса, а предыдущие в школе Ленотра. Я ж ссылку в начале поста дала на форум, там с адресами, явками, паролями и фотками 🙂

    Ответ

  • Oleg

    21/06/2011 at 19:25

    Нина,

    Странное дело, вчера делал по этому рецепту и получилось очень жидкое тесто, все растекалось.
    Причем когда делал по рецепту «шоколадно-ореховых», то все получилось отлично. Так сравнивая рецепты видно, что пропорциональное соотношение муки (миндальной), да и сахара тоже, в данном рецепте намного меньше (по отношению к белкам), чем в рецепте для шоколадных макаронс. Или по этому рецепту все действительно тоже должно получиться отлично?

    Особое спасибо за идею как сделать двухцветные. Я как раз потренировался и получается довольно легко и красиво.

    Правильно ли я понимаю, что все шефы делают все макаронс по одному рецепту (имеется ввиду один шеф — один рецепт), а варьируют лишь цвет и начинку?

    Спасибо,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, у нас тоже тесто получилось достаточно жидкова-то, но юбочка выходила всегда. А у тебя была она?
    Про вопрос — все верно понимаешь, так и есть: у каждого шефа есть свой какой-то стандарт и они уже меняют краситель и начинку.

    Ответ

    Oleg отвечает:

    @Niksya, Юбочка-то получилась классная! Но тесто было до того жидкое, что все расплылось и когда я (хотя и было видно, что легче выкинуть) все-таки поставил в духовку, то получилась шляпка (практически плоская и очень широкая) на зaмечательной юбочке:).
    Зато, как я уже писал, с думя цветами сразу работать очень понравилось.
    А ты со специальным ковриком еще не пробовала? А то мне не терпиться заказать, но жду оценки эксперта.

    Удачи,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, нет, я до июля буду в Париже, только в первых числах вернусь. Тут не попробовать.
    А тесто когда такое жидкое, его надо отсаживать самую малость и давать растекаться. Далеко не убежит и получатся красивые, не особо пышные макарон. Мне такие даже больше нравятся, чем когда как плюшки 🙂

  • Oleg

    22/06/2011 at 00:37

    что-то я начал сомневаться, что правильно поступил выкинув 3/4 :). Может и правда надо было совсем маленькие делать… Попробую еще как-нибудь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, ну зачем же так сразу с ними! 🙂 Они маленькие даже лучше и вкуснее. Диаметр макарон, которые тут на каждом шагу, в идеале 3-3,5 см. На зубок. Их делают и большими, почти с ладошку, но я ни разу не видела, чтобы кто-то брал такие.

    Ответ

  • Velfire

    24/06/2011 at 17:31

    Макаронс как игрушечные получились)))Все время смотрю и облизываюсь на них, духовка очень старая, тяжело в ней вообще что-то приготовить, а макаронс точно сгорят. Так жалко.

    Ответ

  • Marie

    24/06/2011 at 23:46

    Ниночка!!! Ура юбочка получилась!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, ура!!! Теперь дай остыть, наполни начинкой и убери в холодильник на ночь. Завтра наслаждайся!!!

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Сначало семейное фото в юбочках, а потом отдыхать 😉

    Ответ

  • Marie

    25/06/2011 at 00:57

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Они прекрасны!!! Честное слово, не во всех французских кондитерских можно встретить такой чудесный результат. Потрясающие!!!

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Ниночка, спасибо за слова!! Это произведение твоих учеников! Спасибо такой хорошей учительнице!!!

    Прочитала, что макаронс также можно зранить в морозильнике до 4 месяцев. Ты не пробовала? Очень хороший способ всегда быть готовой к гостям=))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, до 4-х месяцев я бы не стала, они уже не будут такими вкусными. И ты имеешь ввиду уже готовые или сырое тесто?

    Marie отвечает:

    @Marie, Готовые макаронс.

    Niksya отвечает:

    @Marie, готовые можно. Но 4 месяца — это перебор, очень много, они сильно размякнут и уже будут не так вкусны. Ну неделя, максимум.

  • Marie

    26/06/2011 at 23:50

    ОК, будем экспериментировать=)

    Ответ

  • Marie

    04/07/2011 at 03:29

    Ниночка, на данный момент это мой любимый рецепт для макаронс 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, какая красота! Не было проблем или сложностей при работе с 2-мя мешками?

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо!

    Было не совсем просто работать с двумя мешками сразу! Они у меня выходили больше овальные, чем круглые =) Надо просто руку набить=)

    Нин, а можно использовать сухие красители, что бы тесто не становилось жидкое?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, можно и сухие — но тогда тесто будет гуще и на поверхности макарон могут получиться «хвостики».

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post