Карамельно-ванильные эклеры

21/10/2012Niksya

Некоторое время назад моя кулинарная коллекция пополнилась книгой от гастрономического дома Fauchon автора Christophe Adam, которая содержит два раздела:

— первый, состоящий из 223 страниц, на которых вас ждет полное погружение в захватывающий вкусный мир одной из самой восхитительной и креативной французской кондитерской.

— второй раздел включает себя небольшую подборку рецептов.

Рецепты очень интересные, по крайней мере, методы и подходы к работе с тем или иным видом десерта, во многом отличается от мне привычного ранее и известного.

Изучение, действительно, требует детального разбора и начала я, казалось бы, с привычного всем заварного теста. Но читая рецепт, вы сами почувствуете и увидите, в чем разница.

Эти эклеры особенно прекрасны и вкусны. Начнем с того, что они имеют совершенно уникальный вкус… советской конфеты «коровка». Вы помните такую? Хрустящая, немного суховая оболочка карамельной помадки, в центре которой находится немного жидкая, чуть тянущаяся и тающая начинка. Все один в один, только плюс заключается в том, что между этими двумя слоями еще находится тоненькая прослойка заварного теста.

Делать рекомендую только все вместе — и помадку, и тесто и начинку. По отдельности вкус уже будет не тот. Да, так процесс немного дополнительно растягивается во времени, но оно того стоит.

К сожалению, в книге рецептов не была указана рецептура «помадки». Во Франции ее можно купить уже в готовом виде (естественно в специализированных кондитерских магазинах) и хранить как полуфабрикат в холодильнике. Не имея ничего подобного в России и даже аналогов, мне пришлось искать иные варианты, а точнее готовить все самой. Рецепт нашла у Ирины Чадеевой. Ее «помада» по ГОСТу как нельзя лучше подошла к французской карамельно-ванильной помадке.

Так же хочу выразить особую благодарность сети интерьерных салонов «По-французски», за предоставленную для фотосессии посуду.

И н г р е д и е н т ы:

Помада:
500 г сахара
150 мл воды
1 ст. л. лимонного сока

лед в кубиках

Заварное тесто на 8 эклеров:
45 г муки
1 щепотка флер-де-сель
2 щепотки сахара
35 г сливочного масла, комнатной температуры
95 г яиц (примерно 2 шт)
80 г воды
7 г сухого молока

Карамельно-ванильное кремю:
50 г мелкого сахара
230 г сливок 22%-33%
150 г молока
80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
семена 1 стручка ванили
4 г желатина в листах

Карамельно-ванильная помадка:
500 г помадки
5 г светлой карамели (сахарная карамель со сливками)
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Помада:

Как правильно говорит Ирина, помада — это густой сахарный сироп, который взбили и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.

В кастрюльку сложите сахар и залейте водой. Поставьте все на средний огонь и помешивайте, чтобы сахар растворился.

Когда сироп закипит — выключите огонь и снимите пену. Мокрой кулинарной кистью снимите со стенок кастрюли налипший сахар. Это связано с тем, что такие крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.

Верните вновь на плиту и варите около 4 минут на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины и толщины дна. Затем влейте лимонный сок.

Уварите сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик — мягкий, его легко можно мять пальцами.

Пока вы производите проверку, кастрюлю обязательно снимите с огня, т.к. такой сироп очень быстро может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимайте все с огня окончательно.

Если у вас есть термометр, температура готового сиропа должна быть 115С. Общее время варки приблизительно 5 минут.

Для следующего этапа необходим лед и широкая миска, очень хорошо подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сахарный сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь, кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Необходимо быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15), можно начинать его взбивать. Обычно, опять же, это делают на мраморном столе металлической пластинкой или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Слейте с сиропа лишнюю жидкость и нерастаявшие льдинки. Сам сироп переложите в чашу для взбивания. И начинайте взбивать насадкой «крюк» или «венчик». На ваших глазах прозрачная масса начнет преобразовываться и становиться красивого белого, перламутрового цвета.

Но это еще не помадка. Когда сироп станет помадой — он резко побелеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Помните ее немного рукой или промесите миксером.

Сложите готовую белую массу в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой, это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.

Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала слегка текучей.

Карамельно-ванильное кремю:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, положите семена ванили, добавьте сливки. Нагрейте, почти доведя до кипения. Отставьте в сторону, но сохраняйте горячими до использования.

Параллельно в другую кастрюльку с толстым дном выложите сахар и растопите доведя до состояния карамели — густого, красивого янтарного цвета.

Снимите горячую карамель с огня и тоненькой струйкой влейте ванильные сливки с молоком. Перемешайте венчиком. Если сливки были достаточно горячими, то ваша карамель не должна застыть. Постоянно мешая венчиком тоненькой струйкой введите в сливочную карамель желтки и хорошо перемешайте. Остудите смесь до 85С.

Добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Взбейте массу блендером, в импульсном режиме, стараясь не вводить пузырьки воздуха.

Перелейте кремю в большой контейнер, чтобы масса распределилась равномерным слоем. Покройте пищевой пленкой и уберите на 2-3 часа в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 240С-250С.

В кастрюлю с толстым дном сложите воду, сливочное масло, сахар, сухое молоко и флер-де-сель.

Доведите до кипения.

Всыпьте сразу всю муку.

Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.

Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.

Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.

Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.

Взбивайте тесто на средней скорости миксера время от времени добавляя яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая до однородности.

Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).

Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.

Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.

Дайте эклерам полностью остыть.

Начинять вы их можете «проколом» специальной кондитерской насадкой, либо разрезав по периметру.

Достаньте карамельно-ванильную начинку и начините эклеры.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Карамельно-ванильная помадка:

Нагрейте на водяной бане помадку — она должна стать текучей. Добавьте сливочную карамель. Ее приготовить по аналогу начинки — сахарная карамель и горячие сливки. Учитывая, что нужно всего 5 г — вы можете из общей массы начинки отложить это количество для помадки.

Готовую помадку надо использовать сразу же, практически моментально, т.к. она очень быстро застывает.

Обмакните готовые эклеры в помадку и поставьте застывать на решетку. Затем уберите в холодильник.

Украсьте кондитерским сахаром или орешками в карамели.

Подавать к чаю можно сразу же или оставьте на ночь в холодильнике.

Приятного чаепития!

81 Comments

  • Пламя

    21/10/2012 at 10:09

    Обалденные эклеры! А фото настолько великолепны, что дух захватывает!!! Спасибо за разъяснения по помаде. Я видела рецепт у Чадеевой, но все как-то не решалась (хотела наны сделать с помадой). Но решусь обязательно. Пугал момент со льдом.
    Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  • Мария

    21/10/2012 at 15:14

    Какие обалденные эклеры!!! Обожаю карамельный вкус. Кстати, для облегчения жизни, помадку можно купить здесь: http://www.nevkusno.ru/item/13084

    Ответ

  • Сарочка

    21/10/2012 at 15:47

    Отличные эклеры! Я только начала их переводить, а тут раз и один рецептик из этой серии. Спасибо Нинуль, очень аппетитные эклерчики.
    Вот только помаду сколько раз делала не получается её остужать до 40 градусов,она пока доходит до этих градусов уже загустевает и белеет, вот только выкинуть её. Я начинаю взбивать её сразу,как сироп готов. Тогда всё получается как надо.

    Ответ

  • Ольга

    21/10/2012 at 21:49

    Обожаю карамель и эклеры! Это просто рецепт мечты) Сегодня в Окее ( Питер) видела готовую помаду в отделе специй.

    Ответ

  • Марина

    22/10/2012 at 01:44

    Какие восхитительные эклеры!! Тоже вкулючаю их в список «не забыть приготовить». Кстати, те фисташковые от Пьера Эрме я тогда сделала, очень вкусно получилось!

    Ответ

  • Apple

    22/10/2012 at 11:00

    Оля, вот спасибо, что предупредила про помаду — не люблю портить продукты.

    Ответ

  • Maria Selyanina

    22/10/2012 at 11:08

    Нин, все востограются эклерами, а я — тестом шу:)))) Просто идеально, молодец!

    Ответ

  • Olga

    23/10/2012 at 15:05

    Эклеры выглядят очень аппетитно). Помадкой я никогда эклеры не поливала, только посыпала тертым шоколадок. Теперь попробую сделать помадку по вашему рецепту (надеюсь у меня получится) .

    Ответ

  • Яна

    25/10/2012 at 23:45

    А можно заменить при готовленную вручную помадку на готовый фондант? Была когда в Париже прохватила баночку, теперь надо использовать))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, конечно ))

    Ответ

  • Яна

    30/10/2012 at 20:01

    О, чудненько , время как экономится)) завтра буду действовать , злодействовать. Как раз муж уже сладенького просит))

    Ответ

  • Наталья

    03/11/2012 at 20:40

    Нина, вечер добрый! Сколько по времени взбивается помадка? Она у меня побелела, но к рукам липнет 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, достаточно быстро. Она должна стать не однородной, немного как засахаренной… не знаю, как объяснить.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    Я по фото поняла какая она должна быть… Но у меня жемчужно-перламутровый сироп, который стекает с крюка… И что с этим делать — ума не приложу… Минут 5 уже взбиваю… Неужели все в мусор (((( и в чем тогда ошибка???? Сироп был четко 115 градусов, охладился хорошо, быстро побелел но дальше не густеет никак

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, замени на венчик и взбивай.

    Наталья отвечает:

    @Niksya, в общем, так у меня ничего и не вышло…. Только венчик сломался 🙁 завтра закажу в интернете ведро этой помады! Пусть стоит. А вот где теперь венчик к кенвуду искать — это вопрос вопросов!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, как так? Почему сломался? Она такая плотная стала???

    Наталья отвечает:

    @Наталья, довольно-таки плотная. Неужели переварила??? Все по градуснику!!!!! Хотя времени ушло минут 7, но это я на разницу кастрюлек списала

    Niksya отвечает:

    @Наталья, может перезбила.

    Наталья отвечает:

    @Наталья, вот я тоже на это думаю! То, что у меня все-таки получилось, постояло ночку и сделалось почти нужной консистенции. Конечно, это не помада, но, думаю, что применить для покрытия можно. Попробую завтра, после ухода гостей, еще разок….. Достану свой старенький «боевой» ручной миксер

    Niksya отвечает:

    @Наталья, удачи! Возможно с этой можно работать?

    Наталья отвечает:

    @Наталья, и спасибо Вам огромное за быстрые ответы и поддержку!!!!

  • Оля

    04/11/2012 at 12:52

    Здравствуйте, а насколько принципиально сухое молоко и можно ли его на что-то заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, принципиально. Без него вкус будет совсем иным. Это очень распространенная версия заварного теста. Когда я работала во Франции в кондитерской мы делали именно такое тесто. Заменить ничем нельзя.

    Ответ

  • Наталья

    12/11/2012 at 01:05

    Приготовила сегодня!! Все в восторге — спасибо большое за чудесные рецепты!!!! У меня, правда, кремю получилось очень жидким, потом добавила еще полторы дозы желатина — загустел. Сверху сделала просто глазурь из сахарной пудры с карамельным сиропом. Очень вкусно!!! Следующими буду делать фисташковые.

    Ответ

  • Leila

    13/11/2012 at 10:38

    Ниночка, ты каждый день решила нас соблазнять всякими вкусностями?) и от этого рецепта, скорее всего, не удержусь!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Leila, тут как раз и не надо удерживаться! Угощайся!

    Ответ

  • Таисия

    13/11/2012 at 12:26

    Спасибо,огромное Нина.Эклеры, очень люблю. Ваш рецепт особенный, возьму себе в копилочку!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таисия, на здоровье, угощайтесь!

    Ответ

  • Юлия

    14/11/2012 at 10:14

    Ах, какая красота. Обязательно сделаю в ближайшие дни, тем более, что помада уже несколько дней ждет своего часа в холодильнике.

    Ответ

  • Юлия

    14/11/2012 at 11:23

    я решила не откладывать на завтра, то, что можно сделать сегодня. сварила кремю, получилась жидкая масса. Так и должно быть? Сливки были 22%. Мне не удалось его взбить, так как сразу стало много пузырей.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, 22% для кремов и муссов редко берут, минимум 30%. Дело даже не в том, удалось вам их взбить или нет, а в «силе» этих сливок, как они будут вести себя после охлаждения.

    Но вообще эта начинка она отличается от всех привычных более жидкой и гладкой структурой. Надо перед начинением обязательно охладить, чтобы желатин «вступил в силу».

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya,

    Вобщем получилось жидко (после охлаждения) и совсем не сладко , дико жаль, но меня не остановить, завтра буду снова делать.:)

    Ответ

  • Lena

    20/11/2012 at 20:56

    Класс!Я попробовала-обалденно!!!

    Ответ

  • oksana

    11/12/2012 at 11:24

    подскажыте пожалуста какой рецепт еклеров или профитеролей или бинье лутше использовать если я хочу начинять копченым лососем и рикоттой.спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, вот с этим будет очень вкусно: http://niksya.ru/?p=7880

    Ответ

  • oksana

    11/12/2012 at 11:32

    я сначала тоже выбрала етот рецепт, но потом прочитала в коментариях где говорится что они внутри не пустые, сыр склеивает тесто.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, Нет. Если их правильно приготовить, т.е. подсушить — пустота внутри будет с прожилками сырного теста. Заполнить возможно.

    Ответ

  • oksana

    11/12/2012 at 12:14

    ок,спасибо,сделаю ети!!!!розкажу про результат))

    Ответ

  • Лейла

    17/12/2012 at 23:24

    Нина, я уже 15 минут взбиваю эту дурацкую помаду, а она все еще липкая:( чего делать??? Варила четко до 115 градусов, вот только остыла она у меня махом, а не за 15 минут, хотя я все сделала как ты учила, лед сверху разложила… Все, можно выкидывать, пока миксер не сдох? А то он уже жужжит странно и немножко дымится…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лейла, масса тягучая или уже становится комком?

    Ответ

  • Лейла

    18/12/2012 at 10:37

    Масса вчера была тягучая, сегодня к утру стала комком. Я сдалась и выкинула ее в пропасть:( седня куплю еще сахара и попробую снова. Вот знаешь, что странно? Варила я ее ну никак не 5 минут, скорее ближе к 10-15, но я снимала с огня все время, делала пробы. Как только 115 градусов и шарик — сняла совсем. А вот остыла она у меня за минуту!!! Хорошо хоть, я градусник в нее вставила и посмотрела на него. И в след раз буду остужать прям там, где взбиваю, а то половина сиропа осталась в форме для остужания.

    Ответ

  • Лейла

    20/12/2012 at 14:10

    Ниночка, не вышел у меня каменный цветок:( минус два с половиной кг сахара и три вечера. Не кристаллизцется:((( чем еще можно покрыть сверху эти эклеры, чтобы они руки не пачкали и не липли???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лейла, можно просто растопленным шоколадом…

    Ответ

    Лейла отвечает:

    @Niksya, а какой-нить специальной помадки шоколадной у тебя нет рецепта? Глазури? Или они все как сахаренная помадка делаются (тогда я даже пробовать не стану)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лейла, чтобы не липла — то да, с помадкой.

  • Татьяна

    24/12/2012 at 15:30

    Нина, вопрос по приготовлению помады.Сироп остудила, взбила вручную до красивого перламутрового цвета, но дальше ничего не происходит (работала с ней около 40 минут)…Оставила на ночь — она немного подсохла, в связи с чем вопрос — можно ли ее на водяной бане разогреть и продолжить или…??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, можно, конечно.

    Ответ

  • Лидия

    14/01/2013 at 12:24

    Ниночка, я как всегда, получаю огромное удовольствие, рассматривая ваш сайт и готовя по вашим рецептам. Уникальные рецепты, всегда новые и интересные!!!
    Хотела бы попросить у вас несколько рекомендаций по правильному хранению готовых эклеров. Дело в том, что после наполнения их кремом, на следующий день они стали совершенно мягкими, вялыми и совершенно потеряли свою первоначальную структуру. Что я сделала не так?
    Спасибо заранее за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лидия, эклеры, конечно, размокают от начинки. Поэтому, обычно, их подают в ближайшее время, после начинения. Хотя, я, например, люблю именно пропитавшиеся.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post