Венский рождественский кекс

08/12/2010Niksya

Рождественские кексы можно выпекать в рамочных формах или специальных формах для рождественских кексов или даже хлеба. При выпечке в таких формах должно уделяться внимание особо внимание времени и температуре. Недопеченное изделие имеет плотную структуру, что сказывается на его способности сохранять свежесть, не черстветь. Тоже касается толстого слоя сахарной пудры. Так как такая структура не желательна, скорректировать процесс можно нанесением более тонкого слоя воздушной сахарной пудры. Это достигается путем однократного обваливания обмакнутого в растительное масло кекса в мелкокристаллическом сахарном песке, смешанном с 10% ванильного сахара.

Не плотный слой пудры может выглядеть бедновато, но это впечатление сглаживается при помощи упаковки из золотой или серебряной фольги. К тому же так можно избежать ужасных масляных пятен, которые способны проступить даже через слой пудры.

В обоих случаях готовые кексы упаковывают в прочную целлофановую пленку или пакет с зажимом, чем обеспечивают дополнительные условия для хранения кекса свежим в течении более длительного времени.

Рождественские кексы прекрасно подходят для глубокого охлаждения, поэтому существует возможность готовить эти изделия за несколько месяцев до дальнейшего употребления.

Такие кексы делают в большом количестве в качестве подарка, когда ходят в гости. В связи с этим ингредиенты в рецепте даны на 5 кексов по 1 кг каждый. В зависимости от вашего желания, вы можете уменьшить их количество в два или три раза.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для дрожжевого кекса:

Опара:
120 г дрожжей
17 г хлебопекарного солода (не использовала)
440 г молока (20С)
620 г муки

Остальные ингредиенты:
76 г сахарной пудры
57 г яичных желтков (примерно 3 шт)
38 г ванильного сахара
26 г рома
26 г сахара
16 г лимонной цедры
щепотка гвоздики и мускатного ореха
1 ч. л. корицы
830 г муки
670 г топленого масла
20 г соли

Фруктовая смесь:
800 г изюма
200 г рома
200 г глазированной или сушеной вишни
360 г цукатов из апельсиновых корок
360 г цукатов из лимонных корок
100 г обжаренного, чищенного, рубленного миндаля
65 г натертого имбиря
100 г мягкого сливочного масла

500 г топленого сливочного масла, для смазывания готовых кексов (по 100 г на каждый)

Для панировки:
ванильная сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Смешать сухофрукты, орехи и залить ромом. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло и хорошо перетереть руками смесь. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки.

Для опары растворить дрожжи и солод в молоке, добавить муку и основательно перемешать.

Оставить подходить при комнатной температуре.

Взбить сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, ром, простой сахар, лимонную цедру и пряности.

Долго перемешивать с опарой, мукой и требующимся для связки количеством топленого масла.

В середине замеса постепенно добавить соль и оставшееся топленое масло.

Быстро ввести сухофрукты, вместе с жидкостью.

Если вы используете быстродействующие дрожжи, то смешать их с мукой, сахаром и солью, затем ввести остальные ингредиенты и замесить тесто.

Общее время замеса составляет примерно 20 минут.

Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.

Взвесить кусочки тесто по 900 г и распределить по формочкам.

Дать еще постоять 30 минут, накрыв полотенцем.

Разогреть духовку до 160С и выпекать 50-60 минут. Готовность проверить деревянной лучиной. Она должна выйти из тесто полностью сухой.

Достать из духовку и дать слегка остыть.

Вынуть из формы и обмакнуть в растопленное сливочное масло, ненадолго поставить на решетку, что бы стекло лишнее масло,  затем полностью обвалять в ванильной сахарной пудре.

Как следует охладить и еще раз посыпать сахарной пудрой.

Завернуть плотно в пищевую пленку и убрать, как минимум, на 4 дня. Чем дольше стоит кекс, тем он становится мягче и ароматнее.

Приятного чаепития!

48 Comments

  • [email protected]

    08/12/2010 at 17:43

    снимаю шляпу!!! 🙂
    уже слюнки текут 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо 🙂

    Ответ

  • Светлана

    08/12/2010 at 17:59

    я в восторге,безумно нравится!!! Благодарю от души! невозможно оторваться до чего красиво и ярко!!!!!!!!!!Ниночка,я так понимаю в рецепте используются свежие дрожжи?А если с сухими быстрорастворимыми делать то в каких пропорциях брать их на один кекс?Спасибо!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, спасибо!
    Я сама использую всегда быстродействующие дрожжи, которые надо смешивать с мукой. Мой пакетик 12 г рассчитан на 1 кг муки.
    Я для пробы делала не всю норму, делила на три. Итого, у меня вышло где-то 500 г муки в целом и я брала 1/2 моего пакетика, 6 г.

    Ответ

  • Светлана

    08/12/2010 at 18:14

    Спасибо!обязательно приготовлю!

    Ответ

  • Светлана

    08/12/2010 at 18:19

    Нина у меня еще возник вопрос.Можно?Про ванильный сахар,если его самой делать то сколько сахара и ванили надо?Спасибо еще раз!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно, Света, о чем речь, я всегда рада помочь.
    Есть стручок уже использованный, т.е. без семян — то на 150-200 г сахара 1 такой стручок. И оставить хорошо бы дней на 5 в плотно закрытой банке, в сухом месте.
    Если стручок новый — расщепить его и засыпать где-то 300-400 г сахара. Тот же срок. Чем дольше сахар стоит, тем ароматнее и насыщеннее он становится.

    Ответ

  • Ольга

    13/12/2010 at 16:17

    Спасибо! Какой волшебный рецепт — обязательно попробую.
    Нина, а из нормы сколько получается кекса на выходе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оля, кекс и правда очень замечательный.

    Из нормы, которую дал Карл Шумахер, получается «5 кексов по 1 кг каждый», я делали все ингредиенты на 3, и у меня вышло 2 кекса — один побольше (форма 24 см х 10 см), второй чуть поменьше (форма 22 см х 8 см).

    Кексы, как вы понимаете, долги в хранении. Приготовить можете сейчас и забыть о них до новогодней суеты. А потом достать, снять пленку, красиво упаковать и дарить друзьям ароматные, яркие, вкусные кексы 🙂

    Ответ

  • Ирина

    28/12/2010 at 16:10

    Нина, огромное спасибо за ваш сайт, вы для меня стали кумиром!!! Я в восторге от того что вы делаете! Нашла ваши рецепты на Say7. Вы меня вдохновили на сложные рецепты, вот на НГ пеку рождественский английский кекс, похожий на этот, для всех родственников)))
    Продолжайте радовать нас прекрасными рецептами!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ирина, спасибо большое за такие теплые слова! Мне очень приятно! И, если можно, на «ты» 🙂 Я всегда буду тебе рада в гостях у себя на сайте, задавай вопросы, чем смогу — обязательно помогу. Вместе мы покорим любые вершины!

    Ответ

  • Ирина

    29/12/2010 at 13:26

    Нина, спасибо, очень приятно)
    У меня такой вопрос, точнее запрос)))) У меня у дочки после НГ день рождения, я бы хотела испечь на детский праздник какой нибудь обалденный торг, но что бы ингредиенты и для детей подходили. Вот всю голову сломала, везде или шоколад или что то аллергическое… Может у тебя есть какой нибудь рецептик, я бы с радостью его воплотила в жизнь))))
    Спасибо! С наступающим!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ириша, я тебе на почту написала свои соображения 🙂

    Ответ

  • Ирина

    29/12/2010 at 17:28

    Спасибо огромное!!!

    Ответ

  • Халида

    18/09/2011 at 12:10

    Нин, а ром в данном рецепте обязателен или можно без него, не знаю, может заменить чем-то безалкогольным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, лучше заменить каким-нибудь сиропом, например апельсиновым. Совсем без него сухо выйдет.

    Ответ

  • Халида

    18/09/2011 at 18:13

    Спасибо)) И Нин, еще вопрос, апельсиновый сок можно добавить или именно сироп? Я тут нашла два рецепта апельсиного сиропа и твой совет нуже)) Если не трудно конечно)) Если у тебя есть свой рецепт, будет вообще шикарно))

    1) Ингредиенты: четыре апельсина, две чайные ложки винного уксуса, два килограмма сахара.

    2) Апельсин
    Саxар
    Лимонная кислота
    Водa (кипяток)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, лучше второй вариант, с уксусом я бы не стала рисковать.

    Ответ

  • Халида

    18/09/2011 at 18:18

    и еще такой вопрос- у тебя написано: «Вынуть из формы и обмакнуть в растопленное сливочное масло, ненадолго поставить на решетку, что бы стекло лишнее масло, затем полностью обвалять в ванильной сахарной пудре»

    Нина, нужно весь кекс обмакнуть или только верхную часть, шапочку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, да, весь со всех сторон. Масло с сахарной пудрой образует легкую сахарную корочку, которая не дает сильно сохнуть выпечке.

    Ответ

  • Халида

    18/09/2011 at 18:55

    Спасибо большое)))))))

    Ответ

  • Lanasonia

    21/11/2011 at 12:23

    Ниночка, хочу в этом году попробовать испечь эти кексы. но читала-читала и не поняла: если я прям щас испеку, на длительное хранение (до НГ) кексы куда надо класть? в холодильник? или в морозилку? или просто так хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, просто так хранить, обернув пленкой.

    Ответ

  • Лена

    23/11/2011 at 00:37

    Нина, так как ты пробовала два кекса, от Пьера Эрме и этот хотела у тебя спросить какой из них вкуснее?

    Ответ

  • Lanasonia

    15/12/2011 at 20:57

    поставила тесто замешиваться в хлебопечку 🙂 а сама перечитываю рецепт. и стало мне казаться, что я не совсем правильно сделала его. скажи, если сухие дрожжи, желтки все равно надо взбивать перед добавлением в муку? а сахар, его куда класть: в муку или в желтки? в общем не вполне я поняла последовательность действий при использовании сухих дрожжей.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, Ириш, вообще на сколько я знаю, сухие дрожжи смешиваются непосредственно с мукой, остальное все так же. Сахар тогда в муку.
    Сможешь потом показать, как в хлебопечке получится? Я просто даже не представляю кексы в ней, что за текстура выходит, мягкие или более упругие, влажные или сухие…

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Niksya, я в нее сунула, чтобы самой не замешивать )))) она же робот, ей не сложно. ну заодно часть там и выпеку.
    мы (точнее Леша) пекли в ней кексы а-ля куличи по рецепту из приложенной книжки. получаются очеень пышные, вкусные. главное — делать ничего не надо. свалил в нее все ингридиенты, и через 3-3,5ч готов кексик ))))
    твои конечно не знаю, хорошо ли выйдут… посмотрим.
    Нин, хотела еще спросить про масло. его просто ОЧЕНЬ МНОГО! когда тесто постояло час на подъеме, я его достала, чтобы разделить — а там прямо вокруг теста жидкое масло. я вот подумала — может эти 220г (1/3 порции) топленого масла — это не есть 220г масла растопленного? мб его как-то надо было долго топить, и оно становится другим по консистенции… или тесто должно в масле плавать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, оно должно быть хорошо вымешано в тесте. Добавлять надо частями, чтобы на каждом этапе оно полностью расходилось. Если добавлять все разом — то тяжело, конечно, тесто не справляется и «плавает» в нем.
    Но вообще, топленое масло — оно примерно, как сливочное по консистенции, только… как бы рассказать… более яркого цвета и не жидкое, конечно. Вот, прекрасный пример: http://www.carina-forum.com/ricette/dispensa/null/0000022.php

  • Olga

    11/01/2012 at 11:18

    Нина, здравствуйте! Спасибо вам за ваши замечательные рецепты!
    Попробовала приготовить этот кекс, получилось суховато :(. У меня вопрос про быстродействующие дрожжи: их надо смешать с мукой и солью, добавить к остальным ингредиентам и сразу в форму и в духовку? или надо тоже подождать 1 час, пока поднимутся?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, конечно дать постоять! В рецепте тоже написано, что дать подняться в течении 1 часа.
    Пищевой пленкой заворачивали, в масло обмакивали, давали настояться?

    Ответ

  • Olga

    16/01/2012 at 21:20

    @Niksya, спасибо вам за ответ. Да, написано, и я так и сделала. Но что-то у меня не получилось и я не понимаю, что. Присутствует характерный кисловатый привкус дрожжей как будто. Хотя пропеклось все хорошо, даже, наверно, немного слишком. Тесто должно подняться, когда ему даешь час постоять? А потом, в духовке, он ведь тоже должен немного подняться?

    Ответ

  • Niksya

    25/12/2012 at 18:11

    На днях, специально для фотосессии моих десертов у профессионального фуд-фотографа Павла Немзорова, я снова готовила этот кекс. Вот такая красота у нас получилась:

    Ответ

  • Надежда

    10/12/2013 at 10:52

    Нина, здравствуйте, подскажите, а можно этот кекс печь в форме маффинов? то есть делать маленькие кексики в подарок. Или рецептура не подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, да, конечно, только время выпекания будет меньше.

    Ответ

  • Настя

    15/12/2013 at 19:53

    Нина, я испекла их, отличный аромат. Вопрос у меня возник их без разницы где хранить или лучше в прохладном месте/холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, в прохладном лучше.

    Ответ

  • Елена

    16/12/2013 at 14:55

    Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, а где вы берете апельсиновые и лимонные цукаты и вишню?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в магазинах…

    Ответ

  • Елена

    16/12/2013 at 18:49

    Спасибо за ответ. Но я бы хотела точнее узнать именно про эти ингредиенты, так как нашла только ананасовые и манговые цукаты (

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в Азбуке вкуса есть точно. Можно в интернет-магазине «Золотой грошик», там тоже есть многое из этого ассортимента.

    Ответ

  • Елена

    16/12/2013 at 20:15

    Нина, спасибо огромное! Буду искать ))

    Ответ

  • Елена

    23/12/2013 at 09:19

    Нина, спасибо огромное за наводку! Все нашла! Только миндаль не получилось купить. А можно без миндаля или взять нечищенный и раздробить его?
    И, если позволите, еще два вопроса есть.
    Имбирь брать свежий?
    И на счет сухих дрожжей не совсем поняла. Если взять быстродействующие сухие дрожжи, то их нужно смешав с мукой и сахаром-солью добавить дальше молоко и остальные действия производить как с опарой? Т. Е. Взбить сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, ром, простой сахар, лимонную цедру и пряности.
    А потом это все добавить в муку с молоком и дрожжами?

    Буду очень благодарна Вам за ответы! Очень хочется всех порадовать кексико-подарками.
    С наступающим Вас!
    Лена.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, имбирь сухой. Про дрожжи — сухие, обычно, смешиваются с мукой (читайте инструкцию на упаковке), натуральные — с чуть теплой жидкостью.

    Ответ

  • Аня

    25/12/2013 at 14:07

    Нина, здравствуйте, скажите, пожалуйста, а можно ли и этот кекс, и кекс с сухофруктами обмакивать в растопленный маргарин, или это скажется на их способности сохранять свежесть?

    Заранее спасибо и с наступающим!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, это скажется на запахе и вкусе… через некоторое время после хранения будет ужасный едкий запах маргарина.

    Ответ

  • Мария

    22/12/2014 at 00:42

    Здравствуйте!
    Вчера приготовила кексы по вашему рецепту и у меня теперь возник вопрос — можно ли в процессе хранения периодически пропитывать их ромом по чуть-чуть, чтобы дать более насыщенный вкус и мягкость? И если да, как это лучше сделать, а то я вообще впервые делала такую серьезную выпечку.

    Ответ

  • ольга

    30/12/2015 at 22:16

    опара получилась как крутое тесто.Это правильно?

    Ответ

  • Любовь

    07/11/2016 at 07:32

    Нина, здравствуйте! Скажите а можно солод брать жидкий для хлеба? если да, такую же норму?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post