Омлет “Симфония яиц”

«Омлет — традиционное блюдо, классическое семейное угощение и единственное, в чем все мужчины могут объединиться и согласиться…»

Это простое предложение, написанное в колонке в журнале «Nouveauté: modes, ouvrages, variétés» для женщин в римском женском журнале от 30 января 1938 года, прекрасно иллюстрирует тему сегодняшнего поста, хотя и НЕ присыпано жемчужной крошкой.

Простой омлет — редкое блюдо, которое легко пересекало социальные границы на протяжении веков, будучи неотъемлемой частью как высшего, так и низшего сословия. И всех, кто между ними. Яйца были легко доступны, как и сливочное или растительное масло. Это было недорогое блюдо, простое в приготовлении и сытное. И омлет, как мы увидим, был чистым листом для миллиона начинок и вкусов.

“Среди бесчисленных рецептов приготовления яиц, опубликованных в различных источниках, самым известным и популярным, несомненно, после варёного яйца, является сочный омлет. Одного вида хорошо приготовленного, равномерно и идеально прожаренного, нежного омлета достаточно, чтобы пробудить неуёмный аппетит пресыщенного гурмана. Это основное блюдо деревенского обеда, предусмотрительность путников в беде и находка для владельцев гостиниц, застигнутых врасплох прибытием нежданных гостей. Это аппетитная закуска, разнообразное угощение, импровизация. Одним словом, это блюдо дня каждый день”.

“250 Manières d’Accommoder et de Manger les Oeufs” («250 способов приготовить и съесть яйца») Альфреда Сюзанна (Alfred Suzanne), 1903

Люди готовили омлеты с незапамятных времён, насколько могут судить историки, ещё со времён греко-римской империи. Во Франции мы находим их след в Средние века, около 1300 года, с единственным упоминанием “une grande allumelle d’oeufz fritz au blanc lart” — “большого омлета из яиц, жареных с салом или беконом”, в книге Гийома Тиреля (Guillaume Tirel, он же Тайлеван (Taillevent)) «Le Viandier».

В 1393 году в «Ménagier de Paris», фолианте Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia), написанным для того, чтобы наставить женщин в домашнем хозяйстве и счастливом доме, был описан пикантный омлет, также называемый “allumelle”, с сыром, травами и специями, а также простой сладкий вариант с сахаром. Allumelle, по-видимому, происходит от старофранцузского “allumelle” или “lamelle”, слова, обозначающего «ламель», что-то тонкое и плоское, похожее на лезвие ножа или меча (“lame” в современном французском языке).

В трогательном сравнении “идеальной пары” с омлетом в «Четырех книгах о делах и героических изречениях доброго Пантагрюэля», опубликованном в 1552 году, Франсуа Рабле, использует слово homelaicte («ом-э-лей»), произношение которого со временем стало очень близким к омлету:

«В таких случаях он называл её моим омлетом. Она называла его моим яйцом; и вместе они были словно яичный омлет».

Однако происхождение слова оспаривается. Франсуа де Ла Мот Ле Вайе (François de La Mothe Le Vayer), философ и историк XVII века, называл омлет «œufs meslez» или «oeufs mêlés», что переводится как «смешанные яйца». Древние римляне называли его латинским «ova mellita», опять же «смешанные яйца». «Oeufs mêlés» — довольно лёгкий переход к «омлету», скорее всего, минуя «homelaicte».

Но к тому времени, как французы вышли из Средневековья и перешли в современную эпоху, омлет, точно и лаконично определён в «Словаре кухни» 1767 года и к тому времени уже стал довольно распространённым блюдом:

«Блюдо, состоящее из взбитых с различными приправами и обжаренных на сковороде в сливочном или растительном масле яиц».

Франсуа Пьер де ла Варенн (François Pierre de la Varenne) посвящает целую главу в своём труде «Le Pastissier François» (1653) «Различным способам приготовления омлетов». От простого омлета (Aumelette simple) до омлетов с начинками из чего угодно:

• от сыра до спаржи,
• от почек до рыбы,
• и до интригующего “Aumelette à la Turque” – омлета с рубленым мясом кролика, смешанным с мелко рублеными орехами (каштанами, фундуком, миндалем или кедровыми орешками), мелкими травами и (неясно какими) специями.

Всего Ла Варенн приводит 22 рецепта омлетов, как соленых, так и сладких. Любопытно, что в своей ранней кулинарной книге «Le Cuisinier François» Он приводит рецепт omelette farcie. Мы бы сочли это весьма современной идеей приготовления омлета, как способа использовать остатки еды, в данном случае – фарш или начинку.

.
Николя де Боннефон (Nicolas de Bonnefons) счёл уместным начать главу об омлете в 1654 год, всего год спустя после того, как Пьер де ла Варенн опубликовал свою кулинарную книгу, и де Боннефон действительно пишет об омлете – в «Les Délices de la Campagne» с подробными инструкциями по приготовлению этого деликатеса.

«У вас должна быть сковорода, которая используется только для омлетов, – начинает он, – и не трите её, а только протирайте белым (чистым) полотенцем “до” и “после” приготовления омлета».

Он советует растопить хороший кусок свежего сливочного масла – «соленое масло никогда не делает омлеты такими вкусными, как свежее», – и нагревать до тех пор, пока оно не перестанет пузыриться и шипеть, и не начнёт подрумяниваться, тогда вы добавите хорошо взбитые, слегка подсоленные яйца. Он рекомендует готовить омлет на сильном огне, чтобы он приобрел красивый цвет, но не был слишком прожарен внутри, «un peu baveuse» – снимая его с огня, когда он ещё немного жидкий, или “baveuse”…. мммммм.

«Во взбитые яйца, – добавляет де Боннефонс, – можно добавить рубленую петрушку, шнитт-лук, тимьян, майоран и другие травы по вкусу. Сыр нужно добавлять мелкими кубиками или полосками к яйцам на сковороде, как только омлет начал готовиться; посыпьте сыром яйца, иначе он прилипнет».

В заключение он добавляет:

«Чтобы омлет получился „превосходным и нежным“, замените половину яичных белков сливками».

Омлет пользовался невероятной популярностью после Средневековья. Повара теперь включают в свои кулинарные книги, предназначенные исключительно для королевских кухонь и столов знати. Не только де ла Варенн («Le Cuisinier François», 1651), но и:

• Пьер де ла Лун (Pierre de la Lune «Le Cuisinier», 1656),
• Франсуа Массиало (François Massialot «Le Cuisinier Roïal et Bourgeois», 1705),
• А также «L’Escole Parfaite des Officiers de Bouche» – книга-инструкция для поваров, сомелье, кондитеров и т.д., обслуживающая только лучшие дома и лучшие столы, 1662 года.

Книги включают в себя множество рецептов как соленых, так и сладких омлетов. Омлеты начиняют не только свежей зеленью, почками или сыром, но и чечевицей или малиной, артишоками и грибами, молоками рыбы или засахаренной лимонной цедрой, тушёной в белом вине и посыпанной миндальными macarons, подслащёнными и ароматизированными апельсиновой водой. Простые омлеты с сахаром или с начинкой из жареных на сливочном масле хлебных гренок теперь тоже довольно часто встречаются в кулинарных книгах.

Свежая душистая трава: матрикария (matricaria – многолетнее цветковоре растений семейства Астровые или Сложноцветные), цветки ромашки. Соединив всё вместе, обжарьте всё на сковороде с маслом лилии, затем, смешав всё с яйцами, сделайте омлет, который следует прикладывать горячим к животу.

Histoire Générale des Plantes, 1615

Кровотечение: Hydropiper maculata dulcis, употребляемый в виде омлета, излечивает кровотечение.

Journal des Voyages de Monsieur de Monconys, 1677

К тому времени, как Сезар-Пьер Ришеле (César-Pierre Richelet) составил «Dictionnaire François» в 1706 году, это слово не столько эволюционировало, сколько окончательно устоялось.

«Omelette, aumelette, amelette… используется и то, и другое, но общепринятое слово — омлет. Это яйца, разбитые, взбитые и приготовленные на сковороде с маслом. Omelette à la Celestine — это особый омлет, который готовят монахи-целестины из 12 яиц на более высокой и узкой сковороде, чем та, которую используют буржуа, чтобы сделать омлет гораздо толще обычного. Все омлеты, приготовленные толще обычного омлета, называются омлетом а-ля Селестин».

.
XIX век наступает с тем же энтузиазмом по отношению к омлетам. Кулинарные книги содержат более или менее тот же набор рецептов, включая омлет «а ля Селестин» – теперь это блюдо из нескольких маленьких омлетов, каждый из которых плотно скручен в рулет (или лепешку), выложенных на блюдо, посыпанных сахаром и подогретых до образования хрустящей корочки. И омлет-суфле, в котором белки отделяются от желтков, взбиваются до устойчивой массы, затем вливаются во взбитые желтки, подслащенные и ароматизированные, и доводятся до готовности в духовке, в результате чего получается пышный яичный омлет, похожий на суфле.

.
Омлет теперь проложил себе путь в домашние кулинарные книги, хвастаясь своей экономичностью, но оставаясь популярным блюдом в кулинарных книгах для более изысканных домов. Омлеты с трюфелями, омлеты с яблоками, омлеты с помидорами, картофелем или луком, полноценные овощные рагу и элегантный омлет с начинкой из смеси трюфелей, спаржи, грибов и пюре из фуа-гра. Разнообразие поистине безгранично.

Только Анри Бабински (Henri Babinski) , известный как Али-Баб (Ali-Bab), в своём шедевре 1907 года, состоящем из 5000 рецептов, «Gastronomie Pratique» жертвует количеством ради качества.

«Может показаться банальным дать рецепт омлета, — пишет он, — ведь все думают, что знают, как его приготовить. На самом деле, однако, нет недостатка в людях, которые никогда не пробовали по-настоящему хороший омлет».

Он ограничивается «уточнением деталей и сложных моментов». И не утруждает себя описанием или предложением бесчисленных вариаций омлета. Он настаивает на том, чтобы сосредоточиться только на приготовлении простого омлета, “l’omelette au naturel”, потому что «тот, кто знает, как сделать его, знает, как сделать их все».

И для Али-Баб – это означает начать с самых свежих яиц. Качество омлета почти полностью зависит от качества яиц. Он подробно описывает глубину и диаметр идеальной сковороды, вес каждого яйца, количество не только молока и масла, но и соли и перца на грамм. Его инструкции точны, и “да поможет Бог любому”, кто не будет следовать этим инструкциям в точности.

«Следуя этим инструкциям шаг за шагом, — настаивает Бабински, — у вас получится омлет с красивой золотистой корочкой снаружи, влажный и сочный внутри, такой воздушный, о котором только можно мечтать».

Жаль, что Людовик XV не имел доступа к этой книге двумя веками ранее. Он любил готовить омлеты собственноручно. Но особенным его предпочтением был – “Королевский омлет” с петушиными гребнями и икрой карпа, приготовленный для него Франсуа Мареном (François Marin).

И всё же, что касается его репутации, как писала в своих мемуарах графиня мадам Дюбарри (Madame du Barry), официальная любовница короля:

«Вы, без сомнения, понимаете, что Людовик XV обещал мне омлет собственного приготовления. На самом деле, он обожал готовить и заботился обо всём, что с этим было связано. «Les Dons de Comus» (Франсуа Марен, 1739) и «La Cuisinière Bourgeoise» (Жозеф Менон, 1746) были произведениями нашей литературы, которые он читал с величайшим удовольствием… но (омлет) подгорел дотла. Все присутствующие смотрели на него с ужасом».

Само собой разумеется, его всё равно съели. Никто не откажется от блюда, приготовленного королем.

.
Повара XX века с не меньшим энтузиазмом относятся к омлету, добавляя к традиционным блюдам новые ингредиенты – от омлетов с сельдью или анчоусами до омлетов с кофе или шоколадом.

• Omelettes à la Jardinière («сделайте рагу из всевозможных овощей и свежей зелени»),
• L’omelette Normande (с яблоками и кальвадосом),
• Omelette Rossini (с трюфелями и фуа-гра),
• Omelette à la Ménagère (с макаронами)…

Курнонски настаивает, что омлет стал местным деликатесом в пяти разных регионах Франции:

• Бретань (икра карпа и тунец),
• Перигор (конечно же, трюфели),
• Лотарингия (с беконом или беконом и сливками, как в кише),
• “Limousine” (солёный бекон, грибы, петрушка и кервель)
• И Нормандия.

РЕЦЕПТ

Бабински предлагает один любопытный рецепт, который он называет «Симфонией яиц». Это, наверное, один из самых интересных вариаций омлета, который я встречала за последнее время. Он состоит из трех текстур яиц.

“Омлет на 6 персон:

Тонкий омлет готовится из 4 яиц, которые, в свою очередь, начиняются 2 мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и 6 яйцами-пашот; омлет сворачивается поверх этой двойной яичной начинки, выкладывается на блюдо и подается. Хозяин или хозяйка должны позаботиться о том, чтобы каждому гостю достался кусочек омлета с одним целым яйцом-пашот. В качестве альтернативы повар может приготовить 6 отдельных омлетов, каждый из которых будет содержать немного нарезанных сваренных вкрутую яиц и одно яйцо-пашот. Лодочка с томатным соусом, соусом бешамель или сливками, сдобренными небольшим количеством лимонного сока”.

Первым делом варим яйцо вкрутую, очищаем и нарезаем кубиками.

Затем делаем яйцо-пашот:

В сотейник налейте воды, добавьте соль и столовую ложку уксуса. Яйцо разбейте в чашку. Когда вода закипит, венчиком сделайте воронку и аккуратно влейте яйцо. Варите около 3 минут.

На сковороде разогрейте растительное (или сливочное масло) очень хорошо. Влейте 2 взбитых яйца (добавить соль и перец), распределите их по всех площади сковороды. Когда они начнут немного схватываться, посыпьте порубленным вареным яйцом.

Через минуту на одну сторону выложите яйцо-пашот. И заверните омлет.

Накройте крышкой и подержите на огне еще минуту. Затем переложите на тарелку. Можно подать с зеленым салатом.

Приятного аппетита!