Саварен братьев Жульен

Многие сейчас скажут, ну, это та же самая ромовая баба, Baba au Rhum: дрожжевое тесто и там, и там; сироп и там, и там, и, собственно, разницы никакой нет. Но, если бы всё было так просто, то не было бы сегодняшнего поста. Давайте начнём с истории.

Представьте, Париж, XIX век, 1844 год. Три брата Жульен (Артур, Огюст и Нарцисс) открывают свою кондитерскую, даже не совсем ещё кондитерскую, а такой маленький уголочек, стойка с крышей (которую впоследствии назовут “La Pâtisserie de la Bourse”), где они продают свои десерты, на углу с улицей Вивьен, около здания биржи. Это очень важно.

И вот самый из них такой, ну, как сейчас бы сказали новатор, это был Огюст, Огюст Жульен. Если сравнивать с современным аналогом, то это как Седрик Гроле (Cedric Grolet) XIX века, что создает огромное количество потрясающих десертов, которые люди копируют. То есть в наше время Седрик создал десерты в виде корпусных пирожных в виде фруктов и весь мир стал копировать его, только он не запатентовал своё изделие, и поэтому может их делать абсолютно каждый. Также Гроле щедро делится своими рецептами в книгах. Братья же Жульен – скрытные. Кгда они открыли свою кондитерскую, то стали мощными производственниками, они больше не делали на заказ богатым буржуа, они не служили кому-то, они работали только на свое производство около здания биржи.

И, что самое важное, свои десерты запатентовали, что никто, не просто не имел права делать такие десерты, никто не имел права копировать форму, делать десерты в похожих формах или называть десерты теми же именами, которые дали они.

Начнем с Огюста. До того, как открыть свою кондитерскую вместе с братьями, он работал, учился у большого количества знаменитых в то время кондитеров. Например, Шибуст, которого тоже звали Огюст, Огюст Шибуст, державший на улице Сент-Оноре кондитерскую. И именно там был изобретен знаменитый десерт “Сент-Оноре”, который и украшался кремом “Шибуст”. Но этот торт изобрел не Шибуст, а Огюст Жульен, когда у того работал. До него это была такая булочка, что-то типа бриоши, которая украшалась кремом. Эта булочка очень быстро размокала, становилась не просто невкусной, на нее даже неприятно было смотреть.

Жульен изменил основу, сделав ее изрубленного песочного теста, на которое отсаживал кольцами заварное тесто, после выпекания украшал кремом Шибуст и маленькими профитрольками, которые глазировал в карамели. 

И вот, когда этот десерт был создан, название ему дал Шибуст. Он сказал на интервью журналисту, что называет его не просто в честь улицы Сент-Оноре, где находится, собственно, сама кондитерская, а в честь Святого покровителя булочников и пекарей. Огюст обиделся и ушел. И направился к среднему брату Артуру, сказав: “Давай откроем свое дело”. Тогда у них особых денег не было, но тем не менее они открывают в 1844 году вот этот вот маленький уголочек.

И в 1845 году Огюст Жюльен презентует “Саварен”, который он назвал в честь Жан-Антельма Брийа-Саварена.

Это был потрясающий человек, он был судья, юрист, политик, литератор, гурман. Он обожал вкусно поесть, и даже у него есть книга «Физиология вкуса», которая в том числе переведена на русский язык. Я ее очень рекомендую к прочтению. Это не книга рецептов, а именно о “физиологии вкуса”, то как мы чувствуем вкус, как это влияет на наш организм, в том числе и алкоголь, различные цитаты, метафоры, анекдоты, в общем безумно интересная книга, читается как роман.

Брия Саворен на тот момент, на 1845 год, уже умер, но его имя было популярным и модным. Поэтому Огюст назвал свое изобретение в честь него.

В чем было новаторство? На то время “Ромовая баба” была безумно популярна в Париже, ее делали в каждой кондитерской, все знали, что это корни из Польши, в честь польского короля Станислава Лещинского. Это была очень воздушная, нежная булочка, как бриошь, только текстура теста немножечко иная, более жирная, жидкая, и очень часто в состав такого теста добавлялся алкоголь. В состав так же обязательно добавлялись либо цукаты, либо изюм. Не всем горожанам нравился изюм в составе, а так же пропитка была очень агрессивной, то есть это был чистый ром. Опять же не всем это было по вкусу. Потом уже стали добавлять чуть-чуть ванили, цедры, иногда менять на какое-то вино, и десерт стал чуть более легкий. И все это из-за того, что был изобретен “Саварен” с очень-очень деликатным секретным рецептом пропитки, которым Огюст Жульен не делился ни с кем, кроме своих братьев.

И вот представьте: 1845 год, изобретается “Саварен”, люди сходят с ума. Они, практически, штурмом берут эту кондитерскую братьев Жульен и скупают до обеда все, что есть на прилавке.

Чуть позже братья знакомятся с кузнецом Тротье. Легендарная личность! Это был, на тот момент, самый знаменитый кузнец, который делал формы по эскизам тех или иных кондитеров. Братья заключают с ним контракт: Троттье будет для их кондитерской изобретать по 500 форм на каждое изделие. Объясню важность этого момента. Вот я, например, сейчас беру тесто для баба. Захотела, сделала ее в виде шариков; захотела, сделала в баночках; захотела в виде грибочка, в виде кольца, в виде, там, не знаю, какой-нибудь иной любой формы, что есть у меня в закромах. И это будет нормально. В то время так категорически делать было нельзя. Есть десерт. У него регламентированная, определенная форма. Ни одного шага в сторону плюс-минус быть не должно. Форма имеет свое наименование, свое имя, и именно она отвечает за то, как будет выглядеть десерт.

У меня, чтобы вы понимали, насколько я дотошно подхожу к своим поискам основ и историй, есть оригинальная форма Троттье XIX века. С его печатью.

Это форма для Саварена. И обязательно, по всем правилам она должна была быть в форме кольца с отверстием посередине и немного рифленая. Вот таких форм было сделано в количестве 500 штук только для Саварена, для братьев Жюльен, и никто не имел права во всем мире делать подобный десерт и подобную форму. И тем более называть свое изделие таким же именем.

Это был патент. И братья Жюльен судились просто направо и налево. Я нашла несколько вырезок из газет и журналов, где подробно описываются эти судебные тяжбы, в которых братья всегда выигрывали. Они очень ревностно относились к своим рецептам.

И вот, представьте, живут они, поживают, все у них хорошо, у них в кондитерской уже работает порядка 25 сотрудников. То есть в начале только два брата, затем в 1850 году к ним присоединился третий брат Нарцисс и они быстро расширяют производственный цех. В честь воссоединения семьи и создания семейного подряда, Огьюс создает пирог “Трех Братьев” (Gâteau Trois-Frères), который тоже был безумно популярен. И все у них хорошо. Да, казалось бы, работают, создают торт Мокко, Саварен и множество еще оригинальных изделий. Судятся периодически, но клиентов у них множество. Естественно, им завидуют, про них пишут различные, ну как сказать, карикатуры. Самая известная карикатура, которая была, это три омара, на которых надет один единый колпак поварской.

Вот так изображали братьев. То есть над ними подшучивали именно из-за их жадности, что они ни с кем никогда не делились.

Сироп для Саварена был настолько секретный, что знали состав лишь они втроем.

И вот года идут, братья умирают один за другим. И мир остается без наследия. То есть они не оставили ни единой записки, ни единого рецепта, абсолютно ничего.

На то время было очень модно писать книги, писать очень дорогие книги, делиться рецептами, чтобы оставить свое имя в истории. Братья не сделали ничего. Остались воспоминания, названия и формы.

А так же еще на какое-то время остается действующий патент, что никто не может пытаться готовить их десерты, называть этими же именами. Еще 10 лет тишины. Вот тут, казалось бы, ну все, история закончена. Но мы до сих пор знаем и Саварен, мы до сих пор знаем и бисквиты у братьев, мы до сих пор знаем и торт Мокко, который тоже они изобрели. Получается, а как же сохранилось это наследие? И вот здесь начинается наше детективное расследование. Потому что, когда патент закончился, знаменитые кондитеры, которые пробовали тот десерт, стали пытаться его восстановить по памяти, по ощущениям, по воспоминаниям.

Да, на то время, когда братья еще жили, да поживали, огромное количество конкурентов приходило в их кондитерскую, покупали Саварен, уносили домой и пытались выжать из этой булочки сироп, чтобы провести хоть какой-то анализ. Но у них ничего не получалось. Остается только вспомнить, как ты откусывал кусочек, что ты ощущал, были ли там орешки, насколько тесто воздушное, что эта воздушность могла дать, и вот так скрупулезно, по воспоминаниям возрождался тот или иной их рецепт.

Я решила, действительно, приготовить настоящий Саварен XIX века от братьев Жюльен, но как это сделать? Для этого я нашла современников, кондитеров, которые выпускали книги того времени. В первую очередь я обратилась к Александру Дюма-старшему. Он, помимо того, что писал потрясающую литературу, он еще создал большой кулинарный словарь. Ведь Дюма был, просто фанатом еды. Он обожал вкусно поесть, не пропускал ни одного знаменитого повара либо кондитера, чтобы не попробовать его блюда. Настолько сильно он ценил высокую кухню. И есть записи, где у Дюма берут интервью и он говорит, что братья Жюльен – это гиганты кондитерского мира. То есть он их знал, он ими восхищался. Но… в его кулинарном словаре нет ни слова ни о Жюльенах, ни о том или ином его десерте. То есть про Саварен не написано ничего, абсолютно ноль. Я такая – окей, возможно, в то время еще действовал патент, когда Дюма выпустил свой кулинарный словарь, и он просто не имел права их упоминать. Даже Дюма боялся этих судебных тяжб, представляете? Или… возможно, он просто настолько глубоко уважал братьев, что не хотел паразитировать на их славе.

Затем я нахожу книгу 1883 года Урбана Дюбуа (Urbain Dubois). Он перерабатывал свои труды и адаптировал под разные формы, от монументальной кухни до книг для домохозяек. И вот в одной из этих книг 1883 года я нахожу два рецепта саварена.

Я такая – Ок. И тут, начинаю их переводить и понимаю, что это какая-то несуразица, потому что есть первый рецепт, и есть написано другой рецепт саварена. Они полностью разные.

То есть если их сравнить, на 500 гр муки в первом рецепте 300 г сливочного масла, в другом рецепте 175 г сливочного масла. В одном рецепте 10-12 штук яиц, в другом – 15; в одном – 300 миллилитров теплой воды, а в другом – 200 миллилитров молока. Ну как бы вы понимаете, что это получится два совершенно разных рецепта. Хорошо, идем дальше.

Нахожу книгу Жюля Гюффе, которая вышла чуть-чуть раньше, чем книга Дюбуа, 1877 года. Что важно, Гюфе в своем рецепте в самом конце пишет:

«Именно братьям Жюльен мы обязаны созданием саварена. Эти мастера были великими тружениками, и именно благодаря их умам и изысканиям мы сегодня наслаждаемся этой счастливой находкой. Я с удовольствием отмечаю здесь их заслугу и отдаю им должное, что будет обязательно подтверждено в будущем».

Хорошо, смотрим рецепт Гюфе. Опять же, вот сравнительная таблица, два рецепта Дюбуа и рецепт Гюфе.

У него идет максимально огромное количество сливочного масла – 375 грамм на 500 грамм муки, яиц чуть меньше – 6 штук; молока также чуть меньше – 100 миллилитров. Хорошо, третий, получается, вариант уже у нас здесь есть. Дальше нахожу Жозефа Фавра.

Жозеф Фавр (Joseph Favre) написал огромную энциклопедию из четырех томов, которую писал с 1883 по 1891 год. Там тоже есть рецепт Саворена, но он снова другой, то есть здесь идет чуть меньше, чем у Гюфе сливочного масла – не 375, а 350 г. Идет очень маленькое количество сахара – 4 г, и он рекомендует использовать пивные дрожжи – всего 2 г.

Хорошо. Дальше я нахожу Пьера Лакама (Pierre Lacam). Лакам – это был, я даже не знаю, как его описать, то есть он был и кондитер, и литератор, и он тоже написал что-то типа… даже не энциклопедию, но очень странную кулинарную книгу. Потому что в этой кулинарной книге идет микс рецептов и писем. Писем не его, а писем других людей. То есть, например, в его книге я нашла письма Марии-Антуан Карема, которые он адресовал не Лакаму, а вообще другим людям. Как они попали к Лакаму, вообще не понимаю. Но когда вот так идет рецепт, еще один, даже не Карема, а просто какие-то разные рецепты, потом хоп… письмо Марии-Антуан Карема, где он пишет своему ученику и пытается просватать ему свою дочь, рассказывая, какая она умница-разумница. Для меня это максимально странно.

Но именно у Лакама нахожу потрясающую статью. Эта самая большая статья, которая есть про братьев Жульен, сохранившаяся с 19 века:

Настоящий сироп для Саварена, именуемый «с Биржи» (ди де ла Бурс)

Кондитерская Биржи, Саварен с Биржи, мысль о Бирже, братья Жюльен с Биржи — всё было связано с Биржей; но нужно было иметь туго набитый кошелек, чтобы ходить есть пирожные в это заведение. Эклеры и саварены стоили по пять су; другие пирожные — по четыре и по два су. Говоря о тех, что за два су, вы наверняка вспомните запеченные шу (choux grillés) и меккский хлеб (pains de la Mecque) — эти заварные пирожные (échaudés), выпекаемые прямо на листах вместо того, чтобы, как положено, выпекать их в специальных формочках. Если бы Фавар знал заварное тесто в ту эпоху (1700 г.), какое состояние он сколотил бы, помимо своих заварных калачей! Именно трем братьям Жюльен первым пришла в голову идея пропитать пирог сиропом; это общеизвестно, это известно. Не будем к этому возвращаться. Г-н Огюст, младший из трех братьев (о них можно было бы сказать: три первобытных галла с их окладистыми бородами), но прежде всего человек умный, во время своих поездок в Бордо видел, как десерты пропитывают сиропом с помощью кисточки, и в своих размышлениях вообразил, что пирог можно погружать в сироп, как в ванну. И он принялся за дело. Сторер с улицы Монторгей (этот поляк, который сколотил себе такое прекрасное состояние, превратив кугельхопф (Куглоф) в бабу, которую ни он сам, ни король Станислав не создавали и не изобретали, и у которого г-н Огюст работал), имел славу мастера по бабам; но он их не пропитывал сиропом. Он делал их по рецепту Мюллера, который передал этот рецепт Антонину Карему: малага или мадера в тесто, затем тесту давали подойти и отправляли в печь. Сторер тоже придумал у себя, это было в 1835 году, поливать ромом бабы сразу после извлечения из форм, а затем их держали завернутыми в ткани. В любой час там можно было найти бабы по цене от 2 франков до 6 франков. Маленькие выставляли в лавку по мере необходимости.
В 1843 году братья Жюльен, которые прозябали на улице д’Антен, нашли небольшой уголок на площади Биржи и поспешили снять его; они распахнули эти маленькие двери настежь, показался ореол богатства, и они предложили публике саварен и его сироп, затем «Пансе» (Мысль), «Ришелье», «Труа-фрер» (Три брата).

Говорили только о братьях Жюльен и о Кондитерской Биржи, особенно в провинции и за границей. Кондитер, который выходил от Жюльенов, устраивался на работу благодаря одному лишь имени «с Биржи». Он зарабатывал максимум от 70 до 80 франков в месяц, огромная цена по тем временам. Сегодня за эту цену вы едва найдете рабочего, который сделает вам шестьдесят пирожных по одному су из литра слоеного теста или шесть миндальных пирожных за один франк. Вот так. Братья Жюльен оставили бессмертное имя. Дюма-отец называл их «Гигантами кондитерского искусства». Саварен имел успех на протяжении почти сорока лет на Бирже. В наше время все хорошо для Саварена; эти люди тоже делали сироп, и даже очень хороший; но никто не приближался к этой знаменитой комбинации, которая, должно быть, стоила господину Огюсту множества попыток. На Бирже с 1851 по 1858 год, в период Нового года, перерабатывали от 12 до 15 буассо муки для теста на саварен. Весь кондитерский мир того времени помнит, что буассо составлял двенадцать литров, а сегодня его приравняли к 10 литрам. Вы можете судить сами, читатели, какой доход это должно было приносить заведению. В заведении по адресу: улица Фис-Сен-Тома, 29, на углу площади Биржи, все еще можно было увидеть формы для саварена за 15, 20 и 30 франков. После 1868 года, когда улица Четвертого Сентября поглотила это место, создание новых десертов, война 1870 года, перенос театра Водевиль с Биржи — всё это изменилось. Саварен по-прежнему остается хорошим пирогом, и почти не бывает вечеров, когда не подавали бы горячий саварен или саварен с мороженым. Ему предпочитают кремы.

Вызывал ли ликер для саварена зависть? Сколько сыновей владельцев кондитерских нанимались простыми рабочими на Биржу на мелкие должности, чтобы попытаться выведать рецепт или подсмотреть, как делается смесь! Сколько было тех, кто уносил оттуда флаконы, чтобы сдать их на анализ! Тщетные усилия. Этот рецепт находится у меня уже давно, и я делюсь им скорее как курьезом и для того, чтобы показать изобретательский талант, коим обладал господин Огюст (я привел рецепт ликера «Феликс», еще одной фирменной заготовки, на с. 19, посмотрите); пропорция составляла 10 литров каждого ликера, а смесь прямо при них составлял друг дома в дистилляторе, а затем доставляли бочку на Биржу.

Карикатура тоже не обошла вниманием братьев Жюльен как знаменитостей. Среди прочего, их изображали в виде трех ярко-красных омаров, покрытых одной-единственной поварской повязкой (колпаком) — символом силы и отваги. Сколько пьес было сыграно в Водевиле, который в ту эпоху давал такие прекрасные представления и где говорили об их пирогах. Меренги увозили из их заведения полностью готовыми в Люшон, в По, в Биарриц. Об этом вещал сам театр прекрасными устами мадемуазель Фаргей, ныне покойной, и три брата Жюльен тоже. Это заведение имело такую славу, какой никто никогда в кондитерском искусстве не имел и иметь не будет. Это большая удача; Бурбоннё, Гуффе, Карем, Шибуст, Фраскати, Лансон, Пише имели очень громкое имя. Но это были не Жюльены. Они были первыми, кто без конца создавал пирожное за пирожным, и, кроме того, это был самый красивый пассаж Парижа для уличной торговли (продажи навынос). Я мог бы еще долго продолжать рассказ об этом заведении; но мне хотелось отдать дань уважения таланту тех, кто был столь великими творцами.

П. ЛАКАМ.

ГРАЖДАНСКИЕ АКТЫ ТРЁХ БРАТЬЕВ ЖЮЛЬЕН.

• Артюр Жюльен, родился 16 февраля 1820 года, скончался 28 ноября 1886 года.
• Огюст Жюльен, родился 17 июля 1821 года, скончался 26 марта 1887 года.
• Нарсис Жюльен, родился 23 ноября 1825 года, скончался 17 марта 1890 года.

Если я буду иметь счастье выпустить мое пятое издание или второй том, я помещу там фотографию этих трех людей, которые заставили так много говорить о себе.

Братья Жюльен родились и умерли в Пуссе, близ Ромийи (Об), за исключением г-на Нарсиса, который умер в Париже.

П. ЛАКАМ.

То есть вы понимаете, сколько было тяжб, сколько было различных судебных изысканий. Но, что я нашла еще очень интересное, в 1846 году, всего через год после создания Саварена, вышел учебник Чальза Элме Франкотелли (Charles Elmé Francatelli, 1805–1876, знаменитый британский шеф-повар и кондитер итальянского происхождения, бывший одной из главных кулинарных звезд Викторианской эпохи), где есть рецепт Саварена. То есть, когда уже действовал патент, когда братья Жульен во Франции судились направо и налево и выигрывали эти суды, в Лондоне выпускается учебник, куда уже поместили рецепт Саварена.

Здесь у него такое очень среднестатистическое, если брать и сравнивать с теми рецептами, про которые я уже рассказала, и у него очень интересная пропитка. Он его делает с ликером Кюрасао, то есть максимально таким цитрусовым, вместо чистого рома или кирша. Франкотелли пропитывает горячий Саварен густым апельсиновым сиропом, смешанным с бокалом ликера Кюрасао. Но что же выбрала я? 

Я решила делать основу по рецепту Жюля Гюффе, а вот пропитку взять у Лакама, так как тот очень настоятельно говорит о том, что единственный, кто знает истинный рецепт пропитки. Проверим?

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 7 ИЗДЕЛИЙ РАЗНОГО РАЗМЕРА:

Тесто:
1 кг муки
30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
20 г соли
30 г сахара
12 целых яиц
750 г сливочного масла (охлажденного)
200 мл молока

Сироп:
500 мл воды
250 г сахара
цедра 2 апельсинов или лимонов
2 стручка ванили или 1 ч.л. порошка ванили

Алкоголь по 100 мл:
Кирш
Лимончелло
Амаретто
Кюрасао
Апероль
Ром 
Анисовый ликер или водка (у меня Узо)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Начнем с приготовления теста. И для начала нам нужно сделать опару. Для этого в теплом молоке (около 24-26С) растворяем дрожжи. Хорошо перемешиваем. Добавляем щепотку сахара и четверть муки из общей массы, то есть 250 граммов и все перемешиваем до однородной текстуры. Получается по плотности чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и убираем в теплое место на 1 час.

За это время подготавливаем и тщательно отвешиваем все остальные ингредиены, которые должны быть обязательно холодными. Я делаю раскладку, как вы понимаете, на 1 кг муки и из этого количества у меня получилось 7 Саваренов разного размера. Вы можете сократить пропорционально все продукты в 2-3 раза. Просто моя кухонная машина меньше бы не взяла.

Когда опара хорошо подойдет, то мы в чашу кухонной машины с насадкой “крюк” складываем всю оставшуюся муку, половину яиц, соль и сахар. Да, Гюффе соль добавляет сразу. Вы можете добавить ее ближе к концу замеса, после того, как клейковина хорошо разовьется. Я же делаю строго по инструкции. Начинаем вымешивать тесто на средней скорости машина. Как пишет Гюффе, измегайте затягивания теста, что означает – если вы видите, что ваше тесто получается очень плотным, добавьте сразу же еще 2 яйца из общей массы. В следствии малого количества жидкости на первоначальном этапе результат может быть жестким и даже резиновым.

Вымешивается это тесто около 10-15 минут на средней скорости. Когда все хорошо объединиться – начинайте небольшими кусочками добавлять сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая до полного его включения. Когда добавите последний кусочек, перемешайте еще несколько минут и по одному начинайте добавлять оставшиеся яйца, опять же, каждый раз тщательно перемешивая до полного их включения.

После этого увеличьте немного скорость работы кухонной машины и хорошо месите еще около 7 минут. Тесто должно перестать липнуть к миске и к руками. Как только вы этого добились – значит оно готово. Если вы хотите сделать его еще более мягким, можно добавить еще одно яйцо.

Когда ваше тесто готово, переложите его в миску или удобную емкость для расстойки, смазанную растительным маслом.

Я, как всегда, убираю на ночь на холодную расстойку. Максимальное количество времени 12 часов (если больше, то может перебродить), минимальное количеством времени – это 8 часов. После этого можно работать.

С тестом на Баба и на Саварин, действительно, удобнее работать через холодную расстойку, так как оно более податливое, хорошо держит форму и не вытекает из рук.

Но, если вы не располагаете данным временем – уберите на 1-2 часа в теплую расстойку, вместо холодной и, когда тесто подойдет, можно раскладывать по формам.

Сами формы нам необходимо смазать сливочным маслом и хорошо присыпать или рубленным миндалем или миндальными лепестками.

Готовое тесто достаньте из миски, выложите на присыпанный мукой стол и отделите ту часть, которая необходимо для вашей формы.

Так как у всех размеры разные, я просто уточню – тесто должно заполнять ее на 1/3 высоты, не больше и не меньше.

В некоторые части теста я добавила изюм и цукаты, по просьбе семьи. Но это по желанию. Саварен, напоминаю, по оригинальному рецепу должен быть без них.

Когда вы выложите все тесто, накройте формы пленкой и уберите в теплое место на 2 часа. Времени может понадобиться больше или меньше. Все зависит от силы дрожжей и от температуры в помещении. Если у вас есть расстоечная камера, то температура в ней должна быть 28С-29С.

Пока тесто стоит в расстойке, мы занимаемся сиропом.

Так как к тому времени, когда Саварен будет готов, сироп уже должен у вас остыть. По желанию это можно сделать с вечера, чтобы дать ему лучше настояться. Только обязательно накройте крышкой, чтобы ароматные пары не выпарились.

Делаем сахарный сироп с цедрой и ванилью, доводя до кипения. Снимаем с огня и вливаем весь алкоголь, что у нас есть в равных количествах. Как я уже говорила в предисловии, я побоялась добавлять много анисовой водки (так как не очень люблю) и Кюрасао из-за его цвета, чтобы Саварен не приобрел зеленый оттенок. Но, вы можете соблюдать пропорции полностью.

Когда сироп готов, даем ему настояться и остыть.

Подошедшее тесто ничем смазывать перед запеканием не надо.

Разогрейте духовку до 180С и аккуратно, без стука поставьте в духовку. Время выпекания зависит от вашей духовки и размера формы, это может быть от 20 до 35 минут. Готовность в идеале проверить термометром – температура внутри теста должна быть 96С.

Достаем готовый Саварен, даем пять минут постоять в форме, затем переворачиваем на решетку.

И сразу же полностью погружаем в ванну из ароматного сиропа, на несколько секунд.

Достаем и вновь переставляем на решетку до полного остывания. После чего смазываем растопленным абрикосовым джемом. Таким образом мы избежим быстрого испарения влаги и наша булочка дольше будет оставаться сочной и нежной.

Вот тут вы можете видет чуть более яркое желтое пятно в центре.

Это та часть, куда у меня сироп не успел проникнуть, к сожалению. Булочка была настолько нежная, что я побоялась придаваться банным процедурам слишком дольгое время. Больше бояться не буду. Буду более бестрашной.

Подавать Саварен рекомендуется со взбитыми сливками и ложкой любимого джема.

А, чтобы вам было все максимально понятно по процессу приготовления – я сняла для вас подробное видео.

Приятного чаепития!