История появления чернослива
.
В книге «Le Cannameliste Français» Жозефа Жилье (Joseph Gilliers), написанной в 1771 году, чернослив определяется как:
«Сливы, которые сушат в печи при умеренной температуре или на солнце».
Далее он поясняет:
«Мы делаем из них компоте для Великого поста, бросаем их в кипящую воду… сливаем воду и превращаем их в компоте (тушёные черносливы); кладём их в бургундское вино или воду, в зависимости от вкуса тех, кто будет подавать, с сахаром и небольшим количеством корицы, и оставляем медленно вариться».
Попал продукт во Францию в XII или XIII веке. Его перевозили рыцари, возвращавшиеся с Ближнего Востока, вместе со специями, экзотическими фруктами и овощами. И именно чернослив, сразу же проник во французскую кухню, присоединившись к другим сухофруктам, таким как инжир, изюм, абрикосы (курага), финики, – которые сушили для консервации, ели в свежем виде, как в начале, так и в конце еды, или использовали в кулинарии. Он был довольно популярен как в соленых, так и в сладких блюдах, но в основном в соленых.
Средневековая кухня была особенно острой и пряной: имбирь, корица, шафран и перец, а также гвоздика и мускатный орех – их добавляли в большинство блюд (а также просто ставили в мисках на обеденный стол, чтобы каждый гость мог добавить по своему вкусу) не для того, как многие подозревают, чтобы скрыть вкус испорченного мяса, а потому, что таков был кулинарный вкус того времени. Специи также подавались и употреблялись из-за их пользы для здоровья, что было весьма модной тенденцией в Средние века. Пища была не только богата специями, но и предпочитала терпкие и кислые вкусы, а также особую склонность к кисло-сладкому или пикантно-сладкому. Во многих блюдах присутствовала кислота в виде верджуса, уксуса или вина, в то время как мёд, конечно же, обеспечивал сладкий вкус, с обильным добавлением свежих фруктов или сухофруктов, причем не только в блюдах из мяса и птицы, туртах (tourtes) и котлетах, но и в блюдах из рыбы (карпа, угря, тунца).
Вино со специями также было в моде в Средние века и вплоть до эпохи Возрождения, и не только из-за кулинарного удовольствия, но и потому, что считалось, что эти возлияния имеют важную пользу для здоровья. Одним из самых популярных напитков того времени был “Гипокрас” (hypocras), пряное вино, которое часто подавали и пили подогретым, как и современный глинтвейн.
Согласно “Le Ménagier de Paris”, путеводителю, написанному в 1393 году молодым буржуазным джентльменом о надлежащем поведении женщины в браке и ведении домашнего хозяйства:
«Le boute-hors (vin et épices) termine le repas…»
“Трапезы завершались вином и специями”.
Боше (Bochet), средневековая медовуха, была популярным напитком из перебродившего и карамелизированного меда, настоянного на специях. “Кларет” или claré был алкогольным напитком, приготовленным из меда, сваренного с вином.
Груши, сваренные в hypocras, как и современные груши, сваренные в красном вине со специями, были довольно популярным десертом в Средние века. Яблоки так же тушили в вине вместе с сухофруктами и специями в качестве начинки для пирогов. Полагаю, нередко можно было встретить и сухофрукты, включая чернослив, томленые в вине. Гипокрас часто служил основой соуса, согласно влиятельному труду Тайлевана «Le Viandier». «Bouillon» или «potage» (бульон или суп) – готовили, варя говяжью рульку с гипокрасом, корицей, имбирем, гвоздикой, перцем и “райскими зёрнами” (африканский перец, семена растения семейства имбирных), добавляя немного сахара по вкусу, и наконец, добавляя немного уксуса, чтобы жидкость не кипела. Этот отвар подавали с жареным павлином, фазаном, куропаткой, журавлями и жаворонком.
И с самого начала, когда чернослив появился во французской кухне, он, казалось, часто шёл рука об руку с вином. В книге мэтра Амичо Шикара (Amiczo Chiquart) «Du Fait de Cuisine» («Факты на кухне») 1420 года, сушеные сливы конфи, финики, изюм и инжир, а также кедровые орехи добавляются во множество несладких блюд. Их часто измельчают и тщательно промывают в белом вине (très bien lavées en vin blanc).
В итальянской кулинарной книге «Libro de arte coquinaria», написанной около 1450 года Мартино ди Росси (Martino di Rossi или di Rubeis), есть рецепт соуса «sauce aux pruneaux secs» («сухой чернослив»), в котором чернослив сначала замачивают в вине, затем измельчают или превращают в пюре с миндалем и хлебом, затем варят с небольшим количеством вержуиса (verjuice) и вина, к которым затем добавляют «немного сапы (vin cuit, или сладкого уваренного вина) или сахара», чтобы сбалансировать кислотность и сладость.
Кулинарные книги Средневековья и эпохи Возрождения найти сложно, но мы знаем, что чернослив был неотъемлемой частью французской кухни.
А затем мы полностью теряем следы чернослива, за исключением краткого упоминания в книге Франсуа Пьера де ла Варенна (François Pierre de la Varenne) «Le Cuisinier François», написанной в 1654 году, где, как мне впервые удалось узнать, чернослив использовался сам по себе, а не как вкусовой компонент или сладкий баланс кислотности в несладких блюдах и соусах. У него есть очень простой рецепт чернослива, приготовленного в воде с сахаром до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
В XVIII веке чернослив, приготовленный в вине, неожиданно снова появляется. Но, как ни странно, в медицинских книгах, предназначенных для детей, взрослых, бедняков или для тех, кто служил в армии или на море, а также в книгах и брошюрах, посвященных лечению конкретных заболеваний — от лихорадки до запоров.
Крайне странная книга «Введение к трактату о соответствии древних чудес современным» (Introduction au Traité de la Conformité des Merveilles Anciennes avec les Modernes), написанная в 1572 году Анри Эстьеном (Henri Estienne), указывает на то, что чернослив, как и многие продукты питания и специи, уже рассматривался в лечебных и медицинских терминах, хотя и с необычайно сильным религиозным влиянием. Эстьен, по-видимому, дает свои диетические рекомендации, сочетая религиозность (древние чудеса) и телесное здоровье (современную медицину):
«Чернослив тоже необходим для приготовления полноценного обеда: но его обязательно нужно есть. Под этими черносливами, которые чёрные и хорошего качества, я подразумеваю воздержание от греха, умерщвление плоти и телесное благочестие».
В 1700 году Клод де Пентевиль (Claude de Pinteville) опубликовал «Маленькое сокровище здоровья» («Le Petit Trésor de Santé»). В нём содержались выдержки из книг и мемуаров его отца, М. Пентевиля (M. Pinteville). М. Пентевиль рекомендовал:
«Часто есть чернослив, сваренный в воде с мёдом, в начале еды и в качестве закуски между блюдами (при болях в почках). Для борьбы с постоянной лихорадкой следует пить настой из чернослива, мёда и корня щавеля».
В 1728 году Пьер Фошар (Pierre Fauchard) написал труд «Le Chirurgien Dentiste, ou Traité des Dents» («Зубной хирург, или Трактат о зубах»), в котором приводит несколько рецептов и отваров для удаления налёта и пятен с зубов, а также для их отбеливания. Он называет их «ликёрами для зубов» (liquur pour les dents). Один из них – корень алтея (Althea), сваренный и настоянный на красном вине с добавлением чернослива, мёда и сахара. В результате получается сироп, в котором корень засахаривается, что делает его более приятным на вкус.
Жан Гулен (Jean Goulin), упомянутый в начале этой статьи, также рекомендует необычные отвары для чистки и отбеливания зубов у женщин, например, замачивание корня алтея в отваре из чернослива, квасцов, мёда и сахара. Чернослив можно заменить красным вином.
И в 1738 году Николя Александр (Nicolas Alexandre) опубликовал «Ботанический и фармацевтический словарь», в котором он рекомендовал приготовить слабительный сироп, варя чернослив в белом вине с сахаром и сенной (род растений семейства Бобовые) до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
Чернослив признан одним из лучших слабительных, который «освобождает желудок».
Но, наконец, столетие спустя, начинают понимать, что можно извлечь пользу из целебных качеств этого сухофрукта, одновременно наслаждаясь им в качестве десерта.
В 1871 году доктор Коллонг (Dr. Collongues), врач-ординатор в термальном курортном городе Виши, написал “Notice sur les quantités d’eau minérale qu’il convient de boire pendant et après la saison de Vichy : leur meilleur mode d’administration et le régime alimentaire à suivre chez soi après le traitement thermal”, то есть «Инструкции по количеству минеральной воды, которую следует пить во время и после сезона Виши: оптимальный способ приема и диета, которую следует соблюдать дома после термальной обработки», в которых он рекомендует “слабительный чернослив на десерт”. Он начинает приготовление с того, что заваривает 10 граммов листьев кассии или сенны в кипятке и процеживает. Затем добавляет в настой 16 чернослив, стакан вина Бордо, немного корицы, сахара и 2 дольки лимона. Смесь кипятят до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
«Всего 2-3 такого слабительного чернослива дает наилучшие результаты при запорах»
И, заключает он, это
«Прекрасный десертный чернослив».
И всего через несколько столетий чернослив попал в раздел десертов французских кулинарных книг.
.
Первый рецепт хорошего, крепкого компоте из чернослива (compote de pruneaux), который мне удалось найти в кулинарной книге, был в книге Луи Байё (Louis Bailleux) «Le Pâtissier Moderne» 1856 года. Он предпочитает использовать знаменитый чернослив из городов Ажен и Тур. Чернослив помещают в ёмкость с кипящей водой, накрывают крышкой, герметично закрывают и оставляют на 4 часа для размягчения. Затем сливают воду и помещают в кастрюлю, достаточно большую, чтобы чернослив заполнял её наполовину. Кастрюлю наполняют на ⅔ хорошим вином, добавляя ровно столько сахара, чтобы слегка подсластить. Цедру одного лимона связывают в пучок, завязывают и бросают в кастрюлю вместе с черносливом, доводя содержимое до кипения. Чернослив оставляют томиться в духовке на 2 часа. Перед подачей чернослива на стол с него снимают кожуру. Конечно же, все подают в красивой чаше или фруктовой вазе на ножке.
Наш старый друг Урбен Дюбуа (Urbain Dubois), никогда не отстающий от времени, включает интересный рецепт компоте из сушеных слив в свою книгу «Новая буржуазная кухня» 1888 года. Он размягчает и даёт набухнуть черносливу в кипятке перед тем, как слить воду. Затем он смешивает чернослив с вином, красным или белым, цедрой, скорее всего, лимонной (но мне бы хотелось думать, что он предлагает на выбор лимонную или апельсиновую цедру), и всего лишь щепоткой сахара. Затем тушеный чернослив вынимают и помещают в террин, жидкость уваривают с добавлением сахара. Дюбуа объясняет, что варка самого чернослива со слишком большим количеством сахара приведёт к его сморщиванию.
В 1913 году в журнале «Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruit confits, confitures, conserves и т.д.», издании “для профессиональных кондитеров, производителей шоколада и т.д.”, был опубликован очень современный рецепт тушеного чернослива под заголовком «Искусство использования чернослива»: чернослив варится в белом вине с щепоткой сахара до разбухания. После того, как чернослив томится в подслащенном вине полчаса, его вынимают из жидкости, которую затем оставляют увариваться до состояния сиропа. Чернослив в винном сиропе подают в “compotier” – изысканной фруктовой чаше на ножке.
В другом профессиональном издании, «Fruit à Noyaux» («Косточковые фрукты»), изданном компанией «The Fruit Preservation Industries» в 1925 году, рекомендуется консервировать чернослив в высококачественном красном вине, что делает его «превосходным продуктом».
Затем мы видим, как тушеный чернослив превращается во что-то более особенное, более похожее на десерт, более достойное и интересное.
В 1934 году Бертран Геган (Bertrand Guégan) предлагает нам прекрасный чернослив с кремом в “Le Cuisinier Français”, в котором чернослив замачивают на 24 часа в полулитре хорошего красного портвейна. Как только чернослив набухнет, добавляют пол-литра светло-красного “Бордо”, стручок ванили и стакан сахара. Затем всё это варят. После этого кастрюлю с сиропом из портвейна, вина и пьяного чернослива оставляют на 3 дня для максимальной пропитки и ароматизации, при этом чернослив пропитывается вином с нотками ванили. Чернослив с сиропом подают, весьма элегантно, в хрустальной чаше, политым литром густых свежих сливок, с ломтиками бриоши “муслин” (brioche mousseline).
Чернослив со сливками, хотя и достаточно изысканный для элегантных застолий десерт, готовят и на более скромных кухнях. Блюдо «Чернослив со взбитыми сливками» впервые появляется в книге «Семейная кухня» (La Cuisine Familiale, pour manger mieux et dépenser moins) 1932 года. В ней чернослив просто варится в воде с сахаром и апельсиновой цедрой. Затем чернослив измельчается в пюре. Густые сливки взбиваются и подслащиваются, выкладываются в десертную миску и «венчаются черносливовым пюре».
В номере журнала “Marie-Claire” от 4 февраля 1938 года черносливу был посвящен разворот, на котором прямо по центру двух страниц было написано:
«Вот рецепты, которые помогут вам реабилитировать чернослив в глазах несправедливых критиков»
А затем следовало около дюжины сладких и пикантных рецептов с использованием чернослива, в том числе:
- “pruneaux au vin” (чернослив, приготовленный в настоянном на корице и мускате, «пропитанный вином и приобретающий восхитительный аромат»)
- “pruneaux à la crème” (чернослив, приготовленный в подслащенной воде с ароматом ванили и подаваемый с заварным кремом, а жидкость, в которой он варился, уваривается до состояния сиропа).
.
Лоранс Берлюшон (Laurence Berluchon), гастрономический писатель и колумнист, наиболее известная своими статьями о садах Турени, написала подробную статью о черносливе для номера журнала «La France à Table» от 1 октября 1949 года, посвящённого региону Турень. Она рассказывает:
«Нас приглашают попробовать чернослив со сливками, и мы восклицаем: «Вот это да!» — с искренностью и энтузиазмом, к которому не смогут стремиться даже увлечённые гурманы и которому позавидовал бы Брийя-Саварен».
Она продолжает, переходя к рецепту:
«Наш шеф-повар уверяет нас, что это рецепт столетней давности: замочите 36 крупных штук чернослива в половине литра красного портвейна на 14 часов. После того, как они набухнут, сварите их в портвейне с таким же количеством выдержанного вина Bourgueil или Chinon (framboisé), половиной стручка ванили и 200 г сахара. Дайте им остыть в жидкости 3 дня. Это важно, чтобы они стали мягкими и ароматными. Перед подачей выложите чернослив в хрустальный бокал, полейте нежными сливками и подавайте с ломтиками бриоши “муслин”. Это просто восхитительно».
Можно заметить, что это тот же рецепт, который Геган (Guégin) предложил в своей кулинарной книге, заменив Бордо, конечно же, на местный выдержанный Bourgueil или фруктовое красное вино Chinon (framboisé).
На сайте вы можете найти такие десерты с черносливом, как:
- Постный пирог с черносливом
- Медовик с черносливом
- Шоколадный торт с черносливом
- Пряничный торт
- Карибский рождественский кекс
- Рождественский кекс Эмили Дикинсон
- Торт “Роза пустыни”
- Кекс с пряностями
- Конфеты с сухофруктами и орехами
- Сочная курица с яблоками и черносливом
- Чернослив с начинкой из крема “Патисье” и коньяком под шоколадным соусом