Булочки с маком

Решила вспомнить детство и приготовить маковые булочки, как это когда-то делала моя бабушка. Но добавить чуть-чуть от себя. Мне показалось, что будет интересным и не обычным (по крайней мере я такого еще не встречала), если после выпекания их залить лимонным курдом и украсить шапкой итальянской меренги на манер “Лимонного тарта”. Что из этого получилось? Нечто новое и невообразимо вкусное!

Ингредиенты на 25 булочек:

Мак:
400 г мака
360 г молока
240 г сахара
80 г сливочного масла
2 ст.л. меда
ваниль и цедра по вкусу

Лимонный курд:
8 желтков
200 г сахара
цедра 2 лимонов
140 мл лимонного сока
щепотка соли
200 г сливочного масла, порезанного кубиками
250 г маскарпоне
50 мл лимончелло (по желанию)

Тесто:
300 г молока
40 г сливок 33%
35 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
1 яйцо
1 яичный желток
700 г муки
100 г сахара
6 г соли
1 стручок ванили (только семена)
100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начала нам с вами нужно сделать маковую начинку. Я рекомендую приступить к этому с вечера.

Залейте мак кипятком и оставьте на 10-15 минут. Затем слейте воду, хорошо промойте под проточной водой и сложите в глубокую кастрюлю.

Добавьте сахар, молоко и варите около 15-20 минут, помешивая.

Масса должна хорошо загустеть, а жидкость почти выпариться.

Не снимая с огня добавьте сливочное масло с ванилью и цедрой лимона, проварите, помешивая, еще минут 5-10.

Затем снимите с огня и сразу же пробейте блендером. Добавьте мед и еще раз хорошо пробейте. Вы можете это сделать погружным блендером – но тогда какая-то часть перемелится, какие-то зернышки останутся целыми и будут хрустеть в будущем. Можете сложить в стационарный блендер и все перемолоть до однородной массы, в этом случае начинка получится более гладкой. Тут, все на ваш вкус.

Готовый мак сложите в миску, накройте пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник. За это время она еще загустеет.

Теперь переходим к лимонному курду.

Сахар хорошо перетрите руками с цедрой, чтобы слышен был хруст. Он должен окрасится в легкий желтый оттенок. Благодаря этому вкус и аромат лимона будет сильнее, так как цедра выделит свои масла.

В сотейник сложите лимонный сок, желтки и сахар. Варите на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком до тех пор, пока температура крема не достигнет 83С (или до реверса, как мы варим английский крем).

Сразу же снимите с огня и перелейте в холодную миску. Добавьте соль, сливочное масло и пробейте блендером. Затем маскарпоне и лимончелло и снова пробейте блендером.

Это не лимонный крем, то есть текстура, даже после ночи в холодильнике будет достаточно жидкой, благодаря этому наши булочки хорошо пропитаются.

Накройте крем в миске пищевой пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник.

Переходим к тесту. Я так же рекомендую делать его с вечера. Но это мое личное предпочтение, я всегда с дрожжевым тестом работают через холодную расстойку, так намного удобнее.

Все ингредиенты должны быть холодные.

Налейте молоко в чашу и добавьте свежие дрожжи, перемешайте до их растворения. Вмешайте яйцо, желток, сливки, затем все сухие ингредиенты. При помощи насадки “крюк” месите тесто на средней скорости миксера около 10-15 минут. Затем, не выключая кухонную машину, по маленьким кусочкам добавляйте сливочное масло. Как только добавите последний кусочек – вымешивайте еще 8 минут.

Далее вы или можете убрать на ночь в холодильник, как это сделаю я. Или убрать на 1-2 часа в теплое место, до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза, а затем уже работать с ним.

По истечении времени (не важно теплая у вас была расстойка или холодная) – все готово.

Подошедшее тесто обомните. Выложите на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой, и раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм. Я не рекомендую делать тесто совсем тонким или более толстым при раскатке, но, опять же, это на мой вкус. Если вы любите больше или меньше теста в булочках, больший объем начинки или меньший – сделайте так, как вам больше нравится. Главное – чтобы вам было вкусно.

Когда все раскатали, в идеале у вас должен получиться прямоугольник, достаньте начинку, перемешайте ее и равномерно всю поверхность смажьте начинкой, не доходя до края пару сантиметров.

Аккуратно, с длинного края, заверните все в плотный рулет. С каждым новым оборотом проверяет плотность скрутки, чтобы не было воздушных карманов, в противном случае ваши булочки после выпекания будут иметь пустоты между слоями спирали.

При помощи нитки нарежьте на рулетики, толщиной около 3-4 см. Мне, действительно, удобнее это делать ниткой. В этом случае срез получается идеально ровным, а начинка не смазывается. Думаю, любая нитка у каждого есть в доме, так что просто поверьте – для рулетов это идеальный метод нарезки. Чтобы каждый слой у вас получился одинаковой толщины – в начале сделайте насечки при помощи ножа и линейки. У меня шаг был в 3 см.

Выложите в форму, смазанную сливочным маслом. Форма может быть любая – хоть индивидуальная, хоть большим пирогом, где все рулетики вместе. Но обязательно учитывайте тот момент, когда выкладываете их, чтобы было расстояния между ними для роста.

С этого количества у меня получилось 25 булочек.

Накройте все пленкой и уберите еще на час-два в расстойку.

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте подошедшие булочки смесью желтка и сливок и поставьте формы и выпекайте 15-20 минут. Они должны стать яркого золотистого цвета и еще увеличиться в объеме.

Как только булочки будут готовы, сразу же, пока они горячие, заливаем холодным лимонным курдом по всех поверхности и распределяем ложкой.

Можно после этого момента дополнительно закрыть пленкой (чтобы лучше пропитались), можно и не закрывать. И оставляем до полного остывания.

Следующий момент – по желанию. В принципе, тут уже можно остановиться, но меня понесло и я еще сделала дополнительно итальянскую меренгу. Мы ее с вами уже не однократно готовили, поэтому повторяться не буду. Приготовление можно посмотреть тут: “Десерт со взбитым молоком и меренгой”.

Когда она готова – наносим на поверхность булочек, поджигаем горелкой и чуть присыпаем маком.

И вот и все, как говорится, вуа-ля. Я разделила этапы приготовления на два дня. С вечера начинка, крем и тесто, с утра формовка и выпекания. Булочки получаются очень нежными, сочными, яркими и ароматными. И как будто-то задумка удалась, два в одном – и маковая выпечка и лимонный тарт. 

Получилось ярко, сочно и очень вкусно. Ни один элемент не перетягивает на себя внимание и все очень гармонично. Рекомендую попробовать.

Я так же для вас сняла подробное видео с пошаговым приготовлением, чтобы у вас точно все получилось:

Приятного чаепития!