Патина с грушами
Сегодняшний рецепт взят из самого полного собрания рецептов Древнего Рима “De Re Coquinaria”, составленного Апицием. Апиций был известным гурманом, жившим в I веке н. э. и славившимся своими пышными пирами и изысканной кухней.
Из множества рецептов в сборнике более дюжины относятся к блюдам из яиц, которые можно приготовить из чего угодно: от овощей и орехов до мозгов и медуз.
И вот я остановилась не на медузах (в Неве они, увы, не водятся), а на чудесном десерте “Патина из груш” или такая а-ля грушевая запеканка. И сделаем мы ее двумя способами. Зачастую в таких старинных книгах не описывается точный процесс приготовления блюда. В рецепте просто говорится, что для патины нужно использовать яйца, но какой именно должна быть патина, остаётся лишь догадываться. Поэтому мой способ приготовления сегодня — это мой эксперимент и догадка. Я хочу разделить основу, которая у меня получится из груш, и в одну часть добавить просто яйца, не взбитые и перемешать со всей основой, а во вторую часть добавить желтки, отдельно взбить белки и перемешать их. Посмотрим, что получится, и какой из них вкуснее.
Если переводить рецепт, то он выглядел следующим образом:
А Патина – это наименование формы или горшочка, в котором готовилось блюдо.
Это блюдо, вероятно, было частью “менса секунда”, буквально второго приёма пищи, и оно было завершающим блюдом в более обширной трапезе, которая обычно включала сладости, выпечку, орехи и блюда из яиц. Хотя иногда блюда из яиц подавались в начале трапезы, это было просто привычкой. В любом случае, это что-то вроде нашего десерта.
Но, вот, что не похоже на наш десерт, так это то, что туда добавляются такие вкусы, как тмин, перец и рыбный соус. Но в этом и заключается удовольствие от изучения древних рецептов – наблюдать, как менялись наши вкусы и предпочтения с течением лет, потому что в те времена использовался рыбный соус, гарум или ликуамен – прозрачная версия гарума. Они использовали её так же, как мы используем соль сегодня, и, по сути, в некоторых уголках мира её до сих пор используют в том же ключе.
Перец:
Сейчас можно использовать традиционный чёрный или душистый перец, но если мы хотим использовать его в древнеримском стиле, то, возможно, стоит использовать перец пиппали.
Это длинный перец, и его до сих пор можно найти, в основном, на индийских рынках или в интернете. Он обладает остро-сладким, жгучим вкусом с яркими нотами мускатного ореха, имбиря, хвои и черного чая, оставляя при этом характерное охлаждающее послевкусие. В отличие от черного перца, он более жгучий, но при этом менее резкий.
Гарум:
В зависимости от используемого вами гарума (или рыбного соуса), вам понадобится больше или меньше соли, поскольку у каждого соуса разная степень солёности. В восточноазиатском рыбном соусе соли гораздо больше, поэтому, вероятно, одной-полутора чайных ложек будет достаточно. Мой гораздо менее солёный, поэтому я использую целую столовую ложку, но это, конечно, на ваше усмотрение. В целом, в старинных рецептах редко указывают, сколько ингредиентов положить, поэтому приходится только догадываться.
Груши:
Древние римляне обожали свои груши. Плиний Старший упоминает о 41 сорте груш и называет несколько из них, но отмечает, что одни предпочитаются другим.
Хотя учёные и идентифицировали некоторые из груш, о которых он говорит, с нашими современными вариантами, все они изменились за последние два тысячелетия, и большинство из них вы не сможете найти, поэтому просто используйте любые груши, которые попадутся вам под руку.
Пассум:
Пассум (Passum), который так же используется в рецепте — это сладкое изюмное вино, которое употребляли в Древнем Риме. Используйте любое сладкое вино, например, Vin Santo, Ice Wine (Ледяное вино), сладкий Рислинг или Москато.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
750 мл розового или белого вина (полусладкого или сладкого)
4 груши средней твёрдости, очищенные от кожуры и сердцевины, разрезанных на четвертинки
2 столовые ложки мёда
1/2 чайной ложки молотого длинного перца пиппали или душистого перца
Большая щепотка тмина
4 крупных яйца
60 мл пaссума
1 столовая ложка оливкового масла
Гарум по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Первым делом мы берем груши, очищаем от кожуры и нарезаем на крупные куски. Опускаем в белое/розовое сладкое вино, затем в нем же и отвариваем до мягкости.
После того, как груши стали мягкими сливаем вино (его можно выпить, не пропадать же добру) и пробиваем фрукты блендером до состояния пюре.
В ступке измельчаем специи. Добавляем их к пюре.
Если вы, как и я, экспериментируете, то разделите пюре поровну на 2 части.
Добавляем вино, мед, рыбный соус, оливковое масло, перемешиваем.
В одну часть добавить целые яйца и хорошо перемешать.
Во вторую часть добавляем желтки. Перемешиваем. Отдельно взбиваем белки и примешиваем к этой массе.
Получается более воздушная текстура. Но, что-то мне подсказывает, что в то время в древнем Риме не заморачивались над тем, чтобы отдельно взбить белки…
Подготавливаем две кокотницы, как для крем-брюле. И выливаем в каждую них наш десерт.
Присыпьте сверху остатками ароматной смеси из перца и тмина. Поставьте все на самый нижний уровень в духовке и выпекайте при температуре 175 градусов в течение 30-40 минут, или до тех пор, пока воткнутая в нее шпажка не будет выходить чистой. Верх десерта должен стать слегка золотистым.
Внешне похоже на крем-брюле, только без карамельной корочки.
Та часть, которая была со взбитыми белками – сильно осела. Поэтому на будущее вам – просто добавляйте яйца. И быстрее, и проще, и результат приятнее.
На вкус – Патина очень нежная и легкая, похожее на суфле. В начале ярко играет перец пиппали. Не остро, но тепло. Тепло и приятно. Такой средневековый крем-брюле, достаточно интересный. А вот потом появляется деликатный оттенок вина и груши. Рыбный соус не чувствуется совсем, то есть никакого отдаленного рыбного послевкусия нет.
Интересный древний рецепт. Рекомендую попробовать и немного прикоснуться к истории!