Хруст французской булки
.
В прекрасном 1700 году Клод де Пентевиль (Claude de Pinteville) опубликовал «Le Petit Trésor de Santé» («Малая сокровищница здоровья»). На её страницах можно найти самые полезные средства от всех недугов: от кашля и лихорадки, головных болей и меланхолии до бешенства, проказы и чумы. Он также даёт дельные советы по сохранению здоровья, «хорошую диету для хорошей жизни». Например, его «превосходные средства защиты от дурного воздуха». Он предлагает простое решение как для знати, так и для простолюдинов.
«Для богатых: каждое утро съедайте ломтик поджаренного хлеба, намазанный маслом и посыпанный «poudre de duc» – смесью корицы и сахара, – для укрепления мозга, сердца и желудка. Для бедных: каждое утро съедайте корочку хлеба, хорошо натёртую с обеих сторон чесноком, затем намазанную маслом, и съедайте её первым делом утром натощак».
А вот так писал Николя де Боннефон (Nicolas de Bonnefons) в 1655 году в своем влиятельном фолианте «Les Délices de la Compagne», объясняя, почему он начал свою книгу с главы о хлебе:
«Самый необходимый из всех продуктов, созданных Божественной Благостью для поддержания жизни человека — это Хлеб. Его благословение простирается на эту пищу так далеко, что мы никогда не испытываем к ней отвращения, и самые драгоценные яства не могут быть съедены без хлеба».
Хлеб. Основа жизни.
“C’est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain”
“В поте лица твоего ты будешь есть свой хлеб”.
Эли Реклю (Élie Reclus) в своем трактате 1909 года «Le Pain» (Хлеб) цитировал “Книгу Бытия”, чтобы проиллюстрировать свои мысли о хлебе:
«Человек трудится ради хлеба насущного, ходит, бегает и суетится, поддерживая тяжкий труд».
Другими словами, человек готов на все, чтобы иметь хлеб.
.
Революции начинались из-за нехватки хлеба. А нехватка пшеничной муки привела к инновациям в науке, технике и хлебопечении, призванным умиротворить массы. В богатых домах и замках Франции кондитерская печь была спрятана в углу кухни, предназначенная для семейного пользования, но хлебные печи стояли во дворе, куда любой желающий из окрестных деревень и ферм мог прийти испечь свой собственный хлеб. Вельможи понимали, что хлеб был необходимостью для всех.
Я здесь не для того, чтобы рассказывать о долгой-долгой истории хлеба. Хлеб всегда был важнейшим продуктом питания во многих культурах на протяжении многих веков. Это традиция, восходящая к древности и развивавшаяся вместе с развитием сельского хозяйства, технологий, наукой и гастрономией. Я хочу проиллюстрировать, насколько важен хлеб для жизни. Как всегда буду исследовать это направление на примере Франции.
В своём «Всемирном словаре кухни» (Dictionnaire Universel de la Cuisine) 1905 года Жозеф Фавр (Joseph Favre) утверждал, что французское слово «хлеб» (pain) происходит от латинского слова «panis», которое, в свою очередь, происходит от санскритского «pâ», означающего «питать». Идея хлеба, как источника питания, сохранялась на протяжении всей истории Франции.
«La nourriture des forts, du pain qui donne la santé de l’âme»
Писала мадам Дюфренуа в своей книге 1816 года «La Petite Ménagère» («Маленькая домохозяйка»), называя хлеб:
«Пища для сильных, хлеб, дарующий здоровье душе»
Как ясно дал понять Пентвиль (de Pinteville), каждый день нужно начинать с хлеба, и больше ничего не нужно.
.
«Хлеб — первый, самый универсальный и необходимый продукт питания»
Писал Сезар Гардетон (César Gardeton) в своём «Словаре продуктов питания» 1826 года.
«Поджаренный хлеб, посыпанный маслом и сахаром, хорошо утоляет чрезмерный голод, вызванный холодом. Тосты с вином и сахаром укрепляют желудок».
В опубликованном в 1688 году труде Арман Жан дю Плесси (Armand Jean du Plessis), герцог де Ришелье, писал:
«Когда город наступает, хлеб (чтобы прокормить войска) едва ли не важнее пороха».
Выпуск еженедельного «Религиозного вестника» Руанской архиепархии от 13 октября 1923 года был посвящён теме хлеба, отрывку из книги Этьена Жоса (Etienne Jos) «Le Pain de Vie» («Хлеб жизни»).
«Для меня он (хлеб) — это пища par excellence! Учёные скажут мне, что это не самый питательный продукт, мои чувства же найдут его более вкусным; но с тех пор, как на земле появились люди, которые едят, хлеб всегда был одновременно и повседневной пищей богатых, и бедных, и символическим выражением всей пищи – пищи тела и пищи духа».
Хлеб был пищей, питающей и тело, и душу.
«Пища бывает простая, или лечебная; простая питает и восстанавливает части (тела), поддерживая их в неизменном состоянии; как, например, хлеб».
.
Луи Лемери (Louis Lémery) редко включал рецепты или, точнее “готовые блюда” в свою книгу «Трактат о пище» (Traité des Aliments) в 1705 году, новаторский труд в области диетологии и питания. Он описывал всевозможные продукты питания, как отдельные ингредиенты (фрукты, мясо, травы, специи, овощи). Их влияние на организм, пользу и вред для здоровья, а также лечебные свойства каждого отдельного продукта, но ничего приготовленного. Кроме хлеба. Он, очевидно, считал хлеб важным продуктом питания, занимающим центральное место в рационе человека, одним из наиболее часто потребляемых продуктов.
«Хлеб, — писал он, — очень питателен и является полезной пищей. Корочка поджаренного хлеба уплотняется, а его мякиш размягчается; он способствует пищеварению, успокаивает и лечит. Хлеб оказывает вредное воздействие только при чрезмерном употреблении или при неправильном приготовлении. Хлеб подходит для всех времен, возрастов и темпераментов».
Хлеб издавна считался самым основным и незаменимым продуктом питания, сохраняющимся на протяжении веков, независимо от того, какие другие продукты были в моде или употреблялись в то время, независимо от изменчивого изобилия или доступности других продуктов.
.
В 1564 году М.М. Шарль Эстьен (M.M. Charles Estienne) и Жан Льебо (Jean Liébault) написали книгу «L’Agriculture et Maison Rustique» («Сельский дом», или «Деревенская ферма») и утверждали:
«Несомненно, хлеб занимает первое место среди продуктов, питающих человека… Хлеб сам по себе никогда не вызывает отвращения, ни в здоровье, ни в болезни. Это последний продукт, который съест тот, кто теряет аппетит, и первый, кто возвращается после болезни. В здравии он съедается первым и последним, приятным во всех видах пищи. Хлеб, по удивительному благословению природы, наделён всеми вкусами, которые особенно соблазняют и привлекают любую пищу. Хлеб, благодаря своим полезным свойствам, исправляет недостатки (плохой вкус или вредные свойства) других видов мяса (продуктов питания) и способствует их полезным свойствам. Поэтому народная пословица гласит, что любое мясо считается хорошим и полезным (для здоровья), когда оно сопровождается хлебом. Кроме того, мы ежедневно наблюдаем, что у большинства тех, кто ест мясо без хлеба, всегда дурно пахнет изо рта».
.
Кстати, не знаю, было ли у вас так в детстве, но мои бабушки и дедушки всегда заставляли есть все с хлебом, что выработалось в привычку. Не важно, будь то суп, каша, макароны – мы всегда все ели с хлебом.
Хлеб был предметом пристального внимания учёных и врачей, особенно тех, кто стремился понять, что делает хлеб по-настоящему полезным для организма — будь то вид используемой муки, способ выпечки или даже время его употребления. Хотя Эстьен и Льебо заметили:
«Единственный вред хлеба для здоровья обусловлен не его посредственными качествами, а его чрезмерным употреблением»
Многие другие сочли нужным углубиться в эту тему. Они говорили с большой уверенностью, твёрдые в своих суждениях и редко терзаемые сомнениями. Как писал Лемери (Lémery), врач, химик и ботаник:
«Хлеб оказывает вредное воздействие только при чрезмерном употреблении или при неправильном приготовлении».
.
Или, как писали Ансельм Журден (Anselme Jourdain) и Жан Гулен (Jean Goulin) в своей книге 1771 года «Дамский врач» (“Le Médecin des Dames”, или «Искусство сохранения женского здоровья»):
«Все употребляют хлеб. Когда он хорошо приготовлен и вы стараетесь не есть его горячим, вас редко что-то беспокоит. Это один из самых лёгких продуктов, которым меньше всего злоупотребляют».
Последнее замечание можно было бы легко оспорить, но…
«Из всех продуктов хлеб — самый полезный: мы едим его со всеми видами мяса и овощей; без него самое лучшее блюдо становится безвкусным».
Пьер-Жозеф Бюшо (Pierre-Joseph Buc’hoz), врач, юрист и натуралист, начал свою книгу 1787 года «Искусство приготовления пищи по представлениям разных народов Земли» с хлеба, не дожидаясь даже первой главы, а раскрыв эту тему в предисловии.
«Он служит пищей как богатым, так и бедным; он — основа всех блюд и украшение стола; это пища первой необходимости…»
И затем он сразу же переходит к тому, что:
«Его полезные свойства зависят от способа приготовления. Чем легче и пористее хлеб, тем он лучше. Хлеб должен быть достаточно заквашенным, но не слишком, и его следует правильно пропечь. Хлеб сегодняшнего дня часто предпочитают хлебу предыдущего: он мягче и приятнее на вкус, но, с другой стороны, он тяжелее для желудка и менее питателен».
И далее:
«Нет ничего более обычного, чем видеть сельских жителей, питающихся грубым хлебом из ржи, ячменя и овса, и при этом наслаждающихся мирным отдыхом и даже спящих под звёздами без подушки; в то время как богатые, пресыщенные самыми изысканными блюдами, часто не могут позволить себе и четверть часа отдыха на своих мягких, нежных постелях».
.
Вопрос о том, кто ел какой хлеб и из какой муки, был серьёзным предметом обсуждения, довольно интересным, учитывая, что все они были довольно обеспеченными учёными людьми высшего сословия.
«Хлеб из цельнозерновой муки подходит для пахарей, могильщиков, носильщиков и других людей, занятых постоянной работой»
Писали Эстьен и Льебо.
Хлеб из тонкой муки хорош для праздных людей, не занимающихся физическим трудом, таких как студенты, монахи и другие, кому нужна легкоусвояемая пища. Хлеб из ржаной муки очень чёрный, тяжёлый, рыхлый, с липкой текстурой и трудноперевариваемый, но подходит для употребления в пищу жителями деревень, а не знатными лордами и состоятельными людьми. Мягкий хлеб, также известный как «pain de bouche», предназначен для знатных лордов. Biscuits (жёсткий хлеб) из пшеничной муки – для тех, кто соблюдает особые диеты. Biscuits из ржи и других менее ценных сортов пшеницы – для баржников, моряков и тех, кто осаждал города.
Хлеб, очевидно, должен соответствовать рангу. Ты – то, что ты ешь, полагаю.
И всё же были те, кого идея «разделения класса и хлеба» не удовлетворила. На самом деле, были и те, кто считал, что все должны есть более грубый, черный хлеб.
«Хлеб – идеальная пища для восстановления истощенных сил»
Писал Алоис Бурже (Aloïs Burger) в 1884 году. Его книга «Le Pain: Question Alimentaire» – это пространные сетования на постепенный отказ от домашнего чёрного хлеба в пользу белого хлеба, выпекаемого в булочных, во французских семьях. Он находит хлеб, выпекаемый в булочных, менее полезным, менее привлекательным, либо слишком мягким и нежным (который его собственный желудок не мог нормально переварить), либо чёрствым (который он сам считал безвкусным). В результате он стал пренебрегать своей едой (которая была бесполезна без этой вкусной, питательной основы) и заболел. Он сетует на повсеместный отказ от домашнего хлеба, всегда полезного, коричневого, в пользу белого, изысканного хлеба от местных пекарей, на который, как он обнаружил, население всё больше полагалось – сдвиг, который, по его мнению, способствовал «конституционному упадку» населения.
“Лионские женщины, чтобы быть красивыми, иметь красивый цвет лица, крепкое, пышное, сочное тело, не употребляют никакого другого хлеба, кроме ржаного. Те же, кто очень любит выпить, вместо травяного чая, сидра, пива или любого другого напитка могут пить “breaded water”, ржаной хлеб, хорошо взбитый в воде”.
Эстьен и Льебо.
«Хлеб — настолько необходимая пища, что мы не можем без него обойтись»
Лемери
«Мы почти ничего не едим без хлеба… Когда у вас есть хлеб, вы можете обойтись без любой другой пищи».
Ну, не совсем, но вы поняли его мысль.
«Мы почти ничего не едим без хлеба, и даже без него большинство видов мяса вызвали бы у нас отвращение, которое заставило бы нас мгновенно возненавидеть его».
Французы и их хлеб…
Во французском доме хлеб всегда на столе — утром, в полдень, вечером и между ними — его едят с каждым приемом пищи и перекусом. К Средневековью хлеб был не просто едой, это был необходимый и часто используемый ингредиент на кухне. Хлеб использовался для панировочных сухарей (иногда молотых со специями) и пудингов, и французских тостов, для загущения соусов и супов, для связывания кнелей, различных начинок и десерта “Шарлотт”. В это время хлеб также использовался в качестве тарелки, называемой «trencher». Еда выкладывалась на толстые ломти черствого хлеба, которые не только удерживали еду, но и впитывали соусы, которые смягчали хлеб и придавали ему вкус. В конце еды хлеб мог быть съеден посетителем, брошен собакам или отдан слуге или бедняку.
.
Сегодня хлеб подают просто так, без масла, в большинстве французских домов и ресторанов: просто хлеб, используемый для того, чтобы было удобно собрать еду с тарелки вилкой; для подачи к кусочкам сыра и для сбора соусов, скорее всего, отголосок средневекового «trencher». Старые привычки неизлечимы.
«Если бы мы захотели одним словом охарактеризовать народ по его основной пище, мы могли бы сказать, что французы едят много хлеба».
Так писал журнал «Союз французских женщин» в номере от 22 ноября 1952 года, предлагая подборку рецептов. После многих лет военного дефицита и хлебных карточек, которые были очевидны на протяжении всего предыдущего десятилетия, француженки наконец смогли вздохнуть спокойно и обеспечить свои семьи необходимым им хлебом.
Нанетт (Nanette), обозреватель журнала, не оставила никаких сомнений относительно центральной роли хлеба в жизни французов. У итальянцев, пояснила она, есть паста, у немцев – картофель, у других – рис, кускус или овсянка – у каждой культуры есть свой основной продукт питания.
«Чтобы понять французов, достаточно заглянуть в витрину любой парижской пекарни и увидеть поразительное разнообразие хлеба. Ни в одной другой стране мира вы не найдете такого разнообразия хлеба».
«Шоколад», Делафонтен и Деттвиллер, 1859 г.:
“Из муки и воды, которые просто замесить, делают хлеб — основной продукт питания народов древнего мира, — но в умелых руках его можно использовать во всех самых изысканных сочетаниях, придуманных самыми утонченными кулинарами”.
Хлеб – продукт с множеством применений: свежий, да, но и чёрствый. Во французском доме хлеб никогда не теряется, не выбрасывается и не пропадает зря – как это было со времён Средневековья, когда каждая буханка, каждый ломтик, каждая крошка были ценным ресурсом. Хлеб обладает магической силой преображения, появляясь вновь в виде французских тостов (“pain perdu”, по-французски «потерянный хлеб», который, конечно же, никогда не теряется), хлебного пудинга, начинки, панировочных сухарей, сухариков для супа или салата, сэндвичей а-ля “Крок Месье” и тартинов (открытых, похожих на кростини или брускетту), а так же такого десерта, как “Шарлотт”. Эта исключительная универсальность – важный фактор в любой еде, которую мы покупаем или готовим сегодня.
Что делать с остатками хлеба? Французы никогда не выбрасывают хлеб, если могут себе это позволить.