Торт “Наполеон” по ГОСТу

Вот это я замахнулась, так замахнулась… 

У меня есть, в некотором смысле, странное хобби – я обожаю старинные рецепты: искать книги в антикварных магазинах, переводить (если на иностранном языке), готовить и таким образом, как будто, давать им вторую жизнь. Как птица Феникс – эти рецепты из забытья возрождаются.

На моем сайте много подобных уроков, но в основном, я готовлю по французским книгам (от 1817 года до 1904 года), реже немецким (1938 г). И получаются они у меня с первого раза, вообще без проблем. Возможно из-за того еще, что я кондитерское образование получала во Франции и как-то больше понимаю все эти процессы, которые там описаны.

Но в последнее время все чаще стала заглядываться на наши подобные, раритетные издания, копаться в истории кулинарии, изучать ее. И все пошло сложнее, потому что в граммы надо перевести стаканы, бутылки, ведра, куски сахара, фунты, кварты, а для этого нужно узнать какие были стаканы-бутылки-ведра в том или ином году (от 1861 и далее). Но и это оказалось не самым сложным…

Я давно заглядывалась на книгу, что мне досталась в наследство от бабушки Гали “Производство пирожных и тортов” 1975 года. Она невероятно интересная. Для создания своей книги “Десерты родом из детства”, где я всем знакомые и любимые торты и пирожные времен СССР, сохраняя основную суть изделия, готовила на современный манер.

Но на этот раз мне хотелось непременно, шаг за шагом, не меняя ничего, приготовить “Наполеон”, какой он был в моем детстве. Рецепт в книге был, но на один вид слоеного теста по ГОСТу давалось 3 вида крема. И вот тогда я и придумала себе испытание:

Приготовить ТРИ “Наполеона”, с тремя разными кремами, снять подробный видео урок для вас, и провести дегустацию, какой же крем понравится больше.

Сказано, сделано. Ну, как сделано…

Открываю рецепт слоеного теста и… несколько впадаю в ступор.

Формулы… а еще спрашивают, зачем кондитеру математика?

Я билась несколько часов над этой задачкой. Несмотря на то, что в ингредиентах вода дана, но формула-то есть! И в этой формуле в “примере” получается 237 л. И эти же 237 даны в рецепте, но на другую пропорцию основных ингредиентов. И я поплыла…

Дождалась мужа с работы, попросила помочь. Чуть не переругались: я ему доказываю одно, а он мне говорит, что воды надо 449 л. Потому что посчитал и масло и муку вторую для масла. Объясняю ему – что это не должно считаться, так как масляный блок (67 кг муки и 447 кг масла) идет для слоения теста и никак не влияет на структуру основного теста при замесе.

Обращалась и к своим подписчикам в социальных сетях, и к ИИ…

Цифры колебались от:

237 л воды

731 л воды

449/459 л воды

248 л воды

387 л воды

В общем все не однозначно в этом мире.

И я, скрепя сердце и зубы, сделала первый замес. Нет, не на тонну, как указано в рецепте (таких мощностей у меня пока нет на домашней кухне), а все разделила на 1000.

Так как про муку было написано в книге:

“Наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее от 38% до 40%. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его.”

Я решила, что ничего лучше Manitoba (и 237 г воды) быть не может и процесс пошел.

Ну, опять же, как пошел…

Тесто вышло настолько тугим, что чуть не убило мой неубиваемый Kenwood, а потом и мои руки, пока я, пожалев машину, и не жалея живота своего, это все пыталась домесить. 

Руку я все-таки повредила, мне даже пришлось ехать в травму, так как болела адски. Где надо мной долго смеялись врачи и говорили, что моя история (вывихнуть руку слоеным советским тестом) войдет в их коллекцию профессиональных баек.

Потом решила:

“Ладно, в тесте есть лимонная кислота. Она применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В cлабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, в следствии чего тесто становится более эластичным и упругим”.

Надо убрать на 30-60 минут в холодильник, все должно (должно же?) стать мягче и легче процесс пойдет.

Через час все, действительно, стало чуть эластичнее. Еще через час – ну… чуууууууууууть лучше. Стала раскатывать. Чуть не сломала то ли стол, то ли скалку, то ли это мои руки скрипели и трещали. Но раскатать смогла. Вложила в центр пласт масла, завернула края и… и все, тут включился мозг:

“А как ты будешь раскатывать это тугое тесто с маслом?”

Да никак. При малейшей попытке масло (которое, кстати, было даже чуть ниже нужной температуры в 12С), просто выдавливалось из всех щелей. Развернула тесто, собрала масло.

Взгрустнула, утерлась, пошла снова месить, уже на другой муке. Взяла “Макфу” и на 10-15 г больше воды. И тут, как говорится, пошло все, как по маслу. Дело было в муке.

И всего лишь 6-8 часов работы с постоянным хорошим охлаждением теста перед каждым новым сложением, и вот он результат:

А дальше – уже смело можно работать над “Наполеоном”. И делать три разных крема, которые были на производствах в 1975 году.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Количество ингредиентов рассчитано на 3 небольших тортика. Из слоеного теста получится 9 коржей для них. Количество каждого крема рассчитано на 1 торт. То есть у вас должно получиться 3 торта с 3 разными кремами.

Основное тесто:
600 г муки ВС
280 г воды
40 г яйцо (меланж)
5 г соль 
лимонная кислота 1 г

Для слоения:
450 г сливочного масла
70 г муки ВС

Начинаем мы, конечно же, со слоеного теста и с самого сложного момента, описанного в книге, это просчитать количество необходимой нам воды для основного блока теста.

У нас есть мука, вода, меланж (это пробитое цельное яйцо), соль и лимонная кислота.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние – мягкие. В зависимости от способа формирования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38% до 44%. Оно определяется по формуле:

х =  100С
       ____     – В
       100-А

Где:
А – желаемая влажность теста в %
В- масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг
С – масса сухих веществ этого сырья
Х – искомое количество воды, л

Определяем массу сыпучих компонентов — это мука, соль, лимонная кислота: 606 г

Влажность сыпучих компонентов — это содержание воды в них. Мука обычно содержит около 12% воды, соль и лимонная кислота — сухие (0%).

Яйцо содержит около 75% воды, учтём его влажность.

Поэтому, исходя из формулы и полученных данных, если кратно, то мы получаем, что для данного количества теста, которое мы берем в этой рецептуре на мое количество ингредиентов необходимо 261 г воды. Но, опять же, все зависит от той муки, с тем количеством белка, клейковины, которую вы используете. Например для более “сильной” муки вам потребуется больше воды. Так как я брала муку “Макфа” у меня ушло 280 г воды.

Приготовление слоеного теста состоит из 3 стадий:

• замеса теста,
• подготовки сливочного масла,
• обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим образом. В дежу машины заливают воду, растворенную в воде лимонную кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Замес продолжается 15-20 минут, до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20С. Замешенное тесто сразу же выкладывают на стол для дальнейшей обработки.

То есть мы должны еще раз его хорошо обмять, сформировать шар, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся в следующем:

Масло достать для работы где-то за 20 минут, затем его нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обработку в машине. Нарезанные на куски масло загружают в смесильную машину, туда же засыпают предназначенную муку (11% к массе масла) и перемешивают до однородной текстуры с насадкой “весло”. Не взбиваем, ни в коем случае, а именно перемешиваем, объединяя ингредиенты и размягчая масло. Цель перемешивания масла с мукой заключается в том, чтобы обеспечить связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной прокатке.

Подготовленное масло формируют в виде прямоугольных плоских лепешек. Для удобства я на пергаментной бумаге нарисовала прямоугольник нужного мне размера (это 24х21 см).

Аккуратно при помощи маленькой спатулы или ложки разравниваем масло и придаем ему форму необходимого прямоугольника.

Затем все убираем в холодильную камеру для охлаждения до 12С-14С, на которое при температуре 3С-5С требуется около 30-40 мин.

Процесс обработки слоеного теста с маслом:

Берем основное тесто, подкатываем его в виде шара, делаем крестообразный надрез.

После отлежки в холодильнике тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в длину, получается прямоугольный пласт толщиной около 0,5 мм. Проверяем длину и ширину теста, чтобы масляный блок у вас поместился и его можно было покрыть тестом. На середину пласта укладывают охлажденное масло.

Затем его закрывают тестом, с которого предварительно сметена мука, в результате чего образуется конверт из теста с маслом внутри.

Если вдруг вы понимаете, что масло очень быстро начинает таять – уберите в холодильник минут на 20-30. В идеале – работать или на деревянной поверхности или на мраморной, а так же открыть окна, чтобы в помещении было прохладно.

Конверт подпыляют вновь мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5-10 мм.

Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий просвет. В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже 4 слоя масла.

На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскатки пласта повторяется и в нем образуется уже 16 слоев масла. В процесс раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывание слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а так же для отлежки теста с целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодильную камеру на 30-40 минут при 3-5С для охлаждения теста и масла до 12С-14С, при этом обеспечивая целостность слоев теста. Затем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему уже образовывается 64 слоя масла. После каждого складывания и перед тем, как убрать в холодильник на охлаждение, можно пальцами делать отметку на тексте – сколько точек, столько раз вы уже производили складывание, то есть “тур”, как это называют во Франции. Повернув пласт на 90С, в последний раз повторяют все процессы, в результате чего образуется уже 256 слоев (64х4). После этого пласт теста ставят опять в холодильник на 25-30 минут, оттуда он поступает на формовку и выпечку.

И обратите внимание – каждый раз, когда мы достаем сложенное “книжкой” тесто из холодильника, основная раскатка идет в длину. В ширину, до нужного вам размера – можно подкатывать, но основное – это в длину, чтобы слоение было корректным.

Перед финальной раскаткой и формовкой, нам необходимо, чтобы все очень хорошо охладилось. В идеале – замерять температуру термометром “щуп”, она должна быть, напоминаю, 12-14С. И рекомендация – разделывать такое тесто следует в помещении при температуре 20С.

Достаем тесто, для удобства делим его на две части. Одну часть вновь убираем в холодильник, чтобы, пока мы работаем со второй, первое не таяло.

На этом этапе можно раскатывать уже в любую сторону, старясь подогнать размер под ваш противень.

На противень выкладываем или перформированный коврик (который обеспечит более равномерное поднятие теста) или пергаментную бумагу.

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 3-4 мм (в книге рекомендуется 4,5-8 мм в зависимости от сорта пирожных и тортов, но подъем теста тогда будет очень значительный), заверните его на скалку, чтобы удобнее было транспортировать и перенесите на подготовленный противень. При необходимости еще немного подкатайте. Затем тщательно наколите вилкой. Перед выпеканием – вновь все убираем в холодильник на 20-30 минут, пока у вас разогревается духовка. Если тесто перед выпеканием будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухудшится.

В книге указано, что выпекание производится при температуре 220-250С в течение 25-30 минут. Но все индивидуально под каждую духовку. В моей духовке я выпекала при 200С около 20 минут и все равно она получилась “с французским колллером”, то есть очень-очень насыщенного карамельного цвета. Это мой косяк и моей духовки. Плюс, выпекает она очень неравномерно и один край может быть румяным, а второй еще бледным. Раньше времени духовку открывать нельзя (пока вся поверхность не станет ровного золотистого цвета), иначе тесто осядет, а слои слипнутся и до конца не пропекутся.

Во время выпекания масло при высокой температуре быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное выпариваение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь и объем теста увеличивается в 2-3 раза. При низких температурах (ниже 210С, но в моей духовке иначе никак) удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясения теста при выпекании.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У выпеченного пласта угол легко загибается.

Поэтому – все индивидуально и вы варьируете и температуру и время выпекания исходя исключительно от вашей техники и ее капризов.

Виды и причины брака слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
   Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпекания; слабая консистенция теста; подача пласта теста в печь без выстойки после разделки.
2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.
   Причины брака: пласт теста не накалывают перед выпеканием (образование вздутий); края листа не смачивали водой (деформация полуфабрикатов).

Когда слоеный полуфабрикат выпечен, даем ему полностью остыть и льшь затем при помощи ножа-пилки нарезаем на необходимые нам размеры коржей для торта или пирожных.

Переходим к кремам.

Первый, который мы приготовим – это “Крем масляный основной на сгущенном молоке”.

У нас есть: сахарная пудра, ванильный сахар (или ванильный экстракт, или ванильная пудра или семена стручка ванили, но ни в коем случае не ванилин), сливочное масло, сгущеное молоко и коньяк (так же указано, что или коньяк или вино, правда не указано какое).

КРЕМА:

Крем масляный основной на сгущенном молоке:

283 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара
530 г сливочного масла
212 г сгущенного молока
10 г коньяка

Масляный крем на сгущенном молоке достаточно устойчив для хранения, так как не содержит яиц.

После того, как масло побелеет и собьется в пышную массу вместе с сахарной пудрой, машину переводят на быстрый ход и постепенно добавляют прокипяченное и охлажденное сгущенное молоко (до 25С). Этого момента я не совсем понимаю, для чего его надо было кипятить, а затем охлаждать. Я просто добавила сгущенку комнатной температуры. Температура ингредиентов очень важна – если сгущенка будет из холодильника, то масло начнет “схватываться” и может отсечься. В конце взбивания ванильный сахар и коньяк (или крепленое десертное вино). Общая продолжительность взбивания крема 10-15 мин, температура крема 18-20С.

Если крем станет крупинчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем “отсекается”, необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить.

Когда крем готов – делим его на весах на три части и собираем торт.

От каждой части крема нужно оставить около 10% крема, чтобы в конце обмазать тщательно бока торта. И все обсыпать крошкой слоеного теста.

Крем масляный основной на молоке и яйцах (Крем “Шарлотт”)

364 г сахара
4 г ванильная пудра
418 г сливочного масла
65 г яиц
243 г молока
10 г коньяка

Этот крем отличается, прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, в следствии чего изделия с ним пользуются наибольшим спросом. Однако устойчивость крема при хранении значительно ниже, чем масляных кремов на сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты – молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на довольно высокую концентрацию сахара.

Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовления молочного сиропа, называемого так же “шарлоттом”, и взбивания масла с охлажденным молочным сиропом.

В сотейнике подогревают молоко, в горячее молоко загружают сахар и при помешивании смесь нагревают до кипения; затем молоко уваривают на открытом не сильном огне в течение 25-30 минут.

Параллельно с этим в дежу кухонной машины выливают яйца и для лучшего разбивания белка взбивают их в течение 5-7 минут.

Хорошо разбитый белок требуется для того, чтобы при следующей операции, происходящей в условиях высокой температуры, белки не свернулись бы, от чего резко ухудшится качество крема.

Рекомендуется около 10% сахара, полагающегося по рецептуре, взбивать вместе с яйцами.

В чашу со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно-сахарный сироп при непрерывном взбивании в быстром темпе работы машины.

Если сироп влить сразу и большими порциями, то белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и уваривают до 103С-104С, на что потребуется около 10 мин. НЕ рекомендуется оставлять сироп в посуде большой емкости, так как в ней будет еще некоторое время поддерживаться высокая температура, что может привести к свертыванию белка яиц и образованию на поверхности толстой сухой корки. Далее массу надо охладить, для этого его необходимо первые 10-15 минут непрерывно помешивать. Яичную массу охлаждают до 20-22С, влажность его 30%-33%.

Далее для приготовления крема в кухонную машину загружают нарезанное на куски масло, комнатной температуры, и взбивают его до образования пышной белой массы. Хорошее качество крема достигается быстрым сбиванием масла (на максимальной скорости) и многократным (в 12-25 приемов) вливания в него взбитую яичную массу с сиропом.

К признакам готовности крема относится увеличение объема массы в 2,5 раза, против первоначальной и получение гладкой, глаянцевитой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый на деревянную лопаточку крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки, что свидетельствует о повышенной влажности крема.

Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. Могут быть партии масла, не позволяющие выдерживать предусмотренное рецептурой соотношение масла с сиропом. При использовании такого масла крем становится похожим на творожистую массу, а при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка.

В конце взбивания крема в него вводят ванильную пудру и коньяк (или крепкое десертное вино).

Когда крем готов, поступаем с ним так же, как и в предыдущем варианте: делим его на весах на три части и собираем торт.

От каждой части крема нужно оставить около 10% крема, чтобы в конце обмазать тщательно бока торта. И все обсыпать крошкой слоеного теста.

Крем масляный основной на яйцах (крем “Гляссе”):

400 г сахара
4 г ванильной пудры
400 г сливочного масла
241 г яиц
20 г коньяка

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что он содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой жизнедеятельности микроорганизмов.

После тщательной санитарной обработки яйца загружают в кухонную машину и взбивают в течение 10-15 минут сначала на малой частоте вращения венчика, затем при большой. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118С-120С. Или проверяем готовность сиропа на “петельку”, выдувая пузыри. Как только пузырик сформировался и в целости улетел от вас – сироп готов. Ни в коем случае не проверяем сироп инфокрасным термометром, так как он будет измерять температуру пара или поверхности сиропа. Можно воспользоваться термометром-щуп.

Взбивают массу “гляссе”, до тех пор, пока она не охладится до 26С-28С.

Одновременно в другую машину загружают нарезанное кусочками сливочное масло и сбивают его до образования белой и пушистой массы. В сбитое масло мелкими порциями вливают при непрерывном взбивании охлажденную яично-сахарную массу. Взбивание продолжается около 25 минут, до образования пышного крема. В конце вводят ванильную пудру и коньяк (или крепленое десертное вино).

В первый раз, когда я готовила этот крем именно по этой технологии, то есть в сливочное масло вливала яично-сахарную пудру – у меня все расслоилось. Я охлаждала крем, потом взбивала, потом вновь слегка нагревала, чтобы восстановить эмульсию (это объединение жиров и воды). В этот раз поступила наоборот – в охлажденную яично-сахарную массу добавляла небольшими кусочками слегка размягченное сливочное масло с ванильной пудрой. Таким образом все получилось прекрасно с первого раза. В конце добавила коньяк.

Торт собираем точно так же, как два предыдущих и убираем на ночь в холодильник.

И вот он наш результат.

Все три крема – стабильные, очень ароматные. Режется с легким хрустом коржей.

Из-за плотности этих кремов, так как в составе очень большой процент сливочного масла, коржи не сильно пропитались влагой и сохранили свой характерный хруст.

Что я этим хочу сказать – рецепт рабочий, выверенный, четкий. Но результат – будет зависеть только от вас, от ваших знаний вашей техники и качества ваших ингредиентов.

Не бойтесь экспериментировать, не бойтесь ошибаться, ведь каждая ошибка – это опыт, который даст вам понять, как в следующий раз сделать лучше.

Но торты прекрасные и это, действительно, вкус детства. Не могу определиться, какой из кремов мне понравился больше.

А, чтобы вы не запутались в процессе приготовления, я сняла для вас подробное видео со всеми этапами!

Приятного чаепития!