Апельсиново-персиковые макарон

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже. 

Ингредиенты:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов
150 г сахара
2 стручка ванили

Персиковый “конфи”:
300 г спелого персика
70 г сахара
4 г пектина (или сахара с пектином)

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты и взвесьте их.

Цитрусовый джем:

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.

Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.

Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.

Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.

Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.

Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см.

Накройте пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый “конфи”:

Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь “для варенья”, в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.

И поставьте ее на средний огонь.

Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Перелейте в небольшую емкость – толщина “конфи” не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Пока печенье еще горячее, можно посыпать их сверху сахарной пудрой и оставить полностью остыть.

Затем стряхнуть все лишнее кулинарной кисточкой. Поверхность у половинок будет чуть шероховатая, как у персика.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам – одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.

Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.

Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое “конфи”.

Отрежьте кончик – должно получиться очень тоненькое отверстие.

Отсадите “конфи” в центр сформированного круга из цитрусового джема.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон.

И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!