Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»

29/06/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению клубнично-фисташкового торта «Fraisier» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается 2 торта, диаметром 18 см.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки

Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили

Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты

Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера

Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель

Клубничная глазурь:
нейтральная глазурь
красный пищевой краситель

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.

Миндальный бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.

Тесто должно получиться воздушным и блестящим.

Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.

В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.

Добавьте взбитые белки.

И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.

Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.

Хорошо разровняйте лопаткой.

Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.

Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.

Заварной крем:

Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.

В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.

В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.

Снимите с огня и остудите на водяной бане.

Переложите крем в кухонный комбайн.

Крем «Муслин»:

Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.

На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.

Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.

И взбивайте до пышного, однородного состояния.

Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

Клубничный сироп:

В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.

Добавьте клубничный ликер.

Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Остудите полученный сироп.

Сборка:

Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.

Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.

Вымойте клубнику и удалите хвостики.

Половину разрежьте вдоль на пополам.

Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.

Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.

Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.

Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».

При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.

В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.

Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.

При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.

В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.

Поверх клубники выложите еще крем.

И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.

Пропитайте второй бисквит сиропом.

И уложите его поверх крема.

Вновь выровняйте поверхность кремом.

Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Достаньте мастику или марципан.

На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.

Капните пару капель красителя в центр марципана.

И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.

Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.

И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.

Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.

Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.

Уложите его поверх торта.

Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.

Снимите с торта ацетатную ленту.

Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.

Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.

Клубника в глазури:

Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.

Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.

И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.

Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.

Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».

Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.

Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.

До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.

И кусочек.

Приятного чаепития!

194 Comments

  • Ирина

    21/08/2011 at 03:23

    Добрый день!
    Очень красивый тортик и без сомнения вкусный, очень хочется приготовить.
    Единственное смущает после тщательного изучения рецепта и комментов с фото тех, кто уже приготовил, что крема действительно меньше, чем надо для такого же вида, как на курсах.
    Может весь заварной крем п(примерно 740 г) идет в крем «Муслин»?
    Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, дома пока что, к сожалению, я этот торт не повторяла. А вот на курсах дали именно такой расчет. Я думаю, что добавив больше заварного крема — вкус не испортится, но тогда и масло надо увеличить, чтобы оно хорошо скрепило крем в холоде.

    Ответ

  • Юля

    24/08/2011 at 14:23

    Добрый день!!!! Тортик просто замечательный, очень хочу попробовать его приготовить, но к сожалению нигде не могу найти несоленые фисташки, как думаете ели в фисташковой пасте заменить их на ту же миндальную муку или взять фундук. Понятно, что вкус будет уже не тот, но повлияет ли это как то на консистенцию крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, вкус будет совсем не тот, очень ореховым и достаточно грубым, он перебьет весь вкус. Я рекомендую взять соленые фисташки, вымочить их в воде, потом там же их перетереть руками и высушить в начале около 2-х суток просто при комнатной температуре, потом еще 5 минут в духовке, при 130С.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, спасибо большое за ответ, буду пробовать 🙂

    Ответ

  • Ю-лия

    25/08/2011 at 16:43

    Здравствуйте.Делала этот торт.Бисквит не получился по-моему-очень тонкий корж, я плохо взбила желтки.Крема действительно маловато.Торт очень не обычный.Вкусный, у меня внуки едят не все что я пеку, но от этого торта 2-летнего было не оттащить.И на второй день может подкиснуть в холодильнике-я убирала в морозилку на всякий случай.Спасибо за такой необычный рецепт.Фисташки несоленые покупала на маленьком рынке у метро Щукинская за 450р. за кг.Думаю и на других рынках они есть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, как же я рада, что не смотря ни на что, торт получился и даже понравился малышам. Спасибо большое за доверие!
    Крем, пожалуй, перепишу в пропорциях…

    Ответ

  • Леонидушка

    10/09/2011 at 20:45

    Очень крутой торт и вид очень притягательный! Нина, в связи с тем, что сезон клубники закончился, можно ее заменить, например на киви?

    Ответ

  • Сарочка

    26/09/2011 at 16:32

    Нинуль, крема тут не хватает….Не получается полностью покрыть клубнику, а про верх на бисквит вообще молчу. Надо увеличить в следующий раз. А то не прочитала отзывы….и вот не хватает…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, хорошо, я это исправлю, Оль.

    Ответ

  • Сарочка

    26/09/2011 at 20:06

    Спасибо! Думаю добавить в следующий раз ещё половинку крема. Думаю должно хватить.

    Ответ

  • Сарочка

    26/09/2011 at 22:22

    Вот, Нинуль, принимай!!!! Правда крема видешь мало…….Но так вкусно, офигеть!!!! Очень понравился!!!!! Муж сказал шикарно!!!! Фисташковую пасту сделала по твоему рецепту!!!! Спасибо Нинуль за рецепт!!!!! Чего не попробую всё вкусно!!!!
    Меня это радует!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, а форма какого диаметра, напомни? Мне что-то кажется, что она очень большая для этого торта…

    Ответ

  • Сарочка

    27/09/2011 at 11:29

    У меня диаметр 22. Вот я и удивилась почему не хватило….В рецепте на форму 23…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, крем точно надо увеличивать. Я, тогда знаешь, что сделать — исправлю количество масла, которое он сказал убрать и изменить на его цифру, скорее всего в рецепте все было правильно указано, но вот он что-то как-то решил привнести свое.

    Ответ

  • Сарочка

    27/09/2011 at 15:13

    А если масло прибавить мне кажется жирнова-то получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, в оригинале рецепта, до исправления поваром, шло больше масло. На вкус, когда мы дегустировали результат, было вкусно.

    Ответ

  • Yana Arnaud

    30/09/2011 at 15:55

    Nina a napishite pojalyista kak na francyzskom bydet napisano kykyryznii kraxmal,poprobyu naiti v sypermarkete.I ne perestau vosxishatsya vashimi receptami,ogromnoe spasibo za vash sait))) c est manifique

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, Merci, Yana!
    Кукурузный крахмал — Ma?zena.

    Ответ

  • Yana Arnaud

    01/10/2011 at 11:46

    Merci beaucoup)) obyazatelno teper zapasys

    Ответ

  • Настя Monday

    26/11/2011 at 16:19

    Такой красивый торт, и у меня как раз Марципан остался, чтобы сверху украсить. У вас прекрасные рецепты, какой не открой! Сразу хочется приготовить все)) я так понимаю, что в принципе клубнику можно заменить чем-нибудь еще? Например киви? Или киви слишком водянистые ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя Monday, можно попробовать, слегка отжав пюре.

    Ответ

  • Tanya

    08/12/2011 at 18:20

    Ниночка, здравствуйте!

    В полном восторге от Ваших чудесных творений
    сегодня решила повторить этот торт
    и у меня маленький вопрос —
    украшение марципаном и клубникой нужно
    делать после ночи в холодильнике?

    p.s. Вы уже повторяли этот торт? действительно ли нужно больше крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya, да, украшать надо перед подачей, иначе марципан начнет таять из-за крема.
    Увы, я дома не повторяла, но, думаю надо больше. Все дело в том, что на бумаге у меня рецепт из этой школы с чуть большим количеством масла. Но сам шеф-повар сказал масло уменьшить, т.к. на его вкус слишком оно явно ощущалось во вкусе — а это количество ни чем не указал заменять. Возможно именно из-за этого и идет не стыковка.

    Ответ

    Tanya отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо огромное!
    Получилось просто чудесно!
    Вот результат —
    http://tanya-bb.livejournal.com/21548.html

    Ниночка, можно ли дать рецепт в посте, со ссылкой на Вас?

    А крема не хватило таки. Я делала один торт на 24 см.
    И не могла выровнять края сверху, так что он кривоват 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya, спасибо, можно конечно!
    Очень красивый торт получился, цвет такой приятный!

    Tanya отвечает:

    @Niksya,
    да, я в восторге!
    и все, кто видел и пробовал тоже.
    мне зеленый цвет марципана больше розового нравится.
    он выглядит продолжением крема
    и клубника на нем просто восхитительно выглядит!

    Ответ

  • Таня

    29/12/2011 at 22:27

    Сделала сегодня этот тортик, крем просто обеденье, но не хватило ((( Доделываю еще . Завтра у нас гости , а после завтра Новы год! Мы идем в гости с тортиком и цветочками, прям как в анекдоте. Обещаю передать все вопли восторга. ))
    С новым годом девочки!!! Желаю всем нам счастья женского побольше и послаще! УРА!

    Ответ

  • Александра

    30/12/2011 at 10:23

    Нина, спасибо огромное за Ваш блог! Так много чудесных рецептов, столько трудов. Вы большая молодец:) С Наступающим Вас! Всех благ! Пусть ваше дело приносит Вам только радость и разжигает еще больший интерес к новым рецептам! 🙂

    Ответ

  • Таня

    30/12/2011 at 23:58

    Торт просто супер, очень свежий и легкий. Народ был просто в восхищение!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, Танюш, спасибо большое, только так фотографию тут не загрузить. Оставь ее на форуме, в фотоальбоме, а полученный номер в квадратных скобках можешь вставить сюда 🙂

    Ответ

  • Таня

    08/01/2012 at 15:33

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, какие теплые и душевные фотографии!!!

    Ответ

  • Natellla

    02/02/2012 at 18:49

    Стоит мой красавец в холодильнике, ждет украшения =) Да, я как и все комменты до приготовления не читала, так что крема мало мне было даже на форму в 18 см (делала половину указанного рецепта). А еще, я правильно поняла, что ты исправила количество масла в креме в большую сторону? Крем мне очень маслянистым показался. Оставила его в холодильнике на 30 минут, так он затвердел =((( При сборке трудно его было распределять. Пошла марципан красить =) Потом покажу что получилось!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, да, исправила, на оригинальный, что было до поправки шеф-поваром. Не, вернуть все? Тогда может увеличить в ингредиентах сразу весь крем?

    Ответ

  • Natellla

    02/02/2012 at 19:19

    Да, мне кажется, лучше увеличить в ингредиентах крем весь, но не масло. Видно прав был шеф-повар, что масла меньше сказал положить……правда очень маслянный вкус. Попробовали буквально пять минут назад. Вот сижу и не знаю делать ли украшение теперь =D

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, исправлю!

    Ответ

  • Natellla

    02/02/2012 at 19:23

    Ой, Нинуль, забыла спросить…если марципан красить порошковыми красителями, их лучше предварительно развести водой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, да, в паре капель.

    Ответ

    Natellla отвечает:

    @Niksya, спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, уже исправила. Надеюсь у тебя все получится и будет не менее вкусно! Мы в школе ели по «стандартному», не исправленному рецепту — все равно было вкусно.

  • Сарочка

    24/02/2012 at 15:39

    Нина, я тут перевожу этот торт у Кристофера Фелдера и он пишет в крем муслин добавить заварной крем ванильный, итальянскую меренгу и крем cr?me au deurre l?g?re.

    Получается так: сначало сделать сироп для желков, влить и взбить до бела. Потом добавить ванильный крем, потом масло и фисташковую пасту. И в конце меренгу. Ты такой вариант пробовала? Просто не пойму зачем жетковую смесь если есть заварной крем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, ты не путай, пожалуйста — это два разных рецепта, два разных автора, с двумя разными технологиями. У каждого кондитерского дома есть свой рецепт «Фрезье», это классика. И каждый его делает по своему. Нельзя читать один рецепт, а рассуждать по второму.

    Ответ

  • Сарочка

    24/02/2012 at 17:23

    Мне лично просто интересно. Я понимаю, что каждый делает по своему…но поразмыслить же можно…Я делала этот торт, мне понравился! А вот у Фелдера не пробовала, я просто пытаюсь понять какой будет вкус крема, если добавить в крем то, что я тебе написала…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, не попробовав не узнаешь. У Фелдера очень хорошие рецепты.

    Ответ

  • Ляна

    28/03/2012 at 00:48

    Ниночка, а я на днях его делала!!! Всем очень понравилось!!!
    Только мне пришлось два раза крем готовить, т.к начала готовить сразу 2 торта, как указано было в начале рецепта и крема катастрофически не хватило…в следующий раз добавлю немного желатина, т.к желая похвастаться, один торт отнесла на работу,., пока мы собрались, пока мы чай сварили, мой торт успел размягчиться:(((
    Ели ложечками, все просили добавки, но как ни крути опять я оказалась на вершине изыска и блаженства!!!
    Ниночка, не устаю восхищаться вашим талантом, вашим терпением!!!
    Спасибо!!!

    Ответ

  • Ира

    30/04/2012 at 11:11

    Ниночка, этот торт так и смотрит на меня, в ближайшие дни хочу его приготовить, перечитала все комментарии и вот хочу еще разок уточнить на счет крема т.к. не помню начальные цифры в ингридиентах. ты увеличила уже кол-во крема или мне самой еще надо и что с маслом, его немного? у меня форма 24см. извини за беспокойство 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, да, я в два раза уже увеличила крем.

    Ответ

  • Sola

    01/06/2012 at 21:53

    Ниночка, добрый вечер! Подскажи, пожалуйста, сколько примерно марципана в граммах уходит на данный рецепт? Спасибо заранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, ну, около 100-150 г примерно.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post