Путь клубники на наш стол

«Людовик XV… был не только гурманом, но и поваром; он особенно преуспел в приготовлении паштетов и никогда не доверил бы варить ему кофе кому-либо другому. Именно во время его правления в придворных меню впервые появились ананасы из Суринама (Surinam) и клубника из Чили, импортированная в 1716 году господином Фрезье (Frézier)…»

«Практическая гастрономия, кулинарные исследования, примеры лечения ожирения гурманов Али-Бабом» Анри Бабински, 1912 г.

В августе 1714 года Амедей Франсуа Фрезье (Amédée François Frézier) прибыл в Марсель, Францию, с пятью кустами нового сорта клубники «Blanche du Chili». Фрезье, военный инженер, мореплаватель, картограф, ботаник, исследователь и шпион, был отправлен в Чили и Перу Людовиком XIV, чтобы доложить об испанских укреплениях в этих двух странах. «Blanche du Chili» был гораздо крупнее, чем известные французам крошечные дикие клубнички «fraises des bois». После нескольких лет, множества удач и неудач, и, наконец, скрещивания с вирджинской клубникой, ботаникам удалось вывести первую современную французскую клубнику – крупную, красивую и вкусную.

Хотя крошечная лесная клубника (возможно это была земляника) вполне могла в изобилии встречаться в лесах, вдоль тропинок и дорог, она начала появляться во французских садах и на французских столах только в Средние века. Около 1368 года Карл V посадил 12 000 кустов лесной клубники в садах Лувра, превратив дикую клубнику в домашнюю. И популярную. Женщины ели её со сливками, а мужчины наслаждались ею, замоченной в вине. Но хотя источники утверждают, что более крупная, современная клубника появилась во Франции только в начале XVIII века и стала употребляться в пищу лишь несколько десятилетий спустя, мы знаем, что это ложь. В 1534 году исследователь Жак Картье (Jacques Cartier) обнаружил крупную вирджинскую клубнику в Канаде и привёз её в Англию. А Николя-Клод де Фабри де Перейск (Nicolas-Claude de Fabri de Pereisc), учёный и ботаник с юга Франции, получил несколько растений от своего английского друга. Он выращивал их в своём саду и обнаружил, что они лучше лесной земляники. И порекомендовал их директору Королевского сада в Йере Жозефу Питтону де Турнефору (Joseph Pitton de Tournefort), который, в свою очередь, отвёз их в Сад растений (Jardin du Roi) в Париже.

.
В то время как Людовику XIV пришлось отказаться от клубники из-за развившейся на неё аллергии, Людовик XV был от неё без ума. Говорят, что он оказался в крайне скандальном положении, поедая клубнику с груди своей любовницы…

Людовик продолжал и продвигал выращивание лучших сортов в Версале. Под его эгидой ботаник Антуан-Николя Дюшен (Antoine-Nicolas Duchesne) начал выращивать клубнику в Версале в 1761 году и скрещивать её к 1765 году. Он собрал все виды клубники, которые смог, и создал сад в Трианоне. По его словам, к тому времени, когда он написал свой трактат «Естественная история клубники» (L’Histoire Naturelle des Fraisiers) в 1766 году, уже были известны и произрастали в Европе десятки сортов, собранных со всего света.

.
Антуан Фюретьер (Antoine Furetière) включает fraise (клубнику) в свой «Всемирный словарь» 1690 года, давая весьма красочное описание того, что, по-видимому, всё ещё является маленькими fraises des bois:

«Маленькие красные или белые ягоды, которые растут в садах и лесах. Они напоминают кончики молочных желез (соски) кормящих матерей».

Весьма наглядно.

«Есть два вида красной клубники», — продолжает он, — «круглая и продолговатая. Белая клубника обычно крупнее. Лесная клубника — лучшая и самая натуральная. Ягоды очень питательны и освежают. Мы используем их для приготовления eau de fraise (клубничной воды), которая полезна для цвета лица».

Мысль о том, что клубника каким-то образом полезна для цвета лица, повторяется в нескольких книгах о здоровье того времени.

Nouveaux Secrets Expérimentéz, Pour Conserver la Beauté des Dames, et Pour Guérir Plusieurs Sortes de Maladies («Новые проверенные секреты для сохранения женской красоты и лечения различных болезней») текст из мемуаров кавалера Дигби (Digby), опубликованных в 1700 году, – даёт рецепт лечения этого нежелательного состояния:

«Испытанное и проверенное средство от покраснения лица: положите в склянку столько клубники, сколько сможете, и добавьте demi-chopine (около четверти литра) eau-de-vie (бренди), заткните пробкой от пузыря и поставьте на солнце на 8 дней. Процедите через ткань. Добавьте клубнику ещё раз, как в первый раз, и, наконец, добавьте пол-унции камфоры. Умывайтесь этой жидкостью каждое утро перед едой».

Луи Лемери находит ещё больше полезных свойств этого восхитительного фрукта и описывает их в своём «Трактате о пище» (1705). Он посвящает главу клубнике и обнаруживает, что она:

«Смягчает перепады настроения, «возбуждает» мочу, усиливает аппетит, увлажняет и освежает… и вредна только в больших количествах. Клубника считается способной укреплять сердце и поддерживать водный баланс организма».

Он также предлагает готовить eau de fraise (клубничная вода):

«Мы готовим напиток из клубники, воды и сахара, который чрезвычайно приятен на вкус и называется eau de fraise. Мы часто пьем его летом во время сильной жары. Она освежает, увлажняет и успокаивает (выводит токсины)».

Еще в 1647 году в «Истории жизни и смерти» Фрэнсиса Бэкона (Francis Bacon) клубнику превозносили за ее целебные свойства, за ее способность «смягчать и укреплять дух» и за то, что «ее можно превратить в диету» или приготовить «горящую» воду или масла. Клубника, по-видимому, является одним из продуктов, «который освежает и концентрирует человеческий дух, делая его более энергичным и менее горьким», будучи при этом «менее сильным (чем опий, или крепкие вина».

Клубника наконец попадает в кулинарную книгу в 1693 году, спустя несколько лет после того, как малина стала использоваться в рецептах для курицы, potage (сладкого супа), пирогов и омлетов.

В книге «L’Art de Bien Traiter, Ouvrage Nouveau, Curieux, et Fort Galant» («Искусство правильной заботы, новое, любопытное и чрезвычайно галантное») Робера Ле Сьера (Robert Le Sieur) просто предлагается обильно подавать клубнику, наряду с малиной, к столу во фруктовых мисках, подслащенных сахаром. Клубника также, по-видимому, является ягодой из которой делают один из «новых жидких джемов», а также готовые глазированные десерты или ее обмакивают сначала во взбитые яичные белки, ароматизированные розовой и апельсиновой цветочной водой, а затем в сахар. Затем высушивают.

Клубника не упоминается в более ранних изданиях «Новой инструкции по конфитюрам, ликерам и фруктам» Франсуа Массиало (XVII век), но, наконец, появляется в издании 1715 года с рецептом простой “клубничной воды”. К изданию 1740 года его рецепты приготовления клубники («самого вкусного фрукта своего сезона») выросли до, пожалуй, четырёх. Если все они считаются рецептами. Он рекомендует:

• подавать клубнику на блюдах или в фарфоровых чашах, «промытых» в вине или воде, а затем посыпанных сахаром,
• приготовить crême de fraises (смешанными со взбитыми подслащенными сливками и украшенными ягодами),
• и два вида клубничной воды: первый — «fort spiritueuse» или ферментированный крепкий ликер, «подходящий для укрепления крови, сердца и мозга, принимаемый от половины до двух ложек». Второй — приготовленный для устранения красных пятен на лице: клубнику смешивают с белыми лилиями, конскими бобами, potash, каменной солью и селитрой.

.

Жозеф Менон (Joseph Menon) предлагает рецепты клубничной воды и клубничного сиропа в своей книге «Буржуазная кухня» 1746 года, а в издании «Буржуазная кухня» 1786 года он использовал клубнику, как и большинство других фруктов и ягоды, готовил:

• crême de fraises,
• crême fouettée de fraises,
• eaux de fraises (освежающий напиток),
• beignets de fraises (ягоды обмакивали в кляр и жарили).

В своей книге «La Science du Maître d’Hôtel Confiseur» (1740) Менон добавил короткую главу, посвящённую клубнике, предлагая рецепты:

• confiture-marmalade,
• massepains,
• compote,
• crème,
• glace de fraises,
• fraises au caramel,
• fraises en chemises,
• fromage glacé de fraises,
• canelons glacés de fraises

Что, по тем временам, казалось поистине революционным изобретением. Помимо очевидного вкуса, Менон утверждает, что клубника:

«Полезна для желчного пузыря, утоляет жажду, освежает и смягчает плохое настроение, обладает успокаивающим и бодрящим действием. Её ценят за цвет, аромат, вкус и целебные свойства, и её подают на лучших столах как в натуральном виде, так и с небольшим количеством воды или вина и сахара».

Жозеф Жилье (Joseph Gilliers) в книге “Le Cannameliste Français”, 1751 описал клубнику как:

«Овальный плод, полный сока. Зеленый, затем белый и, наконец, красный при созревании; с чудесным ароматом, немного напоминающим вино, сладкий и восхитительный».

Он заканчивает утверждением:

«Мы подаём ее сырой, хорошо очищенной и вымытой, en neige et glacés (замороженной) и en conserve, или своего рода джемом”.

Он также рекомендует использовать клубнику для компота.

Нам действительно нужно ждать следующего столетия, чтобы клубнику стали воспринимать всерьёз как фруктовый ингредиент, пусть и постепенно.

В книге Андре Виара (André Viard) «Le Cuisinier Impérial» 1806 года нет ни одного рецепта клубники, но к 1817 году (Le Cuisinier Royal, 9-е издание) он уже использовал fraise fruit в:

• massepains aux fraises (клубничном марципане)
• conserves aux quatre fruits (джеме из смеси клубники, малины, красной смородины и вишни).

В 1853 году (Le Cuisinier National de la Ville et de la Compagne, 22-е издание), теперь у него есть:

• massepains aux fraises,
• gelée de fraises,
• conserves de fraises,
• glace de fraises,
• compote de fraises.

Предоставьте великому Мари-Антуан Карему и его творческому видению возможность использовать клубнику в полной мере. “Le Pâtissier Royal Parisien” 1815 года предлагает исключительный выбор кондитерских изделий с использованием клубники, от гарнира до основного ингредиента, от кремов (crème-plombière aux fraises, crème fouettée aux fraises, and fromage bavaroise) до тарталеток и отдельных слоеных пирожных vol-au-vent, пудингов с фруктами, пончиком-бенье с клубникой и cannelons frits au fraises. В 1828 году он расширил этот список до blanc-manger aux fraises и a crème française aux fraises в “Le Cuisinier Parisien”.

С этого момента повара с ума сошли с клубникой.

Из книги Урбена Дюбуа (Urbain Dubois) «Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs» 1883 года и его целых 17 творений с клубникой, включая 4 вида желе pain de fraises (формованное желе), клубничной версии «Русского Шарлот» (Charlotte Russe) и «Gâteau Saint-Honoré», soufflé glacé и Timbale Chateaubriand и Crème Cowley aux fraise.

В книге “Tourtes, Tartes, Pâtisseries, Mets Sucrés” г-жи Ф. Нитлиспах (Mme F. Nietlispach), около 1930 года, появились такие десерты, как fraises à la Suisse в вариациях:

• à la Danoise,
• à la Lorraine,
• à la mode orientale

А так же: coupes и крема, торты, пироги и турты (не тарты, “tourtes” это старинное название для тарталеток, какими мы их знаем сейчас).

.
И не забудем великого Огюста Эскофье (Auguste Escoffier) и его «Ma Cuisine» 1934 года, просто переполненную клубникой, включая десятки способов использования клубничного сорбета или мороженого в широкой коллекции мороженого-bombes.