История появления шпината

.

Шпинат. Он “отравил” жизнь многим поколениям детей. Миф о его исключительной полезности возник по недоразумению. Вся ответственность – на машинистке одного видного американского исследователя. Женщина просто допустила опечатку, с которой в 1890 году и вышла в свет серьезная работа о содержании железа в продуктах питания. Машинистка всего лишь пропустила запятую, “увеличив” тем самым содержание железа в шпинате в десять раз: в научном труде говорилось, что шпинат содержит 30 мг железа на 100 г продукта, а на самом деле всего лишь 3 мг! Ошибку исправили только через 30 лет. Но до тех пор миллионы американских мам самозабвенно кормили своих детей шпинатом, чтобы восполнить дефицит железа в их растущих организмах.

С 1930 по 1960 гг потребление шпината в США по сравнению с прошлыми периодами возросло на треть! Примеру американцев следовали и другие нации, хоть и с меньшим рвением.

Но речь сегодня пойдет не об этой ошибке. Мы с вами, как всегда, погрузимся в историю Франции и о том, как же шпинат появился на кухнях и в наших блюдах. И там совсем другая история, чем была в Америке.

«Это очень вкусная трава или растение, используемое на всех столах. Оно помогает поддерживать в желудок в порядке, смягчает кашель, снижает кислотность в груди и полезно при проблемах с желчным пузырем».

Так описывал шпинат Жозеф Менон (Joseph Menon) в 1757 году в своей книге «Cuisine et Office de Santé». Наряду с обычными рецептами шпината со сливками для постных дней, а также с ветчиной, хлебом, мясным соусом, где можно было есть мясо с просто жареным хлебом в качестве основного блюда, гарнира или закуски, он также включает в свои кулинарные книги рецепт сладкого шпинатного пирога «tourte aux épinards».

Но заглянем еще дальше…

Spinachiis, spinacia, spanachia, spynoches, espinarde, espinace, espinoche, espinars, espinard, épinard… Шпинат!

С момента прибытия на юг Испании из арабского мира около 1000 года, медленно прокладывая себе путь вверх и вокруг европейского континента, его название менялось здесь и там по мере того, как оно блуждало на разных языках, шпинат наконец прибыл во Францию в 13 веке. Но именно Екатерина Медичи популяризировала шпинат в 16 веке, подарив ему тот королевский поцелуй, который был необходим, чтобы сделать его более привлекательным и желанным — для двора, высших классов и, наконец, населения в целом. К этому времени само растение утратило свою колючесть, откуда и произошло его название (spina или épine, что означает колючий, потому что ранний шпинат имел толстые, колючие листья), листья стали больше, круглее и нежнее, тем самым добавляя ему привлекательности.

.

Espinard, как о нем пишет Антуан Фюретьер в издании 1690 года «Всемирного словаря», определяется как «трава, полезная для употребления в пищу, особенно во время Великого поста». По мнению некоторых, шпинат (espinars) — это разновидность маранты. В старофранцузском языке его называли espinoches. Некоторые считают, что это название он получил из-за испанского происхождения, и поэтому его следует называть espanars. Но более вероятно, что название обусловлено колючими семенами.

“Шпинат, — продолжает он, — едят с фрикасе с маслом, кладут в тесто и делают из него шпинатные пироги».

Екатерина Медичи и её свита шеф-поваров оказали огромное влияние на французскую кухню, привезя с собой рецепты, ингредиенты, а также методы приготовления и выпечки из родной Италии, после замужества с будущим Генрихом II в 1533 году. Она обожала шпинат и употребляла его как в соленых, так и в сладких блюдах: в сливочном соусе и в сладких boulettes. Но хотя мы можем отдать ей должное за то, что она познакомила Францию со многими продуктами, шпинат появился в кулинарных книгах задолго до прибытия Екатерины. И не будем забывать, что эти кулинарные книги были написаны высококлассными поварами для других поваров, работающих на кухнях при дворах. Это означает, что Екатерина была не первой знатной особой или аристократкой, которая обнаружила шпинат на своем обеденном столе.

И Гийом Тирель (Guillaume Tirel), известный как Тайеван (Taillevent), и Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia) включили рецепты шпинатных тартов в свои кулинарные книги (соответственно “Le Viandier”, опубликованную во Франции около 1300 года, и “Le Ménagier de Paris” от 1393 года). Оба сочетают шпинат (espinoches, а иногда и espinars) с петрушкой, мятой, мангольдом, салатом, майораном и базиликом, все мелко нарезанное, с (мясным) соком, одним яйцом крупного фазана, молотым имбирем, корицей, перцем, солью и тертым «мелким» сыром. Эта травяная начинка запекается в тесте для пирога.

Мэтр Шикар (Maître Chiquart) в нескольких абзацах подробно рассказывает о приготовлении и использовании простого шпинатного пюре для кормления больных, но также предлагает добавлять листья шпината в свой пармезановый тарт, популярное блюдо того времени, в своей книге “Du Fait de Cuisine” 1420 года.

.

«Парижане знают, насколько полезен шпинат (espinars или espinoches) в качестве пищи во время Великого поста. И они используют его по-разному на своих пиршествах: то жарят его с маслом и вержусом; то консервируют его немного с маслом в глиняных кувшинах; то пекут пироги и многими другими способами. Употребление шпината полезно тем, у кого затруднен голос или дыхание, и кто часто кашляет, особенно если утром выпить глоток шпинатного бульона, приготовленного со свежим маслом или маслом сладкого миндаля, он послабляет желудок. Его сок используют против укусов скорпионов и пауков, либо пьют, либо применяют наружно».

Шпинат продолжает появляться в популярных кулинарных книгах того времени, и хотя его готовят во многом по-прежнему, рецепты развиваются и модернизируются со временем. В книге «Livre Fort Excellent» (1542) бланшированный шпинат смешивается с жареным луком, небольшим количеством горохового пюре и миндальным молоком. Автор также добавляет шпинат в суп из зелени. Пьер де ла Варенн (Pierre de la Varenne) добавляет сливки и мускатный орех к шпинату, томлённому с солью, перцем, зелёным луком и луковицей, утыканной гвоздикой.

«Некоторые варят его в воде, — пишет он в 1651 году в книге «Le Cuisinier François», — но он уже будет не так хорош, даже если его приправить тем же соусом».

Хотя пюре и другие несладкие блюда, безусловно, пользовались популярностью, меня завораживает сладкий шпинатный тарт или турт. Хотя шпинат и раньше использовался в несладких тартах, в XVI веке его внезапно стали использовать в сладкой выпечке.

«Нужно собирать самые нежные листья до зимы, и они превосходно подходят для выпечки»

Утверждает Николя де Боннефон (Nicolas de Bonnefons) в своей знаменитой книге «Деликатесы компаньонки» (1654).

Франсуа Пьер де Ла Варенн в своей книге «Le Vray Cuisinier» (1654) смешивает épinards en tourte с растопленным маслом, сахаром, щепоткой соли и «le poids d’un maquaron d’amandes pilées» — весом с дробленый миндальный макарон. Он кладёт сладкую миндально-шпинатную начинку в корж из теста, запекает его и подаёт, посыпав сахаром и украсив края засахаренной лимонной цедрой.

Два года спустя Пьер де Лун (Pierre de Lune) предлагает в “Le Cuisinier” “tourte d’éspinars”, томя шпинат в белом вине до тех пор, пока «вся жидкость не выпарится». Затем он добавляет в свою пьяную зелень сахар, корицу, засахаренную лимонную цедру, немного соли, два измельчённых макарон и немного сливочного масла. В его турт тесто накладывается поверх начинки либо целиком, либо полосками, создавая решетку.

Один из первых сладких шпинатных tourtes мы встречаем ещё в 1450 году в «Libro di Arte Coquinaria» («Книге кулинарного искусства») маэстро Мартино (Maestro Martino). Звучит восхитительно, во всей красе средневековой кулинарии с её безумно экстравагантным сочетанием вкусов и приправ. Шпинат рубили вместе с петрушкой и майораном, а затем обжаривали в «хорошем масле». Готовую зелень смешивали с размятыми финиками и изюмом, молотым миндалём, розовой водой и жирным рыбным бульоном (возможно, для придания более желейной структуры). К этому он добавлял кедровые орехи, цельный изюм, корицу, имбирь, шафран, и всё это загущал кукурузным крахмалом или щучьими яйцами. Эту начинку помещали в основу из теста, сверху накрывали листами, как для лазаньи, посыпали сахаром, сбрызгивали розовой водой и запекали.

Два столетия спустя сладкие шпинатные пироги всё ещё готовят, хотя и гораздо проще. Десерт Франсуа Массиало (François Massialot) 1698 года из книги «Королевский и буржуазный кулинар» (Le Cuisinier Royal et Bourgeois) идентичны описанным выше работам Пьера де Луна. А в своей книге «Новый королевский и буржуазный кулинар» (Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois) 1722 года Массиало перенёс начинку на основу из слоёного теста, превратив их в маленькие жареные пирожки.

Версия Жозефа Менона (Joseph Menon) 1739 года («Nouveau Traité de la Cuisine») ещё проще: бланшированный шпинат обжаривается в сливочном масле с сахаром, а затем смешивается со сливками, цедрой лайма и «жареными» цветками апельсина. Он также готовит пирог из слоёного теста с “решётчатой” поверхностью.

Пьер Жозеф Бюк’оз (Pierre Joseph Buc’hoz), юрист, врач, ботаник, натуралист, орнитолог, энтомолог, врач (да, в те времена было и такое) и автор книги «Искусство приготовления различных блюд по мнению разных народов планеты» (L’Art de Préparer les Alimens, Suivant les Différens Peuple de la Terre), готовит нечто похожее на восхитительный, насыщенный “crème d’épinards” из масла, молотого миндаля, небольшого количества лайма, 3–4 горьких миндальных печений, сахара, сливок, молока и яичных желтков. Всё это кладётся в форму для пирога, покрывается тестом и выпекается до тех пор, пока крем не впитается.

«Это блюдо, — утверждает он, — полезно для здоровья».

Его “tourte d’épinards” приправляется засахаренной цедрой лайма, сахаром и маслом.

«Это блюдо довольно лёгкое, хотя и имеет форму пирога».

Шпинатная начинка для его жареных “rissoles d’épinards”, маленьких пирожков, приправляется сахаром и водой из цветков апельсина, цедрой лайма и измельчённых macarons с горьким миндалем. После обжарки их посыпают сахаром и карамелизируют. «Это блюдо невероятно лёгкое», — уверяет он своих читателей.

Великий Александр Дюма также включил множество рецептов со шпинатом в свой «Большой кулинарный словарь» в 1873 году:

• Epinards à la vieille mode (Шпинат по-старинному)
• Epinards à la maître d’hôtel (Шпинат в стиле метрдотеля)
• Epinards au jus (Шпинат в соку)
• Epinards à l’anglaise (Шпинат по-английски)
• Epinards au sucre (Шпинат с сахаром)
• Crème d’épinards (Крем-соус из шпината)
• Rissoles d’épinards (Пирожки со шпинатом)
• Vert d’épinards de cuisine (Бланшируйте горсть шпината с петрушкой и зелёным луком; освежите, отожмите, разомните и процедите. Если зелень слишком густая, смочите бульоном)
• Vert d’épinards d’office (Вымыть, истолочь в ступке. Отожмите листья тканью, положите их в форму для пирога и поставьте на плиту, дайте им вскипеть два-три раза, слейте воду)
• Tourte d’épinards (Турт со шпинатом)
• Potage d’épinards (Суп со шпинатом)

Рецепт “rissoles d’épinards” поистине прекрасен:

“Очистите шпинат, промойте его в нескольких водах и сварите в кастрюле со стаканом воды, затем слейте воду. Дайте остыть, добавьте свежее масло, цедру лайма, два печенья из горького миндаля, сахар и флёрдоранж; всё это измельчите в ступке. Затем сделайте основу из теста, которую нарежьте небольшими кусочками. Положите немного начинки в угол каждого кусочка, смочите приготовленные таким образом формы и накройте их тестом, подровняйте по краям ножом, обжарьте на светлой сковороде. Когда они приобретут красивый цвет, быстро выложите на тарелку, посыпьте сахаром, покройте красной глазурью и подавайте тёплым на десерт. Метод М. де Куршам (M. de Courchamps)”.

“Nouveauté : modes, ouvrages, variétés, roman” от 3 января 1937 г.:

«Шпинат, говорят добрые люди, – это здоровье тела, как кресс-салат, средство для очищения желудка, как чернослив, и благодать природы, как благоговение перед речью, против колик. Не знаю, что и думать о его противоотёчных свойствах, которые особенно ценны в этом месяце, когда мы живём слишком близко к огню и набиваем себя тяжёлой пищей, чтобы согреть животы. Шпинат на ветке слишком часто бывает горьким и жёстким: кажется, что повар полил его своими слезами. Но шпинат в сливках… – это нежное наслаждение. Это уже не дополнение к жаркому, а самостоятельное блюдо, способное соперничать с самыми изысканными из всех».

На сайте есть прекрасные и разнообразные рецепты со шпинатом:

• Тарт со шпинатом и рикоттой
• Куриные котлетки со шпинатом
• Оладьи со шпинатом
• Странгола прети со шпинатом
• Тилапия с арахисом и шпинатом
• Лосось в слоеном тесте со шпинатом
• Салат с ротсбифом
• Суп из белой фасоли с равиоли
• Салат с осьминогом
• Каре молодого барашка со шпинатом и грибами
• Лосось с соусом из кокосового молока и шпината
• Итальянский свадебный суп