Тьян с томатами и баклажанами
Тьян — это не посуда. Это блюдо. Или, если быть точнее, Тьян — это посуда, в которой любое блюдо, приготовленное в ней, получает название «Тьян», подобно тому, как тажин (таджин) — это ёмкость для приготовления пищи, дающая название всему, что в ней готовится. На самом деле, считается, что оба названия, «Тьян» и «тажин», имеют одно происхождение.
.
Как писал колумнист М. Хейро (M. Heyraud) в профессиональном кулинарном журнале «La Toque Blanche» в номере от 12 января 1929 года:
«Тьян — это не кулинарное изделие. Это термин, используемый в Провансе для обозначения круглой глиняной формы с приподнятыми краями, в которой хозяйки готовят определённые блюда с начинкой или запеканки, предназначенные для выпечки в пекарне (в общей печи города). Название (Тьян) даёт название выпечке внутри. Тьяны готовятся в самых разных видах: оригинальность заключается в том, что их подают сразу после того, как вынимают из печи, не перекладывая в другую сервировочную тарелку или блюдо».
Согласно определению из «Trésor de Félibrige» 1870 года, ежегодного провинциального альманаха:
«Lou tian — это блюдо, родившееся в Провансе».
На местном диалекте Тьян — это террин, блюдо без ручек, которое, украшенное определёнными овощами, запекают в печи. Тьян — это фирменное, национальное блюдо, как утверждает Фелибриж (Trésor de Félibrige), Прованса, основной элемент местной кухни.
Хотя к 1839 году, после публикации «Словаря провансальско-французского языка» Жана-Туссена Авриля (Jean-Toussaint Avril), само рагу стало определяться как «tian»:
«Вид постного рагу, широко используемого в домашних условиях и среди простого народа, запекаемого в террине или глиняной кастрюле».
«Тьян готовят по-всякому» — это забавляет меня. Поскольку, не живя в Провансе, я всегда считала, что традиционный Тьян — это то, что я вижу в современных кулинарных журналах и блогах о еде: прекрасное, элегантное наслоение баклажан, помидор, лука и цуккини, выложенное концентрическими завитками или ровными рядами, сбрызнутое оливковым маслом, посыпанное прованскими травами и запеченное до готовности и почти карамелизации.
Но это не так.
В статье о Тьяне в номере журнала “Les Tablettes d’Avignon et de Provence” от 15 декабря 1928 года говорится, что “Tian of Carpentras”, где Тьян является фирменным блюдом (настолько популярным, что город прозвали «Тьянополисом»), готовится преимущественно из шпината.
«Мы также готовим Тьян в Ницце с репой и брокколи, заменяя ломтики хлеба ломтиками картофеля, запекая их во взбитых яйцах и посыпая пармезаном… Вкусный Тьян с местной фасолью – подают в Провансе в праздничные дни».
Поскольку это Прованс, в овощной Тьян часто и традиционно добавляли различные другие ингредиенты, а в качестве гарнира часто использовали свежие сардины.
Так когда же мы начали готовить Тьян с пышными баклажанами, сочетая их с томатами?
«Выращивание баклажанов в пищевых целях, — пишет Жорж Жибо в своём трактате 1912 года «История бобовых», — в Провансе имеет давнюю историю; в Париже оно известно лишь с начала XIX века.
В «Трактате о культуре баклажанов» Шарля-Жана де Комбля (1749) говорится:
«В этом (парижском) климате их выращивают только из любопытства».
В каталоге Андриё-Вильморена (Andrieux-Vilmorin) 1760 года баклажаны отнесены к декоративным растениям. Наконец, в «Le Bon Jardinier» 1809 года упоминается использование баклажанов в кулинарии:
«Их подают как закуски: это изысканное рагу или тушеные овощи».
Хотя братья Прованс, первые в Париже, кто включил в меню блюда, приготовленные из помидор, подавали баклажаны по-провансальски в своём парижском ресторане ещё в 1814 году, баклажаны (aubergines) стали продаваться на парижских рынках только с 1825 года.
Книги XIX века до сих пор знакомят французов с баклажанами, как будто этот овощ был ещё неизвестен или являлся диковинкой. М. Берне описывает баклажан (aubergine или melongène) как:
«Плод в форме яйца. Бывают белые, бывают фиолетовые. Мы храним их (консервируем) в погребе или подвале, как огурцы. Мы едим их в салатах; мы также консервируем их в уксусе. Злоупотреблять им в пище опасно. Уксус корректирует их свойства».
В нашей любимой книге «Le Cuisinier et le Médecin et le Médecin et le Cuisinier» (1855, “Повар доктор и доктор повар”) добавляется:
«Этот фрукт, родом из Аравии, а затем завезённый в Америку, хотя его едят в Индии, Провансе, Италии и т. д., вреден для здоровья и его следует избегать людям с нежным желудком. Он, по сути, безвкусен, совсем не питателен и очень трудно переваривается, и только с помощью сильно стимулирующих приправ его можно переварить».
Проспер Пуатевен (Prosper Poitevin) в “Словаре французского языка” пишет просто:
«Баклажан — лакомство для некоторых».
Тем не менее, в каждом из них есть рецепты, те же самые, что иногда встречаются в кулинарных книгах XIX и XX веков, если баклажаны вообще упоминаются. Французы, похоже, не слишком искусны и не склонны к экспериментам, когда дело касается этого необычного овоща, который долгое время считался лишь декоративным и потенциально вредным в пищу. Будь то Aubergine à la Languedocienne, à la Provençale или à la Parisienne, баклажаны либо нарезают ломтиками, удаляют мякоть и измельчают, приправляют луком-шалот или чесноком, травами, солью и перцем, готовят или смешивают с грибами, жареным белым мясом или панировочными сухарями, начиняют обратно в кожуру и запекают. Либо нарезают ломтиками, маринуют и выкладывают слоями в салат. Но наиболее распространённым способом приготовления и употребления баклажанов было их нарезание, панировка и жарка.
Самый ранний рецепт, который мне удалось найти и который хоть как-то напоминает то, что мы сегодня называем Тьяном, был в «Гастрономической практике» Али-Баб (Анри Бабински – Ali-Bab (Henri Babinski)), опубликованной в 1912 году. Он называл его просто «баклажаны и томаты, запеченные в панировке»: помидоры и баклажаны нарезаются ломтиками, выкладываются слоями, чередуя ломтики двух овощей, в смазанную маслом форму для запекания, приправляются солью и перцем, посыпаются тертым сыром грюйер и панировочными сухарями.
«Превосходное блюдо, которое можно подавать в качестве неформального обеда».
Даже Остен де Кроз (Austin de Croze) не упоминает Тьян в своей книге «Региональные блюда Франции» 1928 года, где собраны абсолютно все традиционные региональные блюда страны. У него, как и у Али-Баб, есть фирменное блюдо региона Pays Niçois – es aubergines aux tomates gratinées (запеченные баклажаны с помидорами), но готовят его по-другому: ломтики баклажанов сначала обжариваются в масле с нарезанными четвертинками помидорами «pommes d’amour», солью, перцем, чесноком, тимьяном и щепоткой гвоздики. Обжаренные овощи выкладываются в форму для запекания, посыпаются пармезаном, панировочными сухарями, рубленой петрушкой и запекаются.
И всё же Тьян не упоминается ни в одной из этих кулинарных книг, ни в кулинарных книгах XIX века по провансальской кухне, которые у меня есть. Тьян не упоминается «Larousse Gastronomique» 1938 года, но упоминается в небольшом количестве в более позднем издании 1984 года.
Когда баклажаны, помидоры, кабачки и лук стали неразрывно и неотъемлемо ассоциироваться с Тьяном, так же неясно, как и когда из этих ингредиентов начали готовить рататуй – фирменные блюда одного и того же солнечного региона страны. И хотя мне любопытно попробовать шпинатную версию Тьяна, мне нравится его здоровая и визуально красивая простота. Он отлично сочетается с жареным мясом или простым рагу, с холодным мясом или с сырной тарелкой для непринуждённого обеда. У меня есть знакомые, которые добавляют к овощам перед запеканием раскрошенную фету или свежий козий сыр, и, конечно же, можно щедро посыпать тёртым пармезаном. Хотя с фетой и панировочными сухарями с приправами это блюдо было бы максимально приближено к идеальному летнему блюду.
РЕЦЕПТ
Подготовка: 15 минут
Запекание: от 1 часа до 1,5 часов
Ингредиенты на 4 порции (на форму 20-22 см в диаметре):
1 баклажан
2 крупных помидора
1 большой или 2 средних цуккини
1 или 2 луковицы
Несколько зубчиков чеснока
Качественное ароматное оливковое масло
Соль и перец
Прованские травы или сушёный тимьян, розмарин или любая другая смесь по вашему вкусу (я использовала смесь сушёного тимьяна, шнитт-лука, петрушки, кервеля, эстрагона и кориандра)
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°C.
Очистите и нарежьте овощи тонкими ломтиками, примерно 5 мм, но самое главное, чтобы они были нарезаны равномерно и одинаковой толщины.
Очистите, очистите и нарежьте несколько зубчиков чеснока, крупно порубите. При запекании чеснок размягчается и приобретает чудесный аромат, теряя свою остроту.
Налейте несколько столовых ложек оливкового масла на дно формы для запекания и выложите несколько ломтиков чеснока по всему дну формы.
Выложите ломтики овощей слоями – вертикально, а не плашмя – плотно прижимая друг к другу, образуя как бы веер . Заполните всю форму для запекания таким образом. По желанию можно сверху присыпать сыром фета.
Слегка сбрызните овощи оливковым маслом. Щедро посыпьте солью, свежемолотым чёрным перцем и сушёными травами.
Поставьте в разогретую духовку и запекайте 1,5 часа – дольше, если овощи нарезаны толсто или плотно прижаты друг к другу. Первые 40 минут я запекаю, обернув форму фольгой. Затем фольгу снимаю и уже готовлю дальше без нее. Также вы можете дольше запекать, если вам нравится более карамелизированный вкус.
Подавайте горячим, конечно же, в форме для запекания.
