Кулич заварной

Продолжаю делиться с вами находками этого года. Вновь открываем книгу “Образцовая кухня” 1892 года и приступаем к приготовлению “Заварного кулича”. Технологически он немного сложнее, но гораздо более сдобный, воздушный и сочный, чем предыдущий (Кулич с шоколадом).

Кто давно на моем сайте и внимательно следит за всеми рецептами, то, возможно, вспомнит, что в прошлом году я уже делилась рецептом “Заварного кулича” (1900 года). Сравните, ради интереса. Одна база, но процесс замешивания и ввода ингредиентов другой. Результат так же будет отличаться. 

Количество ингредиентов на 4 кулича

(диаметром 13, высотой 10 см)

Заварка:
100 г муки
150 г молока (довести до кипения)

Опара:
25 г молока (24С)
40 г живых (прессованных) дрожжей (или 13 г сухих, инстантных)
Вся заварка

Тесто:
620 г муки (может уйти больше или меньше муки)
Вся опара
10 шт яиц (разделить на желтки и белки)
105 г сахара
140 г сливочного масла
щепотка соли

По желанию (что добавляла я дополнительно):
1/2 ч.л. порошка ванили
300 г сухофруктов (изюм, курага и чернослив порезанные), замоченные в роме или коньяке

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все пропорции я значительно уменьшила (в 4 раза), потому что 40 яиц – это как бы несколько многовато.

Для начала растворите дрожжи в 25 г теплого молока (температура около 24С) и хорошо перемешайте. Отставьте пока в сторону.

Затем доведите 150 граммов молока до кипения и всыпьте всю муку. Мы делаем своего рода “заварку”. Это создаёт крахмальный гель, благодаря чему наш кулич будет очень мягкий и он дольше не черствеет. Есть маленькая хитрость сделать эту заварку еще более нежной – в этом случае добавьте 100 граммов не пшеничной муки, а рисовой. Для остального теста – исключительно пшеничную муку. Я работаю на Макфе.

Итак, в кипящее молоко высыпаем всю муку сразу (100 граммов) и хорошо перемешиваем до полного впитывания жидкости.

Затем нужно тщательно замесить. Это можно сделать ложкой, руками в миске или выложить на стол и месить уже на столе. Таким образом мы и придаем первому тесту эластичность, однородность, гладкость, а так же остужаем.

Как только масса достигнет 24С-25С (не больше, иначе дрожжи просто сварятся и не станут с вами работать), мы вмешиваем в эту плотную массу молоко с растворенными дрожжами.

Опять тщательно перемешиваем. Накрываем миску пленкой и убираем на 1,5-2 часа в теплое место подойти.

Затем взбиваем желтки с сахаром в течение 10 минут на максимальной скорости миксера. Масса должна стать воздушной, тягучей и светлой.

В нее добавляем подошедшую заварную опару и насадкой “весло” все растираем, чтобы не было комочков.

Перекладываем все в большую и глубокую миску.

Взбиваем яичные белки с щепоткой соли.

И в несколько этапов примешиваем к желтковой массе.

Первая часть – небольшая, мы ей облегчаем текстуру. Затем половину из оставшейся массы, хорошо и деликатно перемешиваем. И последнюю часть. Тесто получается похожим на бисквитное. Достаточно жидкое и очень воздушное.

Накрываем пленкой и убираем в теплое место еще на 1,5-2 часа. Следите внимательно, чтобы тесто у вас не убежало.

Зачем и почему мы добавляем взбитые белки и желтки и почему это не бессмысленно, я рассказывала в рецепте “Шоколадного кулича”, там несколько похожая схема замеса теста.

Через положенное время, когда все хорошо поднялось, начинаем третий этап.

Растопите 140 граммов сливочного масла. Подготовьте муку. Так как в рецепте не идет никаких ароматизаторов и пряностей, от себя я добавила перемолотый стручок ванили вместе с семенами. Вы можете добавить любые специи по вкусу (корицу, гвоздику, мускатный орех или шафран).

В подошедшую воздушную массу добавляем половину муку и начинаем замешивать с насадкой крюк. Как только первая часть объединиться – добавляем оставшуюся муку. Опять же, так как в рецепте ничего не сказано про ее количество, я пользовалась своими ощущениями и интуицией. Остановилась на 620 граммах муки. У вас может уйти чуть больше или чуть меньше, в зависимости и от силы вашей муки, и от того, какой текстуры тесто вы хотите получить в итоге. У меня оно вышло липким, немного жидким, похожим на тесто для бабы. Его сложно формировать в руках, но подъем будет замечательным.

После того, как вы добавили всю муку – вводим частями растопленное сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая. После того, как последние капли масла будут добавлены – вымешиваем еще около 7-10 минут на средней скорости машины, до образования хорошей клейковины.

В рецепте так же не идет никаких сухофруктов, но для меня кулич без изюма не кулич, поэтому от себя (вы можете за мной не повторять, если не любите такое наполнение) я добавила около 300 граммов вымоченного в роме изюма и порезанного чернослива.

Добавляем все разом и вымешиваем до полного их включения в тесто.

Текстура получается волшебной, только посмотрите на эту красоту.

Делим получившееся тесто на 4 части и аккуратно выкладываем в бумажные формы. У меня диаметр 13 см и высота 10 см.

Накрываем пленкой и убираем на час-полтора в теплое место подняться, практически до самого края форм.

После чего ничем не смазываем и ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 35-40 минут.

Если они начнут сильно румяниться, но внутри будут еще сырые – накройте фольгой и продолжайте запекать до готовности. Идеальная температура внутри кулича 96С (проверяем термометром-щуп).

Готовым куличам даем полностью остыть и только затем украшаем по желанию. Я покрыла их итальянской меренгой и слегка прошлась горелкой.

Они значительно отличаются от тех, что мы пекли на прошлой неделе. Сочные, максимально пушные, воздушный и тающий мякиш. Нам всем они понравились больше.

Поэтому рекомендую приготовить и порадовать свою семью в этот светлый праздник такой старинной выпечкой.

И по традиции – рецепт, где я подробно показываю весь процесс приготовления!

Очень буду рада, если вы поделитесь в комментариях вашим впечатлением от этого рецепта. Может быть вы уже делали ранее куличи на заварной основе?

Приятного чаепития и со Светлым праздником Пасхи!