Dulce de Leche (без сгущённого молока)
И н г р е д и е н т ы:
200 мл молока
50 мл сливок 33%
1 стручок ванили
180 г тростникового сахара
щепотка соды
щепотка соли
П р и г о т о в л е н и е:
Вы можете так же использовать простой, белый сахар. Тогда ваше “дульче де лече” будет более кремового оттенка.
Из стручка ванили достаньте семена.
В небольшой сотейник с толстым дном вылейте молоко и сливки, добавьте сахар, соль, стручок и семена ванили. Поставьте все на огонь и доведите до кипения.
Как только молоко закипит, уменьшите огонь до минимума и добавьте соду.
Продолжайте варить на маленьком огне примерно 30-40 минут, время от времени перемешивая все венчиком. В конце, когда смесь изменит цвет и начнет густеть, мешать надо будет непрерывно, чтобы крем не подгорел.
Снимите с огня и перелейте в глубокую посуду. Остудите и уберите в холодильник до использования.
Приятного чаепития!
65 Comments
Екатерина
27/11/2010 at 23:06
Нина, вопрос, а вместо молока 10% сливки можно ли использовать в этом рецепте?
Niksya
28/11/2010 at 11:12
Катя, я думаю, что для “Dulce de Leche” можно попробовать молоко заменить сливками не высокой жирности, но все же, разбавьте их немного водой.
Екатерина
28/11/2010 at 11:57
Нина, спасибо за ответ!
Но, не дождавшись ответа (руки же чешутся!) – попробовала.
Итог: время снижается с 45 до 20.
Но я сначала немного передержала (где то держала 30 минут) – и у меня получился хрупкий, но вкусный ирис.
Тогда я снова все переложила в кастрюлю с толстым дном, в которой и готовила, добавила еще сливок (где-то граммов 50) и как только ирис растаял, все размешала и процедила.
Вкус очень сливочный, насыщенный.
Пироженное ждут сборки. 😉
А трюфели – какао.
Совет: края посуды, чтобы молоко или сливки не убежали при кипении надо на 2 см от края вниз (в направлении ко дну) смазать сливочным маслом.
Niksya
28/11/2010 at 12:02
Катя, как интересно! Спасибо за замечания, смелый эксперимент и совет. Надеюсь все вместе в сборке будет выглядеть феерично и очень вкусно! 🙂
o_lein
07/01/2011 at 13:11
Нинуль, спасибо большое за вкусняшку! Я приготовила, правда с обычным сахаром .:)))
Вкуууусно, до невероятности! пока без вото, смели вмиг, сегодня буду варить еще:)))
я наполнила им йоркширские пудинги, ооочень вкусно! завтра как положенно будет отдельный отчетик (ну или в ближайшее время)
Niksya
07/01/2011 at 13:14
О, спасибо дорогая, с удовольствием дождусь твоих вкусных фотографий!
Лена
29/03/2011 at 21:33
Нина, а ты какой тростниковый сахар используешь, какой фирмы?
Niksya
29/03/2011 at 21:48
Если не ошибаюсь – Dan Sukker
zaz_kate
02/04/2011 at 08:33
Ниночка,сколько ее можно держать в холодильнике?хочу поставить белки сегодня на макаруны и сегодня же сварить дульсе де лече. Как думаешь, пару суток выстоит?
Niksya
02/04/2011 at 09:25
Выстоит, оно даже со временем становится плотнее и тягучее, что упростит нанесение на макаруны – она не будет растекаться.
Лена
02/04/2011 at 20:33
А у меня есть желе для тортов, оно вроде бы тоже не разрушается при тепловой обработке. Можно его использовать? Я хочу в дальнейшем использовать для начинки макарун данную “карамель”. Или оно и так не будет вытекать из макарун?
Niksya
02/04/2011 at 20:47
Для надежности можешь, конечно, добавить желатин – но как бы не стало все очень резиновым. Карамель – чем дольше стоит в холодильнике, тем более густой и тягучей становится. Через пару дней так из нее вообще можно конфетки лепить.
Лена
02/04/2011 at 21:31
Для макарун нужно предварительно смешать пудру с миндальной мукой а потом просеять, или просеивать отдельно?
Niksya
02/04/2011 at 21:34
Лучше смешать – так миндальные частички будут меньше липнуть друг к другу за счет масла, образовывая комочки. И просеять, для надежности, несколько раз.
Лена
02/04/2011 at 21:36
Спасибо. Сейчас буду пытатся творить тесто для макарун. Надеюсь все получится. И они в дальнейшем отлипнут от пергамента.
Niksya
02/04/2011 at 21:42
Я тоже надеюсь. На самом деле, как я тут поняла опытным путем – еще одна причина, почему макаруны могут не отстать от бумаги – это их не допекли. Если уже такое было – значит духовка “слабая” и нужно увеличить время приготовления на 2-3 минуты.
Лена
02/04/2011 at 21:52
Спасибо. Тогда нужно будет на одном макаруне проэкспериментировать. Если он не отстает, то подержать еще пару минут. Я просто не могу понять где у моей пергаментной бумаги гладкая сторона а где шероховатая. Блестит вроде одинаково
Niksya
02/04/2011 at 22:04
Тогда попробуй поштучно. Только имей ввиду – что отсаживать-то все надо одновременно (иначе тесто подсохнет и разжижется). Просто один отсади на второй противень или плоскую сковороду, покрытую пергаментной бумагой. И с него затем начни запекание.
Лена
03/04/2011 at 00:13
Какой же это нелегкий труд, готовить макаруны. Я еле еле с ними справилась. Еще и готовлю впервый раз. Пока это тесто сделала, пока отсадила макаруны. Надо было еще наловчиться орудовать мешком и высаживать макаруны. Я вроде нарисовала себе круги на пергаменте, но когда положила его на противень то их было еле еле видно. В итоге макаруны кривоваты и разного размера. Но если у них получится завтра ножка, то ихняя кривизна будет незаметна. Еще хотела узнать можно ли макаруны поставить в духовку чтобы они там пленочкой покравались? А то у меня живет очень любопытная кошка, и макаруны скорее покроются ее шерстью, чем пленочкой.
Niksya
03/04/2011 at 10:34
Вот не знаю… в духовке может быть спертый воздух и он может не так хорошо подействовать. Я не экспериментировала, если честно. Я в таких случаях ставлю на микроволновку, а она на высокой полке находится (тоже такая же кошка)
Лена
03/04/2011 at 11:48
У меня первые два противня с макарунами не совсем удачные. Макаруны прям затвердели, по этому при выпечке юбочка поднялась только с одной стороны. А самая последняя партия, она не затвердела, и получилась юбочка, правда она больше чем макаруны по диаметру, и не такая красивая как у тебя. Я покрасила макаруны в оранжевый цвет, но в итоге никакие они не оранжевые. Или красителя мало, или он плохой. Я нашла у нас в городе гелевые, 12 штук в упаковке. Ты не знаешь какой срок годности у гелевых красителей? Просто пока что пользоватся я ими буду редко, и по этому есть ли смысл покупать. Но конечно хочется чтобы были яркие макаруны.
Лена
03/04/2011 at 12:19
Еще хотела узнать зачем открывать духовку два раза? И открывать нужно полностью, или чуть чуть приоткрыть, а потом закрыть?
Niksya
03/04/2011 at 12:53
Это что бы вышел лишний пар и макаруны не размокали. В некоторых рецептах это не надо делать, у ПЭ рекомендуется. Мне больше нравится с приоткрыванием – они получаются воздушнее и меньше оседают потом. Открывать полностью не надо. Буквально сантиметров на 20 и закрыть.
Niksya
03/04/2011 at 12:56
Лен, я гелевыми вообще не пользовалась. Они больше подходят для надписей, и плохо расходятся в тесте – из-за чего тесто надо больше мешать, оно из-за этого больше осядет и разжижится. Я для макарун использую исключительно порошковые и лучше всего добавлять их в первую партию белков, которые взбивать не надо – так они сразу разойдутся и быстрее смешаются с тестом.
Про срок годности не скажу, на упаковке должно быть написано. Но, думаю, не менее полугода.
Лена
03/04/2011 at 13:15
Спасибо. А белки взбитые лучше вмешивать по чуть чуть или сразу все?
Niksya
03/04/2011 at 13:35
Обычно смешиваются все сразу. Нам же нечего облегчать – у нас не тесто, а отдельно миндальная мука и отдельно не взбитый белок – это если брать рецепт Пьера Эрме. У Луки Монтерсино – тоже самое, только без отдельных белков. А вот у Кристофа Мишалака (рецепт будет чуть позже) – вот там мы в начале смешиваем первые белки с миндальной мукой и делаем из них тесто. И уже потом только добавляем взбитые белки – в этом случае лучше действовать “частями”, что бы как раз облегчить в начале тесто.
Лена
03/04/2011 at 14:28
Ясно. И еще, тесто для макарун должно быть блестящим? Долго его вымешивать? И какая консистенция должна быть Dulce de Leche когда его нужно снимать с огня?
Лена
03/04/2011 at 14:35
И еще, для макарну от Пьера Эрме нужна два раза сахарная пудра, или для сиропа сахар? Просто в ингридиентах написано сахарная пудра, а когда уже само приготовление то сахар. Я тебя забрасываю вопросами пока они у меня возникают, и чтобы в следующий раз при приготовлении я ничего не испротила, а то хотела их на Пасху как подарок дарить. И юбочка у макарун получилась сильно тоненькая. Она вначале была высокой, а потом при выпекании уменьшилась, по крайней мере мне так показалось. Это из за высокой температуры?
Niksya
03/04/2011 at 14:46
Тесто должно быть и не слишком блестящим, и не очень матовым. Что-то среднее.
Про “Dulce de Leche” – средней густоты. Тут больше по времени ориентироваться надо – положенное время прошло – снять с огня. А густеет оно при остывании.
Niksya
03/04/2011 at 14:47
Два раза сахарная пудра нужна. Юбочка уменьшается от перепада температур и, скорее всего, надо было еще минутку подержать в духовке.
Лена
03/04/2011 at 14:51
В следующий раз учту все нюансы. Я три противня макарун готовила при разной темперутаре, и на разных полочках, чтобы понять как же лучше. Буду и духовку меньше открывать. А то я ее на распашку открывала:) Макаруны отстали от бумаги великолепно, я вспомнила как недавно раскатывала тесто на пергаменте, и оно с одной стороны плохо отлипало, а с другой стороны хорошо. И сразу поняла где гладкая сторона:)
Niksya
03/04/2011 at 14:53
Молодец, главное учиться, пробовать и совершенствовать свое мастерство!
Екатерина
03/04/2011 at 15:45
Вчера готовила дульче де лаче на молоке. Впервые кста именно на молоке.
Ну что, на сливках оно готовится и быстрее и цвет более карамельный.
Но все равно безумно вкусно!
Лена
03/04/2011 at 16:44
Мне конечно очень хочется приготовить по чуть чуть макарун разного цвета и с разной начинкой, но в тех красках что у меня написано что их нужно развести в небольшом количестве воды. А если их добавить в конце то они могут плохо разойтись, или вобще вся масса от долгого перемешивания испортится. Вот если бы как то проэкспериментировать(не на макарунах). Хотя наверное если сильно много цветов то наляписто будет, но ясно где какая начинка. А ты бы как посоветовала сделать?
Niksya
03/04/2011 at 17:10
Понимаешь – вся лишняя жидкость очень вредна макарунам – чуть лишние пару капель и тесто уже получается более жидкое, что влечет за собой менее красивую юбочку. Лучше всего или найти порошковый краситель, или потренироваться на макарунах Луки Монтерсино – там краситель добавляется в конце – значит тесто можно разделить на несколько частей. И оно получается чуть гуще, значит немного лишней жидкости не повредит (кстати, он сам использует жидкие красители).
Лена
03/04/2011 at 17:31
Понятно. И еще, я вот попробовала макарун, а он внутри пустой и сухой. Что не так? Интересно, они у меня получатся со второго раза такими как надо или нет.
Лена
03/04/2011 at 18:40
И есть ли смысл поворачивать противень на 180 градусов при выпечке? Я бы повернула, потому что у меня духовка хоть и новая, но сначала запекается одна сторона а потом другая. Но не будет ли это шоком для макарун?
Niksya
03/04/2011 at 18:45
Вот не скажу точно, т.к. я никогда этого не делала и тоже, боязно увидеть их реакцию.
Лена
03/04/2011 at 19:17
Побродила по твоему сайту, посмотрела разнообразные десерты, тут прям как в сказке! Вроде бы часто тут бываю, смотрю рецепты, и все равно нахожу что то новое, то, чего раньше не замечала.
Niksya
03/04/2011 at 19:20
=) Спасибо
Irina
19/04/2011 at 00:44
Ниночка, а 2 г агар-агар сколько это будет в желатине?
Niksya
19/04/2011 at 09:32
Тут желатин не подойдет, т.к. его нельзя нагревать – он сразу потеряет свои свойства. В этом рецепте вообще можно обойтись без него. А вообще пропорции следующие 1:4, т.е. примерно 1/2 ч.л. агара = 2 ч.л. желатина.
Irina
11/05/2011 at 12:10
Что-то не так у меня с дульче де лече…вчера приготоила и поставила в холодильник, а сегодня все также жиденькие(( в чем ошибка? макаруны откладываются…
Niksya
11/05/2011 at 12:11
Не доварила скорее всего. Оно было тягучее, как на фото?
Irina
11/05/2011 at 12:13
Неа, оно жиденькое и было. ориентировалась на время. сейчас только заново варить?
Niksya
11/05/2011 at 12:19
Попробуй это доварить. Оно должно быть тягучим, гуще меда. А с утра растягиваться, как заварное тесто, примерно.
Irina
11/05/2011 at 13:33
Ниночка, получилось! 🙂 Доварилось. Так, вот оно какое должно быть тягучим, а то у меня было такое жиденькое. Главное завтра суметь его выдавить))
И еще. Ниночка, как понять, когда 118 градусов в сиропе? Я раньше пыталась в белки сироп вливать, но они у меня не взбивались, а карамелькой застывали…это я переварила сироп?
Niksya
11/05/2011 at 13:44
Во-первых, яйца уже должны быть взбиты в хорошую пену и при постоянном взбивании, очень тоненькой струйкой вливать сироп. 118С – это после того, как начал кипеть и растворился сахар (если не растворился, хорошо перемешать венчиком) варить еще 1-2 минуты. Он не застынет карамелью, т.к. в сиропе много будет воды, не бойся.
Irina
11/05/2011 at 13:50
Спасибо!!! Я еще раз перечитаю все комментарии к макарунам и в “бой” 🙂 Я их должна же сделать.
Niksya
11/05/2011 at 13:59
Желаю удачи и держу за тебя кулачки 🙂