Консоме из борща

17/01/2011Niksya
Консоме из борща

Консоме из борща с обжаренной утиной печенью и "жемчужинами" из овощей

 

Для начала обратимся к кулинарному словарю:

Консоме (фр. Consomme) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.

Автор рецепта, Серж Фери, предлагает идти еще дальше и сделать простой, с какой-то стороны скучный бульон – ярким и интересным. Поэтому за основу мы берем настоящий русский борщ. Переплетение двух традиций, двух мировых кулинарных стихий. Так же добавляется обжаренная утиная печень. На мой взгляд она слишком жирная и перебивает вкус, поэтому смело могу рекомендовать заменить ее обычной говяжьей или кроличьей печенью. На крайний случай – обжаренным до стадии “медиум” тонкого куска мяса. Не бойтесь экспериментировать, привнести что-то свое.

Хочу так же отметить, это этот легкий бульон будет отлично смотреться на вашей вечеринке, проходящей под эгидой Франции.

Серж Фери: “Это блюдо, простое по оформлению, но изысканное по вкусу, из разряда тех, где сочетаются французская и русская кулинарные школы. Существует классическое консоме из говядины, в которое добавляются маленькие кубики моркови и цуккини, а так е кусочки паприки. Есть французский вариант, в котором помимо вышеназванных ингредиентов присутствует фуа-гра. А мой вариант выглядит так: я готовлю настоящий борщ, отделяю жидкость, осветляю, помещаю в нее обжаренную утиную печень. Пока блюдо готовится к подаче, консоме успевает впитать в себя вкус фуа-гра. Гарнируется блюдо палочками из слоеного теста, приправленное паприкой.”

Ингредиенты:

120 г слоеного теста
щепотка порошка паприки
10 г моркови
10 г белого редиса
10 г свеклы
250 г готового борща
80 г утиной печени
щепотка соли
щепотка белого молотого перца

Приготовление:

Слоеное тесто тонко раскатать. Вырезать две длинные (15-20 см) полоски. Приправить паприкой. Переплести по 2 полоски в виде спиралек.

Запекать в заранее разогретой до 180С духовке 8-10 минут.

С помощью специальной ложки для карвинга (узорной вырезки овощей) сделать из овощей “жемчужины” и отварить в борще. Если нет такой ложки, просто порежьте одинаковыми кубиками.

Утиную печень нарезать ломтиками шириной 1-1,5 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде без масла 30-40 секунд с каждой стороны.

Подача:

Борщ налить в тарелку, добавить овощные жемчужины. В центр выложить утиную печень.

Консоме из борща с обжаренной утиной печенью и "жемчужинами" из овощей

На край тарелки уложить спиральки из слоеного теста. По желанию можно украсить веточкой петрушки, это придаст более “русский” антураж французскому первому блюду.

Консоме из борща

Подавать сразу же к столу, пока консоме теплое.

Вы так же можете сделать из печени или мяса фрикадельки и отварить их в борще.  Для этого куриный или говяжий фарш смешайте с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавьте отварные овощи по вкусу, также предварительно протертые. Сформируйте фрикадельки. Опустите в кипящий бульон. Варите не более 10 минут. Получится не чуть не хуже внешне, и на вкусе не отразиться.

Только не перегружайте бульон. Не более 2-х небольших кусочков мяса или 3-х фрикаделек. Консоме не должно утолить голод, оно должно наоборот – подхлестнуть, раздразнить аппетит перед основным блюдом.

Консоме из борща с обжаренной утиной печенью и "жемчужинами" из овощей

Приятного аппетита!

4 Comments

  • Светлана

    17/01/2011 at 15:10

    Ниночка,ну нельзя пройти мимо твоих рецептов!Суп такой красивущий, просто прелесть!!!Невероятно аппетитный!!! У меня вопрос,а от борща только жижку использовать?
    Спасибо!

  • Niksya

    17/01/2011 at 15:13

    Да только бульон 🙂 На то это и “консоме”. Так сказать “аперитив” перед основным блюдом. Я специально для него варила борщ (который, кстати, тоже не пропал, а был с удовольствием откушан супругом), а я сидела, мурлыкала по-французски и закатывала глаза от удовольствия.

  • Светлана

    17/01/2011 at 15:24

    Представляю, какое это удовольствие,когда тебя ценят!Очень мне понравилась идея для аперитива,обязательно приготовлю,так как у нас ни один праздник не обходится без этого.Спасибо Ниночка, что делишься такими интересными и нужными рецептами!!!

  • Niksya

    17/01/2011 at 15:26

    На здоровья и ярких праздников! 🙂

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт