Яблочный пирог с клюквой

Сегодня мы приготовим с вами “Яблочный пирог с клюквой” по рецепту Сары Джозефы Хейл (Sarah Josepha Buell Hale) XIX века.

Это десерт времен гражданской войны в Америке. Да, мы готовим по рецепту 1865-1866 года, из книги “Женская книга Годи” (Godey’s lady’s book).

В Филадельфии, в период с 1830 по 1898 год выходил женский журнал «Женская книга Годи» и в 1866 году был опубликован этот рецепт клюквенного пирога с яблоками.

Самым известным редактором этого журнала была Сара Джозефа Хейл, автор книги «У Мэри был ягнёнок» и убеждённая сторонница Дня благодарения.

В своём журнале она часто расхваливала преимущества праздника, объединяющего людей в духе благодарности, который завершался обильным обедом. Она печатала меню для этих обедов, которое иногда включало клюквенный тарт, хотя на самом деле его следовало бы назвать клюквенно-яблочным тартом, потому что рецепт требует взять полпинты клюквы, отделить её от веточек и бросить в кастрюлю с половиной фунта белого сахара и ложкой воды. Довести до кипения, затем оставьте на плите, пока очищаете и нарезаете четыре крупных яблока.

Затем выложить вокруг формы лёгкий ободок из теста, выложить яблоки, полить их клюквой, накрыть коржом и запекайте час.

На самом деле, к тому времени этот рецепт существовал уже пару веков. В 1671 году Джон Джоселин в своей работе «Диковинки Новой Англии» писал, что индейцы и англичане часто использовали клюкву, варя её с сахаром, для соуса к еде с мясом. Некоторые готовят тарты с клюквой, как и с крыжовником, и в первой американской кулинарной книге с названием «Американская кулинария», составленной в 1796 году Амелией Симмонс, она приводит рецепт клюквенного тарта, который, по сути, представляет собой просто клюквенный соус внутри пирога.

Но мы с вами будем следовать рецепту Сары. Правда, весь рецепт гласит, что клюкву тушат, процеживают, подслащивают, добавляют в пасту номер девять и аккуратно запекают. Но я возьму немного более сложный вариант клюквенного пирога, где все составляющие (яблоки, клюква, песочное тесто) тоже из этой книги.

Ингредиенты на 1 форму 20-22 см в диаметре:

Песочное тесто:
450 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
450 г пшеничной муки
4-5 ст. л. холодной воды (больше или меньше по мере необходимости)

Начинка:
225 г сахара
15 г воды
120 г свежей (или замороженной) клюквы
4 яблока сорта «Гренни Смит» или других подходящих для выпечки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Песочное тесто:

Высыпьте муку на разделочную доску или на стол, выложите порезанное на кубики и сильно охлажденное (в идеале замороженное) сливочное масло и начинайте рубить ножом до состояния крошки. Масло не должно растаять.

Как только все хорошо перемешается, добавьте холодную воду, но только в том количестве, чтобы тесто можно было собрать в ком.

И продолжайте в начале рубить, затем быстро сжимать руками и отпускать обратно на стол.

Чем меньше воды, тем лучше. Как только тесто начнет собираться в комок, заверните все в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, в идеале на ночь.

Далее достаем охлажденное тесто из хольника, делим на 2 части.

Одну убираем обратно в холод, вторую разминаем и раскатываем в пласт толщиной около 3 мм.

Выкладываем в форму, предварительно смазанную сливочным маслом, диаметром 20-22 см, формируя ровные стенки и дно. Дно накалываем вилкой.

Излишки теста срезаем, они вам могут пригодиться для украшения пирога. И все опять убираем в холодильник, пока готовится начинка.

Весь рецепт гласит, что клюкву тушат, процеживают, подслащивают. В форму выкладывают порезанные яблоки, затем клюкву и аккуратно запекают. Я немного дополнила этот вариант пирога тем, что мы и яблоки будем тушить вместе с клюквой.

Что нам для этого нужно:

Если клюква замороженная – разморозьте и слейте лишнюю жидкость.

Яблоки очистите и нарежьте хоть на тонкие дольки, хоть на кубики, как вам больше нравится.

В глубокую сковороду или сотейник высыпаем сахар, добавляем воду и все топим. Мы не должны сделать яркую карамель, поэтому, не переживаем, если сахар пойдет комками.

Высыпаем клюкву, перемешиваем.

Добавляем яблоки, снова перемешиваем.

Дальше наши фрукты и ягоды дадут сок, все комочки сахара растают и начинка будет тушится в сладком сиропе. Можно накрыть крышкой. По желанию вы так же можете добавить цедру апельсина или корицу. Тушим все до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.

Затем откидываем на сито, чтобы стекла вся жидкость и охлаждаем.

Охлажденную начинку выкладываем в основу из песочного теста в форме, разравниваем.

Достаем второй кусочек песочного теста, так же разминаем и раскатываем в пласт около 3 мм толщиной.

Выкладываем поверх начинки. Срезаем лишнее тесто и края соединяем, формируя красивый и ровный бортик.

Далее в центре необходимо при помощи ножа или металлической насадки для кондитерского мешка, вырезать круг, чтобы выходил пар.

И, по желанию, украшаем поверхность пирога. Можно из остатков теста вырезать листочки/цветочки, можно просто при помощи ножа сделать тонкие насечки. Вновь убираем в холодильник на 30-60 минут.

Разогреваем духовку до 200С.

Охлажденный пирог смазываем льезоном (смесь яйца и молока), можно присыпать сахаром.

И выпекаем при 200С около 10 минут. Затем понижаем температуру до 170С и выпекаем еще около часа. Температура нашей начинки внутри пирога должна стать 93С-95С, проверяем термометром щуп.

Чтобы получить идеальную, ровную структуру пирога, нам необходимо соблюдать несколько правил:

1. Постоянное охлаждение песочного теста, на каждом этапе: после замеса, после каждый раскатки и выкладки в форму, после сборки пирога целиком.
2. Очень хорошо защипнуть края основы будущего пирога с тем тестом, которое выложено поверх начинки. В противном случае – у вас будет выкипать начинка, сок вытечет через щели, сгорит и из формы будет уже невозможно достать без повреждений.
3. Обязательно сделать отверстие посередине.

Если соблюдать эти простые правила и не торопиться, у вас получится изумительный десерт, вроде бы простой, но с прекрасным балансом вкусов.

Чтобы достать из формы – дайте ему полностью остыть. А затем, при желании, кусочки можно несколько минут подогревать в духовке или микроволновой печи, если хотите есть его теплым. Но и в холодном виде – он прекрасен. Идеально с шариком ванильного мороженого.

И вот у нас с вами получился в меру сладкий пирог: хрустящее, рассыпчатое песочное тесто без сахара и сочная, нежная, почти кремовая начинка из кислой ягоды и ароматных сладких яблок в сахарном сиропе.

А так же сняла для вас подробное видео с приготовлением этого чудного десерта 19 века!