Кулич с шоколадом

Пополняем нашу с вами коллекцию куличей. На этот раз работаем с книгой 1892 года “Образцовая кухня”.  Этот вариант “Шоколадного кулича” привлек мое внимание тем, что в состав теста идет красное сухое вино, ром, ржаные сухари и совсем нет сливочного масла.

Я для вас, как всегда, провела большую изыскательную работу, все протестировала, откорректировала граммовки и делюсь проверенным, рабочим рецептом.

Количество ингредиентов указано на 5 куличей

(форма диаметром 13 см и высотой 10 см)

Опара:
Вода 100 г
Дрожжи живые (прессованные) 45 г или 15 г сухих быстродействующих
Мука 195 г

Основное тесто:
Мука 1 кг (возможно понадобиться больше или меньше)
Яйца (15 шт) 750 г (270 желтки, 480 белки)
Сахар 340 г (300 г для желтков и 40 г для белков)
Горький шоколад 100 г
Ром белый 50 г
Вино красное 100 г
Ржаные сухари молотые 45 г
Цукаты апельсинные 102 г
Корица молотая 1,25 г
Гвоздика молотая 1,25 г

Приготовление:

Для сухарей:

Ржаной хлеб порезать кусочки и подсушить в духовке при 160С до полного высыхания и черствого состояния. Но хлеб не должен изменить цвет. Затем даем остыть и перемалываем в крошку.

Добавляем к ним специи. Я еще так же от себя добавила молотый стручок ванили (ванильную пудру). Это по желанию и не обязательно.

Сухофрукты:

Про них ничего не было сказано – замачивать или нет. У меня уже были заранее замоченные различные сухофрукты (изюм, цукаты, инжир, курага, чернослив), поэтому я взяла их. И взяла больше, чем указано в рецепте (300 г), так как люблю, когда сухофруктов много.

Шоколад:

Про шоколад, опять же, в каком виде его добавлять (нарезать или растопить), ничего не указано. Поэтому я порубила калеты шоколада и добавила немного карамельных ирисок. Просто потому, что они у меня были. Это не обязательно, можно просто шоколад.

Ром и красное сухое вино:

Отмерьте необходимое количество и поставьте рядом для использования. 

Опара:

Для опары нагрейте воду до 24С и распустите в ней дрожжи. Хорошо перемешайте и затем добавьте всю муку (использую муку Макфа). Замесите тугое, но эластичное, однородное тесто. Положите его в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место (27С-28С) на 1,5-2 часа. 

После того, как опара поднимется – начинаем работать с ней дальше.

Затем нам необходимо взбить 15 яичных желтков вместе с 300 г сахара в течение 10 минут на максимальной скорости. Масса должна посветлеть, стать тягучей и пышной.

Далее можно поступить двумя способами. Я действовала, как указано в рецепте – в желтковую массу добавила опару и вымешивала до полного объединения. Так как основа (опара) очень плотная и у нас большое количество жидкости – объединяются они долго и сложно, появляется много комочков. Можно сделать наоборот: в начале перемешивать насадкой “крюк” опару и понемногу добавлять к ней желтковую массу, так объединение пройдет более гладко. 

Затем добавляем пряности и сухари и продолжаем хорошо вымешивать до полного их включения.

Вы спросите меня, а для чего в тесто добавляются хлебные крошки?

1. Регуляция влажности:

Ржаные сухари (молотые) обладают высокой гигроскопичностью — они впитывают излишнюю влагу из теста и отдают её постепенно. В сдобном тесте с большим количеством яиц, сахара и жира это помогает стабилизировать консистенцию.

2. Удержание структуры при большом количестве яиц.

В рецепте 15 яиц — это очень много для кулича. Белки дают влагу, желтки — жир и эмульгаторы. Сухари работают как структурный стабилизатор, позволяя тесту не опадать при расстойке и выпечке.

3. Вкус и аромат. Они дают:

• Лёгкую хлебную нотку, которая оттеняет шоколад и специи;
• В сочетании с ромом и вином создают сложное, но интересное послевкусие.

4. Ослабляют клейковину:

Рожь не даёт глютена, за счет чего мякиш становится: более рассыпчатым, менее тянущимся, ближе к кексовому (так же за счет крупинчатой текстуры).

5. Немного, но компенсируют отсутствие сливочного масла:

Сухари дают ощущение «тела» и плотности, которое обычно создаёт жир.

6. Исторический флёр:

В старых кулинарных книгах ржаные сухари часто добавляли в особо сдобные куличи (на 15–20 яиц) именно как страховку от осадки теста. В рецептах Молоховец тоже встречаются варианты с сухарями или толчёным миндалём для тех же целей.

Тогда почему, спросите вы, во втором рецепте (заварном), да и в предыдущих версиях, сухарей нет?

В этом куличе функцию стабилизации выполняет заварка: клейстеризованный крахмал в муке связывает больше жидкости и таким образом тесто становится более устойчивым без добавления сухарей. Поэтому заварной кулич, которым я еще поделюсь, может обойтись без них, а шоколадный с вином — делается с использованием сухарей, в качестве дополнительного «каркаса».

Итак, после того, как пряности и сухари были добавлены, начинаем понемногу, небольшими частями добавлять ром и красное сухое вино. Перед каждой новой частью добавленной жидкости мы должны тщательно перемешать, чтобы тесто стало однородным и эту жидкость в себя взяло полностью.

Вот такая масса у нас получилась и теперь вновь накрываем пленкой и убираем еще на 1-1,5 в теплое место подойти.

Через отведенное время на отдых для теста мы взбиваем 15 яичных белков с 40 граммами сахара и щепоткой соли. И начинаем в несколько этапов эту меренгу примешивать к тесту.

По началу вам будет казаться, что массы очень много и она уже, практически, не помещается в дежу. Не переживайте, когда вы начнете добавлять муку, объем спадет.

Тогда, опять же, вы спросите:

Зачем все эти усилия по взбиванию, деликатного сохранения аэрации, если все опадет?

Её и не пытаются «сохранить как в бисквите». У неё другая роль — она “временно меняет среду теста”, и это сильно влияет на конечную структуру.

1. Что дают взбитые желтки с сахаром:

Это не столько «воздух», сколько эмульсия + подготовка теста:

• При растирании сахар частично растворяется, а значит меньше «вытягивает» воду из клейковины и дрожжей.
• Эмульгирование жира. Желтки содержат лецитин, а это тоже жир, который распределяется равномерно, а не мешает развитию теста.
• Пластичность теста. Масса становится более «текучей» и легче принимает муку без комков.

Да, часть пузырьков исчезнет, но они:

• ускоряют начальную ферментаци;
• дают более равномерную структуру;

2. Зачем взбитые белки (и почему они не «бессмысленны»):

Белки — это контроль текстуры:

• Без них при таком количестве сахара и жира тесто было бы слишком плотным;
• Разбавление желтков и жира. Белок – это вода + альбумин, которые в совокупности балансируют «тяжесть» желтков;
• Формирование мелкой пористости. Даже разрушенная пена: оставляет «зачатки» структуры и даёт более мелкий и равномерный мякиш;
• В процессе выпекания белки потом коагулируются и закрепляют структуру.

После добавления муки:

• клейковина всё равно формируется;
• дрожжи всё равно создают основной объём;
• а ранняя аэрация влияет на то, КАК именно это произойдёт.

3. Что будет, если этого не делать:

Если просто смешать всё без взбивания:

• сахар хуже растворится;
• жир распределится хуже;
• тесто будет: более тяжёлым, менее равномерным, с более грубой пористостью.

Особенно это критично в рецептах с большим количеством сахара и яиц.

Добавление муки:

Муку лучше добавлять в два этапа. В начале я всыпала половину и начала вымешивать.

Оставшуюся муку добавляем ОСТОРОЖНО и небольшими частями. Так как в рецепте указано только, что всыпаем “потребное количество муки”, мы с вами не знаем, какой текстуры должно быть финальное тесто. Плюс, у нас с вами может быть разная мука и работать она так же будет иначе. Поэтому всыпаем и каждый раз смотрим – устраивает ли нас текстура или нет.

Все зависит от того, какой консистенции тесто вы хотите получить – более плотным или больше похоже на тесто для “бабы”, то есть более жидким. Я остановилась на втором варианте – когда оно тягучее, шелковистое, но плохо формируется в руках.

Вымешиваем на средней скорости кухонной машины с насадкой “Крюк” около 10-12 минут, до образования хорошей клейковины.

Добавляем сухофрукты, а так же порубленный шоколад (опять же в рецепте не было указано, порубленный он или растопленный, я добавила порубленный) и немного карамельных ирисок (это опционально).

Выкладываем тесто на стол, слегка обминаем и делим на 5 равных частей.

Выкладываем в формы для куличей (у меня они диаметром 13 см и высотой 10 см). Накрываем пленкой и оставляем на 1,5-2 часа в теплом месте. Шапочка должна подняться, практически, до края ваших форм.

Перед выпеканием я поверхность ничем не смазывала.

Когда все готово – отправляем в заранее разогретую до 180С духовку на 35-40 минут. Если они начнут сильно румяниться, но внутри будут еще сырые – накройте фольгой и продолжайте запекать до готовности. Идеальная температура внутри кулича 96С (проверяем термометром-щуп).

Готовым куличам даем полностью остыть и только затем украшаем по желанию. Я покрыла их итальянской меренгой и присыпала натертым на терке горьким шоколадом. Пробовала и разрезала уже на следующий день. Меренга сверху перестала быть липкой, а внутри стала тягучей, похожей на маршмеллоу.

Что касается вкус:

Это достаточно сухой кулич, по всем канонам пасхальной выпечки. Сдобный, ароматный, в меру сладкий, но суховатый. Мякиш воздушный, но как будто немного резиновый. Ощущение, что не хватает пропитки, но смысл его заключается в том, чтобы кусочек намазывали творожной пасхой, которая и обеспечит недостающую влажность и сладость.

И я так же сняла для вас подробное видео, чтобы вам весь процесс оказался прозрачен и понятен.

Приятного чаепития!