Торт “Наваждение”
Как ни странно и этот торт имеет свою историю. Большинство моих десертов, кстати, со своей собственной историей.
Во Франции я познакомилась с большим количеством прекрасных, творческих, интересных людей. Это были не только студенты-кондитеры, но и просто веселые ребята, каждый профессионал в своей, определенной сфере. Так, среди моих знакомых оказался молодой человек Julien. Бывший пожарный, ныне консультант в сети сотовой связи, а душой гонщик (точнее даже “дрифтер”). Представляете эту смесь?
И вот как-то во Франции он мне говорит, что у него есть идея на счет одного пирожного. Ну есть и есть. Я как-то пропустила мимо ушей. Потом он мне сказал состав. Мои мысли: “Кхм, странный он какой-то”. Но Жульен оказался напорист. Третий раз рассказал, пристально заглядывая в глаза. И вот уже, когда я улетела в Петербург, он присылает мне ксерокопию рисунка-схемы состава этого пирожного с кодовым названием “padouchka 001”. Уж не знаю, каким образом, но это единственное русское слово, которое он знает.
Я внимательно вгляделась в состав. Ну, право слово, он сумасшедший. Если мята с клубникой еще сочетаются… ну, даже ваниль сюда хорошо. Но карамель и орехи?! Карамель с мятой? Орехи с клубникой? И куда столько слоев?
В общем ходила я по квартире, как полководец, размахивая венчиком и представляя, как все это можно воплотить. Может убрать вообще эти орехи? Нет… как я понимаю, это костяк, основная идея.
В общем, я рискнула. Никогда бы без напорства Жульена, я бы не решилась на это сумасшествие. Но! Вот знаете, что я поняла, попробовав первый кусочек? У французов, с каким бы складом ума они не были – техническим или гуманитарным, кем бы не работали – в поле, с людьми, с машинами, у них в крови чувство прекрасного, изысканного, чувство гармонии и безграничной любви к еде. Они чувствуют сочетания на уровне какого-то третьего измерения. Им подвластны мистические метаморфозы.
Единственное, где я отошла от рисунка-схемы, это украшение. Жульен предлагал порезать пирожные на прямоугольники и поверхность покрыть шоколадной глазурью, а сверху уложить физалис. Я поверхность покрыла третьим слоем желе, и все это укрыла каркасом из белого шоколада и украсила розами из пластичного шоколада на манер Cafe Pushkin. На “Подушку” торт стал похож менее всего, а вот на “Наваждение” – очень даже.
Состав:
- Ореховый (паста из фундука) бисквит
- Мятный мусс
- Три слоя клубничного желе
- Карамельное сremeux с жареным карамелизированным фундуком
- Ванильный мусс
- Украшение – белый шоколад. Розы из пластичного шоколада.
И вкус потрясающий! Я не удержалась и сразу же после “фотосессии” кусочка, откусила от него. В начале чувствуется свежая, сливочная клубника, мягкая и ласковая… а потом происходит взрыв красок карамели и орехов, аж до жаркого! И сегодня этим тортом, который был придуман и реализован 3,5 года назад (!!!) я делюсь с вами.
На два торта, диаметром 14 см:
Ореховый бисквит:
85 г яиц
25 г меда
42 г сахара
25 г миндальной муки
42 г сливок
42 г муки
5 г разрыхлителя
25 г растопленного сливочного масла
25 г ореховой пасты (фундук)
Яйца с медом взбить до пышного и легкого состояния. Затем постепенно добавить сахар, сливки и пасту. Муку смешать с разрыхлителем и миндальной мукой, все всыпать и перемешать уже аккуратно вручную. В конце деликатно примешать растопленное сливочное масло. Распределить тесто по двум кольцам 14 см в диаметре и выпекать при 170С 5-10 минут. Дать остыть, затем вырезать
Клубничное желе ( по 3 круга на торт):
12 г желатина
300 г пюре земляники (или клубники)
22 г сахарного песка
8 г сока лимона
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером. 1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре. 6 форм по 12 см в диаметре застелите пищевой пленкой. Распределите ровно желе по всем кольцам. Разровняйте. Уберите в морозилку до застывания.
Орехи в карамели:
100 г сахара
50 г сливочного масла
200 г орехов фундук, очищенных и обжаренных
Сахар растопить, по частям добавляя в сотейник с толстым дном. Довести до легкого карамельного оттенка, добавить сливочное масло и всыпать жаренные орехи. Мешать до тех пор, пока все орехи не покроются карамелью. Выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом, стараясь, чтобы не было склеевшихся орешков. Дать остыть.
Карамельное кремю:
100 г глюкозы
200 г сахара
400 г сливок
10 г желатина
100 г сливочного масла
200 г поджаренных в карамели орехов
Сливки нагреть.
Глюкозу растопить, потом по чуть-чуть добавить сахар. Дождаться красивого яркого цвета, иначе будет плохая текстура и цвет. Влить горячие сливки, тем самым прекратив процесс карамелизации. Вернуть все снова на огонь и нагреть еще до 103С, тем самым выпариваем лишнюю жидкость. Сразу же поставить на лед и остудить до 55С. Добавить масло и желатин, взбить блендером. Остудить до 30С перед использованием.
Мятный мусс:
10 г желатина в листах
36 г воды
100 г сахарного песка
14 г листьев свежей мяты
40 г яичных желтков
300 г сливок 33%
Залейте желатин холодной водой на 20 мин.
Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, накрыв крышкой. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп. Отложите 5 г мятного сиропа. В остальной сироп введите, помешивая, желтки с сахаром. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, до тех пор, пока температура не достигнет 83С. Сразу же перелейте крем в чашу кухонного комбайна и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.
Взбейте сливки до плотных пиков.
Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.
Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.
Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.
Заварной крем:
150 мл молока
1,5 стручка ванили
45 г яичных желтков
35 г сахара
25 г кукурузного крахмала, просеянного
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
Сделать заварной крем из указанных ингредиентов. Подробнее о заварном креме тут.
Ванильный мусс:
190 г заварного крема
8 г желатина
280 г белого шоколада
260 г взбитых сливок
1 стручок ванили
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Семена ванили добавить дополнительно в заварной крем. Нагреть до 45С и растопить в креме желатин. Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать. Пробить все блендером, примешать взбитые сливки.
Сборка:
На дно кольца выложить бисквит.
Залить мятный мусс. Разровнять. Положить диск замороженного желе. Выложить карамельное кремю, присыпать карамелизированными орешками. Положить диск желе. Выложить и разровнять ванильный мусс и закрыть последним диском желе. Заморозить.
Сборка и подача:
1. Как вариант, вы можете всю “начинку” спрятать внутри, но тогда исключить третий слой желе. Закрыть просторы между стенками формы и “начинкой” из бисквита, двух слоев желе, мятного мусса и карамельного кремю, ванильным муссом. Затем покрыть белой глазурью и украсить по вашему усмотрению.
2. Вы можете оставить торт в таком “голом” виде, сейчас это даже модно.
Декор из шоколада достаточно сложных и на словах, тем более письменно, это крайне сложно объяснить. Поэтому, если опыта работы с шоколадом достаточного у вас нет, то рекомендую свежие ягоды и листики мяты.
Замороженный торт достать из формы и, либо покрыть глазурью, либо просто переставить в холодильник до полной разморозки. В таком случае поверхность желе украсить свежей клубникой и мятой.
Приятного чаепития!
34 Comments
Надежда
26/10/2015 at 13:40
Боже, какая восхитительная красота!!! Оформление- просто потеря дара речи! Обязательно надо попробовать! Хотя мне так не оформить уж точно, но хоть попробовать исполнить то, что спрятано внутри))
Надежда
26/10/2015 at 13:40
Спасибо большое за рецепт!!!
Rachel
26/10/2015 at 13:53
Looks incredible!
Thank you very much for sharing 🙂
can you explain briefly how you made the white chocolate cage please?
Veronika
27/10/2015 at 00:57
Спасибо за рецепт !! Спасибо за идеи !!
Татьяна
28/10/2015 at 10:15
Здравствуйте!
Простите, что вклиниваюсь в беседу по данному великолепному (как и все на сайте) торту.
Но я надеюсь, что Ниночка поможет мне.
Надежда ведь умирает последней.
Ищу рецепт торта Марракеш.
Если честно даже не знаю какой он должен быть.
В инете не могу найти.
Может Вы Ниночка располалагаете рецептом данного торта? Пришлите, пожалуйста. Буду безмерно благодарна.
Вероника
28/10/2015 at 15:55
Нина, а можно рецепт пластичного шоколада?
Наталья
28/10/2015 at 16:36
Спасибо большое за рецепт. Торт получился очень необычный.
Наталья
29/10/2015 at 00:06
Спасибо за рецепт. Готовила торт вчера, получилось очень необычно и вкусно.
Бая
31/10/2015 at 22:57
Нина! Спасибо за все рецепты! Скажите пожалуйста какой у вас фирмы кухонный комбайн?
татьяна
01/11/2015 at 19:59
Очень круто!!! Нина, а про пластичный шоколад поподробнее: это шоколад с добавлением стропа глюкозы? Можно ли его выкладывать в формы, например, для конфет? И как потом доставать, подмораживать?
Спасибо
Елена
02/11/2015 at 11:07
Ниночка, я Вас обожаю! Вы мой вдохновитель! Спасибо за Ваш сайт, за то, что делитесь рецептами, несмотря на недостаток свободного времени))) и за то, что Вы вообще есть)))
Анастасия
02/11/2015 at 12:42
А сколько нужно порошкового желатина в мятом муссе, если нет листового (как в рецепте)? Заранее спасибо.
Niksya
02/11/2015 at 21:24
@Анастасия, столько же
Niksya
02/11/2015 at 21:25
@Бая, Kenwood Titanium Chef
Niksya
02/11/2015 at 21:39
@Татьяна, если вы не знаете, какой он должен быть, то я и подавно… совсем не знаю, о чем идет речь. Я не могу гадать на картах “таро”, чтобы понять ваши мысли… надеюсь на понимание.
ИринаСт
08/11/2015 at 22:13
Нина! Давно слежу за вашим сайтом. Всё боялась ваших рецептов- почему то они мне казались очень сложными. Но решилась. Готовила “Оперу”, “Птичье молоко”, “Наваждение”. Торты получились очень вкусные и даны очень точные нормы ингредиентов. Печь получается очень легко. Большое спасибо за рецепты. Но у меня вопрос по мятному муссу из “Наваждения”:
– в ингредиентах песок написан 100гр., но он добавляется в воду и в желтки, куда сколько не понятно- я всю норму положила в воду;
– с мятой не очень понятно- в начале и в конце текста про мятный мусс как будто идёт повторение.
– листья мяты тоже в муссе остаются?
заранее спасибо.
Но торт очень вкусный и красивый!
Евгения
10/11/2015 at 09:58
Добрый день! Нина, а подскажите пожалуйста карамель, которой покрыты орехи не растает в холодильнике? (на сколько мне известно сахар тает в холоде)
Катерина
11/11/2015 at 23:54
Добрый вечер)
В мятном муссе указано сироп смешивать с желтками+сахар, а сколько сахара в желтки?
слоупок
13/11/2015 at 15:14
смешное предисловие))
надеюсь, доживу до момента когда сумею это приготовить
пс обожаю вас пишите еще
Дарья
15/11/2015 at 22:25
Нина, здравствуйте! Торт бесподобен как всегда, хотелось бы спросить если делать, так сказать, в голом виде, как вы говорите, тогда желе должно быть такого же диаметра как и слои чтобы его тоже было видно, или все равно на см – 2 меньше?
Елена938
17/11/2015 at 09:30
Ниночка, он красавчик! Просто подушково-пожарное наваждение!
И спасибо Жульену!
Внимательно перечитала еще раз и есть вопросы по мятному мусс:
1. Измельченную мяту отложить в 5 г сиропа – чтобы не нагревать с желтками?
2.Мусс сначала полностью остужается при взбивании, а потом добавляется растопленный желатин и еще немного взбивается? Как то меня смущает это, желатин работает от 65 до 70, где то так?
Еще раз спасибо за твой труд, приносящий в наши дома такую радость!
Марина
20/11/2015 at 15:03
Добрый день, подскажите чуток не до понимаю: Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать и Смешать с растопленным шоколадом.?
Юля
21/11/2015 at 07:29
Здраствуйте.
Я хочу сделать этот тортик… Но не в круглой форме, а в квадратной. Какого размера должна быть рамка на этн пропорции?
Спасибо)
Евгения
15/12/2015 at 14:13
Ниночка никак мне не подружиться с карамелью( вот при приготовлении кремю. Когда добавила сливки все кристализовалось . поясните что не так.
Елена
30/12/2015 at 10:41
@Татьяна,
Это шоколадный бисквит, пропитанный сиропом с коньяком, начинка из лимонов и апельсинов с добавлением орехов и крем-муссом из сливок. Украшение: грецкими орехами и цукатами мандарина
Дарья
09/01/2016 at 06:32
@Евгения, Вы наверно не весь сахар растопили, остались кристаллы из-за чего и в итоге все закристализовалось. Попробуйте взять другой сахар или внимательно следите за топлением
Анастасия
15/01/2016 at 03:09
Нина, подскажите, пожалуйста! Можно ли сделать один торт, диаметром 26-28см? принципиально ли делать два торта по 14см диаметром?
И какова высота торта? мне важно понять на сколько персон выйдет из данного количества ингредиентов.
И можно ли заменить в карамельном кремю глюкозу на мед?
Анастасия
30/01/2016 at 02:50
@Анастасия, я сама себе отвечу на вопрос, мало ли кому-то еще будет интересно. Торт вышел высотой около 7-8см, делала один торт в форме 26см, глюкозу на мед заменила. все получилось отлично и практически так же, как на фото Нины, единственное я бы взяла чуть больше клубничного желе – его получилось ну совсем мало, раза в 2 больше бы….
Татьяна
15/10/2016 at 17:36
Здравствуйте! Подскажите часто в ваших рецептах вы указываете такой ингредиент как глюкоза, что имеется в виду: глюкозный сироп или глюкоза в виде порошка. И конкретно в рецепте этого торта, очень жду ответа
Niksya
21/10/2016 at 17:04
@Татьяна, сироп
Алеся
17/03/2017 at 16:47
Здравствуйте, объясни пожалуйста, по поводу мятного мусса сколько сахара надо в желтки,а сколько в сироп? Спасибо,очень жду ответа
Татьяна А. Харламова
11/04/2018 at 19:59
Безусловно интересный торт. Интригующий и игривый состав. Делала на 18см диаметр, все пополам брала, но вот желе нереально мало на 3 диска… я бы увеличила. Делая мусс на заварном креме конечно же забыла отвесить нужное кол-во крема и добавила все) не первый раз уже такая промашка))) но в этот раз получилась плотная текстура мусса или крема, уж незнаю как этот слой назвать, и он всем понравился именно своей плотностью. И вот при такой плотности мне очень даже захотелось его покрыть сверху не третьим диском желе, а шоколадом, очень был бы кстати.
Вообще, от торта впечатление не однозначное. Середина с фундуком и карамельным кремю- это центральный вкус, феерия, восторг. Но на ее фоне остальные вкусы кажутся не сладкими и не яркими, плоскими. Я бы что-то еще с ними сделала, чуть-чуть, для объемности вкуса Подумаем) Но торт все оценили высоко. Вещь!
Марианна
21/02/2020 at 12:56
@Анастасия, брала клубничное желе в 2 раза больше, получилось очень здорово! По весу выйдет порядка 3,3 кг, если в диаметре 26см
Татьяна
30/09/2021 at 22:34
Добрый вечер. Спасибо за рецепт. Пробовала приготовить, но на мятном муссе споткнулась. Сахар указан один раз 100 гр он весь идёт в сироп? Желток с сахаром, сколько необходимо сахара? Желток не взбивать? просто добавить в сироп на водяную баню?
Буду очень признательна за ответ
По мятному муссу много вопросов в комментариях, но ответа не нашла
Заранее спасибо