Торт “Баядерка”

Этот торт мгновенно привлекает к себе внимание. И не только потому, что автором является непревзойденный Пьер Эрме. Дивное и по началу даже странное сочетание нашего такого родного и привычного ревеня, с редкой заморской маракуйей (еще так же этот фрукт можно встретить в российских магазинах под названием “плод страсти”, так как его переводят дословно – passion fruit) и освежающим лаймом.

Состав торта:

– Бисквит, пропитанный соком маракуйи

– Ревеневое желе

– Мусс из белого шоколада и лайма

Украшение, декор и подача – это уже полностью мой вариант. Как выглядит торт в оригинале я, к сожалению, не знаю. В книге, откуда был взят рецепт: “Пьер Эрме. Ларусс. Шоколад” (от издательства “Черновик”), рецепт приведен без фотографии. Из описания же следует, что торт украшается взбитыми сливками, ягодами клубники и шоколадной стружкой. Поэтому приглашаю вас проявить свою фантазию и подобрать удобный и доступный для вас декор.

Что касается моего варианта – это белая глазурь (из рецепта тарта “Бесконечная ваниль”) темперированный белый шоколад с пищевым красителем (купола и треугольники) и карамелизированный ревень, спрятанный в самих куполах.

Опять же, предвосхищая ваши вопросы – мастер-класса по темперированию и работе с шоколадом я пока предоставить вам не могу. У меня нет на данный момент условий, чтобы достойно и подробно отснять работу и представить ее вам. Со временем, надеюсь, все получится.

Так же, обратите внимание. В ингредиентах для пропитки в книге было указано 6 плодов маракуйи и все. Это, во-первых, крайне много для двух бисквитов, а во-вторых будет очень кисло. В описании рецепта я привела свои пропорции, но вы можете их не придерживаться, а брать оригинальных вариант.

Так же в мусс я добавила желатин, который у Эрме не значился. Но тут – все зависит от качества вашего шоколада и того, будет ли торт куда-либо перевозиться или подаваться сразу.

Ингредиенты:

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра

Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара

Пропитка для бисквита:
3 плода маракуйи (или около 30 г сока маракуйи)
50 г сахара
50 г воды

Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина

Декор:
500 г сливок 33%-35%
стружка из белого шоколада
15 ягод клубники

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку в миску.

В чаше кухонного комбайна на высокой скорости миксера взбейте до бледного и пышного состояния желтки с 50 г сахара.

В другой миске взбейте во французскую меренгу белки с оставшимся сахаром.

Введите взбитые белки в желтки, осторожно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Всыпьте муку и введите ее в тесто таким же способом.

Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой и ровной насадкой №7 и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой два круга, диаметром 22 см.

Дважды, с интервалом в 5 минут, посыпьте заготовку сахарной пудрой.

Выпекайте коржи 10-15 минут.

Ревеневая начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть:

1. Если вы используете порошковый желатин – залейте его холодной водой на толщину пальца, перемешайте и оставьте его до тех пор, пока он полностью не впитает воду.

2. Если вы используете листовой желатин – просто положите листы в холодную воду таким образом, чтобы они были полностью ей покрыты. Оставьте до тех пор, пока он не станет мягким. Перед использованием нужно хорошо отжать.

Стебли ревеня очистите от кожицы и нарежьте на кубиками с ребром 7 мм. Варите ревень, добавив лимонный сок и сахарный песок, на слабом огне, часто помешивая. В конце добавьте отжатый желатин и, сняв с огня, хорошо все перемешайте.

Вылейте начинку в форму, застеленную пищевой пленкой, диаметром 20 см и уберите в холодильник до тех пор, пока масса полностью не схватится.

Пропитка для бисквита:

Соберите сок их плодов маракуйи, протерев мякоть через мелкое сито. Перелейте сок в кастрюльку, добавьте воду и сахар. Доведите, помешивая, все до кипения и отставьте в сторону.

Крем из белого шоколада:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

150 мл сливок перелейте в кастрюльку и добавьте мелко натертую цедру лайма. Доведите сливки до кипения и тоненькой струйкой влейте в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Добавьте отжатый желатин, если его используете и затем пробейте ганаш блендером.

Взбейте оставшиеся сливки до состояния мягких пик. Аккуратно введите в шоколадный ганаш.

Сборка:

Подравняйте бисквит, чтобы он стал 20 см в диаметре.

Форму диаметром 22 см проложите бордюрной (ацетатной) пленкой. На дно выложите первый корж и хорошо пропитайте его сиропом с маракуйей.

На бисквит положите застывшее ревеневое желе.

Половину крема распределите таким образом, чтобы он полностью заполнил зазор между формой и бисквитом с желе, а так же полностью покрыл само желе. Разровняйте.

Положите в центр второй бисквит и так же хорошо его пропитайте. Выложите оставшийся крем и разровняйте поверхность.

Уберите торт на ночь в холодильник.

С утра снимите форму и удалите пленку.

Декор, который использует Пьер Эрме: “Взбейте 500 г сливок в охлажденной миске. Ложечкой нанесите слой взбитых сливок на верх и бока торта. Разрежьте ягоды клубники пополам, удалив плодоножки. Выложите их на торт концентрическими кругами, разрезом вверх, в 2 см от края. Бока торта украсьте стружкой из белого шоколада. Сразу же подавайте”. В качестве рекомендаций еще приписка: “К этому торту можно подать земляничное или малиновое кули”.

Мой же декор:

Такой торт до подачи можно хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!