Баба короля Станислава
Многие из вас знают и, уверена, что любят такой десерт, как “Ромовая баба”. Но знаете ли вы, что “изобретателем” этого “французского” классического десерта является польский король Станислав Лещинский, великий герцог Лотарингии и Бара, который был большим гурманом в конце своих дней и не чужд кулинарной практике.
Есть несколько версий, как это все случилось:
1. Король обожал сладкую выпечку, но в то время (а это XVII-XVIII вв) сахар был дорогим удовольствием и в полной мере его не использовали. И вот он сидя вечером в трапезной ожидал десерт. Повар принес ему “Куглоф” (на тот момент достаточно сухая булочка), и Станислав так разозлился, что отшвырнул блюдо да так сильно, что оно пролетело по столу, столкнулось с бутылкой мадеры и та опрокинулась прямо на выпеченный десерт. Все замерли… а король наблюдал, как эта самая булочка быстро и жадно впитывает в себя алкоголь. После чего подошел, отломил кусочек и попробовал. Это было волшебно. А так как ему очень нравилась сказка “Али-баба и 40 разбойников”, он назвал этот десерт “БабА”.
2. Вторая версия гласит о том, что с тем же самым “Куглоф” король сидел один на кухне и макал кусочки в бокал с мадерой. Ему так понравилось это сочетание, что он приказал своему повару пропитывать его перед подачей.
Что правда, что нет, было ли все это на самом деле – мы не узнаем уже на 100%. Но, вот, что интересно. В книге Мари-Антуан Карема 1815 года я нашла рецепт “Польской бабы”.
Со слов Карема:
“Это большое изделие требует особого внимания как в приготовлении, так и в правильном сочетании различных компонентов, которые его составляют; и, конечно, легкая баба с хорошим вкусом и красивым цветом вовсе не так проста в приготовлении, как говорят, даже для самых опытных кулинаров. Я постараюсь объяснить причины, описывая этот интересный рецепт”.
Но в его рецепте не было пропитки. Никакой. То есть безумно интересная рецептура теста, но после выпекания – просто подаем.
Но дальше интереснее. В книге Радецкого 1862 года я нашла, как будто бы, продолжение этого рецепта. Где, помимо того, что есть пропитка – еще и очень интересная сборка:
- готовое изделие разрезается на 3-4 слоя вдоль,
- каждый слой еще дополнительно пропитывается сиропом с мадерой,
- затем смазывается абрикосовым джемом,
- все собирается обратно в первоначальную форму,
- покрывается глазурью.
Поэтому мной было принято решение объединить эти два рецепта:
- Тесто по Карему
- Пропитка и сборка по Радецкому
И получилась лучшая выпечка за все последнее время, что я только делала.
Из этого количества теста у меня получилось:
1 форма 22 см диаметром и высотой 12 см (количество теста 600 г)
3 формы 16 см в диаметре и высотой 9 см (360 г)
1 форма 24 см в диаметре и высотой 7 см, все оставшееся тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(можно пропорционально уменьшить в 2 раза)
Тесто:
750 г муки с большим содержанием белка (12%-14%)
24 г дрожжей (живых) или 8 г сухих
100 г теплой воды (24С)
15 г мелкой соли
62 г сахара
100 г коринфского изюма (или обычного светлого)
100 г мускатного изюма (или обычного темного)
100 г цукатов лимона или апельсина
2 г шафрана (нити)
80 мл сливок
80 мадеры (или полусухого/полусладкого крепленого вина)
10 шт яиц
500 г сливочного масла (очень холодного)
Пропитка:
200 г сахара
100 г воды
400 г Мадеры (или полусухого/полусладкого крепленого вина)
цедра лимона или апельсины
1 стручок ванили
200-300 г абрикосового джема или конфитюра
Глазурь:
500 г сахарной пудры
Сок любого цитрусового (количество зависит от желаемой вам густоты)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ОПАРА:
Первым делом нам надо сделать опару.
Если вы используете живые дрожжи, то растворите их в теплой воде (около 24С) и смешайте со 190 г муки, взяв ее из общей массы. Если используете сухие дрожжи (их надо в три раза меньше), то смешайте с тем же количеством муки, затем с водой. И очень хорошо замесите это тесто. Оно будет немного тугое.
Положите в миску, накройте пленкой и уберите в теплое место на 1,5-2 часа.
ОСНОВНОЕ ТЕСТО:
Когда опара хорошо поднялась и увеличилась в размере в несколько раз, мы помещаем ее в дежу кухонной машины с насадкой крюк.
Добавляем оставшуюся муку (560 г). Мука должна быть с большим содержанием белка (12%-14%).
Я использую “Манитобу”, где содержание белка 13%.
Затем добавляем сахар, соль, щепотку нитей шафрана (я их замочила заранее в сливках), мадеру или красное крепленое вино (полусладкое или полусухое) и все яйца.
Сухофрукты и сливочное масло пока не трогаем.
И начинаем замешивать на средней скорости кухонной машины (я из 7 возможных скоростей использую 4). Тесто будет казаться очень жидким. Так и должно быть. Замешиваем около 10-15 минут. И постоянно контролируем температуру теста – она не должна подниматься выше 24С.
Сливочное масло нарезаем заранее маленькими кубиками и убираем в морозильную камеру. Когда вы вымесили тесто, оно гладкое, то начинаем маленькими кусочками, очень понемногу, добавлять кубики масла. Время от времени останавливаемся, чтобы первая порция масла разошлась в тесто. Не торопимся, контролируем температуру.
Что делать, если в помещении жарко:
1. Поместите все продукты, перед приготовлением, где-то за час в холодильник.
2. Дежу и крюк кухонного комбайна можно убрать на час в морозильную камеру.
3. Можно хорошо намочить полотенце, обернуть им дежу и все вместе заморозить. И тогда у вас получится дополнительный охлаждающий элемент.
ВАЖНО:
Ни в коем случае насадка не должна быть “венчик” или “весло”, только “крюк” для теста. Миксер тоже нельзя использовать. Мы не взбиваем тесто (у вас в этом случае получится дрожжевой кекс), а вымешиваем его.
Как я уже говорила, весь этот замес можно сделать вручную. Но это займет гораздо больше времени и предосторожностей, относительно температуры.
То есть вы так же в миске (которую хорошо охладили) или на столе (можно на замороженном противне), начинается вымешивать все ингредиенты до добавления сливочного масла. Вместо 15 минут у вас может уйти от 20 до 30 минут. Затем так же понемногу добавляете сливочное масло и продолжаете месить. Если в кухонной машине на общее время замеса уйдет у вас 40-45 минут, то вручную может получится от часа до полутора. И при этом, в идеале, в помещении должно быть холодно, чтобы масло не таяло. Если пошла отслойка – спасти будет, практически, невозможно. Можно убирать в холодильник – но у вас все равно начнется процесс брожения и при следующем дальнейшем замене – тесто будет рыхлым и глютеновые соединения могут начать разрываться.
Когда вы добавили последний кубик сливочного масла продолжайте вымешивать еще около 5 минут. Затем добавьте сухофрукты.
Выкладываем готовое тесто в большую миску, смазанную маслом и далее можно поступить двумя способами:
Первый вариант и мой любимый – это медленная, холодная расстойка. То есть мы накрываем миску пленкой (не в контакт) и убираем в холодильник на 8-12 часов. Так как наша масса достаточно жидкая – сразу с ней будет работать сложно, она буквально будет вытекать из ваших рук. А после ночи в холодильнике, при медленном брожении, во-первых, меньше будет ощущаться аромат дрожжей, а во-вторых, сливочное масло хорошо охладится и общая текстура станет плотнее.
Второй вариант – теплая расстойка. То есть вы так же накрываете тесто пленкой не в контакт и убираете в теплое место на 2 часа.
Форму лучше всего брать с отверстием по середине (как для куглоф), чтобы оно лучше пропекалось.
Если у вас формы другого диаметра, не страшно, вам нужно выложить тесто таким образом, чтобы оно заполняло вашу форму наполовину, максимум на половину, лучше на 1/3.
ФОРМОВКА:
Берем нужное количество теста, делаем ровный шарик с гладкой поверхность, затем большими пальцами в центре дырочку и, слегка прокручивая тесто, расширяем ее. Все помещаем в форму, смазанную маслом.
С тестом надо работать быстро, так как оно будет таять в ваших руках.
Затем мы накрываем формы или пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, или полотенцем и ставим в теплое место еще на 1,5-2 часа. Или до увеличения в объеме в два раза. Все зависит от тепла в помещении и от вашей дрожжей. Если используете расстоечную камеру, то выставляйте температуру 27С-28С.
Когда тесто подошло – ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 40-60 минут. Время выпекания зависит от размера формы. Готовность проверяем термометром щуп – в середине булочки температура должно быть 96С.
СИРОП:
Просто смешиваем все ингредиенты и доводим до кипения. Затем – сироп надо охладить. Очень важно – если вы что-то пропитываете горячим, то сироп должен быть холодным. Если наоборот – основа у вас холодная, то сироп должен быть горячим. Если и то и то горячее – все превратится в кашу, если все холодное, то сироп стечет с поверхности и не войдет вовнутрь.
СБОРКА:
Достаем готовую бабу, делаем много-много дырочек шпажкой и затем поливаем сиропом, прямо в форме. У вас должно уйти 2/3 сиропа. Остальное еще пригодится. Даем жидкости впитаться минут 10, затем достаем из форм и даем полностью остыть.
Затем разрезаем ножом-пилкой вдоль на 4 части.
Каждую часть пропитываем при помощи кисточки оставшимся сиропом.
И смазываем конфитюром.
И собираем все обратно, чтобы она смотрелась, как целая.
ГЛАЗУРЬ:
Я использовала простую глазурь из сахарной пудры и сока цитрусовых (у меня был бергамот). Смешиваем с соком до желаемой густоты и сразу же покрываем собранные баба. Покрыть необходимо полностью, без просветов и подтеков, так как, когда глазурь высохнет – она станет надежной оболочкой и выпечка дольше не будет высыхать, оставаясь сочной и свежей.
Можно так же покрыть нейтральной глазурью.
Еще раз повторюсь – это НЕ “Ромовая баба”, это “Польская баба короля Станислава”, именно поэтому тут не ром, а мадера. И этот вариант мне нравится куда больше – не такой алкогольный, но более яркий и интересный.
Что касается текстуры – это нежнейшая булочка-бриошь, буквально сотканная, как паутинка, из теста и тает во рту. Настоятельно рекомендую к приготовлению. А, чтобы вам было легче справится, я подготовила для вас подробную видео-инструкцию!