Хачапури

В первый и последний раз настоящие хачапури я попробовала в Сухуми в 3 года. Именно с этим периодом, с этой поездкой на море связаны мои самые первые, отрывочные детские воспоминания. Я не скажу, что одним из самых ярких было воспоминание об этом сырном пироге, нет, в то время меня больше интересовала обезьянка на пляже… но еле уловимый образ остался. Где-то на подсознании я помню и знаю, какими они должны быть.

В период особой экономии на праздник мама иногда делала “хачапури”, но и тесто было другое и форма, и начинка. Просто раскатывалась лепешка, на нее выкладывалось картофельное пюре, а сверху посыпалось небольшим количеством сыра (очень старались, правда, найти немного сулугуми). У бабушки был свой рецепт и он куда более приближался к оригиналу. Она не жалела начинки и они выходили сочные, сытные, большие, сырные…

А потом я встретила рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара кафе “Хачапури” в Москве, а если уж быть точнее, то его коллеги (а вы знали, что в Грузии доверяют печь пироги только женщинам, грузинкам?) Изольды Кардаве, в журнале Eda.Ru. И знаете, именно этот рецепт как нельзя ближе подходит не только к бабушкиной версии, но и к оригиналу, который я когда-то пробовала (на сколько не изменяет память более чем двадцатипятилетней давности).

У этого вида пирога грузинской кухни несколько региональных версий: в Имеретии сыр кладут только внутрь, в Аджарии ему придают форму-лодочку и добавляют яйцо. Для всех видов готовится одинаковое тесто и делается одна и та же сырная начинка. Разница лишь в форме и одном-единственном дополнительном ингредиенте. Поэтому я покажу сразу оба варианта.

И н г р е д и е н т ы:

530 г муки
400 мл молока (3,2% жирности)
5 г сухих дрожжей
20 г сливочного масла, размягченного
5-7 мл растительного масла
10 г сахара
5 г крупной соли

Начинка:
510 г сыра сулугуни
170 г имеретинского сыра
1 яйцо
20 г сливочного масла

Дополнительно сливочное масло и мука для присыпки, а так же 5 перепелиных яиц для второй версии пирога

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте в глубокую миску муку. Добавьте дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное и сливочное масло. Все тщательно перемешайте до однородности, если нужно, влейте немного воды или добавьте муки. Тесто должно получиться мягким, эластичным, чуть липнущим к рукам.

Накройте миску с тестом и оставьте на 30-40 минут, чтобы оно подошло.

Готовое тесто разделите на 5 порций. Использовать их надо сразу же.

Начинка:

Крупно натрите весь сыр, смешайте с яйцом и добавьте сливочное масло. Начинка получится достаточно рыхлой.

– – –

Имеретинские хачапури

Разогрейте духовку до 230С-240С (до максимума).

Порции теста раскатайте скалкой в круг толщиной 5 мм. Сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Выложите в центр каждого кружка начинку, около 150 г.

Края теста соедините и защипните. Чуть присыпьте мукой.

Вновь раскатайте скалкой до толщины 8-10 мм. И снова сделайте проколы по всей поверхности.

Перенесите каждый пирог на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 10 минут.

Перед подачей смажьте корочку пирога сливочным маслом.

Подавать лучше всего горячими или теплыми, пока сыр тягучий. Так хачапури прекраснее всего.

Мне этот вариант подачи понравился больше всего.

– – –

Аджарские хачапури по-батумски

Пять порций теста раскатайте скалкой так, чтобы получились довольно-таки большие овалы толщиной 5 мм. По периметру сделайте проколы.

Выложите на порции начинку.

Соедините края теста, защипните – по форме хачапури должны напоминать лодочки.

В середине каждого пирога осторожно растяните тесто руками, сделайте надрез длиной около 4 см, подвернув края теста внутрь так, чтобы была видна начинка.

Еще раз проколите пироги по периметру, переложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую до максимума духовку на 15 минут.

Через положенное время достаньте противень и в сделанное в хачапури отверстия разбейте по 1 перепелиному яйцу. Верните все снова в духовку на 5 минут.

Перед подачей аккуратно уложите на яичные серединки пирогов по два небольших кусочка сливочного масла.

Эта подача и форма подразумевают, что вы будете с края отламывать кусочек теста и макать в яйцо.

Приятного аппетита!