Теория и практика: пересчет шоколада в рецепте

12/07/2015Niksya

Chocolate

Очень часто на моих мастер-классах спрашивают, как можно пересчитать шоколад в рецепте, в зависимости от его %. Основываясь на опыт, компетентность и профессионализм такого специалиста, как Ramon Morato и его книгу “Сhocolate“а так же Peter P. Greweling и энциклопедические данные “Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner”, я могу привести вам в примерах пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла и как один вид заменить на другой.

Шоколад

Посмотрим на примере шоколада 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).

Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%). Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного вида, марки и типа шоколада, который вы используете.

Используем понятие factor=% содержания какао-масла/100.

В вашем рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):

  • 1000 г сливок (35%)
  • 890 г шоколада А (70%)
  • 100 г инвертного сахара
  • 200 г свежего сливочного масла

Но, в вашем случае, вы имеете в наличии шоколад В, который содержит 64% – общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла. Вам нужно просчитать, сколько граммов шоколада В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).

  • factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
  • factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу: Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В

В нашем случае: вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г, т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:

  • 1000 г сливок
  • 984 г шоколада (64%)
  • 100 г инвертного сахара
  • 200 г сливочного масла

5 Comments

  • Юлия

    29/08/2015 at 17:37

    Это прекрасно и очень важно!

  • Саша

    07/12/2016 at 14:32

    Здравствуйте Нина, спасибо Вам за Ваше творчество. В статье Вы упомянули книгу про шоколад. Вы не могли бы посоветовать книги,которые содержать в себе описание техник, базу например какие виды бисквитов или песочного теста существуют,немного химии ингридиентов. Готовлю по Вашим рецептам,но очень хотелось бы не делать бездумно,а понимать в чем различия тех или иных бисквитов например,,их особые характеристики,хотелось бы видеть название бисквита того же или крема и для себя понимать с чем я имею дело или как можно из этого своё сочетание создать.Может есть такие книги? Буду очень признательна за ответ.

  • Елена

    11/02/2019 at 20:26

    Нина, здравствуйте! С 2011 года пользуюсь Вашим сайтом, а эту статью увидела только сейчас, благодарю за полезную информацию!

  • Наталья Шевченко

    25/03/2019 at 06:44

    Нина, а если просто добавить недостающие 6% какао масла от веса шоколада В? Взять шоколада В 890гр + 54 гр какао-масла? Ведь, чем меньше в шоколаде содержание какао-масла, тем он слаще.

  • Елена

    18/05/2021 at 19:37

    Я, конечно, только учусь работе с шоколадом, но на мой взгляд после такого пересчета мы получим совсем другой ганаш и по вкусу, по консистенции, и по своим качествам.
    При замене
    Сливки 35% 1000
    шоколад 64% 890
    какао-масло 36
    инвертный сироп 64
    сливочное масло 200
    мы получим общие жир 40,5% (373,9 грамма какао-масла) сахар 16,9% вода 31,92% ,
    в сравнении с шоколадом 70% жир 40,5% (373,9 грамма какао-масла) сахар 15,84% вода 32,23%
    а при описанной замене на шоколад 64% получим жир 38,87% (373,9 грамма какао-масла) сахар 19% вода 30,9%

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт