Теория и практика: желатин

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения – желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут  на кусочки,  высушивают. Желатин выпускают в  листовой и измельченной форме.

Помимо “животного” вида желатина, есть еще “рыбий” желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.

Желатин применяется:

• В пищевой промышленности он используется под названием «Пищевая добавка Е-441». Он необходим в кондитерском производстве для изготовления пастилы и некоторых видов зефира, муссов, кремов, желе и пр. Из него готовят мясные и рыбные блюда: заливное, холодец; так же при изготовлении мясных и рыбных консервов.
• В медицине применяется, как кровоостанавливающее средств, а так же в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания.
• В диагностике бактериальных инфекций для создания питательных сред и выращивания микроорганизмов.
• Для производства рентгеновских пленок.
• В фармации для производства капсул, свечей, суппозиториев.
• В фото- и кинопромышленности для производства кино- и фотопленок.
• Для технических нужд – изготовление клея, красок, высших сортов бумаги и обоев и др.
• Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает “в студень”.

Его структура, после того, как он вступит в действие и пойдет его химическая реакция (через 7 часов), характеризуется “резиновыми” физическими свойствами. Такое желе будет “гнуться”, слегка растягиваться, пружинить.

По свойствам желирования так же можно отнести такие элементы, как: пектины, агар, ксантаны и т.п. В “слепую” нельзя менять одно на другое. У них у всех разные свойства работы, химические свойства и реакции, своя “сила” и методы использования. Только зная всю “химию” процесса, вы сможете апеллировать этими элементами.

На желирование влияют разные факторы:

• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
• Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
• Соль уменьшает силу желе.
• Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.
• Молоко (лактоза) усиливает желирование.
• Алкоголь увеличивает желирование.
• Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.
• Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.

Работа с желатином:

Желатин перед применением необходимо замочить в холодной воде. Если это порошковый желатин – то он замачивается в соотношение 1:6 (1 г желатина к 6 г воды); если это листовой желатин, то он должен быть полностью погружен в воду, все равно в какое количество.

Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.

Сила желатина:

У желатина есть своя “сила”, которая измеряется в “Блумах”. Это должно быть указано на упаковке, так как при производстве закладывается этот параграф. Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у вас, то можно пересчитать.

Желатин “Platinum” = 250 bloom
“Knox powdered”, порошковый желатин = 225 bloom
Желатин “Gold” в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин “Silver” в листах = 160 bloom
Желатин “Bronze” в листах = 140 bloom

Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  – это то количество желатина “Bronze”, которое вам необходимо взять для вашего рецепта.