Мильфей “Семифреддо с кофе и шоколадом”
Это не простое мороженое и не просто торт – это итальянский торт-мороженое!
Его вкус никогда и никто не сможет передать словами, на столько он неповторим, изящен, тонок и нежен. Я даже не думала, что в домашних условиях можно приготовить такое чудо. Делается он не то, чтобы сложно, но требует тщательной концентрации внимания, чтобы ничего не упустить, не перегреть, не перевзбить, чтобы все было идеально сделано… и наградой вам послужит восхитительный кусочек, за который не жалко отдать и полцарства.
Я сейчас делюсь с вами поистине шедевриальном творении итальянского виртуоза кулинарии Луки Монтерсино – Millefoglie Croccante Semifreddo al Caff? e Mascarpone!
Немного о названии:
Italian term or phrase: semifreddo al croccante
Russian translation: охлажденный десерт (мороженое) с карамелизированными орешками. Так же “Крокканте” означает “хрустящий” (из-за шоколадной прослойки).
Semifreddo means “half frozen” – означает наполовину замерзший или “мягкое домашнее мороженое”. Semifreddo имеет структуру замерзшего мусса, обычно изготовляется из двух одинаковых частей мороженого (предпочтение отдается gelato) и взбитых сливок (1:1). «Семифреддо» назван в честь мороженого особого сорта, напоминающего суфле. Мороженое-торт. Вкус семифредо во многом определяют добавки. Цукаты, жареный миндаль, ром, кофе и прочие вкусные дополнения. Есть из чего выбрать.
Mille-feuille – “мильфей” в русской транскрипции – слоеное тесто. Так же термином “мильфей” обозначают не только слоеные торты, но и многослойные блюда (не только сладкие).
Krokant – пралине, хрустящий. Чаще обозначает карамелизированные орешки или смесь орешков. Так же, еще нашла, что крокант – оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит (300 г):
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
Итальянская меренга (305 г)
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка
Основа крема тирамису (350 г)
5 яичных желтков
250 г мелкого сахара
Кофейный крем:
550 г сливок (33% – 35%)
100 мл крепкого кофе с сахаром
20 г растворимого кофе
Сливочный крем:
335 г сливок (33% – 35%)
335 г маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте)
Шоколадная прослойка:
200 г горького шоколада хорошего качества (от 70% содержания какао)
Кроме того:
Тертый шоколад для украшения
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см или 23 и 26 см в диаметре)
Бумага для выпечки
Много места в холодильнике и в морозильной камере
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около 10 минут.
Масса увеличится в размере раз в пять.
В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным.
Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.
Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.
Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.
Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.
Если вы не используете бисквит сразу – заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.
Шоколадные диски:
Подготовьте 5 листов пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).
Растопите шоколад на водяной бане.
Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разровняйте.
Старайтесь, чтобы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками.
Таким образом сделайте 5 шоколадных кругов.
Затем, на разделочную доску сложите листы один на один.
Старайтесь, чтобы шоколадные круги совпадали.
Последний круг так же накройте бумагой, сверху поставьте какой-нибудь небольшой груз – разделочную доску и на нее тарелку, это надо для того, чтобы диски получились ровные.
И уберите в холодильник до полного застывания. От 30 минут до 1 часа.
Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга – после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное – аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.
Итальянская меренга:
Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.
260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.
Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!
Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.
Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.
Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости – в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.
Основа крема “Тирамису”:
Кремом “Тирамису” автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта.
Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.
Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.
Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Кофейный крем:
Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.
Далее 150 г крема “Тирамису” (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.
Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.
В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, чтобы крем не опал.
Первая часть сборки:
Форму диаметром 20-23 см застелите пергаментной бумагой, чтобы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.
Сверху выложите 1/4 кофейного крема.
Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались – нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.
Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.
Сливочный крем с маскарпоне:
Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.
Смешайте оставшийся крем “Тирамису” (200 г) с 335 г маскарпоне.
Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.
В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.
Вторая часть сборки десерта:
На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.
Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким – около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.
На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, чтобы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.
Уберите вторую заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.
Остаток крема храните в холодильнике.
Финальная сборка десерта:
Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.
Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).
Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.
Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, чтобы он опустился до конца.
Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.
Украшение и подача:
Лука Монтерсино украшает торт небольшим рисунком – специальной формой делаются куполообразные ямки на поверхности торта, а затем посыпается все слоем мелкой шоколадной стружки. Т.е. формы такой у меня нет, я оставила, как есть и просто посыпала шоколадом. Скромное украшение этого торта таит в себе загадку и некую недосказанность.
Но все меняется, когда вы отрезаете первый кусочек, обнажая его удивительную внутреннюю структуру и рисунок.
А дальше идет первая проба – и тут вы теряете связь со временем, потому что никогда ничего вкуснее вы не ели.
И в заключении я хочу представить вашему вниманию видео, где сам автор – Лука Монтерсино, на ваших глазах, шаг за шагом готовит свой знаменитый “Millefoglie Croccante Semifreddo al Caff? e Mascarpone”.
[jwplayer mediaid=”5449″]
Приятного чаепития!
161 Comments
Lisichk@
06/01/2011 at 20:15
Нинуль, какое великолепие!!! А фото просто супер, настолько хорошо отображен цвет всех этапов приготовления и консистенция отлично видна, готовить будет намного проще!
Спасибо тебе, дорогая! 🙂
Niksya
06/01/2011 at 20:17
Сашуль, спасибо 🙂 Очень над ним старалась, так как это один из моих любимых десертов!
Светлана
07/01/2011 at 11:01
Ниночка,по твоему рецепту делала этот замечательный,самый нами любимый торт-мороженое!И вот насмотрелась снова твоих чудесных фотографий и снова захотелось сделать этот мильфей.Это бездна вкуса и красоты!Восхитительный тортик на вкус,а кофейный крем и прослойки хрустящего шоколада вообще вызывают восторг!!!СПАСИБО!И поздравляю с Рождеством тебя и твою семью
Niksya
07/01/2011 at 11:04
Светочка и тебя с Рождеством! Всего самого светлого!
Мильфей так же сильно ценится у нас в семье, как и у вас 🙂 Я люблю его делать именно зимой, т.к. на балконе температура практически равна морозильной и можно либо из морозилки вытащить все продукты и перенести туда, или наоборот – торт оставить там на ночь. А потом сидеть у окошка, показывать язык завывающей пурге на улице и лакомиться самым вкусным мороженым!
Rosalinda
07/01/2011 at 13:16
Потрясающее мороженое-торт! А какой труд вложен!
С Рождеством тебя, волшебница!
Я уже давно на эту красоту заглядываюсь, только морозилка у меня, к сожалению, маленькая, а зимы у нас мягкие, такой температуры не бывает…
Но когда-нибудь я решу эту проблему и сделаю эту бесподобную сладость.
СПАСИБО!!!
Иришечка
08/01/2011 at 15:29
Ниночка, без слов – это шедевр! 🙂 Каждый день захожу на твой сайт и говорю себе: нет, этот десерт нереально приготовить…и всё захожу. Вот сохраню этот рецептик на будущее и обещаю сделать. Главное решиться на это чудо…
Ольчёна
08/01/2011 at 17:25
Оооо..да этот мильфей не может запасть в душу и оставить там свой след…
он бесподобен и даже самый шикарный со стороны торт-мороженое, продающийся в магазине, не сравнится с этим чудом, так еще и без всякой химии и красителей…
пока смотрела твои пошаговые фотографии, уже думала, когда могу его повторить вновь…и ооо…эврика….
к нам в конце февраля в гости приезжает моя любимая свекровь…а чем не повод?!
представляю в каком неожиданном восторге она будет при виде этого мильфея 😉
Niksya
08/01/2011 at 22:02
Ириша, все реально, честное слово 🙂 Главное желание, любовь в душе и сердце, улыбка на все лицо – и каждое блюдо будет получаться волшебным образом. Честное слово – проверено лично мной. Не сомневайся даже. Обязательно решайся, а я всегда помогу советом.
Niksya
08/01/2011 at 22:03
Оля – повод отличнейший! Я, кстати, тоже повторяла его в последний раз для свекрови. 🙂
Niksya
08/01/2011 at 23:32
Спасибо большое! Очень надеюсь, что когда-нибудь совпадут все обстоятельства (и погода, и место в холодильнике, и наличие продуктов), что ты порадуешь себя и своих близким таким чудесным десертом!
Екатерина
22/01/2011 at 16:20
😉 Я ж как всегда.
После 3 фотографии с бисквитным тестом
Стенке оставьте чистыми.
стенкИ
Разик
22/01/2011 at 16:43
Нин, а можно ли сделать с формами 28 и 26?
Или лучше поменьше?
Niksya
22/01/2011 at 16:48
Можно, тортик просто будет чуть пониже.
Niksya
22/01/2011 at 16:48
=))) Понятно )))
Екатерина
30/01/2011 at 00:03
Нина, еще вопрос, а вместо крема-бонжур можно ли использовать творог?..
Niksya
30/01/2011 at 09:28
Нет, замороженный творог вообще не вкусно будет. Нужна именно кремовая составляющая.
o_lein
01/02/2011 at 15:04
Нинуль, я опять его сделала:)) для сестренки:)))
Niksya
01/02/2011 at 15:11
Катюша – невероятно красиво! Спасибо!!!
o_lein
01/02/2011 at 18:35
Тебе спасибо!!! вся наша семья просто “подсела” на это чудо! он действительно великолепен!!!!!
Lisichk@
06/02/2011 at 10:07
Нинуль, это настолько вкусно!!!!! Я не люблю кофе, думала мне не понравится, но я в полнейшем восторге 🙂
Спасибо тебе за рецепт, дорогая!
Niksya
06/02/2011 at 10:29
На здоровье, Сашуль! Очень рада, что торт понравился 🙂
Екатерина
11/02/2011 at 20:15
ГОТОВЛЮ! 😉 Между прочим, по Лучшему кулинарному блогу рунета! 😉
Пока только бисквит в духовке и шоколад в морозилке. Но, по моему, я что-то намудрила с шоколадными дисками ;( И чую они будут не ровные. Конструкция один на другой чуть сдвинулась при постановке в морозильник.
Niksya
11/02/2011 at 20:17
Спасибо, Кать 🙂
Это не страшно, диски даже если поломаются – сложить между слоями крема их можно, как мозаику. При разрезе в готовом торте ничего заметно не будет. У тебя все получится!
Екатерина
11/02/2011 at 22:35
Ну как и предполагала – диски стали больше в диаметре на сантиметр в среднем. Это из-за того, что я сверху на них поставила трехлитровую банку воды 😉
Пришлось каждый диск теплым ножом обрезать под нужный размер.
Завтра перейду ко второй части сборки десерта!
Niksya
11/02/2011 at 22:50
Отскрести получилось от бумаги? 3-х литровая, да еще с водой – это очень много. Я ставила просто дно от разъемной формы для торта, а сверху тарелку. Надеюсь дальше все пойдет, как по маслу.
Екатерина
12/02/2011 at 14:57
Диски легко снялись с бумаги после 30 минут в морозилке.
Нинуля, ты не поверишь, но чтобы начать готовить этот десерт, я вытащила ВСЕ из морозилки и переложила… в машину, что стоит под окном, ибо балкона у меня нет.
Niksya
12/02/2011 at 15:02
Вот это да! Молодец, что не растерялась и так ловко придумала 🙂 Сейчас как раз такая погода (не знаю, как у тебя, а у нас с утра было -25), что в машине с продуктами точно ничего не случиться!
Екатерина
12/02/2011 at 16:28
У нас иногда до -30 доходит.
Поставила вторую часть! Если вдруг после итоговой сборки десерт не влезет в морозилку (у меня вообще мелких хоть и двухкамерный холодильник) тоже понесу в багажник ;))))
Безумно вкусный сливочный крем!!! Чудом удержала себя, чтоб не съесть все.
Ну и поленилась при приготовлении тирамису поставить его на баню, надеялась обойтись толстым дном. Не повторяйте моей ошибки! 😉 Ну спасло очень крупное сито, так как желтки не свернулись, но пригорели.
Niksya
12/02/2011 at 18:00
Конечно, Катюш, ледяной баней нельзя пренебрегать в десертах, так все мягче прогревается и без последствий. Но все равно – хорошо, что все правильно и успешно продвигается. Так держать.
Екатерина
13/02/2011 at 12:34
Нина, это оргазм! 😉
Несмотря на несколько этапов приготовления, это все-таки достаточно несложный десерт ;).
Почему-то мне не хватило сливочного крема, в итоге чисто эстетически я не очень довольна стенками ;(.
Ну и наверное надо было ему чуть постоять оттаять – очень тяжело резался. Но вкус сверхсупервосхитительный!
Спасибо тебе огромное за этот потрясающий рецепт.
Niksya
13/02/2011 at 12:43
Для первого раза, Катюш, у тебя отличный результат! А там – набьешь руку и будешь такие шедевры творить, что все только диву даваться станут 🙂 Очень рада, что теперь понравился и процесс приготовления и вкус готового торта.
Екатерина
13/02/2011 at 12:55
Ой, у меня ж традиция – один рецепт – один раз ;)))
Ну это пока, в виду обилия таких чудесных рецептов!
А вообще да, я зачастую процесс больше люблю!
На 14 февраля на работу буду готовить бисколатте.
А вот на 23 мужчины просят торт в виде… грудей.
Не знаю, какое тесто подобрать и как все-таки сделать полушария ровные. есть идеи и советы на эту тему? буду рада.
Niksya
13/02/2011 at 12:57
О-го-го, какие у вас мужчины на работе ))) Время до 23-го еще немного есть, я подумаю, поприкину, что да как и на почту тебе скину свои размышления оп этому поводу. Хорошо?
Екатерина
13/02/2011 at 13:00
С удовольствием! Буду ждать ;)))
Лена
04/03/2011 at 17:49
Крем бонжур это тот на котором написано “с нежным творожком”?
Niksya
04/03/2011 at 17:56
Да, только без каких-либо добавок.
Лена
05/03/2011 at 00:38
Хочу узнать полезная ли вещь термометр? Каждый раз находится что то, что я считаю вроде бы нужным. Я не часто готовлю рецепты где необходимо измерять температуру(а точнее крайне редко), но люблю точность. По этому каждый ингридиент взвешиваю на весах. Я не столько готовлю сколько занимаюсь скупкой магазинов:(
Niksya
05/03/2011 at 09:25
Лен, если честно – я год замечательно справлялась без него, ориентируясь на свое чутье и “на глаз”, все замечательно получалось и не было ошибок. Так что я считаю – если ты доверяешь себе, вполне можно обойтись без термометра, тем более, ты сама говоришь, что не часто готовишь.
Лена
05/03/2011 at 10:48
Сасибо за совет.
Лена
05/03/2011 at 15:20
Я невнимательная:( Вместо 5 яичных желтков добавила 5 яиц в крем тирамису. Так и сахар всыпала. Правильно говорят что лучше яйца разбивать в отдельную посуду а потом уже добавлять куда нужно:( Вобщем то я белки вылила, но некоторая часть впиталась в сахар. Крем от этого не испортится? И сколько приблизительно весит 4 яичных белка?
Niksya
05/03/2011 at 15:27
Один белок весит примерно 30 г. Вот на счет, не испортится ли крем – не должен, но лучше его потом процеди через сито, что бы избавится от возможных хлопьев белка.
Лена
05/03/2011 at 15:30
Ниночка, спасибо тебе большое! А то я так перепугалась. Была уверена что 5 яиц, по этому в рецепт сразу не посмотрела. А как посмотрела то расстоилась, ведь жалко выкидывать продукты.
Niksya
05/03/2011 at 15:33
Конечно жалко, что ты! Просто при нагревании следи за состоянием яиц – будут белые хлопья, не пугайся, это остатки белков. Их легко можно будет убрать, протерев крем через сито.
Лена
05/03/2011 at 15:47
Крем Тирамису нужно ставить охлождатся на ледяную баню или нет?
Niksya
05/03/2011 at 15:47
Нет, не нужно.
Лена
05/03/2011 at 15:49
Я его уже приготовила, вышел очень хорший:) Правда сахар не весь разошелся.
Niksya
05/03/2011 at 15:49
Ничего страшного, чувствоваться в десерте не будет.
Лена
05/03/2011 at 19:40
Когда готовила этот десерт испытывала такую радость и удовольствие! Мне кажется у меня такое впервые. Правда когда начала сливки взбивать все стало хуже. Они не хотели взбиваться, по этому я с ними намучалась. Но тем не менее я очень довольна:)
Ты используешь обычные жирные сливки, или сливки для взбивания?
Niksya
05/03/2011 at 19:42
Обычные сливки 33% жирности. А что у тебя не так было? Я для верности перед взбиванием кладу венчик в морозилку на 30 минут.
Лена
05/03/2011 at 19:57
У меня сливки все время оставались жидкими. Так я добавила туда загуститель для сливок и поставила их в морозильник не на долго. И взбивала я их долго, думала блендер сгорит, он прям горячий был. В итоге сливки взбились, но они небыли как по мне устойчивыми пиками.