Макаронс с фундуком и фисташковым кремом
Это не совсем обычные макаронс – они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.
И н г р е д и е н т ы:
110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты
П р и г о т о в л е н и е:
Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.
Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.
Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.
Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.
Вы можете так же поверхность посыпать орешками.
Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.
Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.
Что касается орехового печенья, которое было посыпано орешками – корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.
Начинка:
Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.
Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.
Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.
Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
137 Comments
trablin
02/06/2011 at 13:31
О, а я делал макаронс из фундука, когда не было миндаля под рукой, мне даже больше понравилось, чем с миндальной мукой.
Что-то часто на горизонте вижу эти печенья – испечь что ли? )))))
Niksya
02/06/2011 at 13:38
@trablin, конечно попробуй 🙂
Светлана
02/06/2011 at 13:47
Ниночка, как ты там,мы уже соскучились!!! Это теперь самая моя любимая сладость в мире,попробовав столько твоих разновидностей!!!Эти макаронс такие симпатюлечки и необычные из за фундука!!!!! Мне очень понравились! Ими можно долго любоваться, но а потом с большим удовольствием скушать!!!!!!!!
Niksya
02/06/2011 at 13:51
@Светлана, скажу честно – сейчас это мои фавориты. Они получаеются ВСЕГДА идеально, сколько бы красителя ты не добавила, фундук или миндаль используешь, с разными начинками – и всегда идеально ровная поверхность и юбочка. Я настоятельно рекомендую их попробовать 🙂 У меня впереди будет еще 3-4 вида макаронс приготовленных по этой технологии, только с миндалем. Красота и совершенство!
P.S. Постараюсь сегодня вечером на форуме написать немного о первых своих днях с фотографиями!
Светлана
02/06/2011 at 13:58
Супер,очень будем ждать первых твоих впечатлений!!!!!!
Lisichk@
02/06/2011 at 14:26
Нинуля, они так прелестны!!! Еще раз спасибо тебе за рецепт 🙂
Римма
02/06/2011 at 18:11
О-о-о! Какая прелесть!! Такие красивенные, кучерявенькая “юбочка” – просто идеальные!!Ниночка, спасибо за новый рецептик макаронс! Мы вместе с тобой “заболели” этими вкусняшками – спасибо тебе за это! С фундуком – очень интересно, у меня уже были такие мысли ” А только ли из миндальной муки можно делать макаронс?” Значит можно. Нин, тогда подскажи , а если использовать муку из грецкого ореха? Как ты думаешь получатся? Просто есть 500гр. такой муки и не знаю куда использовать. Заранее спасибо.
Niksya
02/06/2011 at 21:19
@Римма, спасибо 🙂
Про грецкую муку – немного берут сомнения, т.к. этот орех очень “жирный”, в нем много масла, плюс он с горчинкой. Но если мука уже готовая – попробуй сделать для начала половину нормы, что бы понять вообще, как оно получится. Очень буду ждать впечатлений от эксперимента!
Niksya
02/06/2011 at 21:21
@Lisichk@, на здоровье, Сашуль!
Nata
02/06/2011 at 21:59
«меренговаться»….. Это как?? я не поняла ))))
Niksya
02/06/2011 at 22:20
@Nata, это значит просто оставить на 2 минуты и не трогать, чтобы белки чуть-чуть подсохли.
Marie
02/06/2011 at 23:25
Здравствуйте, Нина!
Как я поняла, то муку лесного ореха можно заменить обыкновенной мукой миндаля? Обязательно попробую при следующем приготовлении макаронс= )
Niksya
02/06/2011 at 23:26
@Marie, все верно. С миндалем я уже неоднократно делала по этому рецепту.
Olga
03/06/2011 at 01:06
Красивые макароны!
Marie
03/06/2011 at 01:16
Значит будем старить белки!
П.С. у меня опять оповещение не работает. Прости, что такая дотошная..
Rosalinda
03/06/2011 at 02:16
Замечательный рецепт!
Ниночка, а можно молоть орехи в блендере? Ну нет у меня кофемолки и не предвидится…
Niksya
03/06/2011 at 09:06
@Rosalinda, можно, но может выйти дольше, т.к. у блендера крупнее лезвия и орехи могут проскакивать. Перемолола – просей, крупные снова молоть и т.д.
Niksya
03/06/2011 at 09:06
@Marie, будем искать причину, спасибо.
Rosalinda
03/06/2011 at 09:37
Спасибо за совет, попытаюсь. Как бы не выделилось масло от такого долгого помола.
Niksya
03/06/2011 at 09:44
@Rosalinda, заморозь на 30 минут орехи в морозилке. Или моли сразу с сахаром.
Екатерина
03/06/2011 at 19:39
Нинулечка, привет!
А чем фисташковую пасту можно заменить?
И вообще какой лучше наполнитель использовать для этих макарунов?
Vera
03/06/2011 at 19:48
Очень хочется попробовать и этот рецепт меня окончательно покорил
Один вопрос – что значит состаренные белки?
Niksya
03/06/2011 at 20:07
@Vera, это значит, что белки надо отделить от желтков, как минимум за сутки. Перелить в баночку, прикрыть не плотно крышкой и оставить при комнатной температуре. Если более суток, то хранить в холодильнике до 40 дней. Но перед использованием достать с ночи, чтобы они стали комнатной температуры.
Niksya
03/06/2011 at 20:09
@Екатерина, фисташковую пасту ничем не заменить – она дает особый цвет и привкус. Можно сделать по этому же рецепту миндальную пасту, тоже будет хорошо. Именно в эти макаронс хороша ореховая начинка – можно сделать шоколадный ганаш с кусочками ореха.
А можно вместо муки из фундука использовать более привычную миндальную – тогда начинка вообще любая – хоть ганаш, хоть заварной крем, хоть курд, хоть желе фруктовое!
Vera
04/06/2011 at 01:06
Ponyala, spasibo.
Катя
08/06/2011 at 12:56
эх. видимо я не до взбила белки потому что все растелось на противне и ничего не вышло
великая печаль у меня:(((
Niksya
09/06/2011 at 11:51
@Катя, да, недовзбила. Чтобы проверить – надо перевернуть чашу со взбитыми белками – если они не потекли вниз, а остались в миске – значит взбиты так, как надо.
Екатерина
10/06/2011 at 21:51
@Niksya, Все-таки с мукой из фундука макаруны мне понравились больше! Вкус восхитительный!
Niksya
10/06/2011 at 22:03
@Екатерина, ого, даже так! Ну тогда я вообще довольна 🙂 Завтра иду как раз на курс по макаронс от Дюкасса. Посмотрим, на какой муке делать будем.
Асами
17/06/2011 at 05:30
А по вкусу они какие должны получиться? У меня вместо печенюшек получилось безе 🙁
Ирина
17/06/2011 at 13:56
Я очень рада увидеть у Вас на сайте фисташковый макаронс, я так давно разыскиваю рецепт крема, а здесь такой интересный вариант, просто загляденье. Я находила лишь один рецептик в фисташково-апельсиновой горчицей, а в Харькове о такой и не слышали. Нашла только апельсиновую, как думаете стоит ли в Этот кремчик добавлять такую гочичку, или такой эксперимент может только всё испортить?
Niksya
17/06/2011 at 14:05
@Ирина, почему нет? Если вам нравится такое сочетание вкусов, то и тут оно может сыграть в вашу пользу. С макаронс как только не экспериментируют, что уж говорить, если есть даже с трюфелями! Тут только дело вкуса.
Мы на курсах готовили еще персиково-апельсиновые макаронс, и вот так апельсин в начинку перемалывали вместе с кожурой. Хорошо ощущалась горьковатая нотка и это было так изысканно.
Niksya
17/06/2011 at 18:52
@Асами, по вкусу они должны быть сладкими, но с ореховым вкусом. Это сами половинки. А основной вкус придает начинка с которой макарон всегда и делается.
Ольчёна
25/06/2011 at 16:14
эх…обидно аж до слез….сделала сегодня фисташковую пасту 🙂 880 гр.
со вчерашнего дня грезила макаронсами с фундуком с фисташковым кремом и взять все запороть из-за своей невнимательности…
ошибка очевидна, отвлеклась и не оставила взбитые белки меренговаться 2 минуты, отсюда немного жидковатое тесто, решила отсадить по чуть-чуть в надежде, что если и растечется все-равно хоть что-то получиться….
а нет! потерянное время и целый день…
видимо не мой день 🙁
но я не отчаиваюсь, буду вновь готовить, но уже с соблюдением всех тонкостей 😉
Niksya
26/06/2011 at 23:44
@Ольчёна, на самом деле странно. Я как только не “убивала” этот рецепт и он казался мне совсем идеальным. А что не получилось, юбочка?
Ольчёна
27/06/2011 at 01:22
@Niksya,
Нинуль они вообще были без юбочки, в середине поднялись и потрескались, но к моему удивлению 8 половинок с другого противня получились как и должны были быть, ровненькие и гладкие с юбочкой, правда получилось 4 шт., но с каким наслаждением мы по 2 шт. съели…мммм…
очень вкусно;)!
буду вновь готовить:)!!!
Леонидушка
29/06/2011 at 10:22
Я “убила” Ваш идеальный, беспроигрышный рецепт макаронс:( У меня получились неполноценные половинки, а только купола, т.е. сверху купол-корочка, а внутри пусто, а основание остается на бумаге… вообщем это уже 3-я попытка…и всегда одно и то же..они как будто не пропекаются внутри, хотя делаю их 3см.
P.S. Присоединяюсь к вышесказанному, с лесным орехом вкуснее!
himmel315
04/07/2011 at 00:34
Нин,а почему ты писала,что взять вместо фундука миндаль с ним лучше выходит?
Niksya
04/07/2011 at 10:24
@himmel315, да нет, мне и с фундуком и с миндалем нравится, что есть под рукой, то и беру.
himmel315
11/07/2011 at 22:08
Нин,ты как.-то писала,что вас научили делать ровненькие их все и не рисуя на бумаге кружки.поделись,пожалуйста,как?
Niksya
11/07/2011 at 22:11
@himmel315, я это описала в предыдущих “макарон”, в клубнично-мятных, вот тут – http://niksya.ru/?p=9582.
Там смысл в том, что опускать что-то необходимого диаметра в сахарную пудру и такие следы оставлять на силиконовом коврике или пергаментной бумаге.
himmel315
19/07/2011 at 01:16
Нин,а сколько старить белки надо и сколько это 125 г белков?надо найти фисташки и буду делать))
Niksya
19/07/2011 at 16:39
@himmel315, это примерно 3 крупных белка. Белки старить сутки при комнатной температуре.
himmel315
19/07/2011 at 16:42
Нинуля,спасибо за ответ.
Светлана
01/08/2011 at 10:49
Приготовила и осталась практически довольна( это мои первые) юбочка получилась красивая, единственно- небольшая полость под куполом, я так поняла, этого быть не должно, но вкууусно!!!
Да, я пекла на пергаментной бумаге и на силиконовом коврике- на бумаге получилось за 12 минут, а на коврике дно прилипло, остались одни купола. Нин, что посоветуешь насчет полостей- уменьшить температуру?
flowerlady
04/09/2011 at 18:36
Готовлю эти макаронсы, сейчас стоят для появления корочки. но мне кажется, что я что-то не так сделала 🙁 тесто получилось жидковатым, очень сильно растеклись, и еще пузырьки воздуха попали, когда наполняла кондитерский мешок. 🙁
Niksya
04/09/2011 at 23:27
@flowerlady, краситель жидкий был? Воздух – надо было тесто “пускать по стенкам”, а не ровно с верху накладывать, тогда можно воздуха избежать.
марина
05/09/2011 at 00:07
Ниночка, попробовала печь макаронс по этому рецепту…Увы, опять не получилось! Хотя тесто получилось значительно лучше прежнего, но вот меренговала я его несколько часов, так получилось, потом пекла , первая партия получилась без юбочки, но по крайней мере не потрескалась и в общем выглядела довольно прилично))).Остальные потрескались и тоже никакой юбочки, хотя вроде пропеклись, легкие и сухие. Семья конечно ела с большим удовольствием, как сказала дочка, “макаронс – это тема!”))), но мне же хочется, чтобы ВСЕ получилось! В чем может быть причина неудачи, как думаешь? Да, кстати, испекла торт “Три желания”.Ну, у меня-то вышло одно, как ты понимаешь, но все получилось, пожалуй только крема маловато, а малиновая прослойка могла быть несколько тоньше, а так она оттягивала на себя все “внимание”, а крем терялся, а ведь он такой вкусный! Спасибо, Нина, за твой сайт и твои искренние и терпеливые советы!)))
Niksya
05/09/2011 at 12:28
@марина, скорее всего была высокая влажность для макаронс. В таком случае их можно подсушить в течении 5 минут в духовке, при 80С. Потом выпекать уже на нужной.
Про “Три желания”, я его не пекла “одним”, поэтому в пропорциях точно не могу сказать. Возможно для него, да, стоит уменьшить количество ягодного желе, и чуть увеличить мусс.
himmel315
07/09/2011 at 22:57
Ниночка,а сколько печь если у меня духовка без конвенции и с какой температурой?все собираюсь и страшно,что не выйдет.