Краковский сырник
Пьер Эрме не перестает нас всех удивлять. Он ищет и находит вдохновение в различных культурах, даря нам результат своих творческих изысканий. В моей коллекции есть его видение русской ватрушки, а сегодня я вам представлю его вариант польской ватрушки-сырника. На основе нежного песочного теста, богатая изюмом и, конечно же, творогом.
И н г р е д и е н т ы:
Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г сливочного масла, размягченного
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма
1 яичный желток для смазки
Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона
П р и г о т о в л е н и е:
Масло взбейте с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавьте яйцо и семена ванили. Перемешайте до объединения. Всыпьте муку и замесите мягкое, эластичное тесто.
Скатайте его в шар, слегка прижмите сверху рукой и уберите в холодильник на 40-60 минут.
Возьмите две трети охлажденного теста и раскатайте его пласт толщиной 0,4 см.
Очень аккуратно перенесите тесто на противень застеленный пергаментной бумагой, хорошо наколите поверхности вилкой и уберите все в холодильник на 30 минут.
Вторую часть теста так же раскатайте в пласт толщиной 0,4 см и нарежьте на ровные полоски, шириной около 1 см.
Переложите полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Уберите в холодильник до использования.
Разогрейте духовку до 180С.
Выпекайте песочный корж 15 минут. Затем дайте полностью остыть.
Подравняйте корж таким образом, чтобы он поместился в форму размером 26х30 см. У меня была рамка 30х30 см.
Отставьте пока в сторону.
Творожная начинка:
Творог 2-3 раза протрите через сито. Должна получится очень мягкая, гладкая масса.
В чаше кухонного комбайна взбейте сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.
Добавьте 1 яичный желток. Дождитесь, когда масса станет однородной и введите 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавляйте желтки и весь творог.
Взбейте яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпайте 50 г сахара. Продолжайте взбивать до плотных пик.
В творожную массу аккуратно примешайте изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема введите взбитые яичные белки.
Выложите творожную начинку поверх песочного теста, разровняйте.
Из полосок песочного теста сделайте решетку.
Смажьте решетку чуть взбитым желтком.
Поставьте противень в разогретую до 180С духовку на 50-60 минут.
После выпечки слегка приоткройте духовку и оставьте сырник стоять внутри еще 1 час.
Достаньте сырник из формы и дайте полностью остыть. В идеале – поставить на ночь в холодильник. По вкусу и консистенции сырник в день выпечки и на следующий – два совершенно разных десерта.
Глазурь:
Взбейте венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанесите на поверхность десерта. Дайте ей застыть.
Хранить в холодильнике или при комнатной температуре в закрытом контейнере.
Приятного чаепития!
63 Comments
svettlana
23/02/2013 at 10:56
Нина меня он поразил. И у меня лежит творог в холодильнике :).
Мейрибан
23/02/2013 at 11:07
У меня один вопрос: можно творог (мои не любят сей продукт) заменить на рикотту ? если да,то как поведёт себя крем в духовке?
Спасибо большое за такой замечательный блог, подписалась сравнительно недавно, но так много интересного для себя открыла))
Niksya
23/02/2013 at 11:18
@Мейрибан, рикотта ведет себя в духовке прекрасно. Единственное, не получится той необходимой плотности. Творожная масса будет больше похожа на воздушное суфле. Что, кстати, тоже не плохо.
Светлана
23/02/2013 at 12:58
Боже,просто невероятно!!Нина,я так часто захожу на ваш блог,что хочется приготовить буквально ВСЁ!
Спасибо,что делитесь с нами такими чудесными рецептами!!:):)
Julija
23/02/2013 at 13:59
Ниночка, спасибо за очередной рецепт шедевра! Я недавно освоила Львовский сырник, а тут уже и новый подоспел. Они, конечно от сырников ой как далеко – это уже что-то особенное. Мои коллеги только первый освоили, а в понедельник уже пожалуйста вам Краковский!
JULI
23/02/2013 at 14:56
Ниночка извините вопрос не в тему, а Вы ВЕРУЮЩИЙ ЧЕЛОВЕК?
Niksya
23/02/2013 at 15:13
@JULI, мммм, а к чему такой неожиданный вопрос? Я бы ответила словами из песни группы Bon Jovi: “We need something to believe in”.
JULI
23/02/2013 at 16:47
Просто во всем что Вы делаете есть много положительной энергетики, это бывает только у верующих в Бога людей! Извините если мой вопрос некоректен
Niksya
23/02/2013 at 18:16
@JULI, просто мне никогда не задавали такой вопрос, я немного растерялась. Спасибо!
Екатерина
24/02/2013 at 12:05
Выглядит очень вкусно) а как форма такая называется? Она со съемным дном или это отдельная рамка?
Таня
24/02/2013 at 12:35
Ниночка, спасибо за рецепт и замечательные иллюстрации к нему! В Украине такую выпечку очень любят. Обязательно и с удовольствием воспользуюсь этим рецептом. Спасибо!
Niksya
24/02/2013 at 13:00
@Екатерина, это только каркас (стенки, бортики), неразъемные – для тортов и различного вида выпечки.
Nataly
24/02/2013 at 15:03
Практически ничем не отличается от Львовского:-)
Разве что технология смешивания начинки (поочередно желток и творог во взбитое масло) – это ново для меня. А так – сырник он и в Африке, то есть от Эрме, сырник:-)) Народная польско-украинская класика, у нас (западная Украина) каждая хозяйка фору по части сырников даст любому.
Но попробовать все равно захотелось, спасибо за вдохновение, пойду за творогом, чтоль:-))
Маша
24/02/2013 at 15:25
Мммм, должно быть очень вкусно. Нина, а как этот творог по французски называется : faisselle, fromage frais, fromage blanc, cottage cheese, brousse, ….?
Niksya
24/02/2013 at 15:41
@Маша, Cr?me fra?che.
Маша
24/02/2013 at 15:54
@Niksya,
Спасибо, я бы никогда не догадалась. Подумала сейчас, и правда похоже на гладкий творог. Но разве бывает обезжиренный крем фреш? Пойду искать завтра:)
Мари
24/02/2013 at 16:01
@Niksya,
Creme fraiche – это ведь сметана, Нина, ( во всяком случае её ближайший родственник, она ни по консистенции, ни по вкусу, творог не напоминает)
Niksya
24/02/2013 at 16:20
@Мари, я знаю. А то я не знаю ))) Я ее сама дома делаю. Ну нет у них творога, совсем нет. Выкручиваются, как могут. Поэтому я настоятельно для данного рецепта рекомендую именно творог! Искать и обязательно найти!
P.S. Уже написала, что не туда посмотрела – фромаж бланк, не крем-фреш!
Niksya
24/02/2013 at 16:21
@Маша, нет, не туда посмотрела! Фромаж бланк! И вот тут, Жан Поль его тоже использует: http://niksya.ru/?p=17677
OlesyaTwetty
26/02/2013 at 01:37
Нинуль, а основа не подгорит? Или может только верхний жар включить?
Niksya
26/02/2013 at 18:48
@OlesyaTwetty, нет, не подгорит. И ни в коем случае не включать только верх или только низ. Все должно быть равномерно.
Nadiia
28/02/2013 at 05:44
@Niksya, скажите, а результат при выпечке в форме со съемным дном и в рамке сильно отличается?
Я раньше думала, они только для сборки идут, а потом заметила, что и пекут с ними. Вот думаю, покупать или нет, если у меня формы со съемным дном есть.
По теме: сделала по Вашему рецепту Львовский сырник. Очень нежный, сочный, можно нарезать как угодно тонко, 100% прием в нашем разношерстном семействе. Завтра буду готовить Краковский, Очень Вам благодарна за рецепты.
Таня
28/02/2013 at 19:48
Нина, а можно использовать более жирный творог – 9%. 18%?
Женя
01/03/2013 at 16:57
Нина, а если использовать форму с дном? Не подойдет?
Niksya
01/03/2013 at 17:35
@Женя, подойдет, почему же нет? Просто мне удобнее без дня, т.к. быстрее можно достать его из формы.
Niksya
01/03/2013 at 18:05
@Таня, да, если он вам нравится.
Niksya
01/03/2013 at 18:05
@Nadiia, нет, такая форма просто для удобства, чтобы не было никаких проблем с тем, чтобы достать десерт.
Юлия
05/03/2013 at 00:38
это не только вкусно,но и невероятно красиво!!!
aksiniya
06/03/2013 at 14:20
Ниночка, спасибо за идею, на днях буду практиковать! О результатах сообщу!
Женя
06/03/2013 at 17:57
Отличный сырник! Буду делать, только, пожалуй, изюм на курагу заменю — не нравится он мне.
Ольга
07/03/2013 at 20:41
Ниночка, на самом деле во Франции есть сыры, максимально приближенные к нашему творогу. Один из них Brousse Bourdin. Это сыр, который традиционно производят в Провансе и Нижнем Ленгедоке.По вкусу он похож на наш домашний творог, хорошо протертый и немного смешанный с сывороткой.Его делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Он очень сытный и немного сладковатый по вкусу, но в то же время зерненный.Есть множество рецептов выпечки с ним, и сладкой, и соленой
Лидия
08/03/2013 at 12:59
Ниночка, это не Пьер Эрме нас не перестает удивлять, это вы нас не перестаете удивлять, баловать и учить всяким вкусностям. Сегодня делаю для своих домашних этот сырник. Для детей – полезно – творог, а для меня лично, песочное тесто – самео вкусное, что только есть на свете….
Спасибо еще раз!!!
Niksya
09/03/2013 at 18:51
@Ольга, как интересно, поищу!
Алена
29/03/2013 at 10:35
Нина, подскажите, пожалуйста, когда Вы пишите мягкий творог – это означает обычный творог который продается в пачках или более жидкий, который продается в виде “колбасы”?
Niksya
31/03/2013 at 20:55
@Алена, я имею ввиду без крупинок, в пачке, чуть кремовой консистенции.
Анна
19/04/2013 at 23:50
Нина, спасибо, очень вкусно, получился таким нежным, что плохо режется – рассыпается. А вот тесто твердоватое.
ВВВ Виктория
19/05/2013 at 16:50
Нина, здравствуйте, знаю ваши рецепты по сайту say7, частенько и сюда заглядываю, но отчитываюсь впервые. Как только увидела краковский сырник решила во что бы то ни стало приготовлю и вуаля:
как и Анну меня несколько настораживает что тесто и правда твердоватое, что мы сделали не так.
И еще сырник в духовке очень сильно поднялся – чуть не в 2 раза, а потом осел и верх стал неровным.
Не знаю как выложить фото,. а то с удовольствием сделала бы это.
Niksya
25/05/2013 at 10:29
@ВВВ Виктория, возможно вы его пересушили. У меня тесто осталось мягким, особенно на следующий день. Про осадку – сырник, как и чизкейк, надо очень аккуратно доставать из духовки: в начале ее выключить и чуть приоткрыть дверь и оставить там до волного остывания.
Про фото: либо через наш форум, либо через ссылку с radikal.ru
Евгений
12/09/2013 at 18:32
Скажите пожалуйста, а если я собираюсь печь сырник в форме со съёмным дном, нужно ли печь основу на бумаге для выпечки? Или можно прямо в форме печь основу, потом остудить, положить туда творожную начинку и печь уже с творогом?
Я просто заметил, что в рецепте для чизкейка Мазлтов вы сначала выпекаете основку на бумаге, а потом перекладываете её в форму. Почему нельзя сразу печь её в форме? Я просто опасаюсь, что после выпечки на бумаге и вырезания её по диаметру формы основа может получиться не очень ровной, а так сто процентов будет нужного размера.
Niksya
15/09/2013 at 10:07
@Евгений, песочный корж деформируется во время выпекания, поэтому он выпекается отдельно, чтобы потом подравнять под форму.
Евгений
15/09/2013 at 14:00
Спасибо вам за ответ!
Вчера я испёк этот сырник, у меня был довольно влажный творог, и результат вышел похож больше на суфле, чем на сырник. Наверное, в оригинале рецепта такого не подразумевается? Всё равно очень вкусно, но я хотел спросить, если делать это сырник снова, и делать его с этим же творогом, то, может быть, чуть меньше использовать белков, или масла добавить побольше? Я понимаю, что в идеале нужно взять менее влажный творог, но у нас тут в Чехии проблема найти вкусный творог, а этот очень хороший и вкусный, поэтому хочется как-то изловчиться и испечь с ним 🙂
А насчёт коржа вот что я подумал: если корж делается не только для донышка пирога, но и для краёв, такие тоже ведь варианты бывают, для кишев например, то всё-таки тесто запекается в форме, правильно? Поэтому я и подумал, что можно запечь в форме, а не на бумаге. Или всё-таки нежелательно? 🙂
sugar
20/11/2013 at 02:52
Нина, здравствуйте!
Скажите пожалуйста, что лучше использовать fromage blanc или faisselle? Замечательный у Вас сайт.
Niksya
20/11/2013 at 13:15
@sugar, ни тот ни другой, должен быть именно плотный, мягкий творог, ближе подойдет рикотта.
sugar
20/11/2013 at 17:04
Спасибо большое за быстрый ответ!:)
Sara
03/09/2014 at 01:49
Нина, у меня сырник в духовке подняла в 2 раза, весь верх пустил несколько трещин и разошелся. В чем может быть проблема? Может, надо было периодически открывать духовку, чтобы он сразу опадал?
Niksya
03/09/2014 at 07:46
@Sara, вообще он не должен подниматься до такой степени, возможно вы перевзбили белки.
Sara
03/09/2014 at 10:37
@Niksya,
Спасибо. А как определить “перевзбитость” белков?
Niksya
03/09/2014 at 16:04
@Sara, для чизкейков взбивать надо до очень легких пиков и мягкой консистенции.
Sara
03/09/2014 at 16:11
Нина, спасибо. Буду учиться.
Саша
27/11/2014 at 10:43
Получилось очень вкусно и красиво. Спасибо, Нина.