Карамельно-ванильные эклеры

Некоторое время назад моя кулинарная коллекция пополнилась книгой от гастрономического дома Fauchon автора Christophe Adam, которая содержит два раздела:

– первый, состоящий из 223 страниц, на которых вас ждет полное погружение в захватывающий вкусный мир одной из самой восхитительной и креативной французской кондитерской.

– второй раздел включает себя небольшую подборку рецептов.

Рецепты очень интересные, по крайней мере, методы и подходы к работе с тем или иным видом десерта, во многом отличается от мне привычного ранее и известного.

Изучение, действительно, требует детального разбора и начала я, казалось бы, с привычного всем заварного теста. Но читая рецепт, вы сами почувствуете и увидите, в чем разница.

Эти эклеры особенно прекрасны и вкусны. Начнем с того, что они имеют совершенно уникальный вкус… советской конфеты “коровка”. Вы помните такую? Хрустящая, немного суховая оболочка карамельной помадки, в центре которой находится немного жидкая, чуть тянущаяся и тающая начинка. Все один в один, только плюс заключается в том, что между этими двумя слоями еще находится тоненькая прослойка заварного теста.

Делать рекомендую только все вместе – и помадку, и тесто и начинку. По отдельности вкус уже будет не тот. Да, так процесс немного дополнительно растягивается во времени, но оно того стоит.

К сожалению, в книге рецептов не была указана рецептура “помадки”. Во Франции ее можно купить уже в готовом виде (естественно в специализированных кондитерских магазинах) и хранить как полуфабрикат в холодильнике. Не имея ничего подобного в России и даже аналогов, мне пришлось искать иные варианты, а точнее готовить все самой. Рецепт нашла у Ирины Чадеевой. Ее “помада” по ГОСТу как нельзя лучше подошла к французской карамельно-ванильной помадке.

Так же хочу выразить особую благодарность сети интерьерных салонов «По-французски», за предоставленную для фотосессии посуду.

И н г р е д и е н т ы:

Помада:
500 г сахара
150 мл воды
1 ст. л. лимонного сока

лед в кубиках

Заварное тесто на 8 эклеров:
45 г муки
1 щепотка флер-де-сель
2 щепотки сахара
35 г сливочного масла, комнатной температуры
95 г яиц (примерно 2 шт)
80 г воды
7 г сухого молока

Карамельно-ванильное кремю:
50 г мелкого сахара
230 г сливок 22%-33%
150 г молока
80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
семена 1 стручка ванили
4 г желатина в листах

Карамельно-ванильная помадка:
500 г помадки
5 г светлой карамели (сахарная карамель со сливками)
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Помада:

Как правильно говорит Ирина, помада – это густой сахарный сироп, который взбили и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.

В кастрюльку сложите сахар и залейте водой. Поставьте все на средний огонь и помешивайте, чтобы сахар растворился.

Когда сироп закипит – выключите огонь и снимите пену. Мокрой кулинарной кистью снимите со стенок кастрюли налипший сахар. Это связано с тем, что такие крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.

Верните вновь на плиту и варите около 4 минут на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины и толщины дна. Затем влейте лимонный сок.

Уварите сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик – мягкий, его легко можно мять пальцами.

Пока вы производите проверку, кастрюлю обязательно снимите с огня, т.к. такой сироп очень быстро может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимайте все с огня окончательно.

Если у вас есть термометр, температура готового сиропа должна быть 115С. Общее время варки приблизительно 5 минут.

Для следующего этапа необходим лед и широкая миска, очень хорошо подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сахарный сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь, кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Необходимо быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15), можно начинать его взбивать. Обычно, опять же, это делают на мраморном столе металлической пластинкой или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Слейте с сиропа лишнюю жидкость и нерастаявшие льдинки. Сам сироп переложите в чашу для взбивания. И начинайте взбивать насадкой “крюк” или “венчик”. На ваших глазах прозрачная масса начнет преобразовываться и становиться красивого белого, перламутрового цвета.

Но это еще не помадка. Когда сироп станет помадой – он резко побелеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Помните ее немного рукой или промесите миксером.

Сложите готовую белую массу в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой, это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.

Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала слегка текучей.

Карамельно-ванильное кремю:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, положите семена ванили, добавьте сливки. Нагрейте, почти доведя до кипения. Отставьте в сторону, но сохраняйте горячими до использования.

Параллельно в другую кастрюльку с толстым дном выложите сахар и растопите доведя до состояния карамели – густого, красивого янтарного цвета.

Снимите горячую карамель с огня и тоненькой струйкой влейте ванильные сливки с молоком. Перемешайте венчиком. Если сливки были достаточно горячими, то ваша карамель не должна застыть. Постоянно мешая венчиком тоненькой струйкой введите в сливочную карамель желтки и хорошо перемешайте. Остудите смесь до 85С.

Добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Взбейте массу блендером, в импульсном режиме, стараясь не вводить пузырьки воздуха.

Перелейте кремю в большой контейнер, чтобы масса распределилась равномерным слоем. Покройте пищевой пленкой и уберите на 2-3 часа в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 240С-250С.

В кастрюлю с толстым дном сложите воду, сливочное масло, сахар, сухое молоко и флер-де-сель.

Доведите до кипения.

Всыпьте сразу всю муку.

Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.

Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.

Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.

Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.

Взбивайте тесто на средней скорости миксера время от времени добавляя яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая до однородности.

Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).

Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.

Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.

Дайте эклерам полностью остыть.

Начинять вы их можете “проколом” специальной кондитерской насадкой, либо разрезав по периметру.

Достаньте карамельно-ванильную начинку и начините эклеры.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Карамельно-ванильная помадка:

Нагрейте на водяной бане помадку – она должна стать текучей. Добавьте сливочную карамель. Ее приготовить по аналогу начинки – сахарная карамель и горячие сливки. Учитывая, что нужно всего 5 г – вы можете из общей массы начинки отложить это количество для помадки.

Готовую помадку надо использовать сразу же, практически моментально, т.к. она очень быстро застывает.

Обмакните готовые эклеры в помадку и поставьте застывать на решетку. Затем уберите в холодильник.

Украсьте кондитерским сахаром или орешками в карамели.

Подавать к чаю можно сразу же или оставьте на ночь в холодильнике.

Приятного чаепития!