Домашний майонез

31/10/2010Niksya

Поговорим немного о майонезе.

История происхождения майонеза:

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Настоящий майонез, какой он:

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении – не более 18 часов, а по большому счету – всего 4-6 часов.

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй – перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

Майонез детям:

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом – а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.

Рецепт настоящего майонеза:

Время приготовления: 5 минут

Ингредиенты на 0,5 л:
(оригинал рецепта тут)

2 куриных желтка – обязательно комнатной температуры
0.5 ч.л соли
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готовой горчицы
350-370 гр. рафинированного подсолнечного или оливкового масла
1 ст.л.уксуса 6% + 4-7 ст.л. кипячёной воды или лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Взбиваем венчиком (эмульгируем) яичные желтки, соль, сахар, горчицу в стеклянной миске 1 минуту. Потом тоненькой струйкой, в идеале по по чайной ложке вливаем масло, так же комнатной температуры. Если вы пользуетесь миксером, то он должен работать на самых медленных оборотах.  Масса медленно начинает густеть и к концу последней капли масла будет светлый густой крем. Но главное в этом процессе не перебить майонез – иначе он распадётся.

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью и горчицей, постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону! При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

В конце добавляем уксус с водой или лимонный сок. Размешиваем до однородной консистенции.

Майонез готов.

66 Comments

  • Андрей

    01/11/2010 at 03:25

    Интересно, обязательно попробую!
    Но как же так, никакой воды, никакого молока, и тут же кипячёная вода в ингридиентах…

  • Niksya

    01/11/2010 at 08:41

    Спасибо, Андрей.
    Вода здесь не так обязательна, если вы будете использовать лимонный сок. Если уксус, как в моем случае – то вода нужна лишь для того, что бы смягчить вкус майонеза, за этим я его и добавила. Когда делаешь на лимонном соке – в этом нет необходимости.

  • Lanasonia

    14/11/2010 at 22:02

    Про майонез интересную вещь слышала в одной кулинарной передаче – повар говорил, что на любое вменяемое (непромышленное) количество майонеза достаточно одного желтка. т.е. в него можно вливать и вливать масло, и соус будет сохранять консистенцию.
    тоже задумывалась про домашний майонез, но пока не дошла 🙂 у меня кстати в комбайне даже фишечка есть для него – крошечная дырочка в стакане-“толкателе”, чтобы масло меедленно наливалось

  • Niksya

    14/11/2010 at 22:20

    Я майонез делала и вовсе без яиц, но вот что-то не то. Более плоский какой-то вкус получается. С одним в следующий раз попробую, посмотрю разницу.

  • Андрей

    09/12/2010 at 08:17

    Первый майонез готов )))))
    Целая история! Сначала сделали всё неправильно, то есть ингредиенты взяли в количестве вдвое меньше и я неправильно сбивал. Получилась жидкая неаппетитная водичка. Расстроились было, да помогли нам советом. Мы взяли ещё один желток и туда стали вливать получившуюся жижу, на сей раз правильно размешивая. Получилось около 300 граммов майонеза, необычайно жирного по сравнению с магазинным, но тем не менее, очень вкусного ))

  • Niksya

    09/12/2010 at 09:19

    Ура, главное, что все получилось! А можно узнать, что значит “не правильно взбивал”? Слишком медленно? Или в разные стороны?

  • Андрей

    31/12/2010 at 23:40

    Нет, скорость и направления я так и понял правильного, я и миксером уже пробовал и по всякому, уже четыре раза пробовал, разное выходит )
    Не правильно означает, что я не дождался нужной консистенции желтка в начале процесса: слишком быстро стал добавлять масло, желток даже не успел изменить цвет и консистенцию, а должен был.
    Сегодня обратил внимание, что уксус+вода дают более светлый и жидкий майонез, а нефильтрованное оливковое масло зеленоватый оттенок )))

  • Niksya

    01/01/2011 at 16:44

    О, тогда да, становится понятно, почему тогда не получилось. В майонезе очень важную роль играет процесс взбивания. А про уксус с водой я говорила – может понадобиться ровно столько, какой консистенции соус вы хотите в итоге получить. Про зеленоватый оттенок интересно.

  • Башенка

    29/01/2011 at 22:41

    А не страшно сырые яйца в пищу? Я по причине боязни их употребления в сыром виде игнорирую многие рецепты, например, тирамису. Маойнез очень хочется приготовить, но ведь желтки там важный ингридиент!

  • Niksya

    29/01/2011 at 23:08

    Хороший вопрос… Увы, бояться сейчас, на самом деле, можно многого. Я всегда покупаю одну и туже марку, в больших и проверенных магазинах. И каждый раз, перед использованием, с щеткой и мылом мою скорлупу яиц.

  • Оля (etles)

    15/03/2011 at 21:59

    Ниночка, хочу очень попросить тебя опубликовать рецеп горчицы вкусной…я думаю, ты точно знаешь :)…Во Франции мне понравилась закуска почти в каждом заведении-на столе тостики, соусница с горчицой, а сверху можно посыпать тертым пармезаном… И в каждом заведении горчица разная и везде вкусная…даже какая-то ярко-желтая…. без зерен почти везде была!меня тоже интересует из горчичного порошка…(там всякие разные зерна бывают, но их же не найти в продаже..я до сих пор стручки ванили ищу)В каждом кафе спрашивала, что это за горчица и они мне отвечали, что делают ее сами..
    Я сегодня в гугле поискала…множество рецептов…но хотелось бы, чтоб точно стопроцентно на уровне было….Я и сама, но особенно мой молодой человек очень избалованный гурман…просто горчицу ему не подсунешь)))))Готовлю ему по твоим рецептам)))))Вся надежда на тебя….(если вдруг надо перевести с французского-я все переведу)
    Огромное спасибо заранее
    Спасибо

  • Niksya

    15/03/2011 at 22:13

    Олюшка, озадачила 🙂 Пойду пошебуршу свои французские книги, обязательно отпишусь по результатам.

  • Niksya

    15/03/2011 at 22:22

    Нашла два интересных рецепта, не знаю на сколько они “те самые”. Один – мягкая горчица с добавлением сливок; вторая немного сладковатая с медом.

  • Оля (etles)

    16/03/2011 at 16:29

    Ура!!а можно мне вот тот, который без меда?)))) мне та горчица напоминала что-то сливочное…наверное, там точно или сливки ,или масло сливочное было…и очень нежная и почему-то яркая везде(может, за счет взаимодествия горчицы и жира)…мне,кажется, должно быть оно( к тому же в гугле ни одного рецепта со сливками не было)))))-значит, еще вероятнее,что оно)))-французы знают толк)))))
    Большущее спасибо, Ниночка!!!!!!!
    Очень жду рецепт
    P.S! с медом тоже хочу попробовать, а вдруг что надо получится?)))-хорошего много не бывает

  • Niksya

    16/03/2011 at 16:43

    Тогда договорились. В ближайшее время постараюсь найти горчичный порошок (как на зло закончился) и сделаю сразу оба варианта. Постараюсь не затягивать, самой интересно, что выйдет 🙂

  • Niksya

    20/03/2011 at 14:59

    Оля, первую горчицу приготовила – по описанию, все, как ты говорила: мягкая, ярко желтая. Рецепт тут – http://niksya.ru/?p=6429

  • drurpopyptorp

    01/06/2011 at 00:55

    Hi man.

  • Marie

    25/06/2011 at 02:40

    Zdravstvui, Ninochka!

    Sdelal maionez segodnya, meshala vilkoi okolo chasa, dumala, chto nikogda ne zakinchy! Postavila v holodilnik, pust ostinet =)

    Sps za retsept!

  • Niksya

    26/06/2011 at 23:45

    @Marie, и вилкой получилось? Это титанический труд!

  • Marie

    26/06/2011 at 23:49

    @Niksya, Да получилось! Это была вилка из твердого пластика!
    Следующий раз буду делать с лимоном!

  • Marie

    27/06/2011 at 20:41

    @Niksya, Майонез вышел очень нежный, я люблю поострее вкус, может добавить уксус или можно испортить?

  • Niksya

    27/06/2011 at 22:41

    @Marie, можно добавить, количество регулируй по вкусу.

  • Marie

    27/06/2011 at 23:17

    @Marie, merci bien!

  • Юля

    17/08/2011 at 22:37

    Очень познавательный пост, не понятно только почему хрен не хранится))))
    Майонез получился, уже появились мысли сделать его с разными добавками и разными маслами.

  • Niksya

    17/08/2011 at 22:41

    @Юля, ну… если не добавлять консервантов, то такие натуральные “соусы” все не очень долго хранятся – потом появляются лишние запахи, привкусы и в конце концов продукт становится совершенно не пригодным к употреблению.

  • Радмила

    13/09/2011 at 12:35

    Очень интересно, а главное познавательно)))

  • Yana

    21/10/2011 at 20:13

    Nina a v maioneze yksys vinni dobavlen ili obichnii?
    i vopros ne po teme a net y tebya slychaino recepta soysa s dobavleniem tomatnogo soka v kotorom franzyzi ochen* lubyat mysko tyshit ili coq au vin,tam toje ispolzyetsya,Skolko svekrov ne proshy ona vse kak to na palcax neponyatno o*yasnyaet,)

  • Niksya

    21/10/2011 at 20:34

    @Yana, уксус обычный беру.
    Про рецепт – нет, пока такого не находила…

  • Yana

    21/10/2011 at 20:40

    A mojno vinnii ispolzovat?

  • Niksya

    21/10/2011 at 20:40

    @Yana, конечно.

  • Natellla

    27/10/2011 at 15:33

    Нина, а сколько можно хранить домашний майонез в холодильнике?

  • марина

    29/10/2011 at 15:14

    Ниночка, не поняла с количеством лимонного сока.1 ст.л.уксуса 6% + 4-7 ст.л. кипячёной воды или лимонного сока. Так сколько сока – 5-8 ст.ложек? Спасибо.))

  • Niksya

    29/10/2011 at 15:53

    @марина, да, 5-8, концентрация по вкусовым ощущениям.

  • Ляна

    28/01/2012 at 19:29

    А у меня все получилось!!! Ураааааа!!! Я использовала дижонскую горчицу и винный уксус… Вкус потрясающий!!!
    Вывод: больше никаких покупных майонезов!!! Спасибо всем !!!

  • Niksya

    28/01/2012 at 19:31

    @Ляна, я очень скоро добавлю еще один изумительный французский соус на основе майонеза с выпаренным красным вином. Это что-то сумасшедсше вкусное!

  • Ника

    25/05/2012 at 21:24

    Здравствуйте, Нина!
    У Вас просто изумительный сайт – все так аппетитно – невозможно устоять…
    Я тоже с недавних пор полюбила домашний майонез – чистый продукт, без всяких консервантов и красителей – это того стОит… Только я использую яйца целиком, так как майонеза делаю много (а столько безе кушать просто невозможно 😉 ). Спасибо Вам большое за прекрасные, красиво выложенные рецепты!!!

  • Lyuda

    23/06/2012 at 20:04

    блендером я так поняла это взбивать нельзя?

  • Niksya

    23/06/2012 at 20:23

    @Lyuda, нет, венчиком удобнее всего. Это очень быстро все густеет.

  • Элина

    25/07/2012 at 20:25

    С огромным удовольствием прочитала Ваш сайт. К моему огромному сожалению, даже такие чудесные рецепты читаю исключительно как беллетристику – мне сейчас кроме вареного риса и овсянки ничего нельзя, но это не мешает наслаждаться и Вашим слогом, и фотками, и рецептами.
    И, кстати, про хрен. Мой папа осенью всегда заготавливает хрен в банках на зиму. Даже освоил ради этого кухонный комбайн. Хранит банки в холодильнике.

  • Мила

    29/08/2012 at 12:33

    Здравствуйте. Я делала майонез по Вашему рецепту, но он получился у меня жутко густым… Почти как масло, наверное перебила. Скажите, это можно как-то исправить?

  • Niksya

    29/08/2012 at 12:51

    @Мила, да, вы немного перестарались. Можно немного добавить масла и еще слегка перемешать.

  • Улитка

    07/11/2012 at 21:41

    Niksya, замечательный сайт!
    отличные рецепты!
    соблазнительные фотографии!!
    Вы меня вдохновляете..
    (поставила в закладки)

  • Niksya

    07/11/2012 at 21:50

    @Улитка, спасибо!

  • Ольга

    23/11/2012 at 20:44

    Ниночка, спасибо за великолепный сайт! Редко встретишь в Инете настолько точные и продуманные пропорции с пошаговыми инструкциями, да еще и с кучей “нюансов-подводных камней” – как избежать тех или иных ошибок в приготовлении. То есть сайтов-то много разных, но сколько раз бывало ищешь что-то интересненькое, делаешь – а полная ерунда выходит: или автор очень с пропорциями ошибся, или просто пошутил))) Но все блюда по Вашим рецептам однозначно получаются изумительно вкусными. Еще раз спасибо за Ваше творчество!

  • Наталья

    28/12/2012 at 10:32

    Нина!Прошу прощение,немного туплю…либо уксус с водой,либо просто лимонный сок,или и уксус и лимонный сок?

  • Niksya

    28/12/2012 at 11:45

    @Наталья, или горячей воды или лимонный сок.

  • Зоя

    28/12/2012 at 21:18

    так сколькоьже можно хранить домашний майонез? А то вот до Нового года еще 3 дня….

  • Niksya

    30/12/2012 at 16:09

    @Зоя, дня три в идеале.

  • Зоя

    31/12/2012 at 02:46

    Спасибо!, – сегодня муж сделал сам – получилось!!!
    Всех Хозяюшек с Новым Годом и Рождеством! И да будет сытно и вкусно в каждом добром доме!

  • Оксана

    20/08/2013 at 16:31

    Нина, добрый день! Пыталась приготовить майонез, но у меня ничего не получилось. При взбивании практически вся масса прилипала к венчику, а когда добавила уксус с водой, все свернулось. Делала первый раз. Скажите, пожалуйста, может я его перебила? Спасибо

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт