Вишневые макарон

23/11/2011Niksya

За основу брала макаронаде от Алена Дюкасса. Начинка моя – сливочно-вишневая, с легкой нотной мягкого ликера.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Начинка:
250 г маскарпоне
100 г вишни без косточек (можно замороженной)
20 г вишневого ликера
5 г желатина
3 ст. л. сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Macaron:

Разогрейте духовку до 150С.

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Постепенно начинайте всыпать сахар.

Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверьте готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте около 13 минут. Готовые макарон должны легко отходить от поверхности бумаги.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Вишню пюрируйте в блендере.

1/3 вишневого пюре нагрейте в небольшой кастрюльке, растворите в нем желатин. Перелейте все обратно в оставшееся ягодное пюре. Добавьте вишневый ликер и сахар.

Слегка взбейте маскарпоне венчиком, добавьте вишневую смесь. Перемешайте до однородности. Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Соедините попарно кремом две половинки макарон. Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

99 Comments

  • Niksya

    10/02/2013 at 23:03

    @Анна, может быть несколько причин:

    1. Плохо покрылось корочкой тесто перед выпеканием.
    2. Дело в пергамертной бумаге.
    3. Дело в температуре выпекания. Все-таки у меня почти все макарон разных рецептур и к каждому своя температура, но еще стоит учитывать и “капризы” духовки.
    4. Цвет – дело только в красителе или, что еще возможно, они подгорели из-за слишком высокой температуры.
    5. Не отлипали – дело либо в бумаге, либо они не пропеклись.

    И не стоит реветь! Честное слово, пусть это будет самым большим разочарованием в вашей жизни 🙂 Это все можно поправить, исправить и научиться. С каждым разом будет получаться лучше и лучше.

    Выберите для себя рецептуру базы макарон, которая у вас получается лучше всего. Меняйте цвет, начинку берите из понравившегося другого рецепта. И все будет хорошо!

  • Niksya

    10/02/2013 at 23:13

    @Юля, я с желе на бортик никогда не ставлю. Это самая капризная начинка для макарон – она пропитывает нежное печенье очень быстро. Поэтому у них куда меньше срок хранения.

  • Анна

    10/02/2013 at 23:18

    Спасибо большое за ответ.бумага-это беда…
    вопрос:Тефлоновый лист может заменить силиконовый коврик?я мечтаю о силиконовом .Вы не встречали в магазинах Спб?я в поисках.
    и еще и теперь надо решить куда деть начинку,ее я с дуру заранее сделала,думала,что все выйдет((((((((((собираюсь печь Торт “Шокомаскарпоне”как Вы думаете можно в слой с маскарпоне добавить этот вишневый?

  • Niksya

    10/02/2013 at 23:28

    @Нати, да, они немного у вас подгорают. Или дело в красителе – не очень качественный.

  • Niksya

    10/02/2013 at 23:38

    @Анна, посмотрите коврик в интернет-магазине Италика. Да, начинку в шокомаскармоне можно добавить!

  • Регина

    24/05/2013 at 12:42

    Здравствуйте!!! Каждый день любуюсь вашими шедеврами, снова и снова всё перечитываю, уже раз 5 делала макаронки, никак они не хотят у меня получаться, температуру пробовала менять и сушить по-разному и в духовке и просто на воздухе, всё получается нормально, хорошей консиситенции, не растекается ничего, хорошо обветривается корочка, но с запеканием беда, самая основная проблема, что ни разу не получилась юбочка, вторая проблема- сырые внутри получаются, а верх уже зарумянивается и третья проблема- получается обычное безе на вид и на вкус, не могу понять что делаю не так, помогите советом, пожалуйста))))????

  • Регина

    24/05/2013 at 12:45

    консистенции хотела написать))))).

  • Niksya

    25/05/2013 at 10:14

    @Регина, думаю дело в температуре. Какая духовка? Электрическая или газовая? Если не поднимаются – возможно слишком маленькая. Под каждую духовку температура плюс-минус должна подбираться лично, исходя из особенности вашей техники. Плюс – то, что внутри они сырые, говорит о том, что не успели пропечься. Про вкус “безе” – если их пробовать без начинки и сразу после выпекания, такое впечатление может сложиться. Эти десерты надо есть только через сутки после того, как они были скреплены кремом.

  • Регина

    27/05/2013 at 14:08

    Niksya, спасибо за ответ!!! У меня электрическая духовка “Electrolux”, пробовала выпекать при темп. 160, потом стала при 140, эффект такой же, может при 200 попробовать, и еще я включаю конвекцию, может из-а неё не поднимаются??? Экспериментирую, но всё никак не получается, сдаваться не собираюсь, хочу их победить)))))!!!

  • Niksya

    28/05/2013 at 18:45

    @Регина, 140 уже мало, где-то от 155С до 175С нужно подобрать температуру. Выше будут взрываться. Конвекцию можно попробовать отключить.

  • Регина

    28/05/2013 at 21:54

    @Niksya, СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ!!! Наконец-то у меня получились красивые макаруны, действительно дело было в температуре, при 170 поднялся красивый воротничек, но держала больше 13 минут, т.к. внутри всё равно было сыровато, еще я недовзбивала белок, в этот раз дольше взбивала и получилось всё как надо, буду еще дальше совершенствоваться и экспериментировать!!! Спасибо за Ваш сайт, очень аппетитный, изысканный и красивый, очень хочется всё попробовать!!!!

  • Богдан

    03/06/2013 at 20:14

    Большое спасибо, получилось классно, яйца не были состаренные но юбочка получилась!! правда делал с шоколадным ганашем но принимал эту основу для печенья ))))

  • Анна Т

    21/07/2013 at 17:37

    Спасибо большое за ваш сайт и рецепты! Макароны получились замечательные, благодаря вашим советам. У кого не получаются сразу, не отчаивайтесь: мои вышли идеальными на 3-й раз. Главное следовать инструкциям автора и не пытаться что-то менять, коренным образом 🙂 Теперь пора браться за новые кулинарные изыски вашего сайта, спасибо.

  • Екатерина

    20/09/2013 at 22:57

    Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,если не добавлять жидкие красители,а добавить допустим какое,то пропорции ингредиентов для теста те же останутся?и сколько положить какао?

  • Екатерина

    21/09/2013 at 15:34

    И еще такой вопрос…второй раз решила делать по этому рецепту,тесто кажется как надо получилось,но юбочки нет(((в чем дело?((

  • Niksya

    22/09/2013 at 14:37

    @Екатерина, нет, убавить столько миндальной муки, сколько будете добавлять какао. Обычно это 50 г. Лучше возьмите на сайте уже готовый, просчитанный рецепт шоколадных макарон, их несколько.

  • Niksya

    22/09/2013 at 14:37

    @Екатерина, маленькая температура в духовке, или плохо выстоялись до выпекания, или что-то намудрили с пропорциями, или неправильно замешали тесто.

  • Ирина

    02/10/2013 at 18:44

    Нина, здравствуйте! Большая Ваша поклонница. Сегодня пекла вишневые макаронс. 1. начинка была густой и не выдавливалась из корнета. 2. тесто, при вымешивании белки стали пористыми, но тесто стало густым, как бисквитное. Пропеклись. Делаю второй раз, первые были черничные. Мне больше понравилось работать с тем тестом, но по нему тоже вопрос, половина белков смешивается с мукой, у меня получилась тяжелая масса,которая не легко соединилась со взбитыми белками, но в итоге и юбочка и пропеклись. На второй день вкус божественный) Заранее спасибо за ответ!

  • Елена

    10/02/2014 at 12:28

    Нина, а миндальную муку с пудрой нужно непосредственно перед готовкой смешивать или можно заранее? Я вчера перемешала, а готовку на сегодня оставила, теперь переживаю, что миндаль выделит масло в сахарную пудру и это повлияет на рецепт((

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:29

    @Елена, вообще да, лучше непосредственно в день готовки, т.к. масса может отсыреть.

  • Елена

    10/02/2014 at 12:29

    Для рецепта Пьера Эрме)

  • Елена

    10/02/2014 at 12:30

    А если в духовке подсушить перед приготовлением?

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:32

    @Елена, можно, пять минут при 150С.

  • Елена

    10/02/2014 at 12:46

    Правда, я вчера уже подсушивала так муку перед смешиванием (она была сырая), еще раз можно? Или лучше не рисковать?

  • Niksya

    10/02/2014 at 13:56

    @Елена, можно пережечь, будьте аккуратны

  • Елена

    10/02/2014 at 15:08

    @Niksya, Хорошо)

  • Елена Анисимова

    15/04/2014 at 11:44

    Нина, добрый день!
    Маскарпоне свернулся, когда перемешивала с вишневым пюре. Попробовала добавить крим-чиз, масса стала более гладкой, но на вкус все равно чувствуются мягкие комочки. Поставила в холодильник, боюсь будет жидковата начинка.

  • Вика

    28/04/2014 at 16:51

    Добрый день!Все было хорошо с печенюшками, а через 2 дня в холодильнике полностью размокли, превратились в кашу с банановой и лимонной начинкой.Почему так случилось?

  • Niksya

    28/04/2014 at 17:41

    @Вика, с фруктовыми начинками макарон живут меньше всего, т.к. в них много влаги, которая размачивает их страшно быстро.

  • Евгения

    13/05/2014 at 21:36

    Добрый вечер! Подскажите пожалуйста,можно ли в этом рецепте начинки вишню заменить на клубнику,и пропорции оставить такими же?

  • Юлия

    13/05/2014 at 22:08

    Простите, какими сухими красителями вы пользуетесь? Где покупаете?

  • Niksya

    16/05/2014 at 21:26

    @Юлия, я покупаю во Франции, красители Сиваром.

  • Niksya

    16/05/2014 at 21:27

    @Евгения, можно, но вкус будет не такой насыщенный. Пропорции те же.

  • Екатерина

    16/07/2014 at 08:06

    Нина, у меня такой вопрос: через какое сито Вы просеиваете муку миндальную? У меня стакан с лопостями – мучаюсь каждый раз. Миндальные крошки крупнее, чем чем отверстия и приходится руками помогать. Короче, долго-нудно-противно. Как можно исправить это? На фото у Вас где-то видела крупное сито (см30 в диаметре). Оно металлическое?
    Буду очень благодарна за ответ.!!

  • Niksya

    16/07/2014 at 08:46

    @Екатерина, да, у меня обычное сито, около 26 см в диаметре с мелкими металлическими дырочками.

  • Rock hime

    30/07/2014 at 13:59

    Зфравствуйте, Нина. Очень нравится Ваш сайт, рецепты, то как Вы их описываете. Я студентка и пеку только во время каникул, когда “приезжаю” к своей духовке)) Макароны в первый раз попробовала сделать год назад, лимонные совсем не получились, шоколадные более менее. У меня нет электронных весов, только механические :(( Из-за этого тесто наверное получилось жидким… Мечтаю купить электронные весы, термометр, коврик, хорошие красители и много чего) Но у нас их пока трудно наити 🙁
    Я просматривала рецепты для макарон и у меня возник вопрос, в этом рецепте у Вас жидкие красители или сухие? У меня пока есть только жидкие, боюсь что 2 ложки жидкости сделают макоронаду еще жиже… Можно увеличить количество миндальной муки в этом случае?
    И еще я увидела тут у нас силиконовый лист-коврик, с углублениями в виде кружочков, вся в сомнениях подoйдут для макарон, не подойдут, появится ли юбочка или нет. У Вас на фото у ковриков нет никаких углублений…
    P.S. И спасибо за такие яркие, манящие описания “гастрономического Парижа”! Меня всегда больше интересовали Германия и Скандинавские страны , но год назад я стала изучать французский для работы в будущем и теперь таак мечтаю поexать в Париж, ходить на языковые курсы и в то же время учиться на кулинарных курсах. А с Вашими описаниями это кажется еще ближе. Спасибо 🙂

  • Niksya

    01/08/2014 at 14:10

    @Rock hime, красители я использую только жидкие. Пропорции ингредиентов увеличивать нельзя, это повлечет сильные изменения на внешний вид. Жидкий краситель лучше всего использовать для итальянской меренги и добавлять его в сироп, тогда при нагревании до нужной температуры у вас выпарится вся лишняя жидкость.

  • Rock hime

    02/08/2014 at 19:22

    Спасибо большое. Я сегодня купила электронные весы, термометр, силиконовый коврик. Страашно счастлива, сейчас пойду “состаривать” белки :))

  • Rock hime

    02/08/2014 at 22:26

    Нина, у меня возник еще один вопрос… Я тщательно прочитала все указания и комменты тех макарон, которые хочу сделать (иш какая жадная и нетерпеливая, сразу нацелилась на несколько :))) и мне стало интересно, а можно ли состаривать белки не сутки, а полтора, например часиков 36, не ложить их в холодильник, а сразу взбить для макаронады? Или обязательно нужно в холодильник после суток состаривания? У Вас написано что чем старше белки, тем лучше они взбиваются. Но вдруг слишком “состаренные” белки не взобьются?( Макаронс- они же такие капризные…

  • Niksya

    03/08/2014 at 09:24

    @Rock hime, можно, без проблем

  • Rock hime

    05/08/2014 at 16:39

    Здравствуйте, Нина. Пришла к Вам за советом… Вчера целый день провела на кухне, молола орехи, сахар, варила курд, начинку, ганаш… Я делала 3 вида макаронс по Вашим рецептам: лимонные, шоколадные и вишнёвые. В итоге с натяжкой можно назвать макаронами только лимонные, у них хоть и кривые, всё же образовались юбочки. А у шоколадных и вишнёвых, (которые так аппетитно выглядели перед духовкой и у которых после отсадки быстро исчезли хвостики, дико обрадовав меня) потрескались верха. Я знаю, что у многих с первого раза не получается, поэтому посмотрела несколько видео на ютубе и сделала вывод что у меня неправильно замешано тесто, скорее недозамешано и недовзбиты белки. 2 виды начинок у меня еще остались, поэтому сегодня снова собравшись духом я бодренько приступила к макаронам и увы, опять провал :((((((( Я замешивала тесто дольше, чем вчера, белки стояли хорошим пиком, тесто у меня стало “красивее”, глянцевее чем вчера, хвостики сразу исчезли (я читала что при правильно замешанном тесте хвостики рас ходятся почти сразу), держала больше часа перед тем как положить в духовку, но у меня у всех макарон верх получился дырчатым. (Вам кто-то показывал фото своих “дырчатых” макарон, под рецептом лимонных кажется) Братик сказал что людям с трипофобией ни за что не сьест такие печеньки… У вчерашних, среди треснутых попадались несколько “нормальных”, хоть с кривой, но убочкой, а сегодняшние все получились дырчатые. Я огорчена конечно, но не буду падать духом, очень хочется выяснить почему же так получается и как мне исправить это, ужасно хочу добиться макарон, которые будут напоминать макарон…

  • Niksya

    12/08/2014 at 21:01

    @Rock hime, дело в меренге, что-то вы с ней делаете не так.

  • Катерина

    12/10/2014 at 09:37

    Нина, подскажите а этот вишневый ганаш подойдет для кейкпопсов?

  • Svetlana

    30/10/2014 at 18:40

    Нина, здравствуйте! Первый раз делала макарун и у меня как всегда проблема с духовкой. Не могу понять на какой температуре выпекать. (
    Сначала поставила как написано в рецепте – 150 градусов на 13 минут. Итог. Половинки подгорели тесто сырое, Уменьшила на 115 и 30 минут. Итог: слегка подгорели и недопеклись :(((. Я не знаю уже на какую температуру еще попробовать. Подскажите из своего опыта, что можно еще сделать. Спасибо

  • Лина

    09/12/2014 at 17:38

    Нина, а есть какой то классический диаметр макарон, 3,4 см? спасибо)

  • анна

    31/01/2015 at 01:00

    Добрый день ! Подскажите пжл , пеку печеньки уже не в первфй раз , почти все красивые и с юбочкой , но вот в серединке они полые получаются так и должно быть ?

  • Niksya

    31/01/2015 at 09:34

    @анна, маленькая температура, не успевают пропечься

  • Вероника

    05/02/2015 at 08:51

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, пеку макароны уже не первый раз! Занимаюсь продажей на дому, но вот в последние разы проблема какая та((( пеку в духовке обычной на 130 градусах 10 минут, крышечки проваливаются в середине ( и такое впечатление что они влажные (были на курсах Саши кислицина он говорил что можно и на 140 7 минут печь

  • Юлия

    30/04/2015 at 14:07

    Нина, скажите пожалуйста, можно ли заменить вишню на замороженную малину? И перемалывать муку с пудрой нужно даже покупную, или же эта процедура касается только приготовленной дома миндальной муки?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт