Ванильные эклеры

23/10/2011Niksya

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги “Сладкое” (“Sucr?”).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное – “Croustillant sabl?”, что означает “хрустящее” и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.

В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.

Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова уберите на 1 час в холодильник.

Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло – снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку “крюк” или “весло”. Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.

Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: “Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его “убегание”. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой”.

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.

Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.

Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.

Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки.

Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.

Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

182 Comments

  • Ирина

    02/04/2012 at 10:15

    @Niksya, если в двух словах – безумно вкусно! Хрустящая корочка, нежнейший воздушный крем, божественные эклеры! Муж сказал, что крем похож на растаявший пломбир, только в сто раз вкуснее -) Угостила родителей, все были в восторге – никогда такого не пробовали. Так что не устаю говорить Вам СПАСИБО

  • MariKa

    12/05/2012 at 17:30

    Ниночка!!!!
    Караул!!!!!)))))))))))))
    Я практически сразу, как ты опубликовала этот рецепт, приготовила эклеры…вернее решила их приготовить….получилось все, кроме заварного теста…
    и сегодня, решила опять попробовать их приготовить, опять все получилось, кроме заварного теста…я в шоке!!!
    я до этого пекла эклеры, всякие разные шу, и всегда, тьфу тьфу, тесто получалось….а тут ну никак!!!(((( у тебя написано, что оно получается чуть жиже обычного….у меня оно намного жиже получается….т.е. оно в прямом смысле слова растекается по пергаменту!!!!
    и если в первый мой опыт, я психанула, и все выбросила…
    то сегодня подумала была не была, и на это размазанное тесто, положила сверху песочное…и что удивительно, насколько оно могло, настолько в духовке поднялось….))) в результате у меня плоский тарт))))
    так вот вопрос, я все делаю четко четко, почему ж у меня с этим рецептом теста такая беда?!??!?!

  • Niksya

    12/05/2012 at 17:43

    @MariKa, заварное тесто, в большинстве своем, делается “на глаз”, точнее добавляются яйца. В следующий раз добавь на 1 яйцо меньше.
    Если тесто после духовки опало – значит оно внутри еще было сырым.

  • MariKa

    12/05/2012 at 18:03

    @Niksya,
    не, после духовки, оно как раз поднялось…насколько смогло и ничего не опало:)
    оно до духовки расплывалось(((
    все, третий раз, уж точно должно получиться!!!)))) на днях сделаю!!!!
    мерсииииииииииииииии

  • Yana

    02/06/2012 at 17:16

    Nina, a pochemy mogyt jeltki svernytsya v kreme, ya yje sbilas so scheta skolko raz myjy pekla eti ekleri i vsegda bilo vse v poryadke a segodnya jeltki vzbyntovalis pochemy to? (((

  • Niksya

    02/06/2012 at 17:33

    @Yana, на каком этапе?

  • Yana

    02/06/2012 at 18:01

    kogda vlivau moloko v vzbitie jeltki,yje na etom etape poyavlyautsya komochki?obratno v soteinik vilivau i eshe bolshe, seichas sdelala vtoryu porciu i chyt menshe no toje est komochki, moloko dlya vtoroi porcii brala drygoe,a zabila skazat yaica domashnie mojet iz za etogo kak to. rasstroilas gostei jdem a tyt takoi yjas polychaetsya

  • Niksya

    02/06/2012 at 21:41

    @Yana, это значит, что плохо перемешивала венчиком. Вливать горячее молоко надо очень тоненькой струйкой и при этом очень тщательно мешать смесь венчиком. Если это делать медленно, желтки могут от высокой температуры свернуться.
    А может еще молоко было не свежее?

  • Ирина

    09/06/2012 at 21:17

    Ниночка, я чисто случайно попала на Ваш сайт. Какие у Вас замечательные рецепты!Обязательно постараюсь все их попробовать сделать по мере возможности. Спасибо Вам большое!

  • Niksya

    09/06/2012 at 22:43

    @Ирина, готовьте с удовольствием!

  • Юлия

    21/09/2012 at 20:52

    Нина, пробовала сделать, тесто заварное получилось идеальной консистенции, чуть жиже обычного, поставила в духовку, песочное раскатала аж почти до прозрачности, первые 10 минут все шло отлично, поднялись эклерчики, приоткрыла духовку, первые минуты держались, а потом упали. Может надо духовку после выпуска пара закрыть?

  • Юлия

    25/09/2012 at 22:13

    Сделала еще раз при закрытой духовке, просто приоткрывала несколько раз во время выпикания. Возник другой вопрос по крему теперь, у меня заворного крема получилось не 600 гр, а 500. Да и по весу изначальных продуктов 600 не получается. Сколько тогда сливок добавлять?

  • Niksya

    26/09/2012 at 19:19

    @Юлия, столько же, сколько указано в рецепте. Но вы можете контролировать процесс добавления самостоятельно – смотрите на консистенции – чуть гуще, чуть воздушнее и легче, как вам больше нравится.

  • Kamilla

    31/10/2012 at 01:19

    Ниночка я с первого раза приготовила их и они получились спасибо фото есть в инстаграмме 🙂 это теперь любимые эклеры нашей семьи соседей и родственников 🙂 а про крем молчу вообще я их делаю по 100 штук и нчего не остается. ток вот одинаковыми они не получаються а так хочется чтоб были ровненькие красивые. в чем секрет как выдавить ровные равные эклеры???

  • Niksya

    03/11/2012 at 19:22

    @Kamilla, можно на противне сделать трафарет мукой. Опусти скребок ровной стороной в муку и наискось оставь отпечаток на противне. Это будет твоя “шпаргалка”.

  • Natalja

    13/11/2012 at 21:26

    Сделала на пробу всего на полпорции, и была удивлена потресающим вкусом, и необычностью этих созданий, потресающий внешний вид ,вкус один из лучших в моей жизни из эклеров!!! Мой фаворит! Спасибо за рецепт!

  • Ирина

    26/11/2012 at 14:05

    У меня вопрос. Яйца вбиваются в очень горячее тесто или его нужно немного остудить? И до какой температуры? Я однажды по другому рецепту пекла обычные эклеры и не остудила, так у меня тесто вообще не поднялось ни капельки, получились маленькие сухие кучки в результате.

  • Niksya

    27/11/2012 at 12:01

    @Ирина, я сразу добавляю.

  • Настя

    29/11/2012 at 19:02

    Нина, привет! Сколько их можно держать в холодильнике без потери в качествах?

  • Niksya

    29/11/2012 at 21:35

    @Настя, несколько дней, потом совсем размокнут.

  • Юлия

    12/12/2012 at 15:23

    Нина, хочу сказать большое спасибо за рецепт эклеров , они восхитительны.

  • Niksya

    12/12/2012 at 15:41

    @Юлия, очень красивые!

  • Юлия

    12/12/2012 at 16:13

    @Niksya, Нина, спасибо! 🙂

  • Монка

    27/12/2012 at 11:06

    Спасибо за рецепт!! У меня почти все получилось 🙂 Те эклеры, которые побольше, вышли как лодочки – поднялся и верх, и низ. Впрочем, крем в них все равно удалось запихать, а маленькие вообще идеально вышли, я ужасно обрадовалась. Спасибо еще раз 🙂

  • Marie Yu

    25/03/2013 at 20:59

    потрясающие!!!
    и вышло много эклеров и профитролей.
    у меня вопрос – можно ли куда нибудь использовать Croustillant sabl?. Его много осталось)

  • Niksya

    26/03/2013 at 20:59

    @Marie Yu, оно в основном идет, как покрытие, так как очень сладкое, много сахара. И покрытие именно для заварного теста. Можно хранить месяц в морозилке.

  • елена

    19/05/2013 at 03:31

    девчата здраствуйте я гость !интересный рецепт я знаю и пеку дрожевое тесто здобное смешиваю с песочным —-вкусная выпечка получается(попробуйте не пожалеете) но что-бы заворное с песочным,,,,,.спасибо за рецептик тоже попробую. спасибо.

  • Татьяна

    22/05/2013 at 14:38

    Ниночка, спасибо за чудесную идею с двумя видами теста. Эклеры получились отличные! Начиняла крем-пломбиром. Подскажи, пожалуйста, как сохранить “хрустящесть”? У меня мягонькие стали… Вкусно все равно! но все-таки??? Как хранить?
    Спасибо!!

  • МАрина

    22/07/2013 at 00:58

    Ниночка, я просто заболела вашими Мас. Кл

    Ппотрясающе получилось.
    После недавней поездки во Францию увлеклась французской выпечкой и для меня это стало вроде терапии. Спасибо

  • Евгения

    24/09/2013 at 06:10

    очень вкусные эклеры! только у меня возник вопрос – готовые эклеры я поместила в холодильник на 2 часа как и написано в рецепте, но они стали мягкими, это так надо или крем жидковат, или еще какая-то причина?

  • Niksya

    24/09/2013 at 08:19

    @Евгения, заварное тесто всегда очень быстро пропитывается кремом и пирожное становится мягким, нежным.

  • Екатерина

    11/10/2013 at 18:38

    Нина,может вы мне поможете! Какой раз делаю эклеры и все время они у меня не поднимаются,остаются плоскими совсем( в чем может быть дело? Вроде все пл рецепту делаю,но увы( может не на том режиме духовки запекаю? Единственное только не получается приоткрыть ее в момент выпечки,тк она с открытой дверцей не работает

  • Niksya

    14/10/2013 at 11:18

    @Екатерина, скорее всего очень низкая для них температура. Или вы не до конца завариваете первую часть теста. Попробуйте тесто на 1-2 минуты дольше мешать на плите. А духовку увеличьте до 220С. Готовьте 10 минут, затем снизьте до 180 и продолжайте готовить до конца.

  • Екатерина

    15/10/2013 at 00:01

    @Niksya, спасибо огромное!! Попробую обязательно так,как вы советуете!!!

  • ольга

    29/11/2013 at 18:00

    Нина! вопрос! эклеры испечены сегодня, подача планируется на завтра, наполнение кремом – завтра. как ночь хранить эклеры, чтобы они сохранили хрустящую шапку? убирать в мещок?размокнет шапочка наверное..не убирать – высохнут(((

  • Niksya

    29/11/2013 at 19:40

    @ольга, только в холодильнике, можно ни чем не закрывать на 1 ночь. Но они все равно пропитаются кремом. Можно наполнить их кремом в день подачи.

  • Анна

    01/02/2014 at 21:02

    Фантастика и восторг! В любом Вашем рецепте! Удобство распечатать и идти готовить заставляет забыть обо всём!!! И как в заметочки отправлять?:))) Здесь нужна ПАПКА! И я подумываю где найти цветной принтер!!! А если книга? Она была бы настольной, зачитанной и промасляной! :))) И обязательно нужна вторая, чтобы передать детям такие восхитительные, изумительные, наивкуснейшие рецепты!!! Ваш труд так необходим нам!!! Удачи, счастья во всём!!!
    А эти эклеры я обязательно приготовлю!!!
    Я Вас думаю не удивила своими словами, но я ничего подобного никогда не пробовала. Действительно кусочек Франции и не только, теперь есть и у меня!!! Спасибо огромное!!!

  • Niksya

    09/02/2014 at 21:03

    @Анна, спасибо большое. Книга, надеюсь, будет в этом году-таки ))

  • Анна

    09/02/2014 at 21:19

    Здорово!!! И спасибо!!!!

  • Akira

    19/02/2014 at 12:41

    Ниночка добрый день и я испекла эти удивительные эклеры, НО у меня вопрос почему у вас на фото они такие высокие получаются а у меня не такие высокие вышли и пеку я их при температуре 180 град и по цвету светлые получились. Разьясните пожалуйста как правильно их выпекать и при какой температуре. Первый раз их делала они вообще расплылись

  • Niksya

    21/02/2014 at 09:19

    @Akira, возможно у вас духовка более “слабая”, так часто бывает. Увеличьте температуру до 220С на первые 10-15 минут, потом снизьте до 180 и допекайте.

  • Marina

    23/02/2014 at 16:48

    у вас в рецепте либо вода, либо молоко лишние, тесто гарантированно при таких количествах будет через чур жидким и не поднимется. Обычно на 100 грамм муки 450 типа в.с. надо 90 гр воды или молока и 50 гр сл. масла.

  • Niksya

    23/02/2014 at 16:54

    @Marina, не мне корректировать рецепт Laduree. Тем не менее – я готовила строго по их рецептуре и результат вы видите на фотографии.

  • Akira

    24/02/2014 at 14:56

    @Niksya, а когда духовку нужно приоткрыть и нужно ли ее приоткрытой держать все оставшееся время выпечки? И яйца должны быть комнатной температуры? Заранее благодарю

  • Niksya

    27/02/2014 at 11:05

    @Akira, на самом деле, я выпекала и в не приоткрытой, все получается прекрасно.

  • Елена

    13/03/2014 at 11:54

    Нина, добрый день!
    Вчера вечером пекла эклеры по вашему рецепту. Раньше они у меня никогда не получались, а в этот раз все вышло волшебно)))
    Самые вкусные эклеры в моей жизни) пришлось, конечно, повозиться, но результат стоил того!
    Нина, у меня осталось еще песочное тесто, убрала в морозилку, скажите пожалуйста, в следующий раз его можно будет использовать?
    Спасибо за вдохновение!

  • Елена

    13/03/2014 at 12:04

    По комментарию от Marina: мне пришлось подсушить тесто на плите не одно минуту, а три, постоянно помешивая, можно было и все четыре) тоже боялась, что будет слишком жидким. Поднялись хорошо, не опали. Выпекала на 180 в режиме “турбогриль”, 25 минут. Противень пришлось поворачивать, быстро начали припекаться. Дверцу просто периодически приоткрывала, раза 4. Сочетание начинки и теста удивительно гармоничное, сладкие, но не приторные) Еще раз спасибо!

  • Niksya

    13/03/2014 at 12:43

    @Елена, да, конечно можно, песочное тесто прекрасно хранится.

  • Анна

    14/04/2014 at 19:48

    Ниночка, вчера приготовила эклеры! Какие они вкусные!!! Просто неземные!!!! Потрясает и вид и нежный вкус!!! Очень очень вкусные!!! Песочное тесто так романтично и эстетично раскрылось на заварном тесте. Я в восторге!!!
    Единственное, вы указали что эта порция на 10 эклеров, а оказалось много больше. Но я этому даже рада!!! Спасибо огромное!!!

  • Валентина

    19/04/2014 at 19:16

    Нина, здравствуй. У меня несколько вопросов по этому рецепту. Ка я поняла эта самая мука (тип 45) ни что иное, как мука хлебопекарная, пшеничная, в/с, и из этой же муки ты пекла и свои эклеры? Или я что-то перепутала? В магазине я видела муку с повышенным содержанием клейковины. Такая не подойдет? Если подойдет, то кол-во то же? И еще-у меня обычная газовая плита gorenje, и дверцу там не приоткрыть даже на 5 см, она тут же закрывается. И к тому же там нет ни обдува, ни конвекции, ни каких либо наворотов. Как мне выпекать в такой плите? Если можно ответь поподробнее. Спасибо.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт