Ванильные эклеры

23/10/2011Niksya

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги “Сладкое” (“Sucr?”).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное – “Croustillant sabl?”, что означает “хрустящее” и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.

В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.

Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова уберите на 1 час в холодильник.

Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло – снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку “крюк” или “весло”. Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.

Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: “Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его “убегание”. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой”.

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.

Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.

Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.

Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки.

Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.

Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

182 Comments

  • Екатерина

    29/04/2014 at 13:06

    Спасибо Вам за волшебный рецепт. Всё делала по инструкции…12 эклеров из этого обьёма теста получаются довольно большими….а пласт песочного теста очень тонкий всего 2 мм, и как на картинке не совсем получается( А так же, крема заварного 600 мл. из данных пропорций тоже не вышло только 400мл)

  • Елена

    14/05/2014 at 13:33

    Огромное спасибо за рецепт! У меня все получилось. И очень вкусно, и очень красиво! Я даже заготовки без крема заморозила(эксперимент). Эксперимент удался. Замораживать можно в случае острой необходимости.
    Очень нравится Ваш сайт. Вы-профессионал с большой буквы. Спасибо!

  • Ольга

    13/06/2014 at 16:27

    Добрый день, Нина, можно вопрос? Как думаете, песочное тесто из этого рецепта можно использовать как основу в чизкейках и тартах? Уж очень понравилось.
    Спасибо!

  • Niksya

    14/06/2014 at 20:59

    @Ольга, нет, это песочное тесто именно для эклеров, оно тонко рассказывается и благодаря этого происходит такой прекрасный эффект.

  • Таня

    30/09/2014 at 15:42

    Спасибо большое Нина за рецепт. все получилось идеально. и вкус незабываемый!!! правда получилось со 2го раза, во 2й я чуть еще поварила тесто и для песочного теста брала масло комнатной температуры, а то в 1й раз оно у меня не хотело склеиваться)).

  • Алиса

    04/11/2014 at 19:25

    Спасибо большое за рецепт! Бесподобно, очень вкусно 🙂

  • Наталья

    14/11/2014 at 14:56

    Вчера делала,получились крупные,тесто в духовке поднялось хорошо,потом ВСЕ сдулись,Что не так?
    На листе расплывались.Все взвесила на весах по рецепту…Обидно,едим без крема,чтоб не выбрасить,кстати крем тоже не получился-жидкий вышел,хоть и 30 г крахм увеличила.
    Плехо…уф

  • Елена

    10/12/2014 at 09:24

    Можно использовать этот крем на Мильфей?

  • Niksya

    10/12/2014 at 09:33

    @Елена, крем жиже, чем нужен на мильфей, будет вытекать.

  • Елена

    10/12/2014 at 15:03

    @Niksya,
    А какой рецепт заварного крема посоветуйте? Хочу что-то нежгое, шелковистое

  • Ольга

    25/12/2014 at 12:54

    Очень вкусно, только у меня они через время отсыревают, не могу понять почему.

  • Еленв

    06/02/2015 at 19:22

    Доброго дня! Огромное Спасибо за рецепты и детальные инструкции,но коротко о главном – подскажите пожалуйста – у моих эклеров очень-очень тонкое дно,почему так получается? Спасибо

  • Мила

    13/02/2015 at 15:41

    Нина, добрый день! Сегодня весь день выпекала эти чудесные пирожные))) Правда выдержать 2 часа мы не смогли, пробовать начали сразу же. К тому моменту, как я начала писать комментарий, уже ничего не осталось)))) ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! Спасибо огромное за рецепт!

  • Эльвира

    22/12/2015 at 13:27

    Рецепт конечно божественный, спасибо!!!! Недавно видела этот метод приготовления эклеров по каналу телекафе, после видео и ваших поэтапных фоток – точно никаких вопросов не осталось. Спасибо буду готовить на новый год!

  • Алина

    17/01/2016 at 14:20

    Здравствуйте, Нина.
    Спасибо за ваш замечательный портал.
    У меня вопрос по эклерам. Приготовила тесто поставила эклеры в духовку, выпекала, как вас сказано 10 мин закрытая духовка, 30 мин приоткрытая на 1 см. Эклеры поднялись, но внутри они совершенно сырые., еще стаила на 8 минут достоять, не помогло, снаружи они красивые и пышные, а внутри сырое тесто(((

  • Niksya

    17/01/2016 at 17:31

    @Алина, не допекли

  • Hadgehog

    27/01/2016 at 23:50

    Нина, здравствуйте!
    Безумно вдохновлена Вами и вашим сайтом в частности!
    К сожалению не смогла разобраться, что такое мука тип 45. И есть ли такая в наших петербургских магазинах? И возможно ли её заменить на обычную высшего сорта?
    Заранее благодарю!

  • Hadgehog

    28/01/2016 at 00:05

    В моей муке 10,2 гр. белка:это сильная или слабая?

  • Niksya

    28/01/2016 at 12:06

    @Hadgehog, да, за неимением выбора мы пользуемся просто обычной мукой. Я беру “Предпортовую”.

  • Анна

    29/05/2016 at 00:19

    Очень вкусные эклеры, делала правда без песочного теста, но все получилось! Эклеры пропеклись и не опали, буду всегда теперь это тесто делать)) а вот с кремом беда получилась(( смешала заваной и сливки, крем стал жиже, но впринципе нормально для начинки. А как постоял в холодильнике стал совсем жидким и просто вытекал из эклеров((( сливки хорошо взбила( не пойму в чем проблема, в сливках или холодильнике. Делала Ваш ванильно-вишневый, где крем сливки-маскарпоне, и тоже взбились хорошо, форму держали, а в холодильнике потекло все(

  • Виктория

    28/06/2016 at 00:17

    Я никак не найду нужный размер заварного теста( сколько должна быть длина и ширина сырого эклера?) и ещё вопросик-почему могут быть пустоты внутри не сплошные? Они есть, но между ними как тонкие перегородки из теста

  • Alyona

    03/07/2016 at 12:54

    Нина описывала нарезку песочного теста для эклеров: «нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину», значит и эклеры нужно отсаживать длиной 12-13 см, через кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре.

  • Дания

    03/07/2016 at 16:10

    А вот скажите сливки можно взбивать миксером?

  • Татьяна А. Харламова

    11/08/2016 at 08:30

    Как же долго я ходила вокруг этих эклеров! И вот наконец дошли руки и до них. Пришлось сделать 4 раза прежде чем все вышло идеально) Вкусно безумно! Первый раз получились не эклеры, а язычки, после духовки почему-то сдулись, но с этим удалось разобраться.) Крем был слишком жидкий, в следующий раз делала более густым, заваривала дольше пока консистенция не стала достаточно густой. Размер эклеров тоже не с одного раза подобрала) если делать как Нина пишет 12 см, то это просто монстры выходят на выходе) эклерище) В конечном итоге остановилась на 10см и … не 12 шт. у меня выходит, а 22 великолепных эклерчика) Песочное тесто которым покрываем сверху вообще вызвало восторг) я еще неделю покрывала им все эклеры без разбору))) Кстати количества теста которое делала по этому рецепту хватило чтобы покрыть три порции и даже чуть больше!!!

  • Дева Мурия

    21/08/2016 at 17:08

    Очень вкусный слой песочного теста. Жидковатое заварное тесто – не нормально, в который раз убеждаюсь- Эклеры осели. Крем неплохой, но форму как у вас на фото он не держит, жидковат опять же
    Не рекомендую никому следовать в точности этому рецепту, картинка не соответствует реальности

  • Diana

    04/04/2017 at 02:16

    @Татьяна А. Харламова,
    Я так смеялась. Про тесто и что вы им все эклеры покрывали. Это точь в точь, как я

  • Юлия

    20/10/2017 at 14:47

    Рецепт идеален! У кого не получилось -читайте внимательно! Каждый должен разобраться в своей духовке, по другому и как! Пеку третий раз по этому рецепту и все идеально! Браво Нина!!!

  • Василий

    06/03/2018 at 13:23

    А какая температура ?

  • Niksya

    06/03/2018 at 14:00

    @Василий, читайте внимательно, я всегда в рецептах указываю такие важные детали.

  • Индира

    17/03/2018 at 18:07

    Здравствуйте Нина! Скажите, пожалуйста, какой марки сливок (33%) вы обычно используете для кремов, или этот момент для вас не принципиален??

  • Niksya

    18/03/2018 at 13:27

    @Индира, Петмол, если дома делаю. А если в других странах – то что дадут, на том и готовлю ))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт