Бобы Тонка

05/08/2011Niksya

Бобы тонка – это литературное называние плодов тропического растения Диптерикса душистого (лат. Dipteryx odorata), высокого дерева с крупными листьями и фиолетовыми цветками.  Это дерево из рода Диптерикс семейства Бобовые, произрастающее в тропиках Южной Америки, особенно в Боливии, Бразилии, Гайане, Перу и Венесуэле, плоды перерабатывают в Европе и в США.

Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу, мускатный орех и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка, кумаруна, сумбару?, саррапиа, тагуа. Аромат тонка настолько силен, что, положив в комнате всего 4 боба, вы будете постоянно чувствовать сладкий, ванильно-карамельный аромат.

Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.

Кумарин используют только в косметической и парфюмерной промышленности. В основном – при изготовлении мужской парфюмерии, это вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. У него сильный сладковатый запах, напоминающий ваниль и мускатный орех одновременно, в основном его добавляют в парфюмерные композиции с теплыми восточными нотками и сильным ароматом. Не так давно его еще применяли для ароматизации трубочного табака, но так как кумарин относится к канцерогенным и ядовитым веществам, сейчас его применение запретили.

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.

Бобы наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.

Применение этих бобов в кулинарии никогда не было распространенным, и, несмотря на уникальный аромат, они и сегодня почти не упоминаются в кулинарных книгах. Только очень немногие из них рискуют предложить добавить минимальное количество этих бобов в выпечку и сладости на основе мака, кокосовых хлопьев или грецких орехов. Хотя мне более всего нравится сочетания Тонка и шоколада. Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт. Добавляют тонка и в ром.

Иногда бобы предлагают использовать в качестве заменителя горького миндаля. В прошлом бобы тонка часто использовались для фальсификации ванили, поскольку обе специи имеют схожий характер. И если сегодня появится возможность найти эту специю, они могли бы послужить интересной заменой или компаньоном ванили в молочных десертах – мороженом, пудингах, суфле и кремах. Причем достаточно всего несколько штук бобов для ароматизации килограмма десерта. Наверное, бобы тонка хорошо сочетались бы с такими специями как корица или шафран.

Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.

Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.

В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.

Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.

23 Comments

  • мия

    10/09/2011 at 20:08

    Очень интересная статья. Спасибо.

  • hunadia

    03/10/2011 at 18:57

    очень интересно впервые узнала о Тонке

  • Лариса

    20/02/2012 at 18:29

    У меня лежат бобы тонка уже около года, но так и не рискнула их добавить в выпечку или десерт – здоровье дороже. Открою баночку, понюхаю и снова закрываю. От греха подальше.))

  • Юля

    20/03/2012 at 18:31

    Нина, а они точно безопасные в тех пропорциях которые ты даешь в своих рецептах? Во франции их часто в выпечку используют? Пришли вот мне бобы эти, а стремно что-то)))

  • Niksya

    20/03/2012 at 19:29

    @Юля, я точно даю пропорции. Во Франции встречала и пирожные и макарон. Видела у таких кондитерских домов, как Laduree, Pierre Herme, Lenotre, Hugo&Victor, Jean-Paul Hevin.

    Их не едят, а используют только аромат – настаивают молоко или сливки на буквально половинке ореха. И эту половинку можно использовать еще до 10 раз, на столько сильный у нее запах, который отдает жидкости. А жидкость потом, соответственно, процеживают.

  • Юля

    20/03/2012 at 22:50

    @Niksya, Спасибо за ответ! буду пробовать:)

  • иван

    04/05/2012 at 00:47

    а где их можно заказать подскажите пожалуйста)

  • Niksya

    04/05/2012 at 09:09

    @иван, надо искать в интернет-магазинах. Я привозила из Франции.

  • Алина

    11/08/2012 at 00:16

    Нина, я невнимательно прочла описание товара и ко мне приехали не цельные бобы тонка, а измельченные в муку. Процедить их кажется нереально(( Не представляю как использовать.

  • Niksya

    12/08/2012 at 13:07

    @Алина, я думаю, их использовать, как семена ванили. Не более щепотки, на грани “пинцета”. Только чтобы ароматизировать. Можно добавлять даже в тесто.

  • Юлия

    06/10/2012 at 15:02

    Нина, я нашла два инет. магазина, продающих бобы, но цена сильно отличается. Я могу вам кинуть ссылки на них, может вы подскажите какие-лучше, или может они вообще не подходят?

  • Niksya

    15/10/2012 at 12:12

    @Юлия, давайте попробуем.

  • Юлия

    20/10/2012 at 23:26

  • Niksya

    21/10/2012 at 11:56

    @Юлия, в принципе. без разницы.

  • маша

    01/12/2012 at 16:54

    добрый день! Нина,а подскажите, вот эти бобы можно использовать? http://www.amazon.com/gp/product/B008NXR6O4/ref=ox_sc_act_title_1?ie=UTF8&smid=A19ON77BQ50TE0
    можно ли использовать бобы которые продают в аромомагазинах?

  • Niksya

    03/12/2012 at 10:03

    @маша, да, эти должны подойти. Про остальное не знаю.

  • маша

    03/12/2012 at 13:29

    Нина, спасибо большое за разъяснение, заказала, как придут буду делать macaron с ними

  • Наталья

    04/12/2012 at 19:32

    В ресторане где я проходила практику была баночка с бобоми Из-за малого расхода ее вернули опять на склад А добавлели в крем брюлле .

  • Ekaterina

    05/06/2013 at 00:37

    Нинуля, купила я их на SirhaMoscow.
    Молотые, 50 граммов.
    Половину уже подарила:)

    Делюсь своими фейлами.

    1. Решила добавить 1% бобов в шоколад, больше для ароматизации. Шоколад бельгийский, 77% какао. Добавила в последней фазе темеприрования.
    Итог: шоколад даже при 22С превращался в пасту в течение минуты после вынимания из морозилки.
    То есть вообще не кристаллизировался.

    2. Предприняла попытку приготовить мороженное (сливки + сабайон). Сливки выварила на бобах тонка (1%).
    За час в морозилке сливки даже ничуть не подернулись холодом – так и были жидкие.
    Поставила взбивать в китченаид на высокую скорость. Сливки проверенные, комбайну хватает 2 минут до достижения шантильи. Через пять минут… Реакции 0.
    Еще через пять минут – только легкая пузырчатая пенка.
    Чтобы взбить сливки мне пришлось добавить четыре (!) пакетика загустителя от Откер. Обычно пропорция – два пакетика на пол-литра.

    Я так полагаю, эти бобы сильно влияют на кристаллические решетки и связывающие свойства продуктов.

  • Niksya

    05/06/2013 at 08:21

    @Ekaterina, интересные замечания, спасибо!

  • Надежда

    11/02/2017 at 20:55

    Добрый день, Нина!
    Недавно для себя открыла эту приправу, когда готовила муссовый торт и даже представить себе не могла, что он опасен для здоровья. Причём, по рецепту нужно было натереть боб на тёрке в мусс, а не ароматизировать.. сижу теперь и думаю, зачем мне целая банка этих бобов, которые страшно применять в пищу..

  • Niksya

    11/02/2017 at 21:41

    @Надежда, не бойтесь ) не опасней он мускатного ореха (знали ли вы, что если съесть целый мускатный орех, то можно вызвать сильные галлюцинации и многие наркоманы сидят на мускате?). Во всем надо знать меру. Во Франции из-за экономии времени для ароматизации его часто натирают на терке. От этого никто не умер, не попал в больницу и не имел никаких иных последствий для здоровья. И я так часто делаю. Главное не перебарщивать нигде.

  • Надежда

    13/02/2017 at 01:31

    @Niksya, Спасибо за разъяснение )) Вы большая молодец, что даёте обычным домохозяйкам возможность почувствовать себя шеф-поворами на своих кухнях )) Спасибо вам за это большое!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт