Яблоки и красные сливы в теплом пироге

Рецепт из большой кулинарной книги Алена Дюкасса «Grand Livre de Cuisine, desserts et p?tisserie», полное название которого: «Дикие яблоки и красные сливы в теплом пироге, с ликером, настоянном на травах и с гранитой из старого вина».

Рецепт сложносочиненный и состоит сразу из четырех компонентов:

— Ликер, настоянный на травах

— Теплый пирог с яблоками, сливами, грушей, апельсином и ванилью

— Соус из красного Porto Rouge

— Замороженные кристаллики вина (Гранита)

Безусловно, каждый из этих составляющих может выступать отдельно в вашем меню, но они, действительно, идеально сочетаются в этой фруктово-винной композиции.

Некоторые ингредиенты, редко встречающиеся у нас (по крайней мере в хорошем качестве):

Porto — это красное крепленое вино (или портвейн) из Португалии, производится только в регионе Haut Douro, в 100 км вверх по течению от одноименного города. Напиток имеет статус названия, контролируемого по происхождению. В странах СНГ выпускают вина с таким же названием, но на этикетке пишут кириллицей «Портвейн». Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Porto Rouge — это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Чем в этом рецепте можно заменить — хорошим, благородным красным вином, по вкусу этот соус будет напоминать густой глинтвейн. Но — это будет уже совсем другой рецепт!

Так же, для «Замороженных кристалликов вина», рекомендуется использовать «старое вино». Понятие «Vieux» (фр.), может трактоваться двуяко:

Старое вино — это вино:

— сохраняющееся 7-10 и более лет;

— претерпевшее существенные изменения состава, вкуса и аромата.

В старых винах своя особенность. Первое впечатление может оказаться смазанным — грубый, резкий аромат и пресный вкус. Но постепенно, когда вино возьмет воздух, оно оживет — цвета, аромат раскроются, смягчатся, приобретут некоторую цельность и завершенность, оставляя за собой благородное послевкусие.

К чему я это говорю — ингредиенты и рекомендации Дюкассом подобраны с такой тщательностью не случайно. Безусловно, десерт получится замечательно вкусным, даже если вы используете молодое вино — но полный, исключительный, уникальный вкус этого десерта раскроется в полной мере, благодаря вот таким небольшим нюансам.

Так же:

Если вы хотите сделать такой десерт детям — то из набора исключить полностью ликер. Вместо красного вина и порто — используйте красный компот, сваренный из клубники и малины (можно замороженных), слив и яблок. В качестве соуса может выступать ягодное пюре.

Ингредиенты на 6 порций:

Ликер:
1/2 пучка мяты или шалфея
250 мл водки
60 мл сахарного сиропа (1:1 сахар и вода)

Песочное тесто:
150 г муки
15 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
25 г сахара
50 г сливочного масла
1 желток

Яблочно-сливовая начинка:
400 г яблок сорта «ранет»
200 г красных слив
250 г сахара
1/2 груши
1/2 апельсина
1/2 стручка ванили
50 мл красного порто

Соус:
250 мл красного порто

Замороженные кристаллики вина:
250 мл старого вина
1/2 апельсина
1/4 лимона
1/4 палочки корицы
1/4 стручка ванили
75 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Ликер:

Смешайте водку и сироп, добавьте травы и закройте сосуд.

Оставьте настаиваться 15 дней в холодильнике. После настойки процедите и поставьте обратно в холодильник.

Песочное тесто:

Смешайте муку, миндаль и сахарную пудру, сахар и сливочное масло.

Хорошо все разотрите кончиками пальцев.

Когда смесь будет песочной консистенции, добавьте желток.

Скатайте из теста шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Яблочно-сливовая начинка:

Почистите и удалите семечки из яблоки и половинки груши. Удалите косточки из слив. Почистите апельсин и удалите косточки.

Порежьте все фрукты на крупные кубики.

Сложите все в кастрюлю. Добавьте сахар, разрезанную на пополам ваниль, ее семена и порто.

Варите на медленном огне до образования сухого пюре. Остудите.

Если вы хотите сохранить некоторые фрукты целыми кусочками, варите до того момента — когда половина уже превратилась в мягкое пюре, но остальная половина (по большей части это будет груша), еще будет держать форму. Лишнюю жидкость процедите.

Пирог:

Разогрейте духовку до 180С.

Раскатайте корж толщиной 2 мм.

Вырежьте два круга, диаметром 20 см.

Выложите тесто в форму, диаметром 16 см, создавая бортики. Я выкладывала в металлическое кольцо без дна. Силиконовую форму использовать нельзя, т.к. она не стабильна.

Когда фрукты остынут, достаньте стручок ванили. Выложите пюре в форму, поверх песочного теста.

Накройте вторым коржом и защипите края вилкой, чтобы начинка не протекла. Из остатков теста сделайте узор.

Выпекайте пирог 35 минут в разогретой духовке. Затем достаньте и дайте остыть в форме, лишь затем доставайте из нее.

Соус:

Уварите порто до густой консистенции.

Замороженные кристаллики вина:

Соедините вино, апельсин, корицу, резрезанный пополам и растертый стручок ванили и сахар.

Доведите до кипения, накройте крышкой и дайте настояться до охлаждения.

Затем процедите и вылейте в миску. Поставьте в морозильную камеру, время от времени дробите вилкой подмерзшее вино, для получения кристалликов.

Подача:

Разрежьте пирог.

Поставьте на несколько минут в теплую духовку, чтобы слегка подогреть.

Положите кусок пирога на край тарелки. Отдельно подавайте замороженные кристаллики вина, ликер и соус.

Приятного чаепития!