
Яблоки и красные сливы в теплом пироге
Рецепт из большой кулинарной книги Алена Дюкасса «Grand Livre de Cuisine, desserts et p?tisserie», полное название которого: «Дикие яблоки и красные сливы в теплом пироге, с ликером, настоянном на травах и с гранитой из старого вина».
Рецепт сложносочиненный и состоит сразу из четырех компонентов:
— Ликер, настоянный на травах
— Теплый пирог с яблоками, сливами, грушей, апельсином и ванилью
— Соус из красного Porto Rouge
— Замороженные кристаллики вина (Гранита)
Безусловно, каждый из этих составляющих может выступать отдельно в вашем меню, но они, действительно, идеально сочетаются в этой фруктово-винной композиции.
Некоторые ингредиенты, редко встречающиеся у нас (по крайней мере в хорошем качестве):
Porto — это красное крепленое вино (или портвейн) из Португалии, производится только в регионе Haut Douro, в 100 км вверх по течению от одноименного города. Напиток имеет статус названия, контролируемого по происхождению. В странах СНГ выпускают вина с таким же названием, но на этикетке пишут кириллицей «Портвейн». Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).
Porto Rouge — это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.
Чем в этом рецепте можно заменить — хорошим, благородным красным вином, по вкусу этот соус будет напоминать густой глинтвейн. Но — это будет уже совсем другой рецепт!
Так же, для «Замороженных кристалликов вина», рекомендуется использовать «старое вино». Понятие «Vieux» (фр.), может трактоваться двуяко:
Старое вино — это вино:
— сохраняющееся 7-10 и более лет;
— претерпевшее существенные изменения состава, вкуса и аромата.
В старых винах своя особенность. Первое впечатление может оказаться смазанным — грубый, резкий аромат и пресный вкус. Но постепенно, когда вино возьмет воздух, оно оживет — цвета, аромат раскроются, смягчатся, приобретут некоторую цельность и завершенность, оставляя за собой благородное послевкусие.
К чему я это говорю — ингредиенты и рекомендации Дюкассом подобраны с такой тщательностью не случайно. Безусловно, десерт получится замечательно вкусным, даже если вы используете молодое вино — но полный, исключительный, уникальный вкус этого десерта раскроется в полной мере, благодаря вот таким небольшим нюансам.
Так же:
Если вы хотите сделать такой десерт детям — то из набора исключить полностью ликер. Вместо красного вина и порто — используйте красный компот, сваренный из клубники и малины (можно замороженных), слив и яблок. В качестве соуса может выступать ягодное пюре.
Ингредиенты на 6 порций:
Ликер:
1/2 пучка мяты или шалфея
250 мл водки
60 мл сахарного сиропа (1:1 сахар и вода)
Песочное тесто:
150 г муки
15 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
25 г сахара
50 г сливочного масла
1 желток
Яблочно-сливовая начинка:
400 г яблок сорта «ранет»
200 г красных слив
250 г сахара
1/2 груши
1/2 апельсина
1/2 стручка ванили
50 мл красного порто
Соус:
250 мл красного порто
Замороженные кристаллики вина:
250 мл старого вина
1/2 апельсина
1/4 лимона
1/4 палочки корицы
1/4 стручка ванили
75 г сахара
П р и г о т о в л е н и е:
Ликер:
Смешайте водку и сироп, добавьте травы и закройте сосуд.
Оставьте настаиваться 15 дней в холодильнике. После настойки процедите и поставьте обратно в холодильник.
Песочное тесто:
Смешайте муку, миндаль и сахарную пудру, сахар и сливочное масло.
Хорошо все разотрите кончиками пальцев.
Когда смесь будет песочной консистенции, добавьте желток.
Скатайте из теста шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Яблочно-сливовая начинка:
Почистите и удалите семечки из яблоки и половинки груши. Удалите косточки из слив. Почистите апельсин и удалите косточки.
Порежьте все фрукты на крупные кубики.
Сложите все в кастрюлю. Добавьте сахар, разрезанную на пополам ваниль, ее семена и порто.
Варите на медленном огне до образования сухого пюре. Остудите.
Если вы хотите сохранить некоторые фрукты целыми кусочками, варите до того момента — когда половина уже превратилась в мягкое пюре, но остальная половина (по большей части это будет груша), еще будет держать форму. Лишнюю жидкость процедите.
Пирог:
Разогрейте духовку до 180С.
Раскатайте корж толщиной 2 мм.
Вырежьте два круга, диаметром 20 см.
Выложите тесто в форму, диаметром 16 см, создавая бортики. Я выкладывала в металлическое кольцо без дна. Силиконовую форму использовать нельзя, т.к. она не стабильна.
Когда фрукты остынут, достаньте стручок ванили. Выложите пюре в форму, поверх песочного теста.
Накройте вторым коржом и защипите края вилкой, чтобы начинка не протекла. Из остатков теста сделайте узор.
Выпекайте пирог 35 минут в разогретой духовке. Затем достаньте и дайте остыть в форме, лишь затем доставайте из нее.
Соус:
Уварите порто до густой консистенции.
Замороженные кристаллики вина:
Соедините вино, апельсин, корицу, резрезанный пополам и растертый стручок ванили и сахар.
Доведите до кипения, накройте крышкой и дайте настояться до охлаждения.
Затем процедите и вылейте в миску. Поставьте в морозильную камеру, время от времени дробите вилкой подмерзшее вино, для получения кристалликов.
Подача:
Разрежьте пирог.
Поставьте на несколько минут в теплую духовку, чтобы слегка подогреть.
Положите кусок пирога на край тарелки. Отдельно подавайте замороженные кристаллики вина, ликер и соус.
Приятного чаепития!
32 Comments
Валентина(MyLtYkRiTiK)
16/09/2011 at 09:28
Настоящий десерт! Сочетает как горячую, так и холодную составляющую, да еще и соус, и ликёр! Красиво жить не запретишь!
*А фото-то какие! Загляденье!*
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 09:30
@Валентина(MyLtYkRiTiK), Вленька, спасибо! Над фото я очень старалась, чтобы передать всю красоту и вкусность этого пирога!
Ответ
Светлана
16/09/2011 at 10:30
Какой до невозможности утонченный,красивый, очень яблочно-сливовый пирог!!!От одних только фото вкусно становиться!!Спасибо огромное!!!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 10:38
@Светлана, на здоровье! Он был принят в нашей семье единодушно, покорил всех!
Ответ
Lisichk@
16/09/2011 at 11:00
Нинуля, я начинаю влюбляться в Дюкасса 🙂 он творит что-то невероятное!!! Но в твоем исполнении пирог более изящный!
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 11:14
@Lisichk@, спасибо, Сашуль!
Ответ
Лейла
16/09/2011 at 11:31
Варить до образования сухого пюре — это как?!? Выглядит вкусно, но для меня слишком сложно:)
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 11:55
@Лейла, это значит, что варить минут 15 на среднем огне, время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Главное — чтобы фрукты стали мягче, а жидкость выпарилась. Если по истечению времени этого не случилось — процеди через сито. Ничего сложного!
Ответ
Лейла
16/09/2011 at 11:32
А яблочко прям как у меня на пироге!))))
Ответ
mirok
16/09/2011 at 12:31
Ух ты! Какая вкусняшка 🙂
«побежала добывать мяту»…
Нина, если форма 20 см, то лучше увеличить количество ингредиентов для теста? где-то в полтора раза?
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 12:44
@mirok, да, тесто точно увеличить. Все ингредиенты даны тютелька в тютельку, у меня ни кусочка ничего не осталось. Еле-еле на рисунок выделила.
Ответ
Ольга
16/09/2011 at 12:35
Аплодирую стоя!!!!
Пирог произвел невероятный восторг.
Рецепт перечитала раза 3, для того чтобы трижды убедиться в том, что необходимо приготовить «Его Величество Пирог» (по другому не назовешь, уж далеко незуряден) .
Нин, спасибо огромное. Не перестаешь удивлять.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 12:45
@Ольга, угощайся обязательно. Пирог произвел фурор в моей семье — равнодушных нет и все уже требуют добавки и повтора на бис. Уверяю — это делать надо! ))
Ответ
Ольчёна
16/09/2011 at 13:21
Нинуль ты нас совсем избалуешь 😉
нам за тобой не угнаться, каждый день новые рецепты 🙂
чему конечно мы все рады ;)!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 13:24
@Ольчёна, боюсь опять не успеть «с сезонностью» ))
Ответ
Ольчёна отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 16:10
@Niksya, я так и поняла 😉
Ответ
Katerina
16/09/2011 at 17:05
Шикарный рецепт!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 16th, 2011 в 23:33
@Katerina, спасибо!
Ответ
Светлана
17/09/2011 at 20:55
Да красивый очень пирог но готовить рецепты Алена Дюкасса очень сложно смотрю у него ничего не бывает просто. Вы молодец.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 17th, 2011 в 21:18
@Светлана, у Эрме еще сложнее рецепты 🙂
Ответ
praskovja
18/09/2011 at 21:32
Нина, объясни, пожалуйста, мне как начинающему кулинару, на чем печется пирог, если кольцо без дна? Как-то не понятен этот момент. В чем преимущество этих колец?
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 18th, 2011 в 21:39
@praskovja, такое кольцо ставится на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поверх и выкладывается тесто. Это очень удобно — с готового и остывшего пирога надо снять только бортики, и все, не мучаться с дном.
Ответ
praskovja
18/09/2011 at 21:49
Понятно. Спасибо, Ниночка! Я всегда пользуюсь силиконовой формой или разъемной. А такие кольца и не встречала даже.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 18th, 2011 в 21:52
@praskovja, силиконовая для песочного теста не очень подходит, она «не стабильна» и пирог выйдет не ровным.
Ответ
Лена
20/09/2011 at 00:11
Нина, скажите, а в тесто точно ничего больше жидкого добавлять не надо? А то у меня осталось после добавления желтка всё точно также крошечно и рассыпчато как было и без него. В шар еще можно скатать, но вот на скалкой точно не раскатается.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 20th, 2011 в 06:11
@Лена, в тесто больше ничего не надо, но если такое случилось (может мука сильнее) — то добавьте 1 ст. л. воды (и т.д.) пока не замесится тесто.
Ответ
Лена отвечает:
Сентябрь 20th, 2011 в 10:11
@Niksya, я делала двойную порцию теста и пришлось добавить еще 1 желток и где-то 6-7 ст. л. воды, чтобы хоть как-то смогло скататься в шар.
А вообще, такая вкуснятина получилась!!!!! Очень нежная, приятная, в меру кисленькая начинка и тоненькая полоска рассыпающегося вкусного теста!
Спасибо за рецепт!
Ответ
Lavr
25/09/2011 at 16:30
Посмотрел фотки пирога и честно говоря жутко захотелось испробовать. Осталось упросить девушку помочь в готовке.
Ответ
svettlana
07/05/2012 at 13:37
Вчера просматривала книгу и наткнулась на этот рецепт я его и не узнала сразу что то такое бесформенное расплылось на тарелке. А как красиво он смотрится у вас на ваши фото когда посмотриш сразу хочется готовить
Ответ
Niksya отвечает:
Май 7th, 2012 в 14:04
@svettlana, спасибо большое, мне очень приятно!
Ответ
Natalia
17/09/2012 at 15:26
Нина,скажите пожалуйста,сколько сахару надо класть в начинку.Спасибо.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 26th, 2012 в 19:59
@Natalia, от 100 до 200 г, в зависимости от того, какую начинку вы больше любите — послаще или по кислее.
Ответ