Чизкейк “Мозайка”

Очень популярный чизкейк, наравне с “Le cheesecake «Satine»” от Пьера Эрме. Я очень давно собиралась его для вас приготовить и вот, наконец, все звезды сошлись. Вкус изумительный и, будь моя воля, я бы готовила только его чизы – “Ispahan”,  “Celeste”, “Sarah”… В принципе, мотивы все одни и те же – это выпеченное заранее песочное тесто, затем покрошенное и смешанное со сливочным маслом, уложенное в форму. Затем первый слой – запеченный чиз, второй слой – на желатине. Украшается шоколадом. Меняется только вкус – “Ispahan”, это роза, личи и малина; “Celeste” – клубника, ревень, маракуйя; “Sarah” – каштаны, белый шоколад, чай матча и маракуйя… Прекрасно же, правда? Это беспроигрышная технология, чиз получается лучший из лучших!

По ингредиентам, что вам будет необходимо:

1. Замороженная вишня “гриотт”. “Гриотт” – это такая кислая вишня, с ароматом горького миндаля и настоянная на “Кирше”. У нее очень сильный, яркий вкус. Вы можете взять просто замороженную вишню. Я использовала свежую черешню, так как еще сезон.

2. Фисташки – не соленые!

3. “Флер де сель” – это не цветочная соль. Это “цветок соли”, так называется французская тонкая, хрупкая и очень деликатная соль. В принципе, если ее нет, можно спокойно заменить простой морской солью.

4. Сыр “Филадельфия” можно заменить любым другим крем-чизом (например, Almette). Но не маскарпоне, получится жирно и тяжело.

Ингредиенты на форму 24 см в диаметре:

La Pate sucree beurree:
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
95 г сахара
30 г миндальной муки
2 щепотки  fleur de sel
1/4 ванильного стручка
50 г целого яйца
250 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

La Creme au cream cheese:
75 г очищенных и порубленных фисташек
450 г сыра Филадельфия
125 г сахарной пудры
20 г муки
20 г яичного желтка
100 г цельных яиц
30 г сливок
40 г фисташковой пасты

La mousse au cream cheese a la pistache:
5 г желатина
15 г воды
50 г сахарной пудры
30 г яичного желтка
20 г фисташковой пасты
160 г сыра Филадельфия
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%

Для декора:
150 г фисташковой муки
Шоколадные элементы
Свежая вишня

П р и г о т о в л е н и е:

Вишни:

Воду с сахаром нагреть до растворения сахара. Вылить в вишни и оставить на сутки.

Шоколад:

Делать за сутки до подачи.

Шоколад темперировать (о темперировании белого шоколада я рассказывала тут). Распространить ровным слоем по пергаментной бумаге или плотной пленке. Посыпать солью. Убрать до кристаллизации. Затем поломать на произвольные треугольники.

Песочное тесто:

Его так же можно сделать заранее. Песочное тесто прекрасно хранится в морозилке до 2-3 недель.

Взбейте 150 г масла до однородного гладкого состояния. Оно должно стать мягким, кремовым. Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, ингредиенты должны только объединиться. Разделите тесто на части по 200 г. Сформируйте из каждого шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Вам понадобиться только 1 часть в 200 г. Остальное можно использовать в дальнейшем для тартов, тарталеток или иных основ для чизкейка.

Разогрейте духовку до 170С.

Раскатайте 200 г теста в пласт толщиной не более 2 мм. Выложите на противень и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до золотистого цвета. Дайте ему полностью остыть, затем измельчите в крошку и смешайте с размягченным сливочным маслом (100 г). По желанию, эту часть масла можно уменьшить до 60-75 г.

Разогрейте духовку до 150С.

Выложите в форму и разровняйте.

Выпекайте в разогретой духовке 12 минут. Достаньте и отложите в сторону до использования.

Уменьшите температуру в духовке до 90 г.

Выпеченный фисташковый чизкейк:

В чаше кухонного комбайна смешайте крем-чиз с сахаром в течение 2 минут. Добавьте муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту и измельченные фисташки.

Полученную массу выложите ровным слоем на выпеченную песочную основу. Выпекайте в течение часа при температуре 90С. Вам может показаться, что чиз-кейк не до конца пропекся и в середине еще “подрагивает” – это нормально. Когда он остынет, структура будет нежной и однородной.

Дайте ему полностью остыть. Затем выложите на поверхность вишни, обсушенные на бумажном полотенце.

Фисташковый чизкейк без выпекания:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Воду с сахаром нагреть до 121С. Желток выложить в чашу планетарного миксера и начать взбивать. Тоненькой струйкой влить горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз, не станет светлой и не остынет.

Фисташковую пасту и крем-чиз выложите в сотейник и слегка подогрейте на водяной бане, до 60С примерно.

Добавьте сахарную пудру, хорошо отжатый желатин. Перемешайте. Затем аккуратно введите взбитый желток с сахарным сиропом (pate a bomb). Снова перемешайте.

Взбейте сливки с 10 г сахарной пудры и в последнюю очередь примешайте к основной массе.

Выложите вторую часть чизкейка на первый остывший слой, разровняйте шпателем.

Уберите на ночь в холодильник.

Декор и подача:

С утра пройдитесь острым и тонким ножом вдоль бортиков и снимите кольцо формы.

Шоколад поломайте произвольно и украсьте бока торта. Сверху посыпьте перемолотыми фисташками и украсьте свежей вишней.

Подавать охлажденным, а до подачи храните чиз в холодильнике.

Приятного чаепития!