Чизкейк «Мозайка»

21/07/2014Niksya

Cheesecake Mosa?c

Очень популярный чизкейк, наравне с «Le cheesecake «Satine»» от Пьера Эрме. Я очень давно собиралась его для вас приготовить и вот, наконец, все звезды сошлись. Вкус изумительный и, будь моя воля, я бы готовила только его чизы — «Ispahan»,  «Celeste», «Sarah»… В принципе, мотивы все одни и те же — это выпеченное заранее песочное тесто, затем покрошенное и смешанное со сливочным маслом, уложенное в форму. Затем первый слой — запеченный чиз, второй слой — на желатине. Украшается шоколадом. Меняется только вкус — «Ispahan», это роза, личи и малина; «Celeste» — клубника, ревень, маракуйя; «Sarah» — каштаны, белый шоколад, чай матча и маракуйя… Прекрасно же, правда? Это беспроигрышная технология, чиз получается лучший из лучших!

По ингредиентам, что вам будет необходимо:

1. Замороженная вишня «гриотт». «Гриотт» — это такая кислая вишня, с ароматом горького миндаля и настоянная на «Кирше». У нее очень сильный, яркий вкус. Вы можете взять просто замороженную вишню. Я использовала свежую черешню, так как еще сезон.

2. Фисташки — не соленые!

3. «Флер де сель» — это не цветочная соль. Это «цветок соли», так называется французская тонкая, хрупкая и очень деликатная соль. В принципе, если ее нет, можно спокойно заменить простой морской солью.

4. Сыр «Филадельфия» можно заменить любым другим крем-чизом (например, Almette). Но не маскарпоне, получится жирно и тяжело.

Ингредиенты на форму 24 см в диаметре:

La Pate sucree beurree:
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
95 г сахара
30 г миндальной муки
2 щепотки  fleur de sel
1/4 ванильного стручка
50 г целого яйца
250 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

La Creme au cream cheese:
75 г очищенных и порубленных фисташек
450 г сыра Филадельфия
125 г сахарной пудры
20 г муки
20 г яичного желтка
100 г цельных яиц
30 г сливок
40 г фисташковой пасты

La mousse au cream cheese a la pistache:
5 г желатина
15 г воды
50 г сахарной пудры
30 г яичного желтка
20 г фисташковой пасты
160 г сыра Филадельфия
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%

Для декора:
150 г фисташковой муки
Шоколадные элементы
Свежая вишня

П р и г о т о в л е н и е:

Вишни:

Воду с сахаром нагреть до растворения сахара. Вылить в вишни и оставить на сутки.

Шоколад:

Делать за сутки до подачи.

Шоколад темперировать (о темперировании белого шоколада я рассказывала тут). Распространить ровным слоем по пергаментной бумаге или плотной пленке. Посыпать солью. Убрать до кристаллизации. Затем поломать на произвольные треугольники.

Песочное тесто:

Его так же можно сделать заранее. Песочное тесто прекрасно хранится в морозилке до 2-3 недель.

Взбейте 150 г масла до однородного гладкого состояния. Оно должно стать мягким, кремовым. Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, ингредиенты должны только объединиться. Разделите тесто на части по 200 г. Сформируйте из каждого шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Вам понадобиться только 1 часть в 200 г. Остальное можно использовать в дальнейшем для тартов, тарталеток или иных основ для чизкейка.

Разогрейте духовку до 170С.

Раскатайте 200 г теста в пласт толщиной не более 2 мм. Выложите на противень и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до золотистого цвета. Дайте ему полностью остыть, затем измельчите в крошку и смешайте с размягченным сливочным маслом (100 г). По желанию, эту часть масла можно уменьшить до 60-75 г.

Разогрейте духовку до 150С.

Выложите в форму и разровняйте.

Песочная крошка

Выпекайте в разогретой духовке 12 минут. Достаньте и отложите в сторону до использования.

Уменьшите температуру в духовке до 90 г.

Выпеченный фисташковый чизкейк:

В чаше кухонного комбайна смешайте крем-чиз с сахаром в течение 2 минут. Добавьте муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту и измельченные фисташки.

Делаем фисташковый чизкейк

Полученную массу выложите ровным слоем на выпеченную песочную основу. Выпекайте в течение часа при температуре 90С. Вам может показаться, что чиз-кейк не до конца пропекся и в середине еще «подрагивает» — это нормально. Когда он остынет, структура будет нежной и однородной.

Выпеченный чизкейк

Дайте ему полностью остыть. Затем выложите на поверхность вишни, обсушенные на бумажном полотенце.

Чиз и вишни

Фисташковый чизкейк без выпекания:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Воду с сахаром нагреть до 121С. Желток выложить в чашу планетарного миксера и начать взбивать. Тоненькой струйкой влить горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз, не станет светлой и не остынет.

Фисташковую пасту и крем-чиз выложите в сотейник и слегка подогрейте на водяной бане, до 60С примерно.

Фисташковая паста и крем-чиз; pate a bomb

Добавьте сахарную пудру, хорошо отжатый желатин. Перемешайте. Затем аккуратно введите взбитый желток с сахарным сиропом (pate a bomb). Снова перемешайте.

Взбейте сливки с 10 г сахарной пудры и в последнюю очередь примешайте к основной массе.

Выложите вторую часть чизкейка на первый остывший слой, разровняйте шпателем.

Чиз!

Уберите на ночь в холодильник.

Декор и подача:

С утра пройдитесь острым и тонким ножом вдоль бортиков и снимите кольцо формы.

Шоколад поломайте произвольно и украсьте бока торта. Сверху посыпьте перемолотыми фисташками и украсьте свежей вишней.

Детали

Подавать охлажденным, а до подачи храните чиз в холодильнике.

Чизкейк "Мозайка"

Приятного чаепития!

74 Comments

  • Татьяна77

    21/07/2014 at 16:46

    Ниночка, так хотелось, попасть на МК , проходящий в Москве, но опоздала, обидно до слёз… Удачного МК. Чизкейк симотичный , наверное очень вкусный. Буду обязательно делать. Вместо Альметте, можно что-н. другое, кроме Филадельфии, (которой нигде нет) ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, следующий будет такой же сильный и интересный в Москве 13-17 октября с Жоаном Мартаном! Может получится тогда?
    Про Филадельфию, в принципе можно смешать маскарпоне с крем-чиз Альметта, да.

    Ответ

  • Ирина

    21/07/2014 at 17:48

    Ниночка, столько уже готовлю по Вашим рецептам и всегда все на УРА!!! Спасибо огромное за Ваш труд)))) А этот чизкейк надо обязательно сделать!!!

    Ответ

  • Евгения

    22/07/2014 at 00:04

    КАкая красота, Нин ты просто соблазнительница,хочется все

    Ответ

  • Евгения

    22/07/2014 at 00:34

    Какая красота, Нин ты волшебница и соблазнительница, хочется все бросить и готовить, только вот у нас не найти ни фисташковой пасты, и не соленные фисташки ни разу не встречала. А можно заменить на миндаль или фундук?? сейчас готовлю твои профитроли с кокосовым кремом, будем лакомится . Спасибо тебе за сказку

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, нет, получится слишком ярко-орехово, никакой нежности, достаточно тяжелый вкус. И с вишней тоже не так сильно сочетается.

    Ответ

  • марина

    22/07/2014 at 01:06

    Нина,извините а где можно купить филадельфию ?Она исчезла с магазинов.Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, я в последний раз ее видела в Финляндии вообще. Но у нас в магазинах есть аналоги для чизкейков.

    Ответ

  • Елена

    22/07/2014 at 22:09

    Ниночка, он восхитителен! Мне очень понравился Сатин, думаю этот не хуже:-) Но у нас фисташек несоленых не найти….Он у меня давно уже в списке масткук, но вот загвоздка эта в орехах…..

    Ответ

    Олимпия отвечает:

    @Елена, хочу посоветовать купить обыкновенные фисташки, очистить, хорошо промыть проточной водой и высушить в духовке (40 -50 градусов). Я постоянно так делаю, в торты и муссы самое то)

    Ответ

  • Юлия

    24/07/2014 at 11:58

    Нина, добрый день! Взялась испечь такую вкуснотищу! Вопрос — вишню заливать водой с сахаром (а какие пропорции воды и сахара?) вроде внимательно читала, но никак не пойму ))). Подскажите пожалуйста! Завтра день рождение у прекрасного человека, хотела удивить Вашими творениями

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, 1:1 воду с сахаром, прошу прощения, упустила.

    Ответ

  • Маришка

    25/07/2014 at 00:21

    Спасибо за рецепт. Собиралась простой чизкейк готовить, но теперь обязательно попробую такой вариант.
    Вот только небольшая проблема — Филадельфия у нас довольно дорогая, Альметте кстати тоже не в подарок выдают. Какими еще сырами можно заменить? У нас довольно распространен сыр Рикотта для чего он вообще подходит? Можно ли как то самой сыр сделать в домашних условиях?
    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маришка, с Рикоттой будет очень творожный вкус, ближе к запеканке или ватрушке. Нужна кремовая, чуть солоновая текстура. Возможно в магазинах у вас есть какие-то аналоги. Я названия не помню, но видела точно.

    Ответ

  • Natalja

    25/07/2014 at 21:50

    Kakaja krasota!!!

    Ответ

  • Елена

    27/07/2014 at 06:07

    только ягоды — черешни вы положили, вишни более рыхой мякоти и кислее, думаю они в начинке сплющились бы. ))))) зы — ТОРТИК ШИКАРНЫЙ !!!!! настоящий чизкейк!!!! беру себе, спасибо автору.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, черешни ) сезон же!

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, спасибо! Я так и сделала, сегодня доели последний кусочек! Спасибо Вам за Ваш труд

    Ответ

  • Елена

    28/07/2014 at 02:44

    нет, я по настоящему — забрала на готовку! оно же видно — профессионально! люблю профессиональные рецепты. очень уважаю авторов — и терпение и аккуратность.

    Ответ

  • Елена

    28/07/2014 at 02:50

    согласна с комментами насчет кремчиза… в РФ с этом будет просто золотой маленький тортичек… все же импортное, а своего увы!!!

    Ответ

  • Татьяна77

    28/07/2014 at 08:35

    Ниночка, спасибо за ответ. Постараюсь попасть на следующий МК. Внесу сразу предоплату, как говорится «застолбить место», а то, в этот раз, очень обидно, что не попала…Самое главное, была свободна….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, ох, да, понимаю. Саша рассказывал, что для многих места просто не хватило. Тогда до скорой встречи? 🙂

    Ответ

  • Ирина

    28/07/2014 at 20:41

    Приготовила, очень вкусно и не сложно))))) тоже делала с черешней. Фисташки можно найти на рынке у узбеков, что сухофрукты продают и еще иногда продают орешки в местах, где преподается йога или заказать в инете!
    Спасибо огромное за очередной вкусный рецепт!

    Ответ

  • Татьяна77

    29/07/2014 at 08:33

    До встречи! А сейчас столько новых рецептов, что думаю, без работы не останусь…Похолоднее бы чуть, чуть!

    Ответ

  • Александра

    06/08/2014 at 09:51

    Нина, а подскажите, можно ли на ваш МК совсем новичку? Или это будет сложно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, конечно, не бойтесь, мы всему учим и очень подробно, детально рассказываем от основ, до главных моментов )

    Ответ

  • Кристина

    06/08/2014 at 10:22

    Нина, добрый день!
    Подскажите, можно ли заменить желатин агар-агаром и сколько его тогда необходимо для этого рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, попробуйте… его раза в полтора-два меньше.

    Ответ

  • Анна

    06/08/2014 at 16:36

    Нина, здравствуйте, спасибо вам за ваш труд=) Хотела сказать, что ссылка о темперировании шоколада у вас не работает.. Хотелось бы почитать как правильно это делать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, исправила

    Ответ

  • Таня

    06/08/2014 at 22:48

    Нина, здравствуйте! Хочу испечь этот чизкейк, не могу понять один момент в рецепте: там где мусс без выпекания, воду мы нагреваем с 50г сахарной пудры? Если да, то какую сахарную пудру добавляем вместе с желатином? В рецепте идет сахар один раз, а потом сахарная пудра 2 раза, а в ингредиентах только пудра 2 раза: 50 и 10 грамм, а сахар я не вижу. Подскажите?:)

    Ответ

  • Таня

    06/08/2014 at 22:54

    И еще ссылка про темперирование не откравыется

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, исправила

    Ответ

  • Эмилия

    07/08/2014 at 16:50

    Прошла по ссылке о темперировании шоколада. А она не работает. Это временная ошибка? Спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эмилия, исправила

    Ответ

  • Анна

    08/08/2014 at 00:36

    Здравствуйте Нина!Давно слежу с восхищением за вашими кулинарными шедеврами. Я только делаю попытки в этой области. Посетила несколько курсов по кондитерскому искусству в Москве, огромное желание посетить и ваши.Только что-то уменя не очень получается, видимо руки не из того места. Очень понравился ваш рецепт, стала пробовать и хотела бы уточнить в какой пропорции разводить желатин, чтобы потом его отжать(Я разводила как на упаковке, он жидкий; желатин dr. Oetker) и как влить горячий сироп в желтки (у меня сахар сразу твердеет из-за разницы температуры)?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна,
    Желатин:
    • Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой таким образом, чтобы она покрывала его на 1 см. Перемешайте и оставьте до тех пор, пока желатин полностью не впитает воду. Только после этого его можно использовать. Лишней жидкости быть не должно, иначе ваш крем не загустеет.
    • Если вы используете листовой желатин, его необходимо полностью погрузить в воду и дождаться, когда листы станут мягкими и гибкими, как тряпочка. После этого его необходимо откинуть на дуршлаг или в шинуа, хорошо отжать и лишь после этого добавлять в горячую жидкость для растворения.

    Сироп вливать тоненькой струйкой по стенке дюжи, при этом взбивая на скорости чуть выше средней.

    Ответ

  • Таня

    12/08/2014 at 21:26

    Спасибо, Нина, что не смотря на ваш сумасшедший график, вы находите время отвечать на вопросы несмысленышей в кондитерском деле, таких как я:)

    Ответ

  • Анна

    14/08/2014 at 18:53

    Спасибо большое за ответ!!!

    Ответ

  • Sade

    24/08/2014 at 20:04

    Здравствуйте,Нина!:)
    Сразу хочу написать слова восхищения вами и тем,чт вы делаете!Спасибо огромное за ваши рецепты и за то,что вы с нами ими делитесь совершенно бесплатно и безвозмездно!:)
    Вы-большая Умничка!!!!!!!!:)
    Я очень люблю печь и готовить,но вот с чизкейками особо не дружу:Пару раз пыталась,н все отправлялось в мусорное ведро или втечении приготовления или после(прям перед сервировкой на стол)…
    А в этот раз набралась терпения,купила весы(я живу в Швеции в Стокгольме,а здесь у нас все измеряется в децилитрах,а не в граммах) и решила наконец-то удивить домашних и гостей.Муж поспорил ,что все опять закончится мусорным ведром,хохотал весь вечер,наблюдая за моим процессом приготовления на кухне,а вот на следующий день чуть не «проглотил язык»,попробовав результат!:)Точнее,языки проглотили все,даже дамы на строжайших диетах!:)Я сама была в восторге от себя и мною приготовленного чуда!:)
    Спасибо вам огромнейшее за такие чудесные рецепты,волшебная и замечательная Нина!:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sade, спасибо большое, я очень рада, что все получилось!

    Ответ

  • Noza

    30/08/2014 at 20:27

    Dobriy den nina, sobiraus ispech etot cheesecake , no nikak ne mogu nayti v gorode fistashkovuyu pastu,mojno li zamenit ego chem nibud?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Noza, вот, как приготовить самим: http://www.niksya.ru/?p=2248. Заменить иным ничем нельзя,

    Ответ

  • Александра

    06/09/2014 at 18:47

    Здравствуйте, Нина! Спасибо за ваши чудесные рецепты, каждый из них восхитителен, большая вам благодарность, за то, что делитесь своим опытом! Скажите, возможно ли сделать такой торт двухъярусным, переживаю, что первый «этаж» не выдержит, хочется сделать такой торт более высоким, т.к. торт планирую на большое семейное торжество. Спасибо!

    Ответ

  • Sade

    10/09/2014 at 22:59

    Здравствуйте,Нина!:)Должна отписаться:приготовила чизкейк уже во второй раз с желатином ,а не агар-агаром-консистенция Та же,разницы не заметила:)Но вкуууусссс….все очень хвалили!:)Спасибо еще раз!:)

    Ответ

  • Hanna

    11/09/2014 at 22:41

    Добрый вечер,Нина. Вопрос не относится к данному рецепту, просто не знаю,в каком он будет актуален: взбивала сыр маскарпоне и сливки 30% дольше положенного времени и масса стала жидкой,можно ли ее куда-нибудь применить? или просто выкинуть?

    Ответ

  • Mary

    16/09/2014 at 23:58

    Здравствуйте,Нина!Спасибо Вам огромное за Ваши рецепты!!!Скажыте пожалуйста можна заменить вишни сливами???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mary, попробуйте, почему нет.

    Ответ

  • Света

    28/09/2014 at 17:12

    Здравствуйте Нина, в первую очередь хочется вас поблагодарить за ваш труд и готовность всегда помочь хотя уверена что со временем у вас напряженка 🙂 И конечно же вопрос чиз у меня не получился а именно слой который с запеканием так и остался жидким в итоге пропитал песочную основу и все это растекается вот я и думаю вероятно проблема в том что я взяла маскарпоне а вкус замечательный видимо придется пробывать снова очень хочется понять что я сделала не так потомучто в остальном следовала вашим указания, еще раз спасибо что находите возможности вести этот блог

    Ответ

  • Анна

    16/10/2014 at 16:49

    Здравствуйте, Нина! Я все бьюсь над вашим чизкейком. Первая часть получается,а вот вторая никак. Хотела бы спросить сколько нужно воды и сахара для сиропа, который наливается в желток?Я поняла, что первые 50гр сах. пудры мы добавляем в сыр вместе с желатином, а вторые 10 гр. взбиваем со сливками. Для сиропа не нашла количество сахара. Важны ли временные промежутки когда добавляешь ингредиенты? (т.е. надо сразу и желток с сиропом ввести и сразу туда взбитые сливки или же можно по очереди сначала одно взбилось-ввела, после второе взбиваешь и вводишь)При этом все время смесь с сыром на плите на 60С греется или ее один раз нагрел, снял с огня,а после добавляешь? Никак он у меня не получается, помогите пожалуйста, так хочется освоить эту технику, чтоб разные делать вкусные чизкейки.Большое спасибо!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post