Торт «Red Velvet»

В этом торте сочетается несколько нежнейших текстур, которые соревнуются на звание самого нежного компонента. Это и мусс, и взбитое желе и… зефир. Да, в начинку этого торта не идет привычное желе на желатине или пектине, я решила показать вам новые возможности, которые были упущены.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта 18-20 см в диаметре или 2 торта для формы Silikomart — Звезда Арены (KIT STELLA DEL CIRCO).

Сразу предупрежу — торт очень заморочный. Но он того стоит.

Состав торта:

• карамельный бисквит;
• зефир с черноплодной рябиной;
• взбитое цитрусовое желе;
• мусс с молочным шоколадом и красными ягодами.

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Базовая мягкая карамель:
150 г сахара
70 г глюкозы
130 г сливок
1 стручок ванили
180 г сливочного масла

Сливки нагреть с семенами и стручков ванили, держать горячими до использования.

Из сахара и глюкозы сделать карамель. Соединить с горячим пюре. Вернуть на огонь и варить до 108С. Снять с огня охладить до 60С, добавить сливочное масло кусочками и пробить блендером. Убрать в холодильник на сутки.

Карамельный бисквит:
210 г сливочного масла
155 г коричневого сахара
200 г яиц
170 г базовой мягкой карамели
75 г глюкозы
180 г муки
130 г миндальной муки
5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%-35%
щепотка ванильной пудры

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» взбейте размягченное сливочное масло с коричневым сахаром. Добавляйте яйца, мягкую карамель, глюкозу, муку, миндальную муку, разрыхлитель, сливки. Распределить по противню, присыпать белым шоколадом (70 г) и выпекать при 170С около 12-15 минут.

Зефир:
100 г пюре запеченного яблока
150 г пюре черноплодной рябины (или черной смородины)
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре и черноплодным в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Готовую зефирную массу распределить в форму силикомарта, которая идет в начинку, заполняя ее на 1/3 или в кольцо, диаметром 16 см. Сверху выложить первый диск бисквита, прижать и заморозить.

Оставшийся зефир отсадить просто розочками, для удовольствия. Меньше порцию просто не сделать, вам будет не взбить пол яичного белка!

Взбитое цитрусовое желе:
115 г сахара
135 г воды
60 г сока лайма
60 г сока лимона
5 г чая матча (опционально)
15 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Довести до кипения воду с сахаром, добавить желатин, порошок зеленого чая (по желанию) и сок цитрусовых. Хорошо перемешать и убрать на ночь в холодильник. На следующий день желе взбить в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» в течение 30-40 минут на максимальной скорости миксера. Распределить по бисквиту с обратной стороны от зефира и заморозить.

Основа с «pate a bomb»:
140 г сахара
35 г воды
105 г яичных желтков

В небольшом сотейнике объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С.

Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Итальянская меренга:
80 яичный белок
40 г воды
125 г сахара

Мусс с молочным шоколадом и красными ягодами:
230 г основы с «pate a bomb»
75 г итальянской меренги
70 г сливок 33%-35%50 г молочного шоколада
50 г черной смородины и красной смородины
2 г соль
5 г экстракта ванили
20 г желатина
180 г сливок 33%-35%, взбить

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

70 г сливок нагреть с ягодным пюре и вылить в растопленные 50 г молочного шоколада. Перемешать и пробить блендером вместе с набухшим желатином.

Оставшиеся сливки взбить до состояния мягких пик.

Ганаш остудить до 30 г и примешать к нему в начале pate a bomb, затем итальянскую меренгу, соль и взбитые сливки.

Малиновые шарики:
300 г малинового пюре без косточек
200 г замороженной малины
100 г сахара
7 г пектина NH
10 г лимонного сока
7 г желатина

Малиновое пюре смешать с ягодами и нагреть до 40С, затем всыпать сахар, смешанный с пектином и проварить 2-3 минуты после закипания. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать. Затем добавить набухший желатин. Распределить по формам «трюфель» от силикомарта и заморозить.

Сборка:

В форму выложить половину мусса. На него опустить и чуть вдавить заготовку из зефира, бисквита и взбитого желе. Закрыть муссом и заморозить.
Если вы торт собираете в обычном кольце 18 см в диаметре – то ваша заготовка должна быть 16 см в диаметре и собрана. Торт собирается «наоброт»: мусс до половины формы, затем вдавливается в центр формы с муссом начинка и снова бисквит.

Покрыть замороженный торт велюром и украсить шоколадным декором.

Малиновые шарики обмакнуть в нейтральную глазурь. И установить в выемку торта.

Украсить шоколадными элементами:

От перепада температуры (замороженные шарики и теплая глазурь), поверхность вашего декора помутнеет.

Но это нормальная физическая реакция. Она пройдет, как только малиновые шарики оттают.

Перед подачей уберите десерт на несколько часов в холодильник и лишь затем сервируйте к столу.

Приятного чаепития!