Торт “Симфония”
Пьер Эрме как никто другой умеет подбирать названия своим сладким творениям: “Желание”, “Сатин”, “Сладкое удовольствие”, “Бесконечная ваниль/карамель/кофе”, “Зависть”… и многое другое, чего еще не знаю даже я.
Сегодня представляю вашему вниманию “Симфонию” – прелесть и изящество нежной поэзии, тонкой музыки вкуса заключены в каждом кусочке этого десерта. Два вида бисквита: “Джоконда” с малиновыми каплями и “Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля”; слой земляничного пюре и нежный мусс с крем-чиз. Венчает торт песочная крошка “streusel” в центре короны из клубники.
Он представлен в двух ипостасях – в виде торта и пирожного, как будете его подавать вы – все зависит только от ваших предпочтений.
Из указанного количества ингредиентов у меня вышел торт, диаметром 20 см и три пирожных, диаметром 8 см. Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.
И н г р е д и е н т ы:
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка
Бисквит Джаконда:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре
Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона
Мусс cream cheese (сливочный сыр):
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г “Philadelphia” или cream cheese “Almette”
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик
Песочное тесто “streusel”:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки
свежая клубника для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.
Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.
Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.
Для торта: выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.
Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.
Для маленьких пирожных: с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сформируйте круги по 6,5 см в диаметре.
Посыпьте миндалем и выпекайте при 180С в течение 20 минут.
Бисквит “Джоконда” с малиновыми каплями:
Разогрейте духовку до 230С.
При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.
В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.
Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.
Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.
Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.
Земляничное пюре:
Я использовала замороженную землянику. Вы можете взять так же клубнику.
Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.
Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.
Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.
58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.
Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.
Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».
Далее Пьер Эрме рекомендует вылить полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозить. Но, т.к. все равно присутствует желатин, и мусс будет достаточно плотный, я выкладывала ягодную смесь сразу на мусс.
Мусс cream cheese:
Желатин замочите в холодной воде.
Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.
Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.
Дайте остыть, взбивая на средней скорости.
В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.
Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.
Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).
В конце введите взбитые сливки.
Сборка:
Торт: выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита “Джоконда”, каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков. В моем случае – 7 см.
В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.
Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.
При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.
Заполните до верху все сливочным муссом.
Пирожные: точно таким же образом поступите с пирожными, поместив все в металлические кольца.
Затем мусс, земляника, мусс.
Уберите все на ночь в холодильник.
Песочное тесто streusel:
Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.
Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
Разогрейте духовку до 170С.
Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.
Финальная сборка:
Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.
Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.
Пирожные: клубнику разрежьте на четвертинки, поставьте их в центр пирожного, срезом к внешнему краю. Вокруг посыпьте крошкой.
Клубнику, чтобы она не заветрилась, лучше всего при помощи кулинарной кисти смазать растопленным желатином.
Подача:
До подачи к столу торт храните в холодильнике.
Торт:
Пирожные:
Этот торт красив не только внешне, но и разрез вас и ваших гостей приятно порадует.
Кусочек торта:
Приятного чаепития!
82 Comments
Velfire
28/03/2011 at 12:21
Просто нет слов! Это же надо такое придумать. Представляю, какой аромат и нежный вкус у торта. Обязательно сделаю (точнее попытаюсь), когда будет сезон ягод, с замороженными, мне кажется, не так будет вкусно.
Niksya
28/03/2011 at 12:22
Спасибо 🙂 Вкус да, невероятный. Земляника от заморозки не сильно страдает – она осталась такой же яркой во всех отношениях. А вот клубника, да, после заморозки немного сдает позиции.
Светлана
28/03/2011 at 15:00
Опять очередная вкуснятина и трудно подобрать одно самое точное слово, чтобы выразить все о творении Ниночки!Боже,как завораживающе-красиво,что-то фантастическое и уже названием все сказано!!!А разрез просто пленит !!!!!!!
Ириша
28/03/2011 at 21:59
Нинь, ну просто шедевр за шедевром, вот мне бы научится делать такую красоту, клубничные торты просто обожаю 🙂
Ольга К.
29/03/2011 at 20:07
Нина, спасибо Вам ОГРОМНОЕ за Ваш труд, Вы просто молодец.
Niksya
30/03/2011 at 10:10
Оля, спасибо большое. Для меня очень ценны такие слова.
Niksya
30/03/2011 at 10:13
Угощайся! Ничего не бойся и с сезоном клубники попробуй обязательно. У меня все очень подробно расписано – а возникнут вопросы, обращайся, всегда помогу.
Niksya
30/03/2011 at 10:13
Спасибо, Светочка!
~NastenA~
03/04/2011 at 08:16
Нина, бесподобный торт! Представить сложно какой он нежный, ароматный и безумно вкусный!
Niksya
03/04/2011 at 10:38
Спасибо большое 🙂 Надеюсь ты когда-нибудь решишься его приготовить и попробовать!
Ирина
03/04/2011 at 17:17
неподражаемый торт, но прошу объяснить – 166 г белка – это сколько яиц?
Niksya
03/04/2011 at 17:20
Из расчета, что белок весит около 40 г, значит примерно 4 крупных белка и еще капельку. Я просто все взвешиваю на кулинарных весах для полной точности, а в большинстве рецептов Пьера Эрме количество белков и желтков указывается именно в граммах – и не всегда получаются именно целое количество.
Римма
07/04/2011 at 04:37
Очередной шедевр!! Нина, – снимаю шляпу и стремлюсь к твоим высотам!! Фантастика!! Только придется использовать клубнику , т.к. с земляникой в любом виде в наших краях сложно. Нина, а если я в миндальный бисквит яичный порошок не положу он не пострадает? Как -то не встречала я яичного порошка в последнее время.
Niksya
07/04/2011 at 10:14
Спасибо. С клубникой тоже будет очень вкусно и красиво. У меня у самой чисто случайно с лета осталась замороженная земляника. Я берегла ее, как бриллиант, боясь куда-то не туда использовать и жалея. А тут – просто само провидение послало этот рецепт, землянику взяла без колебания!
Masenok
05/06/2011 at 23:32
Приготовила другу, как подарок на день рождения, и он остался доволен! Спасибо за такой чудесный и очень подробный рецепт! Получилось вкусно)
Niksya
09/06/2011 at 12:01
@Masenok, я всегда считала, что подарок, сделанный своими руками (да еще такой!) – самый ценный и дорогой. И пусть он даже исчезнет в первые пол часа, зато останутся самые приятные впечатления и воспоминания.
Катерина Котова
27/07/2011 at 21:43
Нина, подскажи пожалуйста, если делать один торт из указанного количества ингредиентов, подойдет ли форма диаметром 24 см.?
И ты не ответила на вопрос Риммы – насколько критично добавить яичный порошок. Тоже его не могу найти. Ты где его покупаешь? Или чем можно его заменить. Спасибо!
Niksya
27/07/2011 at 22:03
@Катерина Котова, яичный порошок не критичен – он необходим для “стойкости” взбивания. Можно обойтись без него.
На торт 24 см в диаметре, количество ингредиентов надо уменьшить раза в 2.
Niksya
27/07/2011 at 22:06
@Римма, упустила твой вопрос, пусть и запоздало, но все же – яичный порошок не критичен, он необходим для устойчивости взбивания белков! Можно полностью его исключить, ничего не пострадает.
Ю-лия
05/09/2011 at 14:50
Нина скажите пожалуйста не много ли будет цветного бисквита на несколько капель, и если уменьшить кол-во то на сколько?Заранее спасибо за ответ.И еще можно ли заменить альмете и филадельфию на что-нибудь еще.
Ю-лия
12/09/2011 at 11:15
Нина, скажите пожалуйста, что я делаю неправильно? Испекла торт все получилось, единственное не хватило крем-чиза получилось примерно на 1/3 торта(делала пол порции все ингредиенты) Может при взбивании желтков должен получиться большой объем- у меня не получился.Причем форма была 20 см.
Niksya
12/09/2011 at 23:07
@Ю-лия, желтки должны чуть увеличиться в размере, где-то раза в полтора.
Александра
17/10/2011 at 15:31
У вас замечательный блог, все так вкусно и красиво. Спасибо, что делитесь рецептами тортов да еще и с пошаговыми фотографиями самого процесса приготовления!
Скажите пожалуйста, если сахарный сироп готовить без термометра, “на глаз” можно понять, что он дошел до нужной кондиции? 🙂 Сахар должен полностью раствориться?
Niksya
17/10/2011 at 15:59
@Александра, да, он должен полностью растворится, сироп быть прозрачным и жидким. В процессе кипения – постоянно мешать ложкой или венчиком.
катя
15/11/2011 at 20:57
а подскажите пожалуйста, если брать обычный желатин то сколько его нужно?
Niksya
18/11/2011 at 18:12
@катя, на 2 г больше
Ляна
26/01/2012 at 23:08
Могу выслать яичный порошок, если кому-то надо… Он у нас копейки стоит…
Olga
06/02/2012 at 13:18
Нина, отчитываюсь вам по торту как по и веллингтонской говядине. Бесподобный, вкуснейший, нежнейший. У нас морозы, клубники нет даже израильской, так что пришлось включать фантазию дабы завершить этот шедевр. Огромное спасибо за тщательный рецепт, без малейших проблем все вышло идеально. Фото вставляю.
Маша
09/02/2012 at 10:56
Ниночка, сибираюсь использовать рецепт земляничного пюре, но немного не догоняю.. желатин, что, растворять не нужно перед соединением с ягодами?
Niksya
09/02/2012 at 11:01
@Маша, нужно, конечно. Наверное забыла написать, сейчас подправлю.
Niksya
09/02/2012 at 11:02
@Маша, нет, посмотрела, там все написано про желатин.
Маша
09/02/2012 at 19:16
еще раз перечитала… Смотри, там есть про то, что его нужно замочить, потом отжать и добавить к ягодам. Но они же остывшие, так? Как же желатин разойдётся тогда?
Niksya
09/02/2012 at 19:19
@Маша, а, этот момент. Сейчас допишу 🙂
anchik
08/05/2012 at 14:40
Нина,скажите пожалуйста,если заменить филадельфию на маскарпоне,как это повлияет на вкус?Мне хотелось придерживаться оригинальной рецептуры(замороженная земляника так и просится,чтоб её поскорей применили) но в новом вишнёвом торте,вы рекомендуете именно маскарпоне.Вот я и думаю с чем вкуснее будет?
Niksya
08/05/2012 at 14:50
@anchik, по мне вкуснее маскарпоне. Оно более сливочное, в то время как Филадельфия имеет легкий солоноватый оттенок.
Елена
15/06/2012 at 11:35
Нина, привет! Я новенькая, но пеку по Вашим рецептам достаточно много. Хотелось бы уточнить насчет яичного порошка. Если его добавить во взбитый белок, то он опадет. Может все-таки сухой яичный белок?
Niksya
15/06/2012 at 11:38
@Елена, он добавляется перед взбиванием. Т.е. сырые белки смешиваются с порошком, а потом уже взбиваются. Тогда получается отличная стойкая пена. Я сейчас часто так делаю.
Елена
15/06/2012 at 11:54
Спасибо, Ниночка за быстрый ответ. Но сухой белок тоже можно использовать или все-таки только яичный порошок? Это я к тому, что порошка-то у меня и нет, а вот белок имеется.
Niksya
15/06/2012 at 12:16
@Елена, белок имеется ввиду.
Светлана
07/08/2012 at 23:00
Добрый день! Огромное спасибо за ваш замечательный блог и подробнейшие рецепты. Вот возник вопрос по этому рецепту-в запасе псиь две банка земляничного варенья -можно ои использовать его, вместо замороженной земляники или, если нельзя -использовать вишню? И второй вопрос-не посоветуете, как лучше разделись приготовление по дням? Как, например, хранить выпеченные бисквиты? Заранее спасибо за ответы.
Niksya
09/08/2012 at 12:53
@Светлана, варенье, в принципе, можно, но отрегулируйте по вкусу сахар, чтобы не получилось слишком приторно. Вишня тут будет не так интересно смотреться и чувствоваться, лучше заменить тогда свежей клубникой.
По дням:
1. Все виды теста. Приготовить, остудить, завернуть в пищевую пленку. Хранить в холодильнике.
2. Мусс, пюре и сборка торта. На ночь в холодильник.
3. Украшение и подача.
Сарочка
14/08/2012 at 11:40
Нинуль, наконец-то добралась до симфонии. Делала в форме 23 диаметр. Бисквиты можно уменьшить, много выходит. Мусса в самый раз. Делала с малиной и клубникой. Землянички нет…а жаль, я думаю с лесной земляничкой было бы ужастно вкусно!!!
Спасибо Нинуль за ещё один вкусный рецепт!
Вика
26/09/2012 at 10:48
Хочу приготовить такой торт. У меня вопрос по первому бисквиту. Там в ингредиентах 17 г. обжаренного миндаля. Далее в рецепте написано сначала смешать миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой. А потом еще написано, что необходимо посыпать миндалем бисквит и выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут. В каких пропорциях нужно разделить эти 17 г., или нужно взять еще миндаль кроме этих 17 гр?
Niksya
26/09/2012 at 19:16
@Вика, лучше всего посыпать миндальными лепестками. Я этот пункт вообще пропускаю, т.к. для меня слишком много орехов.
Алена
21/11/2012 at 16:11
Нина, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста:
1. Если использовать желатин в порошке, то сколько грамм и в каком количестве жидкости растворять?
2. Есть ли вообще какая-то разница между желатином порошковым и листовым? Может какие-то особенности существуют??
Niksya
22/11/2012 at 13:22
@Алена,
1. Столько же.
2. В удобстве использования. Порошковый залить нужным количеством воды – он всю ее впитает и не надо тратить времени, чтобы отжать эту воду. С листовым – надо обязательно воду хорошо отжимать, в идеале через шинуа.
Катя
15/03/2013 at 08:49
Я прошу прощения, но хотела уточнить про крем. Судя по картинке, вы взбиваете не желтки, а белки. Или это желтки такие белые?
Niksya
19/03/2013 at 18:28
@Катя, хорошо взбитые желтки значительно светлеют и увеличиваются в объеме.
Анна
01/04/2013 at 15:27
Нина, добрый день.
Подскажите пожалуйста, у меня пару вопросов про мусс “cream cheese”:
1. Как долго взбивать желтки перед тем как влить в них сахарный сироп?
2. Можно ли использовать два разных сливочных сыра ( Philadelphia и Almette), не повлияет ли это на консистенцию, внешний вид, вкус?
Niksya
08/05/2013 at 12:08
@Анна, 1. около 2-3 минут.
2. Да, можно сделать так. Получится более сливочный вкус.