Торт «Роза пустыни» (I)

Для каждого десерта есть свое время года. Торт «Роза пустыни» — самый настоящий, лучший и вкуснейший зимний торт. Он богат не только теплыми нотками пряностей и цитрусовых, но и большим количеством сухофруктов.

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, и, честно скажу, по началу немного была сбита им с толку. Дело в том, оказалось, что у меня на руках 2 рецепта торта «Rose de sable». Первый из книги «PH10» — с богатым пряным бисквитом, лимонным кремом и кремом «сюпрем». Второй рецепт, этого же торта, из его книги «La p?tisserie de Pierre Herm?», где значился состав — пряный бисквит «Женуаз», апельсиновый крем, карамельный мусс. Фотография в обеих книгах одна и та же. Я металась между ними и не знала, за какой взяться в первую очередь. И все-таки остановилась на «лимонном» варианте, немного дополнив некоторыми элементами из второго рецепта.

Состав:

— Пряный бисквит (Biscuit fa?on pain d’?pices)

— Лимонный крем (Сr?me au citron)

— Смесь мягких фруктов (m?lange de fruits moelleux)

— Пряный сюпрем (supr?me pain d’?pices)

Приготовление не отнимет у вас много сил и времени, все делается достаточно просто, если иметь под рукой необходимые ингредиенты.

«Апельсиновый джем», который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.

Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День 1: «Апельсиновый джем».

День 2: Лимонный крем.

День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.

День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.

Я делала все в один день, не считая джема, его приготовила на две недели раньше. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.

Такой десерт можно подать не только в виде торта (24-26 см в диаметре), но и в виде небольших пирожных. Единственная разница в сборке — в пирожном нет второго, верхнего слоя бисквита — только стенки, дно и крема с сухофруктами.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-?pices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла

Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй cinq-?pices

Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками

Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели
100 г яичных желтков
300 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Пряный бисквит:

Разогрейте духовку до 220С-230С.

Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.

Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.

Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.

Добавьте апельсиновый джем.

Нагрейте глюкозу и мед.

Затем добавьте в сухую смесь с джемом.

Хорошо перемешайте.

Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.

Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.

Пока отставьте в сторону.

Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снимите.

В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.

И только затем разрежьте его вдоль на пополам.

Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.

Отставьте в сторону.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Перетрите сахар с лимонной цедрой.

Соберите сок лимона.

Добавьте его к ароматному сахару.

Смешайте все с яйцами.

И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.

Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.

Сироп для замачивания фруктов:

Нагрейте.

Смесь фруктов»

Все сложите в глубокую миску.

Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.

Пряный сюпрем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник.

Вскипятите молоко с пряностями и медом.

Добавьте кубики пряного бисквита.

Взбейте смесь блендером до однородного состояния.

Желтки смешайте с медом каштана или ели.

Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.

Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Сборка:

Квадраты бисквита переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушите их в духовке, в течение 5 минут, при температуре 150С.

Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет  достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.

Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки.

В основание положите круг из пряного бисквита.

Треть высоты заполните пряным сюпремом.

Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.

Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.

Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.

Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.

Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.

Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.

Уберите в холодильник до подачи.

Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.

Приятного чаепития!