Торт “Павлова”

01/07/2013Niksya

Pavlova framboise

Стоит признаться, что за весь мой жизненный кулинарный опыт – это моя первая “Павлова”. Кто не знает, что это – это торт, сделанный только из яичных белков. В классическом варианте – это взбитая с сахаром белковая масса, запеченная до того состояния, когда серединка еще остается нежной, декорированная взбитыми сливками и свежими ягодами. У меня всегда было какое-то подсознательное нежелание даже пробовать этот десерт, так как я не очень люблю безе. Но полностью мое мнение изменил рецепт Кристофа Мишалака из его книги, что мне досталась в Париже с автографом. Еще тогда, стоя от него в десяти шагах и слушая интервью, он сказал, что особенно хотел из всей книги отметить торт “Павлова” – один из самых вкусных десертов. С тех пор мысль приготовить его у меня не выходила из головы.

Торт "Павлова" Кристофа Мишалака

Правда в моем исполнении торт претерпел некоторые изменения. Мне не удалось найти ни личи, ни Soho (ликер с личи), в связи с чем я сделала крем на основе лимонно-лаймового крема-курда. В сочетании с лимонным бисквитом и малиной – превосходно.

Торт "Павлова"

Оригинальный рецепт крема: 175 г сливок 35%; 25 г Soho; 70 г сыра Филадельфия.

И обязательно скажу несколько слов в пользу этого торта для тех, кто как и я, его ни разу не готовил и остерегается вкуса “меренги”. Это совершенно разные вещи! Ваш корж успевает только сверху покрыться тонкой, хрупкой корочкой, в то время, как внутри он остается нежным, тающим, чуть влажным, но не сырым.

Кусочек торта "Павлова"

Важно, про пектин: так как в комментария задают один и тот же вопрос про пектин, я решила вынести ответ во вступление к рецепту. Пектин –  это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Его добавляют в джем и конфитюры (пектин NH), чтобы масса стала гуще и не растекалась, более или менее держала форму. По вкусу – не ощутимо, не оставляет “резинового” эффекта, как желатин. Пектин jaune используют для приготовления мармелада (pate de fruit).

В данном рецепте пектин необходим для того, чтобы ваше свежесваренное малиновое конфи не растекалось, сок сгустился и не пропитал насквозь лимонную меренгу. Вы можете использовать желатин (около 2-3 г), только чтобы немного зафиксировать массу, или агар-агар. Так же в магазинах продается сахар, специальный для варенья, джемов и конфитюров. Он уже содержит пектин, можно использовать его.

Ингредиенты:

Французская меренга:
4 яичных белка (110 г)
100 г мелкого сахара
100 г сахарной пудры
цедра и сок одного лайма или 1/2 лимона
1 щепотка соли

Крем:
125 г маскарпоне
100 г лимонно-лаймового крема (соотношение цитрусовых 1:1)
25 г сахарной пудры

Малиновое конфи:
200 г малины
30 г коричневого сахара (или белого)
2 г пектина NH

Декор:
500 г малины
цедра лайма
сахарная пудра

Приготовление:

Малиновое конфи:

Сахар смешайте с пектином.

В небольшой сотейник сложите малину.

Малиновое конфи

Доведите до кипения на среднем огне. Тоненькой струйкой, при постоянном помешивании, всыпьте сахар с пектином. Варите еще 1 минуту. Снимите с огня, охладите и уберите в холодильник до использования.

Малиновое конфи

Французская меренга:

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные белки с щепоткой соли до легкой пены. Затем понемногу добавляйте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до состояния “птичий клюв”.

При помощи силиконовой лопатки примешайте просеянную сахарную пудру, цедру и сок лимона/лайма.

Французская меренга

На противень застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком поставьте рамку с размерами 12х35х2 см. Выложите и разровняйте меренгу.

Меренга

Если у вас нет рамки – ничего страшного. Начертите на пергаментной бумаге прямоугольник 12х35 см. Соберите меренгу в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12 и выложите меренгу по вашему трафарету.

Французская меренга

Поставьте противень в заранее разогретую духовку на 25 минут.

Готовому коржу дайте полностью остыть, затем переложите на сервировочное блюдо. Цент слегка примните, чтобы сделать небольшой углубление, оставляя бортики (около 1-1,5 см) высокими.

Крем:

Венчиком, не взбивая, соедините все ингредиенты. Они должны только объединиться.

Лимонный крем

Сборка:

Выложите в центр меренгового коржа малиновое конфи, оставив несколько столовых ложек.

Торт Павлова

Сверху закройте его кремом. Выложите ягоды малины.

Торт Павлова

Пространство между ягодами из кулинарного мешка закройте оставшимся конфи.

Уберите в холодильник до подачи. Подавать лучше всего в этот же день, максимум на следующий. Корж очень нежный и быстро размокнет.

Перед подачей украсьте веточками мяты, цедрой лайма.

Торт "Павлова"

Приятного чаепития!

104 Comments

  • Anastasiia

    23/04/2020 at 19:19

    Добрый день! Я приготовила по этому рецепту торт “Павлова ” на день рождения ребёнка. Миринга не прогрелось за 25 рекомендованных минут , к тому же ещё упало …просто лепёшка. Явно мирингу нужно печь больше в разы ( отдельно крем вкусный и конфети , но ягоды они и сами по себе вкусные. А торт разочарование. Плюс через 2 часа лепёшка из миринги попыталась окончательно конфети и кремом и вообще стало мокрой . Судя по отзывам, рецепт явно не доработан .

  • Anastasiia

    23/04/2020 at 19:22

    @evgeniy, сделал по вашему рецепту , так как рецепт автора явно не доработан .

  • Inna

    30/10/2021 at 12:07

    Да… меня тоже не вышло. Черте что испеклось.

  • Лиза

    06/01/2022 at 15:28

    Крем просто бомбический! Такая текстура и вкус. Я, правда, использовала взбитые сливки вместо маскарпоне.
    Подача таким прямоугольником мне не импонировала, поэтому я делала гнезда.
    Понятно, что время выпечки всего 25 минут, так как температура 150 гр.
    У меня начала желтеть меренга, а была еще очень не готовая, я бы не смогла ее снять даже с силикона.
    В итоге допекала еще столько же при 100 гр, но пироженки опали и выделялась лишняя влага.
    Собрать удалось, но получилось своеобразно, хотя крем и конфи безусловно хороши.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт