Тарт “Бесконечный кофе”

Знаменитый “Tarte infiniment caf?” от Пьера Эрме, наравне с тартом “Бесконечная ваниль”. Знаю точно, что в его коллекции есть еще “Бесконечный лимон” и “Бесконечная карамель”… наверняка, что-то и еще бесконечное, он не любит останавливаться, если начал, такой затейник.

И, опять же, как у него часто бывает, в разных книгах может даваться разная версия десерта. Как, например торт “Роза пустыни”, которая в одной книге готовится по одной рецептуре, а в другой – по иному. Так и на этот раз. В “PH10” был представлен классический вариант, который можно встретить в его кондитерских. Он собирается в точности, как “Бесконечная ваниль”, где верхняя шапочка мусса заливается в форму и затем покрывается глазурью.

В книге “Reves de Patissier par Pierre Herme”, был представлен вариант, где мусс отсаживался из кулинарного мешка. Мне понравилась эта подача тоже. С моими небольшими корректировками был приготовлен этот тарт в двух вариациях. Всем любителям кофе посвящается!

Ингредиенты на тарт диаметром 24-26 см:

Кофейный крем “Шантильи”:
5 г желатина
500 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе
15 г сахарной пудры (по желанию, можно увеличить до 40 г)

Песочное тесто «P?te sabl?e»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли

Кофейный ганаш
195 г белого шоколада
140 г сливок (33-35%)
15 г молотого кофе

Крепкий кофе:
150 г воды
50 г молотого кофе

Кофейный сироп:
60 г воды
60 г сахара
100 г крепкого кофе (см. выше)

«Biscuit cuillere»:
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

П р и г о т о в л е н и е:

Кофейный крем “Шантильи”:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Опять же, обратите внимание на ваш желатин! Если вы будете крем отсаживать из мешка, то 5 г вам может быть достаточно, чтобы текстура была легкой, как взбитые сливки. Но, если вы будете замораживать в форме и покрывать потом глазурью, вам может понадобиться грамм 10.

И обратите внимание на сахар, так как в книгах очень расходится мнение автора. В первой 15 гр, а в “PH10” указано 175 гр. Берите то количество, которое вам кажется ближе по вкусовым предпочтениям. Или разумную середину.

Сливки с сахаром доведите до кипения, снимите с огня и добавьте молотый кофе. Перемешайте венчиком и сразу же процедите через сложенную в три раза марлю. Отожмите и добавьте набухший желатин. Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности сливок, и уберите в холодильник на ночь.

Я настаивала сливки на чуть порубленных кофейных зернах около 2 часов, после чего процедила, взвесила и добавила ровно столько сливок, сколько они потеряли в массе. После этого еще чуть нагрела, где-то до 70С и распустила желатин.

Если вы хотите сделать тарт, как в кондитерской Эрме, то залейте этот крем в формочки на высоту 1-1,5 см равные диаметру вашего будущего тарта.

Песочное тесто:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

В другой миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили — 30 секунд. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут. Добавьте соль и муку. Замесить тесто руками. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 часа до 24 часов.

Раскатайте тесто примерно 0,5 см в толщину. Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма.

Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С. Наколите каждую песочную заготовку вилкой и положите груз.

Поставьте выпекаться в духовку на 15 минут. Снимите груз и подрумяньте еще 5 минут.

Готовой тарталетке дайте полностью остыть и лишь затем снимите кольцо.

Небольшой совет – если вы хотите, чтобы ваша песочная основа осталась хрустящей и не пропиталась сиропом, ганашем и вообще любым кремом, то смажьте ее изнутри при помощи кисточки тонким слоем растопленного белого шоколада 1:1 смешанного с растопленным какао-маслом.

И уберите в холодильник полностью застыть.

Крепкий кофе:

Доведите до кипения ингредиенты, процедите через марлю. Или, если у вас есть кофемашина, просто сварите крепкий кофе.

Кофейный сироп:

Доведите до кипения все ингредиенты. По желанию, если вы любите мягкий вкус кофе, можете добавить немного сливок или молока.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до мягких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, из кулинарного мешка по спирале того диаметра, какого размера ваша тарталетка.

Поставьте в духовку на 10 минут.

Кофейный ганаш:

В сотейнике довести до кипения сливки. Добавьте в них молотый кофе, перемешайте венчиком и сразу процедите через мелкое сито или марлю. Вылейте треть сливок в чуть подтопленный шоколад, перемешайте мягкой лопаточкой, затем добавьте все сливки. Перемешайте и пробейте блендером до однородной эмульсии.

Сборка:

В охлажденную песочную основу положите бисквит и хорошо пропитайте его кофейным сиропом.

До самого верха заполните тарт кофейным ганашем.

Уберите на 6-8 часов в холодильник. Затем на застывший ганаш отсадите из кулинарного мешка с ровной и круглой насадкой №12. Украсьте кофейными зернами.

Или, если вы делаете в оригинальной подаче, то кофейное шантильи вам надо заморозить в формочках, а затем покрыть глазурью кофейного цвета с семенами ванили. Дать лишним каплям стечь и выложить аккуратно поверх кофейного ганаша.

Приятного чаепития!